Az élelmiszer-eredetű megbetegedések kórokozóinak általános áttekintése 1

Ronald H. Schmidt, Renée M. Goodrich, Douglas L. Archer és Keith R. Schneider 2

Ez egy az adatbiztonsági lapok sorozatából, amelyek az élelmiszer-biztonság kiskereskedelmi és feldolgozó ágazatát célozzák meg.

Az élelmiszerek által okozott kórokozók osztályozása

Élelmiszer által terjedő betegség oka általában az élelmiszer biológiai ágensekkel vagy kórokozókkal (pl. Vírusok, baktériumok, paraziták, prionok), kémiai szerekkel (pl. Toxinok, fémek) vagy fizikai tényezőkkel (pl. Üvegdarabok, csontok) való szennyeződése hasábburgonya). Mivel több mint 200 ismert betegség terjed az élelmiszeren keresztül, a kórokozók a legfontosabb ok.

Bizonyos paraziták kivételével szinte az összes táplálékban terjedő kórokozó mikroszkopikus jellegű. A méret növekvő sorrendjében ezek a kórokozók vírusokat, baktériumokat, protozoonokat és más parazitákat tartalmaznak.

Vírusok részecske jellegűek, és csak más élő sejtekben szaporodnak. Így hosszú ideig nem képesek túlélni a gazdán kívül. Míg több mint 100 bélben oldódó vírusról kimutatták, hogy táplálékkal járó betegségeket okoznak, a leggyakoribb éttermi vírus kórokozók Norwalk vírus, norovírusok (korábban Norwalk-szerű vírusok néven ismertek), rotavírus, asztrovírus, és Hepatitisz A.

Baktériumok egysejtű mikroorganizmusok, amelyeknek sejtfala van, de nem tartalmaz sejtmagot. Különböző formákban, típusokban és tulajdonságokban léteznek. Egyes kórokozó baktériumok képesek spóraképződésre és ezáltal nagyon hőállóak (pl., Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus subtilus, B. cereus). Mások képesek hőálló méreganyagok előállítására (pl., Staphylococcus aureus). A legtöbb kórokozó mezofil, optimális növekedési hőmérséklet-tartománya 20 ° C és 45 ° C (68 ° F és 113 ° F) között van. Bizonyos élelmiszer-eredetű kórokozók (úgynevezett pszichrotrofák) azonban képesek növekedni hűtőszekrényben vagy 10 ° C (50 ° F) alatti hőmérsékleten. A legjobban dokumentált pszichrotróf táplálékkal terjedő kórokozók Listeria monocitogének, és Yersinia enterocolitica. Listeria monocitogének, például fagypont feletti hőmérsékleten (kb. 33 ° F – 34 ° F) növekszik (bár lassan). Bizonyos törzsek vagy serotípusok Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Salmonella spp., E. coli O157: H7, és Staphylococcus aureus hűtési körülmények között is lassan növekedhet.

A baktériumok a magas só-, cukor- vagy teljes szilárdanyag-szinttel szembeni ellenálló képességükben, valamint az élelmiszerek savasságában is változnak. Amint az 1. táblázat mutatja, egyes kórokozók alacsony pH-nál képesek túlélni.

Parazita protozoonok merev sejtfal nélküli egysejtű mikroorganizmusok, de szervezett maggal rendelkeznek. Nagyobbak, mint a baktériumok. A vírusokhoz hasonlóan az élelmiszerekben sem szaporodnak, csak a gazdaszervezetekben. Ezen organizmusok átvihető formáját a ciszta. Azok a protozoonok, amelyek táplálékkal és vízzel terjedő fertőzésekkel társultak, a következők: Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum és Cyclospora cayatenensis.

Többsejtű paraziták olyan állatok, amelyek a gazda rovására élnek. Előfordulhatnak az élelmiszerekben tojás, lárva vagy más éretlen formában. A trichinosis fontos jelentendő kórokozó volt az alul főtt sertéshúshoz kapcsolódóan. Egyéb aggodalomra okot adó paraziták közé tartoznak a laposférgek vagy fonálférgek (a halakhoz társítva), a cestodes vagy a galandférgek (általában marhahúshoz, sertéshúshoz vagy halhoz társulnak) és a trematodák vagy a flukák (több vagy aggodalomra ad okot az Egyesült Államokon kívül).

