Food, Inc.: Kivonat: Michael Pollan The Omnivore’s Dilemma

A fogyasztó: A Kövér Köztársaság

pollan

Amint W. J. Rorabaugh történész elmeséli a történetet az Alkoholos Köztársaságban, reggelin, ebéden és vacsorán, munka előtt, után és nagyon gyakran ittuk a kemény dolgokat. A munkáltatóktól azt várták, hogy a munkanap folyamán szeszes italokat szállítsanak; valójában a modern kávészünet késő reggeli whisky-szünetként kezdődött, az úgynevezett "eleven" -nek. (Csak annak kiejtése, hogy elgondolkodtatónak tűnik.) Kivéve egy rövid szünetet vasárnap reggel a templomban, az amerikaiak egyszerűen nem gyűltek össze - akár méhnevelő vagy steppelő méhekre, kukoricahántásra vagy politikai gyűlésre - anélkül, hogy elhaladtak volna a whiskykorsón. Az Európából érkező látogatók - maguk is alig a józanság modelljei - csodálkoztak az amerikai szellemek szabad áramlásán. "Gyerünk akkor, ha szereted a csúcsot" - írta William Cobbett újságíró amerikai társainak az Amerikából érkezett küldeményében. vakon issza magát hat penny áron. "

Ennek a csúcsnak az eredményei teljesen kiszámíthatóak voltak: az egyre növekvő részegség, az erőszak és a családok elhagyása, valamint az alkohol okozta betegségek fellendülése. Az alapító atyák közül többen - köztük George Washington, Thomas Jefferson és John Adams - elítélték az "Alkoholos Köztársaság" túllépéseit, és egy amerikai veszekedést indítottak az alkoholfogyasztás miatt, amely egy évszázaddal később a tiltásba torkollik.

De a nemzeti alkoholfogyasztás következménye közel sem annyira releváns saját helyzetünk szempontjából, mint annak oka. Ami leegyszerűsítve így hangzott: az amerikai gazdák túl sok kukoricát termeltek. Ez különösen igaz az újonnan letelepedett régiókra az Appalachiától nyugatra, ahol a termékeny, szűz talajok egymás után hoztak lökhárító termést. A Ohio-folyó völgyében kukoricafelesleg-hegy halmozódott fel. Akárcsak ma, az amerikai gazdák elképesztő termelékenysége a legrosszabb ellenségüknek bizonyult, valamint veszélyt jelent a közegészségre. Ha ugyanis a hozamok emelkednek, a piacot elárasztja a gabona, és ára összeomlik. Mi történik ezután? A biomassza feleslege vákuumként működik fordítva: előbb-utóbb az okos marketingesek kitalálják a módját, hogy az emberi mindenevőt elkényszerítsék az olcsó kalóriák elfogyasztásában.

Mint ma, az olcsó kukorica okos művelete az volt, hogy feldolgozták - konkrétan alkohollá desztillálták. Az appalachi körzet megnehezítette és költséges volt a kukoricafelesleg szállítását az enyhén megtelepedett Ohio-folyó völgyéből a keleti népesebb piacokra, így a gazdálkodók a kukoricájukat whiskyvé változtatták - kompaktabb és hordozhatóbb, valamint kevésbé romlandó hozzáadott értékkel. árucikk. Nemsokára a whisky ára olyan mértékben zuhant, hogy az emberek megengedhették maguknak, hogy korsónál fogva itassák. Pontosan ezt tették.

Az Alkoholos Köztársaság régóta utat enged a Kövér Köztársaságnak; ma sokat eszünk, ahogy akkor ittunk, és ugyanezek miatt. A sebész tábornok szerint az elhízás ma hivatalosan járvány; ez vitathatatlanul a legsürgetőbb közegészségügyi probléma, amellyel évente 90 milliárd dollárba kerül az egészségügyi ellátórendszer. Öt amerikai hárman túlsúlyosak; minden ötödik közül egy elhízott. A korábban felnőttkori cukorbetegségnek nevezett betegséget át kellett nevezni II. Típusú cukorbetegségnek, mivel ma már ilyen gyakran fordul elő gyermekeknél. A Journal of the American Medical Association egy nemrégiben készült tanulmánya azt jósolja, hogy egy 2000-ben született gyermeknek minden harmadik esélye van a cukorbetegség kialakulására. (Egy afroamerikai gyermek esélye ötből kettő.) A cukorbetegség és az elhízást kísérő összes többi egészségügyi probléma miatt a mai gyerekek az amerikaiak első generációjának bizonyulhatnak, akiknek várható élettartama valójában rövidebb lesz, mint szüleiké. A probléma nem csak Amerikára korlátozódik: az ENSZ jelentése szerint 2000-ben a túl táplálkozásban szenvedők száma - egymilliárd - hivatalosan meghaladta az alultápláltságtól szenvedők számát - 800 milliót.

