Forróvizes fürdő a hús felolvasztására

MÉG a konyhákban, ahol a friss a király, a fagyasztó praktikus eszköz marad. Nincs egyszerűbb módja annak, hogy egy nagy dobozos üzletből, hentes osztályból vagy egy C.S.A. részvény, vagy egy horgászat útján végzett fogás, vagy a fogoly és más ritka madarak kiszámíthatatlan megfigyelése a kínai piacon. Az én házamban a fagyasztó elengedhetetlen ahhoz, hogy élvezhesse azokat az elsődleges postai csomagokat, amelyeket édesanyám szülinapomra küld, és amelyek kőkeményen érkeznek egy száraz jégtömb alá.

Kevésbé hasznos a felolvasztási folyamat, amely gyakran megköveteli egy vagy több nap megtervezését a főzés előtt. Az ételek a hűtőszekrényben lassan olvadnak fel, főleg ha műanyag csomagolásban tartják, ezt a módszert javasolja a szállítók és a Mezőgazdasági Minisztérium a baktériumok szaporodásának és a nedvek elvesztésének minimalizálása érdekében. A 40 fokos vagy az alatti hideg vízben történő felolvasztás biztonságos és sokkal gyorsabb - a víz sokkal hatékonyabban adja át a hőt, mint a levegő -, de még órákig is eltarthat. Soha nem volt sok szerencsém a mikrohullámú sütők leolvasztási beállításával, amely elkezdheti főzni az ételek egyik részét, míg a többi még fagy.

Most jó hírek vannak a last-minute szakácsokról. Kiderült, hogy a fagyasztott steakeket és más kompakt darabokat akár 10 perc alatt is felolvaszthatjuk, minőségük romlása nélkül, és nagyon kevés erőfeszítéssel. Csak meleg vízre van szüksége.

Ez az információ meglepő módon a Mezőgazdasági Minisztérium által támogatott kutatásból származik, bár a módszereket hivatalosan még nem ajánlják. A tanulmányokat a Journal of Food Science és az Food Control cikkekben tették közzé.

Az U.S.D.A. laboratóriumok Beltsville-ben, Md., Janet S. Eastridge és Brian C. Bowker több mint 200 egy hüvelyk vastag marhahúsból készült karaj steaket olvadtak fel, három különböző csoportban: néhányat hűtőszekrényben 37–40 Fahrenheit-fokon, másokat egy folyamatosan cirkuláló 68 fokos vízfürdőben, néhány pedig 102 fokos vízfürdőben.

A hűtőszekrényben a levegő felolvasztása 18-20 órát vett igénybe, míg a szobahőmérsékletű vízfürdő körülbelül 20 perc alatt felolvasztotta a steaket, a forró-nyári napos fürdő pedig 11 perc alatt. Ezek a vízfürdő idők olyan rövidek, hogy a baktériumok szaporodása biztonságos határok között maradna.

A vízzel felolvasztott steakekből valójában kevesebb lé szivárgott, mint a levegőben felolvasztott steakekből. A kutatók grillezték a steakeket is, és megállapították, hogy az összes felolvasztott steak az eredeti súlyának körülbelül 26% -át veszítette el egyszer, míg a soha nem fagyasztott steakek 21% -ot vesztettek. A tanulmány nem talált szignifikáns különbséget a gyengédségben a lassan és gyorsan felolvasztott steak között.

Tizenegy perc nagyon gyors, de Brian A. Nummer és munkatársai a logani Utah Állami Egyetemen még néhány percet elborotváltak azzal, hogy a vízfürdőt 140 fokosra hevítették, az éttermi konyhák gőzasztalainak szokásos hőmérsékletére.

A Utah állam csoportja úgy találta, hogy a körülbelül fél hüvelyk vastag csirkemellek felolvasztottak valamivel több, mint 3 perc alatt, az hüvelyk vastag mellek pedig kevesebb, mint 9 perc alatt. Bár a 140 fokos víz végül közepesen ritkára főzi a csirkét, nem látták a főzés jeleit. A gyorsan felolvasztott mellek valamivel több levet vesztettek, mint a hűtőszekrényben felolvasztott mellek, de amikor a csirkét grillezték és tálalták, 18 kóstolóból álló testület nem tudta megkülönböztetni őket. Matematikai modellezésük alapján a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a baktériumok szaporodása jó határokon belül marad.

Tehát a főzés előtt nincs hátránya a gyorsan felolvasztott steakeknek, karajnak, filének és egyéb, viszonylag vékony daraboknak meleg vízben. A nagy sültek más történet. Elég sok időbe telik, hogy megolvadjon, hogy a felszínükön idő maradjon a jelentős baktériumok növekedésére. A gyors főzés kiküszöbölheti ezt a problémát, de amíg ezt nem tanulmányozták, a legbiztonságosabb a sültek hűtés közben vagy 40 fok alatti vízben történő folytatása.

A gyorsolvasztás könnyen alkalmazható az otthoni konyhában. De ne számítson arra, hogy az olvadási idők megfelelnek az általam idézett laboridőnek, hacsak nincs merülő cirkulátorod vagy más módszered a víz mozgásában és állandó hőmérsékleten tartására. Ha a víz mozdulatlan, hideg zóna alakul ki az étel körül, és elszigeteli a megmaradt meleg vizetől. És a forró víz vagy az égő hőjének infúziója nélkül a jeges étel lehűti a vízfürdőt.

Hacsak nem rohanok, örömmel hagyom, hogy az olvadás önmagában lassabban haladjon, miközben más feladatokkal foglalkozom. Egy nagy edényt megtöltök 125 fokos vízzel a csapból, bemerítem a műanyagba csomagolt húst, réses kanállal lemérem, hogy víz alatt maradjon, és időnként megkeverem a vizet. A víz hőmérséklete csökken, de körülbelül fél órán keresztül 100 fok felett marad, attól függően, hogy mennyi étel olvad fel.

A múlt héten 2 hüvelyk vastag filé mignont felolvasztottam egy óra alatt, egész tésztát 40 perc alatt, 1 font font egész halat 20 perc alatt, és 1 hüvelyk vastag lazacfilét 15 perc alatt. A felolvasztási idő a víz mennyiségétől, hőmérsékletétől és mozgásától, valamint az étel vastagságától és csomagolásától függően változhat. (A sok műanyag kefélés megzavarja a hőátadást. A legjobb, ha eltávolítja, és az ételt egy vékony, visszazárható műanyag zacskóba helyezi, részben bemerítve a levegő kiszorítására, mielőtt becsukja.

Tehát, amikor az éléskamrát átvizsgálja, hogy improvizáljon egy gyors ételt, ne felejtse el a fagyasztóba nézni. A főétel elkészítése néhány percre lehet.