A kórokozók által okozott élelmiszer-eredetű betegségek osztályozása

Ételmérgezés akkor fordul elő, amikor egy kórokozó étellel el van fogyasztva, és az emberi gazdaszervezetben megtelepszik (és általában megsokszorozódik), vagy amikor egy toxigén kórokozó megtelepszik egy élelmiszertermékben, és előállított mérgező mikrobiális terméket állít elő, akkor az emberi gazdaszervezet lenyeli. Így az étkezési betegségeket általában két fő kategóriába sorolják, étel által okozott fertőzés és ételmérgezés, alábbiak szerint:

Élelmiszer által okozott fertőzések a kórokozó növekedésének következménye az emberi testben. Mivel általában inkubációs periódusról van szó, a bevételtől a tünetek megjelenéséig eltelt idő sokkal hosszabb, mint a ételmérgezés. A két alapkategória étel által okozott fertőzések vannak:

Invazív fertőzések amelyeket a testi szövetekbe és szervekbe behatoló kórokozók okoznak. Ebbe a csoportba tartoznak a vírusok, parazita protozoonok, más paraziták és invazív baktériumok (pl., Salmonella, Aeromonas, Campylobacter, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia és enterális típusú Escherichia coli).

Toxicoinfekciók amelyeket olyan fertőző baktériumok okoznak, amelyek nem tekinthetők invazív természetűeknek, de képesek szaporodni vagy kolonizálódni az emberi bélrendszerben, és méreganyagokat termelnek. Ebbe a csoportba tartoznak: Vibrio cholerae, Bacillus cereus (hasmenéses típusú), C. botulinum (csecsemőknél), C. perfringens és verotoxigén E. coli (E. coli O157: H7 és mások).

Élelmiszer okozta mérgezések azokat az organizmusok által termelt toxinok okozzák, amelyek elegendő mennyiségre növekedtek az élelmiszertermékben. Általában a mérgezés gyorsabban jelentkezik a szennyezett ételek fogyasztása után (rövidebb kezdési idő), mint a fertőzések. Az élelmiszer-eredetű mérgezéseket okozó elsődleges baktériumok a következők: C. botulinum, B. cereus (hánytató típusú) és Staphylococcus aureus. Egyéb, nem bakteriális toxinok, amelyek betegséget okoznak, a következők:

Paralitikus kagyló toxin (kagyló, kagyló és fésűkagyló fogyasztása miatt, amelyek mérgező dinoflagellátumot fogyasztottak),

Ciguatera toxinok (egyes trópusi halakhoz kapcsolódnak),

Scombroid toxinok (a baktériumok halromlása következtében kialakuló hisztamin termelődéséből származnak), és

Gombaméregek vagy mikotoxinok, amelyek hosszú távon rákkeltőek lehetnek a penészszennyezett élelmiszerek fogyasztása esetén (pl. Szennyezett kukoricában, földimogyoróban vagy más élelmiszerekben található aflatoxinok, valamint a szennyezett almából vagy más gyümölcstermékekből származó patulin).

Élelmiszerben terjedő kórokozók hatásmódja

A kórokozók az emésztőrendszeren keresztül jutnak be a szervezetbe. Ezek az élőlények különböznek a megtelepedés módjától (és okozhatnak megbetegedést vagy nem), valamint a betegség okozásához szükséges mikroorganizmusok számától (fertőző dózis) vagy a toxin mennyiségétől (toxikus dózis). Ezeknek az organizmusoknak a betegségeket okozó képességének fő tényezője a gazdaszervezet jellemzői. Az embereket általában alacsony kockázatúnak és az érzékenység szempontjából magas kockázatúnak lehet jellemezni. Az alacsony kockázatú vagy egészséges egyének ellenállhatnak sok (de nem az összes) élelmiszer-eredetű betegségnek. Azonban a magas kockázatú populációk (pl. Immunhiányos, immunszuppresszált, infúziós, idősek, kisgyermekek stb.) Sokkal alacsonyabb (és nagyon változatos) rezisztenciát mutatnak.

Az élelmiszer által terjedő kórokozóval fertőzött személy hordozója és fertőzés forrása lehet mások számára. Még azok a fertőzöttek is lehetnek krónikus hordozók, akiknél nincsenek betegség jelei. Noha ez különösen igaz a vírusokkal (pl. Hepatitis A) fertőzött személyekre, krónikus hordozóállapotok fordulnak elő számos fertőző élelmiszer-eredetű baktérium esetében is, amelyek a betegség időszakában ürülhetnek ki (pl. Salmonella spp., Shigella spp.). Míg a hordozó állapot általában több hét múlva megszűnik, bizonyos személyeknél és bizonyos kórokozóknál (pl. Salmonella typhi) hosszabb ideig tarthat.