Rengeteg magyarázatot hall az emberiség táguló övvonaláról, ezek mind hihetőek. Változások az életmódban (ülősebbek vagyunk; többet eszünk ki). Gazdagság (többen engedhetik meg maguknak a magas zsírtartalmú nyugati étrendet). Szegénység (az egészségesebb teljes ételek többe kerülnek). Technológia (kevesebben használjuk testünket a munkánk során; otthon a távirányító tartja a kanapén rögzítve). Okos marketing (túlméretezett adagok; gyermekeknek szóló reklám). Az étrend változásai (több zsír; több szénhidrát; több feldolgozott élelmiszer).

Mindezek a magyarázatok igazak, amennyire azok mennek. De érdemes kicsit tovább menni, az okok mögött keresni az okot. Ami nagyon egyszerű: Ha az étel bőséges és olcsó, az emberek többet esznek belőle és elhíznak. 1977 óta egy amerikai átlagos napi kalóriabevitel több mint 10 százalékkal megugrott. Ennek a kétszáz kalóriának el kell jutnia valahova, és ha nem növekszik a fizikai aktivitás (ami még nem történt meg), végül a testünk zsírsejtjeiben tárolódik. De a fontos kérdés az, hogy pontosan honnan származnak ezek az extra kalóriák? És a kérdésre adott válasz visszavezet minket szinte az összes kalória forrásához: a farmhoz.

A legtöbb kutató Amerika növekvő elhízási arányát az 1970-es évekre vezeti vissza. Ez természetesen ugyanaz az évtized volt, amikor Amerika átfogta az olcsó élelmiszer-gazdaságpolitikát, és negyvenéves programokat kezdett lebontani a túltermelés megakadályozására. Earl Butz, emlékszik, arra törekedett, hogy növelje a mezőgazdasági hozamokat annak érdekében, hogy lenyomja az ipari élelmiszerlánc alapanyagait, különösen a kukoricát és a szójababot. Sikerült: Az ételek ára már nem politikai kérdés. A Nixon-adminisztráció óta az egyesült államokbeli gazdálkodóknak naponta fejenként 500 további kalóriát sikerült termelniük (3 300-ról, ami már lényegesen több, mint amire szükségünk van); mindannyiunknak hősiesen sikerül elhalasztania ebből a többlet kalóriából az étkezési lánc feletti utazása végén. Feltehetően a másik 300-at a tengerentúlra dobják, vagy (még egyszer!) Etil-alkoholgá alakítják: autóink etanoljává.

A kétszáz évvel ezelőtti alkoholista köztársasággal való párhuzamokat nehéz elmulasztani. Az életmódváltások előtt, az okos marketing előtt jön az olcsó kukorica hegye. A kukorica teszi ki az általunk termelt többlet kalóriát, és a legtöbb kalóriát, amelyet megeszünk. Mint akkor, a gabonafelesleggel okos dolog a feldolgozása, az olcsó árucikk hozzáadott értéket képviselő fogyasztási termékké alakítása - sűrűbb és tartósabb kalóriacsomag. Az 1820-as években a feldolgozási lehetőségek alapvetően kettők voltak: a kukoricáját sertéshússá vagy alkohollá változtathatta. Manapság több száz dolgot tehet a kukoricával egy processzor: felhasználhatják a csirke rögöktől és a Big Mac-től kezdve az emulgeátorokig és a tápszerig. Mégis, mivel az emberi édesség iránti vágy még a részegség iránti vágyunkat is felülmúlja, a legokosabb dolog egy kukorica kukoricával az, ha harminchárom font magas fruktóztartalmú kukoricaszirupra finomítjuk.

