Francia főtt marhahús és zöldség a Splendid Soups-ból, James Peterson

Francia főtt marhahús és zöldségfélék

Pot-au-Feu

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Teszi

Megjelenik

Pompás levesek

Ha a francia főzés dicsőségét egy étellel összefoglalhatjuk, akkor ez egy egyszerű fazék marhahúsból és zöldségből - pot-au-feu- (ejtsd: poe toe fuh) a parasztház kályhájának sarkán, vagy ami még jobb, a kandallóban lévő szén felett. Ez az étel gyakran meglepetés az amerikaiak számára, akik általában a vajjal és tejszínnel megrakott francia ételeket gondolják. Pot-au-feu szinte teljesen sovány és nem tartalmaz tejterméket.

Bár a franciák romantikáztak pot-au-feu vidéki múltjuk jelképeként a francia városlakók zaklatott életritmusa a gyengéden párolt ételt az ünnepi lakomára vagy a hosszabb családdal meghosszabbított vasárnapi ebédekre helyezte.

Egy hagyományos pot-au-feu úgy készül, hogy nagyon lassan zöldségeket forralunk vízben, 2 vagy 3 különböző marhahús- és velőcsont-darabokkal, egy marékkendős csomagba kötve, így a főzés során a velő nem szivárog ki. Amikor a hús elkészült, először a húslevest szolgálják fel, majd a húst és a zöldségeket tartalmazó tányérok következnek. Durva sót, mustárt, savanyú uborkát (cornichont) és alkalmanként paradicsomszószt adnak az asztalhoz.

Pot-au-feu elkészíthető egy-két nappal korábban, és a húst tálalás előtt 30 perccel óvatosan felmelegítik a húslevesben.

Hozzávalók

2 font marhahús rövid bordája, 3 hüvelykes hosszúságra vágva, adagonként legalább 1 darabot
1 2 font marhahús szegy vagy chuck sült, madzaggal megkötözve
2 font marhahús szár, 2 1 ½ hüvelyk vastag szeletre vágva
8. velőcsontok, cheeseclothbe csomagolva
1 nagy csokor garni
3 nagy sárgarépa, hosszában feleződik és 2 hüvelykes hosszúságúra vágjuk
4 póréhagyma, fehér része és 1 hüvelyk zöld, hosszában kettéosztva és megmossuk
1 nagy fehér retek, meghámozzuk és 8 ékre vágjuk
16 golflabda méretű fehér hagyma, hámozott
2 szegfűszeg, beragadt az egyik hagyma
2 zeller borda, 2 hüvelyk hosszúságra vágva
só
szelet francia kenyér, pirított
dijoni mustár
savanyú uborka (cornichonok)
durva só

Módszer

Helyezze a húsokat és a velőcsontokat egy 6 literes edénybe. Adjon hozzá annyi hideg vizet, hogy a hús kb. Hagyja a folyadékot nagyon enyhe párolással nagy lángon. Amikor megpördül, kapcsolja alacsonyra a hőt. Egy merőkanál segítségével seperje le a tetejére úszó habot és habot. Körülbelül 20 perc elteltével, amikor a söpredék már nem lebeg a felszínen, adja hozzá a csokor garni-t.

Hagyd a pot-au-feu, részben lefedve, 1–1 órán át, 15 percenként felpörgetve, majd hozzáadjuk a zöldségeket. Lassan pároljuk még 1–1,5 órán át. Adjon hozzá folyadékot, ha szükséges, hogy a hús el legyen takarva.

Réses kanállal óvatosan távolítsa el a húst, a velőcsontokat és a zöldségeket az edényből. Dobja el a csokor garni-t.

Rendezze a húsokat és a zöldségeket egy tálra. Szeletelje a szegyet vagy a tokmánysültet, és rendezze a szeleteket a marhacsülökkel, a velőcsontokkal és a zöldségekkel együtt a tálra. Fedje le szorosan alufóliával a tálat, és tegye meleg sütőbe.

Egy merőkanállal annyi zsírt kell lefölözni a húslevesből, amennyit csak lehet, és szűrje le egy tiszta edénybe. Vigye lassan lassú tűzön forrázni, és ismét csúsztassa fel. Ízlés szerint ízesítjük sóval.

Tálalja a húslevest forró tálakba, az asztalnál egy kosárban adja át a pirítóst.

Miután a tálak megtisztultak, a konyhában tányérokra oszthatja a húst és a zöldségeket, de ha van helyiség, mutassa be a tálat az ebédlőben, és rendezze el a tányérokon vendégei előtt. Bátorítsa vendégeit, hogy a forró marhavelőt terítsék a pirítósra. Adja át a tálat mustárból, savanyú uborka és durva só.

Javaslatok és variációk

Néha szolgálok pot-au-feu egyetlen fogásként a húsok felszeletelésével és széles tálakban történő tálalással a húslevessel és a zöldségekkel együtt.

Bár a pot-au-feu szinte mindig vízzel készül, drámai finom húslevest kap, ha húslevessel kezdi. Szeretnék néhány nappal korábban elkezdeni, és húslevest készíteni marhacsontokkal és zöldségekkel, majd párolni a pot-au-feu a húslevesben.

Töltsön át mindent egy 10 literes edénybe, fedje le hideg vízzel, és lassan párolja 12 órán át, szükség szerint lefölözve és pótolva az elpárolgott vizet. Szűrjük le a húslevest, hagyjuk néhány órát kihűlni, és hűtőszekrényben tartsuk, amíg szükséges.

Regionális Pots-au Feu

Franciaország minden régiójának megvan a maga pot-au-feu variáció. Le pot-au-feu berriaud (a Berry-ból, a Loire-völgy régiójából származik) a marhahús egy részét borjúszárral és bárány vállával helyettesíti. Az Auvergne egyik változata kevés töltött káposzta golyót tartalmaz; a burgundi változat ökörfarkat fortyog a többi hússal; és egy provence-i recept bárányt használ, és ízesíti a húslevest borókabogyóval és szárított dinnyehéjjal. Az egyik kedvenc verzióm Gascony-ból származik, és tartalmazza a liba és kacsa konfitálását.