Fogyasszon zsírt, legyen karcsú: receptek Atkins diétázóknak

Henry Harris, a Racine szakácsa és maga az Atkins-diéta kezdi a receptek négyhetes sorozatát, amelyek segítettek neki lefogyni

Első hét: hús

Az elmúlt négy hónapban két követ vesztettem el. Korábban mindig is kerülgettem a diétákat: soha nem illeszkedtek szakácsként az életembe, elhanyagolható volt az ön akaratom és a változás iránti vágyam. Aztán a feleségem folytatta az Atkins-diétát, és mesésnek tűnt, és remekül érezte magát. Mivel úgy tűnt, hogy ő is nagyon jól eszik, gondoltam megengedem magamnak - miután kidolgoztam Dr. Atkins rezsimjének megfelelő recepteket. A következő négy hétben ezeket megosztom veletek.

Tekintettel arra, hogy a Dr. Atkins New Diet Revolution szinte mindent meghalad, ami megakadályozza a Harry Potter-t, valószínűleg ismeri az Atkins-étrend alapvető szabályait, amelyek meglehetősen egyszerűek: adjon fel szénhidrátokat és cukrokat. Tehát nincs kenyér, burgonya és egyéb szénhidrát, és nem a legtöbb gyümölcs számára, mivel cukrot tartalmaz. De igen a fehérjére, a zsírra és a sok zöldségre. (Nyilvánvaló, hogy ez ennél valamivel bonyolultabb. Ha szeretné betartani a diétát, azt tanácsolom, hogy vásároljon meg egy példányt a könyvből - és a testmozgás létfontosságú.)

Bár feleségem példája csábító volt, attól tartok, hogy nem tudtam megegyezni a Dr. Atkins könyvében található receptekkel (nem akarok lazackonzervben főzni, szójalisztet használok alacsony szénhidráttartalmú pizza készítéséhez) tészta, vagy mesterséges cukorral sütjük). Tehát a The Sunday Telegraph Magazine számára egy sor olyan receptet dolgoztam ki, amelyek az étkezést kedvelőknek ugyanúgy vonzóak, mint a fogyókúrázóknak.

Az e heti három húsétel szalonnás nyúl és tejszínes mustárszósz - elég töltelék spud nélkül. Zamatos borjúhamburger, amely jó sajttal csöpög, de nincs zsemle. És végül a sivatagi-szigeti ételem, steak au poivre. Hiányzik a rakás pommes frite, amely korábban az oldalon ült? Egy kicsit sem; az a szelet roquefort a nagy zöld salátám mellett még jobb.

A „Dr Atkins New Diet Revolution” (Vermillion, £ 7.99) elérhető a Telegraph Books Direct-től (0870 155 7222); kérjük, adjon hozzá 2,25 fontot a p & p-ért

Borsos steak konyakkal (kettőt szolgál)

Egyszer egy steaket szolgáltam fel dióbarna vajban úszva Louisiana államban, és ez volt az egyik legjobb, amit valaha ettem. Túl gazdagnak hangzik, de a bors kérge tökéletesen átvágja az egészet.

két 230-250g (8-9oz) filé steak
3 teáskanál repedt bors
125g (41/2oz) vaj
50ml (2fl oz) konyak

Melegítse fel a sütőt a legalacsonyabb fokozatra. Tisztítsuk meg 50 g (13/4oz) vajat úgy, hogy egy kis serpenyőben óvatosan melegítjük, az átlátszó sárga folyadékot visszatöltjük és a tejszerű maradékot eldobjuk. Vegyük a két steaket, tegyük egy edénybe, és nyomjuk meg a borsot csak minden steak egyik vágott oldalára (a borsozás mindkét oldalának elsöprő íze lehet), és a kezünk sarkával gyúrjuk bele a húsba, hogy biztosan jól rögzüljön. Ezután sóval ízesítjük.

Melegítsük a derített vajat egy sütőmentes serpenyőben, adjuk hozzá a steakeket borssal lefelé, és főzzük élénken 3-5 percig, vagy amíg kérges és barnás nem lesz. Ezután fordítsa meg a húst és főzze egy percig. Tippelje ki a derített vajat a serpenyőből, és csúsztassa bele a szokásos vaj felét. Csökkentse a hőt közepes hőmérsékletre, hagyja, hogy a vaj habozzon, és gyengéd mogyoró színűre főzzük. A húst rendszeresen megkenjük a vajjal.

Ha a vaj túl sötétre fordulhat, akkor csak csökkentse a hőt. Folytassa ezt a folyamatot három-négy percig.

Ha gázzal főz, a háztartási pokol elkerülése érdekében a konyak hozzáadása közben egy pillanatra kapcsolja ki a lángot. Kicsit fröcsög, és 30 másodperc múlva az alkohol elpárolog. Vegye ki a pecsenyéket a serpenyőből, és helyezze át egy edénybe; tegye őket a sütőbe pihenni, és kapcsolja ki a sütőt, amint bemennek, nyolc percre.

Vegye ki a sütőből. Helyezze a steaket meleg tányérokra, és adja hozzá a húsból kiszivárgott gyümölcsleveket a serpenyőbe. Melegítsük fel újra a vajas leveket, majd kanalazzuk át a steakekre. Azonnal tálaljuk, a borsozott oldallal a legfelsõ oldalon. (Ezek az időzítések jó ritka steaket eredményeznek. A közepesre főzéshez pihentesse a steakeket a sütőben anélkül, hogy öt percig kikapcsolná, és tíz percig, ha azt jól szeretné.)