Legalábbis ezt tesszük az éves kukorica betakarításának mintegy 530 millió köböljével - ez 17,5 milliárd font magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot eredményez. Figyelembe véve, hogy az emberi állat 1980-ig nem kóstolta ezt a táplálékot, ahhoz, hogy a HFCS az étrendünkben az édesség vezető forrása lett, a kukoricafinomító ipar kiemelkedő eredménye, nem beszélve erről a figyelemre méltó növényről. (De akkor a növények mindig is tudták, hogy az evolúciós siker egyik legbiztosabb útja az emlős mindenevő veleszületett édesség iránti vágyának kielégítése.) 1985 óta egy amerikai HFCS éves fogyasztása negyvenöt fontról hatvanhat fontra nőtt . Gondolhatja, hogy ezt a növekedést ellensúlyozta volna a cukorfogyasztás csökkenése, mivel a HFCS gyakran felváltja a cukrot, de ez nem történt meg: Ugyanebben az időszakban a finomított cukor fogyasztásunk valóban öt fontkal nőtt. Ez azt jelenti, hogy mindazt a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot megesszük és elfogyasztjuk a már elfogyasztott cukrok tetején. Valójában 1985 óta az összes hozzáadott cukor fogyasztása - nád, répa, HFCS, glükóz, méz, juharszirup, bármi más - fejenként 128 fontról 158 fontra emelkedett.

Ez az, ami miatt a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup olyan okos dolog, mint egy kukorica kukorica esetében: Azáltal, hogy az embereket arra készteti, hogy több kalóriát fogyasszanak, mint amire egyébként képesek lennének, ráveszi őket arra, hogy valóban a kukoricafeleslegen keresztül fecsegjenek. A kukorica édesítőszer a zsírköztársaság számára az, ami a kukorica whisky volt az alkoholos köztársaság számára. Olvassa el a konyhában található ételcímkéket, és meg fogja találni, hogy a HFCS a kamra minden sarkába beleélte magát: nem csak üdítőinkbe és snack-ételeinkbe, ahol elvárható, hogy megtalálják, hanem a ketchupba és a mustárba, a kenyerek és gabonafélék, az ízek és kekszek, a virsli és a sonka.

De az üdítőkben fogyasztjuk a hatvanhat font magas fruktóz tartalmú kukoricaszirupunk nagy részét, és a Zea Mays természettudományának piros betűs dátumaiig - ott fent Teosinte katasztrofális szexuális mutációjával, Columbus bevezetőjével kukorica Isabella királynő udvarába 1493-ban, és Henry Wallace első F-1 hibrid vetőmagja 1927-ben - most hozzá kell tennünk az 1980-as évet. Ez volt az az év, amikor a kukorica először a Coca-Cola összetevőjévé vált. 1984-re a Coca-Cola és a Pepsi teljesen átállt a cukorról a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupra. Miért? Mivel a HFCS néhány centtel olcsóbb volt, mint a cukor (részben a kukoricafinomítók által biztosított behozott cukornád tarifáinak köszönhetően), és úgy tűnt, hogy a fogyasztók nem vették észre a helyettesítést.

Az üdítőital-készítőknek egyenes, nulla összegű kompromisszumnak kellett volna lenniük a kukorica és a cukornád (mindkettő egyébként C-4 fűfélék) között, de nem az volt: Hamarosan sokkal több szódát és ezért édesítőszer. Az okot nem messze kell keresni: Az 1820-as években a kukoricás whiskyhez hasonlóan az üdítőitalok ára zuhant. Ne feledje azonban, hogy a Coca-Cola és a Pepsi nem egyszerűen csökkentette egy üveg kóla árát. Ez csak a haszonkulcsot ártotta volna, hány ember fog vásárolni egy második szódát csak azért, mert néhány centtel olcsóbb? A vállalatoknak sokkal jobb ötlete volt: felnagyítanák üdítőiket. Mivel az üdítőital fő nyersanyaga - a kukorica édesítőszer - mostanában olyan olcsó volt, miért ne venné rá az embereket, hogy csak néhány fillérrel többet fizessenek egy lényegesen nagyobb palackért? Dobja az unciánkénti árat, de sokkal több unciát adjon el. Így megkezdődött a karcsú, nyolc unciás kokszpalack átalakítása a ma szódagépek által kiadagolt pufók húsz unciás palackká.

De a szódagyártók nem érdemelnek elismerést a túlméretezés találmánya miatt. Ez a megkülönböztetés egy David Wallerstein nevű emberé. 1993-ban bekövetkezett haláláig Wallerstein a McDonald's igazgatótanácsában tevékenykedett, de ötvenes-hatvanas években egy texasi filmszínház-láncnál dolgozott, ahol a szóda és a pattogatott kukorica értékesítésének bővítésén fáradozott. hogy a színházak jövedelmezőségétől függenek. Ahogy John Love hivatalos történetével, a McDonald's-szal elbeszélik, Wallerstein mindent megpróbált az értékesítés érdekében - kettő az egyért, matiné különlegességek -, de megállapította, hogy egyszerűen nem tudja arra késztetni az ügyfeleket, hogy egynél többet vásároljanak. szóda és egy zacskó pattogatott kukorica. Azt hitte, tudja, miért: másodpercekig járva az emberek disznóságot éreznek.

