Fry and Fry Again: A kettős sütés tudományos titkai

titkok

A tudomány segítségével feltártuk a sült Oreos és más kétszer sült ételek titkait. Morgan McCloy/NPR elrejteni a feliratot

A tudomány segítségével feltártuk a sült Oreos és más kétszer sült ételek titkait.

Egy ideje a sült csirkém tökéletes kéregét próbálom megszerezni. Pontosabban: a Chongqing Sichuan csípős csirkének vagy a chili csirkének nevezett ételen dolgoztam. Ez lehet az egyik legátalakítóbb élmény, ami valaha is kijött egy wokból, és már régóta kergetem a csirkém ropogós, szinte üveges ropogását.

De a tudomány sok titkot tárhat fel, a főzés pedig tudomány. Ahhoz, hogy megértsem, hogyan érhetem el a kívánt hatásokat, Scott Andrew Paulson szerint van pár univerzális szabály a sütéshez. A James Madison Egyetem fizikusa, és hasonló utat járt be, és megpróbálta létrehozni a tökéletes francia sülést.

Ez a dicsőséges sistergés a burgonyától elforduló vízből fakad, kezdve a sütés nagy kérgének kialakulásával.

Hitel: Morgan McCloy/NPR

Amint bármilyen étel olajba esik, ott kavarog és buborékok törnek ki a krumpliból. "Sokan azt mondják, hogy forr az olaj" - mondja Paulson. De ami valójában történik, azt mondja, hogy "az étel felszíne közelében forralod a vizet". A sütés elsősorban dehidrációs folyamat. Ez azt jelenti, hogy minél szárazabb az étele, amikor elkezd sütni, annál jobb lesz a kérge.

De van egy probléma. Az étel héja alatt lévő víz nem tud könnyen kijönni. Párolgása és tágulása közben egyfajta buborékot hoz létre, amely csapdába esik az olaj alatt. Eltekintve attól, hogy bizonyos süteményeket fel tud duzzasztani, például a palacsintatésztát ezeken a sült Oreokon, ez megakadályozza, hogy a kéreg nagyon vastag legyen. Hosszabb ideig tarthatná az olajban, de ezzel fennáll a túlsütés veszélye.

A sütőpor és a táguló vízgőz segít felfújni a tésztát ezeken az Oreos-on. A híres Maillard-reakciók aranybarnára váltják őket.

Hitel: Morgan McCloy/NPR

A probléma körüli titok az, hogy kétszer megsütjük az ételeket. Paulson 350 fokon pár percig sült burgonyájával. Aztán lefagyasztja őket, és újra megsüti.

Hitel: Morgan McCloy/NPR

"A kettős sütés dolog más élelmiszereknél is működik" - mondja Kenji Lopez-Alt, a Serious Eats élelmiszer-rovatvezetője és a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. Az étel közepén lévő nedvesség az étel lehűlése után a felszínre vándorol, és a felület újra beázik. Ezután a második sütésnél újra leforrasztja ezt a nedvességet.

Ennek pár oka lehet. Az egyik az, hogy már kevesebb víz van az ételben az első sütés után.

A második ok az, hogy az első sütés megváltoztatja az étel mikroszkopikus felépítését. Sütés közben az olaj a zsebekbe jut, amelyek kezdetben elvetemültek és megcsavarodtak.

A főzés előrehaladtával "ezek az utak egyszerűbbé válnak, összeolvadnak egymással" - magyarázza Pawan Takhar, az Illinois-i Egyetem élelmiszer-mérnöke, aki a krumplisütés dinamikáját tanulmányozta. Ezen a második sütésen ezek a kiegyenesített, egyszerű utak megkönnyítik a víz távozását, szárazabb, élesebb sütést biztosítva.

Sült csirke: Szögezte le. Morgan McCloy/NPR elrejteni a feliratot

Ez a tudás teljesen megváltoztatta a csirkés játékomat.

Van még egy utolsó tudományos tipp. Amint az étel hűlni kezd, az étel belsejében található párásodott víz buborék felbukkan és visszaváltozik vízbe, mondja Takhar. Ez olyan szívóerőt hoz létre, amely bármilyen felületi olajat mélyen behúz az ételbe, zsírosabbá téve azt. Tehát a sütés után azonnal törölje fel a felesleges olajat az ételen.