Főtt szín sertéshúsban

Eredetileg National Pork Board/American Meat Science Association adatlapként jelent meg.

Bevezetés

Hogyan szeretné a sertésszeletet? Közepesen átsütve? Szép munka? A legtöbb fogyasztó még soha nem szembesült ezzel a döntéssel. A Trichinella spiralis iránti aggodalom miatt a tipikus sertéshús-főzési gyakorlatok magukban foglalják a sertéshús túlmelegedésig és fehér színűig történő melegítését. A szakácskönyvek utasítják a sertéshús főzését, amíg el nem éri a belső hőmérsékletet 160F (71C), ami a közepes fokú adottság. Valójában az FDA irányelvei szerint a sertéshús 3 percig 145 ° C-ra (63 ° C) vagy 1 percig 150 ° C-ra (66 ° C) főzhető. A sertéshús alacsonyabb hőmérsékleten történő főzése javítja a termék nedvességét és ízét. A sertéshúshoz gyakran társuló száraz, enyhe íz a 160F (71C) feletti főzésnek köszönhető.

De a sertéshúsnak fehérnek (nem rózsaszínűnek) kell lennie, hogy biztonságos legyen, igaz? Számos szakácskönyv szerint a gyümölcsleveknek tisztának kell lenniük, hogy megakadályozzák az étellel járó betegségeket. A termék és a gyümölcslé színe azonban gyengén jelzi a főtt sertéshús biztonságosságát. A sertésszelet például rózsaszínű maradhat, miután elérte az optimális idő és hőmérséklet kombinációt a biztonság érdekében. A szín attól függ, hogy az FDA Élelmiszer-szabályzata által meghatározott idő és hőmérséklet kombinációt alkalmazzák-e. A halvány, puha és exudatív (PSE) vagy sötét, szilárd és száraz (DFD) szeleteknek különböző a főtt színe. Az őrölt sertéspogácsák viszont ugyanolyan idő előtti barnulást mutathatnak, mint a marhahús pogácsáknál (Hague et al, 1994). Az őrölt marhahús korai barnulása akkor következik be, ha a belső szín barna, ami alapos főzésre utal, de a belső hőmérséklet alacsonyabb, mint a kórokozó baktériumok elpusztításához szükséges. Így az idő előtti barnulás élelmiszer-biztonsági szempontból aggályos. A megállapítások ezen kombinációjából levonható tanulság a hús hőmérőjének használata - a hús adottságának megítélése önmagában a megjelenés alapján kockázatos üzlet, és szinte garantálja az optimálisnál alacsonyabb étkezési minőséget.

1. táblázat - A főtt sertéshús karaj belső színe

Sertéshús minőségi végpont hőmérséklete és az adott hőmérsékleten mért idő 145 ° F (63 ° C), 3 perc 150 ° F (68 ° C), 1 perc 160 ° F (71 ° C), 1 másodperc 170 ° F (77 ° C), 1 másodperc

Normál	Rózsaszín	Kissé rózsaszínű	Nagyon kissé rózsaszínű	Barna/fehér
Normál injekcióval	Rózsaszín	Kissé rózsaszínű	Nagyon kissé Rózsaszín	Barna/fehér
PSE	Kissé rózsaszínű	Nagyon kissé rózsaszínű	Barna/fehér	Barna/fehér
DFD	Határozott rózsaszínű	Határozott rózsaszínű	Rózsaszín	Kissé rózsaszínű

Redet látva. . . Vagy Pink, vagy Tan

A mioglobin, az izomban lévő vörös, vízben oldódó fehérje felelős az izomételek rózsaszínű/vörös színéért. Bár a hemoglobin gyakran eszembe jut, amikor a hús vörös színére gondolunk, a mioglobin sokkal jelentősebb szerepet játszik a hús színében. A mioglobin különböző formái különböző színűek, így lila (deoxymyoglobin), vörös (oxymyoglobin) és barna (metmyoglobin) hús keletkezik. Az oxigenizáció és az oxidáció-redukció kémiai reakciói előidézik a három formát, amelyek a szín megváltozásához vezetnek, mivel a hús hőhatásnak van kitéve. A marhahúskészítmények ezen színváltozásait évek óta azonosítják, és a fogyasztók és a szakácsok gyakran használják a doneness megítélésére. A marhahús tipikus adeness szintjét (ritka, közepesen ritka, közepes és jó) főtt színnel értékelik (AMSA, 1995). Ilyen irányelveket a sertéshús-termékek esetében nem hoztak létre. Míg a marhahús felmelegedéskor a vörös-rózsaszín-barna mintát követi, a sertéshús rózsaszín-vörösből kevésbé rózsaszínűvé válik barnássá vagy fehérvé.