Borjúsajtburger gomba zsemlében (négyet szolgál ki)

Szeretem azt a gazdagságot, amelyet a reblochon (jó szupermarket sajtpultjainál kaphat) a borjúhús megszorításaihoz vezet. És ha kiborul a borjúhús felhasználásával, próbáljon meg bárányt rokforttal párosítani.

800 g (1 font 12oz) darált borjúhús (90% sovány, 10% zsír a kulináris ideál)
fél citrom héja
1 gerezd fokhagyma, összetört
2 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
egy csipetnyi Tabasco
bőséges fűszerezés a Maldon tengeri só
2 tojássárgája
175g (6oz) reblochon (pasztörizálatlan, ha megkapja)
8 nagy zsemle méretű lapos gomba
olivaolaj
1 kis lilahagyma, apróra vágva
egy csomó vízitorma, a szár nagy részét eltávolítva

Keverje össze egy tálban a borjúhúst, a citromhéjat, a fokhagymát, a petrezselymet, a Tabascót, a sót és a tojássárgáját. Osszuk négyre és formázzuk szilárd kis pogácsákká.

Helyezze át a hűtőszekrénybe, és hagyja négy órán át, hogy az ízek egyesüljenek, és a hús megdermedjen. Fél órával vegye ki a hűtőből, mielőtt szükség lenne rájuk.

Vágja le a reblochon függőleges szélét. Vágja a sajtot nyolc ékbe, és tegye vissza a hűtőbe.

Melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra/350 ° F/gázjelre 4. Csípje ki a szárat a gombából. Tegye a gombákat sütőálló edénybe. Fűszerezzük és megkenjük olívaolajjal. Tegyük át a sütőbe, és süssük tíz percig, vagy amíg a gomba éppen meg nem fő. Állítsa az egyik oldalára és tartsa melegen. Kapcsolja be a grillt.

Melegítsen fel egy öntöttvas gerincű serpenyőt vagy ennek hiányában egy nagy serpenyőt. Kenje meg a hamburgereket olajjal, és főzzön öt percig mindkét oldalon közepes tűzön. Ez át fogja főzni őket; mindkét oldalon három perc alatt rózsaszínűek maradnak.

Helyezzen négy gombát egy grilllapra. Mindegyiket töltse fel egy hamburgerrel. Ezután mindegyiket egymás után töltsük fel két szelet reblochonnal, és tegyük a grill alá, hogy megolvadjon a sajt. A sajtnak folyósnak kell lennie; ügyeljen arra, hogy ne buborékoljon fel és ne színezzen. Vegye le a rácsról, és tegye mindegyik adagját egy tálra. Szórjuk át a nyers hagymát és egy kis vízitorma után a gomba „zsemle” tetejével. Szolgál.

Nyúl mustármártással és szalonnával (négyet szolgál ki)

A dijoni mustár ideális a mártáshoz.

2 gomb vaj
2 medvehagyma, hámozva és aprítva
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
50ml (2fl oz) fehérbor
100ml (31/2fl oz) csirkehúsleves
200 ml (7 fl oz) tejszínhab
4 nagy nyúlláb
olivaolaj
8 kiütő csíkos szalonnát szívott
500 g (1 font 2oz) leszedett és mosott spenót
2 evőkanál dijoni mustár

Melegítse fel a sütőt 180 ° C-ra/350 ° F/gázjelre 4. Olvasszon meg egy gomb vajat egy rozsdamentes acél edényben, és adja hozzá a medvehagymát. Főzzük puhára. Hozzáadjuk a fokhagymát, és további 30 másodpercig főzzük, mielőtt bedobnánk a bort.

Felforraljuk, és felére csökkentjük a bor térfogatát. Ezután adjuk hozzá az alaplét, és ismét forraljuk felére csökkentjük a folyadék mennyiségét. Öntsük hozzá a tejszínhabot, enyhén pároljuk, és főzzük körülbelül öt percig, vagy amíg a mártás ennyire sűrűsödik. Fűszerezzük, és félretesszük.

Vegyünk egy szép nehéz öntöttvas edényt, és addig melegítsük a másik gomb vajat, amíg habzik. Fűszerezzük a nyúl lábát sóval és borssal, és csúsztassuk bele a vajat. Főzzük közepes lángon, és gyakran fordítsuk meg, hogy egyenletesen barnuljon. Ha attól tart, hogy vajja megég, akkor a vaj olvadásakor adjon hozzá ugyanannyi olívaolajat a serpenyőbe. Helyezzük át a sütőbe, és főzzük 20 percig.

Vegye ki őket a sütőből és tartsa melegen. Ezzel egyidejűleg tegye a szalonnás kiöntőket egy lapra, és süsse a sütőben ropogósra; távolítsa el őket, és pihentesse meleg helyen. Adja hozzá a spenótot és egy ízesítő sót és borsot a serpenyőbe, amelyben a nyulat főzték. Közepes lángon főzzük, gyakran forgassuk nagy kanállal, amíg a levelek bele nem fonódnak a serpenyőbe.

Nyomja meg a spenót felesleges folyadékát, és halmozza négy lemezre. Tegyen egy nyúl lábát minden kupacra, és díszítsen két-két ropogós szalonnával. Végül és minden sietséggel melegítse fel a mártást, és keverje bele a mustárt. Ezt kanalazzuk a spenót köré. Szolgál.