Sajtos pogácsa a dicsőséges francia ételektől, James Peterson

Süssük a szuflát 6 vagy 8 csésze [1,5 vagy 2 l] szuflé edénybe, vagy négy külön 10 - unciás [310 ml] szuflé edénybe. Húzzon ki egy alufóliás lapot, amely valamivel több mint háromszor hosszabb, mint a szuflé-edény átmérője, és hajtsa rá hosszában magára úgy, hogy a fényes oldala, amely kevésbé valószínű, hogy megtapadna, kívülről. A fóliasávnak elég szélesnek kell lennie ahhoz, hogy ellepje a szuflées edény teljes külsejét, és legalább 7,5 cm-rel emelkedjen a perem fölé. Dörzsölje meg a fólia fényes oldalát és a szuflé edény belsejét puha vajjal. Tekerje a fóliát a szufla köré, és rögzítse magához egy gemkapocs segítségével, vagy csak úgy, hogy a tetején szorítsa össze, hogy a helyén maradjon.

Tegye a Parmigiano-Reggiano-t az edénybe, és forgassa körül az edényt, amíg az edényt és a fóliát egy réteg sajt borítja. E pont után ne érintse meg a belsejét. Tegye az edényt hűtőszekrénybe.

A Mornay szószbázis elkészítéséhez

Megolvasztjuk a vajat egy kis nehézfenekű serpenyőben, és habverővel simára keverjük a lisztet. Habverés közben fokozatosan öntsük bele a tejet, és magas lángon pároljuk meg, miközben folytatjuk a habverést. Forraljuk körülbelül 30 másodpercig, habverővel addig, amíg a keverék sima nem lesz. Vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a Parmigiano-Reggiano-t, és ízlés szerint ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Egyenként keverjük bele a tojások sárgáját. 2 napig tartalék, fedezett.

A tojásfehérjék felverésére és behajtására, valamint a szuflé megsütésére

Tegye a tojásfehérjét egy tálba a sóval és, ha csak nem réz tálat használ, akkor a fogkrémet. Verje meg a fehéreket merev csúcsokig (egyenesen kinyúlnak, ha a habverőt vagy a habverőt oldalra tartja), lassan és fokozatosan növekszik a sebesség, kb. 4 percig lassú és magasan végződő elektromos keverővel, vagy 6–8 percig kézzel. A felvert fehérek körülbelül egynegyedét beleforgatjuk a szószalapba, hogy megkönnyítsük és megkönnyítsük a hajtogatást. Öntsük le a mártásalapot a megmaradt fehéreket tartalmazó tál oldalán, és a szószalapot és a fehéreket gumilapáttal hajtsuk össze, miközben a reszelt Gruyère-t szórjuk a keverékre. A spatulát a tál oldalához nyomva nyúljon le a tál aljáig, ahol a nehezebb mártásalap nagy része megtelepedett, és emelje fel az alapot, óvatosan hajtsa rá a fehérekre. Vágja tovább a fehérekbe, de ne nyomja nekik, hogy összekeverje a keveréket. Ne vigyük túlzásba; néhány nem kombinált fehér darab kevésbé jelent problémát, mint a keverék túlterhelése.

A Soufflé tálalására

Vegye ki a sütőből a lepedőt a szuflával, azonnal húzza el a gallért, és vigye az asztalhoz a szuflát. Ha egyedi szuflákat szolgál fel, tegyen minden szuflét egy tányérra, és tegye a vendég elé. Ha egy nagy szuflét szolgál fel, tálalja az asztalnál fűtött tányérokra. Ügyeljen arra, hogy mindenki kapjon sós héjat. A krémes központnak szószként kell működnie a többiek számára.

Változatok

Készíthet egy Roquefort szuflét, ugyanúgy, mint a fenti sajt szufla, ha 6 uncia [170 g] Roquefortot a tojássárgájával dolgozzon fel, és a keveréket a Parmigiano-Reggiano helyett a mártásalaphoz adja, és kihagyja a hajtogatás során hozzáadott Gruyère-t. . Ne készítsen kéksajtos szuflét olcsó kéksajtból (például dán kékből), amely durva és agresszív ízt ad nekik.

Őszintén szólva, minél bonyolultabb az eljárás, annál kevésbé valószínű, hogy az eredmény egyenlő lesz, annál kevésbé meghaladja a részek összegét. Egy tökéletesen főtt zöldség vagy hal darab egyszerű mártással szinte mindig kielégítőbb lesz, mint a bonyolult machinációk eredménye. Hacsak nem csinálok soufflés à la Suissesse, amelyek jobban megfelelnek a kidolgozásnak, ritkán készítek szuflát sajttal kívül. A tojásoknak és a sajtnak affinitása van, úgy tűnik, hogy mindegyik fokozza a másik jóindulatát, míg a többi összetevő - zöldség, hal vagy hús - íze elnémul és textúrája elvész a szuflékezelés során.