2. táblázat - A főtt sertéspogácsák belső színe

Normál	Rózsaszín	Kissé rózsaszínű	Nagyon kissé rózsaszínű	Barna/fehér
PSE	Nagyon kissé rózsaszínű	Barna/fehér	Barna/fehér	Barna/fehér
A húsban domináns mioglobin forma főzés előtt
Deoxymyoglobin	Rózsaszín	Kissé rózsaszínű	Nagyon kissé Rózsaszín	Barna/fehér
Oximoglobin	Nagyon kissé rózsaszínű	Barna/fehér	Barna/fehér	Barna/fehér
Metmioglobin	Barna/fehér	Barna/fehér	Barna/fehér	Barna/fehér
Patty State főzve
Kiolvadt	Rózsaszín	Kissé rózsaszínű	Nagyon kissé rózsaszínű	Barna/fehér
Fagyott	Cser	Cser	Cser	Barna/fehér

A marhahúsban a myoglobin koncentráció nagyobb, mint a sertéshúsnál. Ennek következtében a mioglobin formái könnyebben azonosíthatók a marhahúsban, míg a sertéshús színváltozásai (vörös, lila és barna) finomabbak. Az izom pH-ja és minősége olyan tényezők, amelyek nagy hatással vannak a főtt hús színére. A halvány, puha és exudatív (PSE) hús, amely a pH gyors csökkenése miatt következik be, a mioglobin hőállóbbá válik, és a főtt termékben idő előtti barnuláshoz vezet. Ezzel szemben a sötét, kemény és száraz (DFD) hús pH-értéke magasabb, ami megvédi a mioglobint és a húst a szokásosnál hosszabb ideig rózsaszínben tartja.

A mioglobin alakbeli különbségek miatt a darált sertéshús várhatóan nem azonos színű, mint az egész izom sertéshús (pl. Sertésszelet). A karaj és a sült közepe nincs kitéve oxigénnek, lilás rózsaszínű. Az anaerob állapot miatt a mioglobin megbízható módon reagál a hőre, és főzéskor rózsaszínűről kevésbé rózsaszínűre cserzőfehérre változik. Az őrölt termékek esetében azonban a mioglobin mindhárom formája jelen lehet, mivel a körülmények aerobabbak. Ez a három forma eltérően reagál a hőre, következetlen főtt színt okozva az őrölt termékben. A marhahúsban az oximioglobin és a metmioglobin könnyen megbarnul hevítés közben, ami idő előtti barnuláshoz vezet (Hunt és mtsai, 1999). A deoximoglobin jobban ellenáll a hőnek, és kiszámítható módon megváltoztatja a színét vörösről rózsaszínről barnára melegítés közben. Az őrölt termék közepén lévő pigment forma kritikus a főzés után megfigyelhető szín szempontjából. Például, ha a termék barna belső színnel kezdődik, akkor a főzés után a belső tér barna lesz. Ha a termék közepén élénk rózsaszínű, akkor idő előtti barnulás lehetséges. De ha a termék lila-rózsaszín középponttal kezdődik, akkor a termék vörösről rózsaszínre vált barnássá, csakúgy, mint a karaj.

Az idő előtti barnulás komolyabb aggodalmat okoz az őrölt sertéshús-termékekben, mint a karaj és más egész izmos vágások. A karaj csak a felület szennyeződésére hajlamos. Ezért a főtt szín trendek azonosítása a karajban a termék minőségét, nem pedig a biztonságot jelenti. Darált sertéshúsnál azonban az idő előtti barnulás azt eredményezheti, hogy egy pogácsa biztonságosnak tűnik, amikor a baktériumok még életben maradhatnak.