Wallerstein felfedezte, hogy az emberek több pattogatott kukoricát és üdítőt kapnak - sokkal többet - mindaddig, amíg egyetlen gigantikus adagot kapnak. Így született meg a két literes vödör pattogatott kukorica, a hatvannégy uncia Big Gulp, és idővel a Big Mac és a jumbo krumpli, bár maga Ray Kroc is meggyőzött. 1968-ban Wallerstein a McDonald's-hoz ment dolgozni, de megpróbálta, amennyire csak tudta, nem tudta meggyőzni Krocot, a cég alapítóját a túlméretezés varázserejéről.

- Ha az emberek több krumplit akarnak - mondta neki Kroc -, két zacskót vehetnek. Wallerstein türelmesen elmagyarázta, hogy a McDonald's ügyfelei valóban többet akarnak, de nem szívesen vásárolnak második táskát. "Nem akarnak falánknak látszani."

Kroc továbbra is szkeptikus maradt, ezért Wallerstein bizonyítékot keresett. Figyelni kezdte a McDonald's üzleteket Chicagóban és környékén, figyelemmel kísérve az emberek evését. Látta, hogy az ügyfelek zajosan ürítik üdítőiket, és végtelenül kis sót és kiégett ásványokat ásnak ki kis zsákjaikból a hasábburgonyából. Miután Wallerstein bemutatta megállapításait, Kroc engedett, jóváhagyott túlméretezett adagokat, és az értékesítés drámai megugrása megerősítette a marketinges sejtését. A falánkság elleni mély kulturális tabuk - végül is a hét halálos bűn egyike - visszatartottak minket. Wallerstein kétes eredménye az volt, hogy kitalálja a pápai idõszak étrendi megfelelõjét: Túlméretezzen! Felfedezte az (állítólag) rögzített emberi gyomor kiterjesztésének titkát.

Azt gondolhatnánk, hogy az emberek abbahagyják az óriási adagok evését és ivását, amint jóllaknak, de kiderül, hogy az éhség nem így működik. A kutatók azt találták, hogy a nagy adagokban bemutatott emberek (és állatok) akár 30 százalékkal többet is megesznek, mint egyébként. Kiderült, hogy az emberi étvágy meglepően rugalmas, ami kiváló evolúciós értelemmel rendelkezik: Vadászó-gyűjtögető őseinket ünnepelni kellett, amikor csak alkalom nyílt rá, lehetővé téve számukra, hogy zsírtartalékokat gyűjtsenek a jövőbeni éhínség ellen. Az elhízás kutatói ezt a tulajdonságot "takarékos génnek" nevezik. És bár a gén hasznos alkalmazkodást jelent az élelmiszerhiányban és a kiszámíthatatlanságban, katasztrófa a gyorséttermi környezetben, amikor az ünnepi lehetőség 24/7. Testünk zsírtartalékokat tárol soha nem éhínség ellen.

De ha az evolúció a modern mindenevőt kiszolgáltatottá tette a túlméretesítés foltjai miatt, azok a bizonyos tápanyagok, amelyekkel valószínűleg találkozik ezekben a túlméretezett adagokban - sok hozzáadott cukor és zsír -, még inkább súlyosbítják a problémát. A legtöbb melegvérű lényhez hasonlóan az emberek is örökölték az energiasűrű ételeket, ami a legtöbb emlős közös édességében tükröződik. A természetes szelekció hajlamosít minket a cukor és a zsír ízére (annak textúrájára, valamint ízére), mert a cukrok és a zsírok adják a legtöbb energiát (ami egy kalória) harapásonként. A természetben - teljes ételek esetén - ritkán találkozunk ezekkel a tápanyagokkal olyan koncentrációban, amelyben most a feldolgozott élelmiszerekben megtalálhatjuk őket: Nem talál olyan gyümölcsöt, amely a szódában lévő fruktózmennyiség közelében van, vagy egy darab állat hús, annyi zsírral, mint egy csirkemag.

