Orosz anyától szeretettel: Húsgombák és könyörtelen nagyböjt

Vladimir Nabokov, Speak, Memory

anyától

Ezt az idézetet használtam a Gomba: A globális történelem című könyvemben, mert Nabokov eltalál valamit, amit sokan a szavát olvasva nem igazán érzékelhetünk, nem igazán érezhetünk. Azok számára, akik konzerv gombagombákon vagy ürült fehér gömbökön nőttünk fel, trágyadús táptalajuk sötét darabjaival pettyezve, nehéz felmérni a gombák döntő szerepét az orosz (és szinte az összes szláv) főzésben.

De az orosz szakácskönyvek * többségében a gomba receptek hosszú listája mögött az orosz ortodox egyház árnyéka húzódik meg, nevezetesen a hús és tejtermékek nagyböjt idején történő fogyasztása elleni tiltások. Természetesen a hosszú rideg tél, a szegénység és a jobbágyság, a rendelkezésre állás és a könnyű megőrzés is biztosította, hogy a gomba az orosz konyha oszlopává váljon.

Ironikus módon ez egy hús alapú, nem nagyböjti étel, amely Nyugaton leginkább az orosz gomba konyhával társul. A marhahús Stroganoff (Бефстроганов), a nyugatiak számára legismertebb orosz gombagazdag étel, amelyet sokan egy francia szakács találmányának tartanak, úgy tűnik, hogy a mai napig alapvetően orosz, valószínűleg a magyar konyhával készült ecset befolyásolja. A tejföl és a gomba ízesítő jelzőként szolgál az orosz ételek számára.

A nyár végi és őszi sötét, nedves erdők Nabokov szavai szerint „azt a különleges boletikus túrát jelentették, amely kitágítja az orosz orrlyukat - a nedves moha, a gazdag föld, a rothadó levelek sötét, nyirkos, kielégítő keveréke”.

Két órával a szolgáltatás előtt vágjon apró kockákra egy nyers marhahúst, és szórja meg sóval és némi szegfűborssal. Vacsora előtt összekeverjük 1/16 lb (polos mushka) vajat és 1 kanál lisztet, enyhén megpirítjuk, és hígítjuk 2 pohár húslevessel, 1 teáskanál elkészített Sareptskaja mustárral és egy kevés borssal. Keverjük össze, forraljuk fel és szűrjük le. Tálalás előtt adjon hozzá 2 evőkanál nagyon friss tejfölt. Ezután vajban megpirítjuk a marhahúst, hozzáadjuk a mártáshoz, egyszer összeforraljuk és tálaljuk.

2 lbs marhahús
10-15 szegfűbors
¼ font vaj
só
2 kanál liszt
2 evőkanál tejföl
1 teáskanál Sareptskaja mustár

[Recept a klasszikus orosz főzésből: Ajándék fiatal háziasszonyoknak, Elena Molokhovets, [Moszkva, 1861], 635. recept, Joyce Toomre fordította és vezette be (Indiana Press: Bloomington, 1992, 213–214. O.)]

Toomre szerint „Molokhovets egyszerű receptje nem állt ki. Alekszandrrova-Ignatjeva már 1912-re azt tanította főzőóráin a diákoknak, hogy finoman apróra vágott pirított hagymát és paradicsompürét adjanak a szószhoz, ez a gyakorlat a mai modern szovjet és amerikai receptekben is megjelenik, gombával vagy anélkül. . Érdemes megjegyezni, hogy Aleksandrova-Ignat’eva burgonyaszalmával tálalta ezt az ételt, amelyek a marhahús Stroganov szokásos modern díszítésévé váltak. ”

* A szakácskönyvek sok információt nyújtanak a különféle ételek fontosságáról: e tendencia példaként 34 gombával kapcsolatos bejegyzést találunk Anya von Bremzen Please to the Table: Az orosz szakácskönyv (1990); 86 Elena Molokhovets klasszikus orosz főzésében (1861); és 32 Lynn Visson A teljes orosz szakácskönyvben (1982).

Nézze meg egy utazó fotó esszéjét, aki gombákat keresve Oroszországba ment. ITT pedig egy korábbi bejegyzésem a gombákról általában: „A gomba köztünk”.

És feltétlenül olvassa el Catherine Cheremeteff Jones Az orosz ünnepek éve (2002) című fejezetét: „Ősz és gomba vadászat”.