Bár a sertéshúsban főtt szín már elég bonyolult ahhoz, hogy a legtöbb feldolgozót és fogyasztót meghiúsítsa, a húsban lévő mioglobin tovább bonyolíthatja a helyzetet. Az ép és őrölt húsnak két másik jellemzője is lehet: a tartós rózsaszínű szín és a vörösre visszatérés (Cornforth 1994). Ezeket a jelenségeket a végpont hőmérsékletéhez képest szokatlan mértékű rózsaszínűség jellemzi.

A tartós rózsaszínű szín elsősorban a magas pH-viszonyokkal függ össze, amelyek stabilizálják a mioglobint a hő hatására (Mendenhall 1989; Trout 1989). Következésképpen az a pigment, amelyet a főzés során nem denaturáltak teljesen, rózsaszínűnek tűnik, és ha levegőnek van kitéve, az oximoglobin képződése miatt világosabb rózsaszínűvé válhat. Számos tényező befolyásolja a tartós rózsaszínűséget; leggyakrabban azonban a tettesek a normálisnál magasabb pH-értékűek, és a mioglobin túlnyomórészt deoximyoglobin formában van. A 6,3 vagy annál magasabb pH értékű sertéshús szinte mindig rózsaszínű színt eredményez még jól végzett hőmérsékleten is. A tartós rózsaszín azonban 6,0 pH-értéken elkezdhet megjelenni, különösen, ha a húsban deoximyoglobin van jelen. Ezt a pigmentformát a barnulás és denaturálás érdekében magasabb hőmérsékletre kell melegíteni, mint az oxi- vagy metmioglobin.

A vörösre visszatérés jelenség (a tartós rózsázástól különálló állapot) jól megfőzött, vákuumcsomagolt húsokban fordulhat elő az elosztás és a tárolás során (Cornforth, 1991). A barna pigment (denaturált globin hemikróm) anaerob körülmények között lassan redukálódik rózsaszínű vagy vörös denaturált globin hemokrómra. Következésképpen a hús főzéskor barnás vagy barna színű lesz, de a fogyasztó által felszeletelve rózsaszínű és piros lesz. Ebben az esetben a vörösre való visszatérés nem élelmiszer-biztonsági kérdés, mert a húst alaposan megfőzték. A vörösségre való visszatérés (más néven színvisszafordulás) azonban összefüggésbe hozható a darált marhahús mikrobiális növekedésével és romlásával (Faustman et al., 1990), valamint a minimálisan főtt bratwursttal (Ghorpade et al., 1992), a barna metmioglobin-lila deoxymyoglobin és vörös oxymyoglobin.

Míg a főtt marhahús színének különböző árnyalatait tanulmányozták és használják a szakácsok és a fogyasztók, a főtt sertéshús színe nem kapott ugyanolyan figyelmet. Ez hozzájárul a sertéshús túlsütéséhez és a fogyasztók rossz reakcióihoz. A probléma tisztázásának elősegítése érdekében a Kansas Állami Egyetem kutatói a sertéshúsban főtt színt tárták fel az FDA által jóváhagyott végpont hőmérsékletek felhasználásával, és rögzítették az izom minősége, az izom pH-ja, a mioglobin formák és a termék csomagolása által okozott színbeli különbségeket. Ezekből a megállapításokból két főtt színes útmutatót fejlesztettek ki, amelyek megmutatják azokat a színárnyalatokat, amelyeket a sertéshús megjeleníthet, amikor eléri a biztonságos végpont hőmérsékletet. Ezeket az útmutatókat (Hawthorne és mtsai) arra tervezték, hogy segítsék a fogyasztókat és az élelmiszeripart a sertéshús megfelelő elkészítésében a legfontosabb termékminőség és biztonság érdekében.