Míg az esetek többségében az étkezési betegség tünetei viszonylag rövid idő elteltével megszűnnek, szövődmények (más néven krónikus következmények) előfordulhatnak bizonyos fertőzött egyéneknél. Noha ezek a szövődmények viszonylag ritkák (az esetek kevesebb mint 5% -ában fordulnak elő), súlyosak lehetnek. A krónikus következmények például: reaktív ízületi gyulladás, Reiters-szindróma, Guillain-Barre-szindróma, spondylitis ankylopoetica, meningitis, rheumatoid arthritis, septicus arthritis, septicemia és cardialis megnyilvánulások.

A prevalencia, a kockázat és az expozíció értékelése

A kórokozók különféle forrásokban találhatók, beleértve a környezetet, a növényeket, a talajt és az állatokat (beleértve az embereket is). Jelentőségük számos tényezőtől függ, beleértve az étel típusát, a jelen lévő teljes népességet, az élelmiszer kezelését/kezelését és a fogyasztó fogékonyságát. Az élelmiszer által terjedő kórokozók kockázatának felmérése három forrásból származó adatok értékelésével nyerhető: egyes élelmiszerek prevalenciájának felmérési adatai, egyes élelmiszerek túlélési és növekedési jellemzőinek értékelése, valamint epidemiológiai adatok.

Kórokozó prevalencia adatok. Az állati vagy talaj eredetű nyers élelmiszerek gyakran kórokozókkal szennyezettek. Számos közzétett jelentés megvizsgálta egyes mikroorganizmusok előfordulását bizonyos élelmiszertermékekben. Ezek a felmérések némelyike megjelent a hírmédiában (például riasztó jelentések a szintekről) Salmonella és Campylobacter baromfitermékekben).

Túlélési és növekedési adatok. A növekedést és a túlélést befolyásolja a rendelkezésre álló tápanyagok mennyisége és típusa, a víz aktivitása, a pH, az oxigén rendelkezésre állása, a hőmérséklet és az idő, stb. Számos publikált jelentés áll rendelkezésre, amelyekben ezeket a tényezőket egy-tenyészetet tartalmazó húsleves-tenyészet beoltása vagy meghatározott élelmiszer-termékek. Korlátozottabb információ áll rendelkezésre arról, hogyan befolyásolja ezeket a organizmusokat a másik flóra (romló organizmusok stb.) Valós helyzetben.

Megfigyelés és epidemiológia. A jelenlegi becslések szerint a szennyezett élelmiszer körülbelül 76 millió megbetegedést, 325 000 kórházi kezelést és 5000 halált okoz (Mead et al., 1999). Az étellel kapcsolatos betegségek, kórházi ápolás és halálesetek többsége azonban ismeretlen okból származik. Becslések szerint az ismert kórokozók 14 millió betegséget okoznak; 60 000 kórházi kezelés; és csak 1800 haláleset. Az étkezéssel összefüggő halálesetek több mint 75% -a három kórokozónak tulajdonítható: Salmonella, Listeria, és Toxoplazma.

Hivatkozások

Altekruse, S. F., M. L. Cohen és D. L. Swerdlow. 1997. Feltörekvő élelmiszer-eredetű betegségek. Feltörekvő fertőző betegségek. 3 (3): 285-293.

Archer, D.L. és J. E. Kvenberg. 1985. Élelmezéses hasmenéses megbetegedések előfordulása és költségei az Egyesült Államokban. J. Food Prot. 49: 887-894.

Agrártudományi és Technol Tanács. (CAST) Munkacsoport jelentése 122. sz. Élelmiszer-kórokozók: kockázat és következmények. 1994. szeptember.

Élelmiszertechnológusok Intézetének (IFT) szakértői jelentése: Feltörekvő mikrobiológiai élelmiszerbiztonsági kérdések: következmények az ellenőrzésre a 21. században. 2002. február, Chicago, IL.

Jay, J. M. 2000. Modern élelmiszer-mikrobiológia. New York: Aspen Publishers, Inc.

Mead, P.S., L. Slutsher, V. Dietz, L. F. McCaig, J.S. Bresee, C. Shapiro, P.M. Griffin és R.V. Tauxe. 1999. Élelmezéssel összefüggő betegségek és halál az Egyesült Államokban. Feltörekvő fertőző betegségek. 5 (5): 607-625.

Robinson, R. K., C.A. Batt és P.D. Patel (szerk.). 2000. Élelmiszer-mikrobiológiai enciklopédia. London: Academic Press.

Rodrick, G. E. és R. H. Schmidt. 2003. Élelmiszerben lévő kórokozók élettana és túlélése a különféle élelmiszerrendszerekben. In: Élelmiszerbiztonsági kézikönyv, R. H. Schmidt és G. E. Rodrick (szerk.). New York: John Wiley & Sons, Inc.

Táblázatok

Élelmiszerből származó kórokozók, amelyek képesek túlélni alacsony pH-n.