Kezd látni, miért olyan jó stratégia az élelmiszerek feldolgozása, hogy az emberek többet fogyasszanak belőlük. Az élelmiszer-tudomány ereje abban rejlik, hogy képes az ételeket tápanyagrészeikre bontani, majd meghatározott módon újra összeállítani, amelyek tulajdonképpen nyomják az evolúciós gombjainkat, megtévesztve a mindenevő örökölt ételválasztási rendszerét. Bármihez adj hozzá zsírt vagy cukrot, és jobban fog ízleni egy állat nyelvét, amelyet a természetes szelekció vezetett be az energiasűrű élelmiszerek felkutatásához. Állatkísérletek igazolják a lényeget: A patkányok tiszta szacharóz-oldatokkal vagy tiszta zsíros kádakkal - olyan finomságokkal, amelyekkel a természetben ritkán találkoznak - megbetegednek. Bármilyen táplálkozási bölcsességgel is születnek a patkányok, lebomlik, amikor természetellenes koncentrációban szembesülnek a cukrokkal és zsírokkal - a tápanyagok a természetes környezetükből, vagyis azokból a dolgokból szakadnak le, amelyeket ételnek nevezünk. Az étkezési rendszerek megcsalhatják az energia sűrűségüket, becsapva egy olyan érzékszervi berendezést, amely a kevésbé sűrű teljes élelmiszerek kezelésére alakult ki.

A feldolgozott élelmiszerek megnövelt energia-sűrűsége az, amely hozzánk hasonló mindenevőket bajba sodor. A II. Típusú cukorbetegség általában akkor fordul elő, amikor a szervezet mechanizmusa a glükóz kezelésére egyszerűen elhasználódik a túlzott használattól. Minden, amit előbb-utóbb elfogyasztunk, a vérben glükózmolekulákként felbukkan, de a cukrok és az egyszerű keményítők mindennél gyorsabban alakulnak glükózzá. A II-es típusú cukorbetegség és az elhízás pontosan az, amit elvárhat egy emlősnél, akinek a környezete energiasűrű ételekkel borította fel anyagcseréjét.

Ez felveti a kérdést, hogy miért súlyosbodott ennyire a probléma az elmúlt években. Kiderült, hogy a kalória cukor vagy zsír ára az 1970-es évek óta zuhant. Az egyik oka annak, hogy az elhízás és a cukorbetegség egyre elterjedtebb, minél lejjebb néz ki a társadalmi-gazdasági skálán, az az, hogy az ipari élelmiszerlánc az energiasűrű élelmiszereket a piacon a legolcsóbb élelmiszerekké tette, ha kalóriaként számolják. Az American Journal of Clinical Nutrition egyik nemrégiben készült tanulmánya összehasonlította a különböző élelmiszerek "energiaköltségeit" a szupermarketben. A kutatók azt találták, hogy egy dollár 1200 kalóriát vásárolhat burgonya chipsből és sütiből; egész ételre fordítva, mint a sárgarépa, ugyanaz a dollár csak 250 kalóriát vásárol. Az italfolyosón 875 kalória szódát vásárolhat egy dollárért, vagy 170 kalória gyümölcslevet koncentrátumból. Gazdasági szempontból jó, ha az emberek korlátozott pénzzel költenek ételekre, azt a legolcsóbb kalóriákra költenék, főleg, ha a legolcsóbb kalóriák - zsírok és cukrok - azok, amelyek a legnagyobb neurobiológiai jutalmat kínálják.

A kukorica nem az egyetlen olcsó energiaforrás a szupermarketben - a feldolgozott élelmiszerekhez hozzáadott zsír nagy része szójababból származik -, de messze a legfontosabb. Mint George Naylor mondta, a kukorica termesztése a leghatékonyabb módja annak, hogy energiát - kalóriát - nyerjünk egy hektáros iowai termőföldről. Ez a kukoricából előállított kalória állati zsír, cukor vagy keményítő formájában juthat be a testünkbe, ilyen a protén jellege a szénnek abban a nagy magban. De ugyanolyan produktív és protean, mint a kukorica növény, végül az emberi döntések összessége tette ezeket a molekulákat éppoly olcsóvá, mint amilyenek lettek: a gazdaság több mint negyedszázados gazdaságpolitikája, amely e növény túltermelésének ösztönzésére szolgál, és alig más . Nagyon egyszerűen támogatjuk a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirupot ebben az országban, a sárgarépát azonban nem. Miközben a sebész tábornok riasztást ad az elhízás járványa miatt, az elnök olyan mezőgazdasági számlákat ír alá, amelyek célja az olcsó kukorica folyásának folyamatos áramlása, garantálva, hogy a szupermarketben továbbra is a legolcsóbbak a legolcsóbb kalóriák.