Nem tudom megítélni a karaj színét

Az izom pH-ja és a termék minősége befolyásolja a sertésszelet főtt megjelenését (Lien et al., 2002a). A KState kutatásában a PSE-nyers karaj átlagos pH-ja 5,2 volt, szemben a normál sertéshús pH-jával. A DFD-szeletek pH-ja a normálnál magasabb volt, átlagosan 6,6. A normál minőségű ágyéknak, amelyekbe minőségjavító pácot injektáltak, pH-ja 5,6 volt. Ahogy az várható volt, a nyers DFD hús lényegesen sötétebb volt, mint a normál hús, gyengédség és ízfokozó pácok injekciójával vagy anélkül. A PSE karajszelet szignifikánsan könnyebb volt, mint a normál és a normál injekciójú sertéshús. A nyers DFD-szeleteknél szintén szignifikánsan alacsonyabb a * (vörösség) és b * (sárgaság) érték volt, mint a normál, normál injekciójú vagy PSE húsnál.

Hogyan válnak ezek a nyers hús tulajdonságai főtt hús megjelenésévé? Ez a kutatás (lásd: Pork Chop Cooked Color Guide) nem talált vizuális különbséget a normál, a normál befecskendezésű és a PSE között 145 ° (63 ° C) és 150 ° F (66 ° C) hőmérsékleten. 160 ° F-on (71 ° C) a normál és a normál injekciójú karaj enyhén rózsaszínű volt, de a PSE karaj már nem rózsaszínű (1. táblázat). A DFD szeletek rózsaszínűek voltak, mint a többi karaj a végpontok mindegyik hőmérsékletén. A főtt DFD húsnak a vörösség (a *) és a sárgaság (b *) értéke is magasabb volt, mint a másik három csoportnál. Valójában a DFD-szeletek még mindig rózsaszínűek voltak 77 ° C-os 170 ° F-on, és csak a legmagasabb végpont-hőmérsékleten (180 ° F vagy 82 ° C) vesztették el a rózsaszínűséget (a fotó nem látható a színes útmutatóban).

A PSE és a DFD karaj különböző hússzínt eredményez, ha ugyanazon a hőmérsékleten főzik, mint a normál vagy a normál injekciójú sertéshúst. A hús minőségének javítása injekcióval nem befolyásolta a nyers vagy a főtt hús színét. Ha azonban a javító oldatok megemelik a pH-t, a termék rózsaszínű lehet a normálnál. Mivel a főtt hús színét befolyásolja a hús pH-ja, önmagában a megjelenés nem használható a hús adottságának meghatározására. A sertéshús lédúsabb és ízesebb, ha nincs túlsütve. A nyers sertéshús színének különbségeivel való tudatosság növelheti a fogyasztók elégedettségét a sertéshús termékeivel.

A két pogácsa mese

A szín nem jó mutatója az őrölt sertéshús vagy a marhahús adottságának. Általában a pontatlanság idő előtti barnuláshoz kapcsolódik, nem pedig tartós rózsázáshoz. Az idő előtti barnulású pogácsáknak élelmiszer-biztonsági következményei lehetnek, mivel a termék teljesebbnek tűnik, mint a valójában. A húsminőségi tényezők, a csomagolás és a főzési technikák érezhetően különbséget tesznek a sertéspogácsák főtt megjelenésében (lásd: Darált sertéshús főtt színű útmutató).

A pogácsahúsban a főzés idején megtalálható miooglobin-forma a főtt belső színre is hatással van (Lien et al., 2002b). Jelentős különbséget találtak a pogácsák vizuális pontszámaiban az alsó végpont hőmérsékletén, attól függően, hogy tartalmaztak-e deoximyoglobint, amelynek a vákuumcsomagolt sertéshúsra jellemző lila-rózsaszín színe van, vagy az élénk rózsaszínű-vörös színű oximoglobinot tipikus a tálcába csomagolt kiskereskedelmi sertéshúsnál. A főként deoximyoglobin tartalmú hús rózsaszínűről barnára változott minden végpont hőmérsékleten (2. táblázat), míg az főleg oximoglobin tartalmú hús barnásnak tűnt: 145 ° F (63 ° C) és 180 ° F (82 ° C) között. Ezek a megfigyelések rávilágítanak arra a tényre, hogy a magas deoximyoglobin-tartalmú hús főzés után rózsaszínű pogácsákat eredményezhet, annak ellenére, hogy a termék három perc alatt elérheti az elfogadható véghőmérsékletet, amely 145 ° F (63 ° C). Másrészt a világos-rózsaszínű (oximoglobin) pogácsák főzése után barnább belső színű volt, és hőmérőre volt szükség az adomány mértékének pontos meghatározásához.

A K-állam kutatásai szerint a PSE sertéshúsból készült pogácsák jobban teljesítettek, mint a normál húsból készült pogácsák. A PSE pogácsák szignifikánsan kevésbé rózsaszínűek voltak, különösen az alsó véghőmérsékleten, három percig tartó 63 ° C-os 145 ° F-on és egy percen keresztül 66 ° C-os 150 ° F-on. A 63 ° C-ra főzött PSE-pogácsák hasonlónak tűntek, mint a közepes fokú készségre (160 ° F vagy 71 ° C) főzött normál pogácsák.

Ahogy az őrölt hamburgerről kimutatták, hogy korai barnulást mutat (Hague és mtsai, 1994; Warren és mtsai, 1996), a PSE sertéshús a vártnál alacsonyabb végpont hőmérsékleten válik barnává. Ennek tulajdonítható a nagyobb pigment denaturáció a PSE húsban.

A főtt szín különbsége a fagyasztva főtt pogácsákban is nyilvánvaló volt, szemben a felolvasztott húsból készültekkel. A fagyasztott állapotból főzött pogácsáknak minden végpont hőmérsékleten alacsonyabb volt a * (vörösség) értéke, mint a megolvasztott pogácsáknak. Ezek a pogácsák úgy tűntek, hogy teljesen megfőttek, még a legalacsonyabb véghőmérsékleten, 145 ° F (63 ° C) hőmérsékleten is, és a vörösség hiánya viszonylag állandó maradt az egyes végpont hőmérsékleteknél. A fagyasztott állapotból főzött pogácsák szintén jelentős barnás színt mutattak. Olyan egyszerű különbség, mint hogy a pogácsa megolvad vagy fagyasztott, sokkal másabb főtt megjelenést okozhat. A doneness puszta megjelenés alapján történő megítélése alul vagy túlfőzött pogácsákhoz vezethet, ami a biztonsággal vagy a minőséggel kapcsolatos aggályokhoz vezet.

Megtanulandó lecke

Számos egymással összefüggő tényező mélyen befolyásolhatja a főtt sertéshús színét. Az izom minősége, az izom pH-ja, a főzési gyakorlatok, a pigment formák és a végpont hőmérséklete sokféleképpen kombinálódik, ami kiszámíthatatlan főtt színt hoz létre a sertéshúsban. Néhány termék megbarnulhat, mielőtt elérné a célpont hőmérsékleti kombinációját. Mások rózsaszínűek lehetnek, ha megfelelő hőmérsékletre készülnek. Az összes sertéshús fehér vagy barnás színűre történő főzése túlfőtt húst eredményez, amely gyakran kevésbé ízes, lédús és élvezetes. A legfontosabb a hőmérséklet figyelése annak biztosítása érdekében, hogy a húst túlsütés nélkül biztonságos végpont hőmérsékletre melegítsék.

Szóval, hogyan lehet megmondani, hogy a sertéshús mikor fogyasztható biztonságosan, ha a szín nem megbízható mutatója az adottságnak? A húshőmérő használata elengedhetetlen a főtt sertéshús minőségének és biztonságának biztosításához. A hatékonyság érdekében a hőmérőt megfelelően kalibrálni kell. Lehet, hogy kellemetlenségnek tűnik, de a hús hőmérsékletének mérése főzés közben magabiztosságot eredményez a termék biztonságában és élvezetesebb étkezési élményt nyújt.

Hivatkozások

AMSA (American Meat Science Association. 1995. Marhahús steak szín útmutató. Amer Meat Sci Assoc., Savoya Il 61874 USA.

Cornforth, D. 1991. Módszerek a főtt hús rózsaszínének azonosítására és megelőzésére. Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il. Proc. Kölcsönös hús konf. 44: 53-58.