A másik értékegyenlet

Az egészségesebb termékek iránti fogyasztói keresletnek köszönhetően a termékfejlesztők különféle összetevőkkel kísérleteznek olyan elkészített élelmiszerek kifejlesztésére, amelyek többet nyújtanak, mint az alaptáplálék, más szóval „funkcionális élelmiszerek”.

A funkcionális ételeket olyan termékekként definiálják, amelyek az alaptáplálkozáson túl előnyökkel járhatnak, és különféle élelmiszer-összetevőkből állnak, amelyek potenciálisan csökkenthetik a betegségeket és elősegíthetik az egészséget.

"Annak ellenére, hogy több mint 100 éve tudunk az egészség és a mikroelemek kapcsolatáról, sok fogyasztó nem felel meg az étrendi bevitelre vonatkozó ajánlásoknak" - mondta Caroline Brons, a DSM Nutritional Products marketing igazgatója, Parsippany, NJ. jelentős szerepet játszik e tápanyaghiány áthidalásában. ”

Chip Milam, a tápanyagokkal dúsított fagyasztott pizzákat gyártó Los Angeles-i doktor Nutrilicious Inc. orvosának és társalapítójának elmondása szerint az élelmiszerek többsége valamilyen módon funkcionális, de a „funkcionális ételek” olyanok, amelyek bizonyos alapvető egészségügyi előnyökkel járnak táplálkozás és hatékony módja az egészség fenntartásának. Úgy véli, itt az ideje, hogy az élelmiszereknek funkcionális összetevőket adjunk.

"A lehetőségek a kutatás követéséhez kötődnek" - mondta. „A Linus Pauling Intézetnek volt egy vizsgálata, amely több mint 400 vegyületet és azok immunrendszerre gyakorolt hatását értékelte. Ezek közül csak kettő, a vörös szőlőben található resveratrol és az áfonyában található pterostilbene számottevő eredményt mutatott.

„Azt is megállapították, hogy ezek a vegyületek szinergetikusan hatnak a D-vitaminnal, és emelik bizonyos peptidek szintjét, amelyekről ismert, hogy részt vesznek az immunműködésben. Ezeket az elemeket keveri fel az elkészített élelmiszerekbe, és oktatja a fogyasztókat az olyan élelmiszerekről, amelyek a wellness új szintjére visznek minket. "

Itt az ideje

A kiskereskedelemben és egyre inkább az élelmiszer-kiszolgálásban részt vevő összes elkészített élelmiszer-fejlesztő felismeri a lehetőséget, és aktívan próbál funkcionálisabb összetevőket beépíteni kínálatába. Bizonyos esetekben ismert funkciós összetevőket tartalmazó teljes ételek felhasználásával. Máskor az elkülönített funkcionális élelmiszer-összetevők bevonásával történik. Ez utóbbi a csomagolt élelmiszereknél a leggyakoribb, ahol a fogyasztók elolvashatják az összetevőkre vonatkozó információkat és a táplálkozási információkat, míg az előbbire általában az élelmiszer-kiszolgálás során kerül sor.

Az Unilever Food Solutions, az Unilever étkezési részlege, amelynek globális központja Hollandiában található, nemrégiben egy nemzetközi tanulmányt készített, hogy az étterem vendégeitől megtudják, mit szeretnének látni az étkezésükben, hogy egészségesebbé tegyék őket, és mik a legjobb lehetőségek erre. ez.

"Érdekes módon azt tapasztaltuk, hogy a vendégek nem voltak elégedettek a jelenlegi egészséges menüválasztással, és számos apró változást azonosítottak, amelyek segíthetnek az egészségesebb ételek kiválasztásában" - mondta Ria van der Maas, az Unilever Food Solutions vezető táplálkozási és egészségügyi vezetője. „Konkrétan több friss alapanyagot, rengeteg zöldséget akartak látni az ételeikben, valamint egészséges olajokkal készített ételeket.

„A vendégek jelezték, hogy az ebédidő és a hétköznapok voltak azok az időpontok, amikor nagyobb valószínűséggel akartak hozzáférést kapni extra tápanyagokhoz és egészségesebb ételekhez. Ez határozott globális fogyasztói tendenciát jelez abban a vágyban, hogy az étkezési időszakban extra táplálék-összetevőket vegyenek fel az élelmiszer-ipari iparban, és rávilágít erre a lehetséges lehetőségekre. "

A Nemzeti Fejlesztő Szövetség múlt májusi éves kiállításának szakértői testülete szerint a termékfejlesztőknek a mindennapi ételek gyártásához használt hagyományos összetevők dobozán kívül kell gondolkodniuk ahhoz, hogy hozzáadott értéket teremtsenek a funkcionális táplálkozás szempontjából.

"Az innováció olyasmit tesz, amit még nem látott, vagy olyat, amit eddig még nem" - mondta Greg Dollarhyde, a kaliforniai Santa Monica-i Veggie Grill vezérigazgatója. 100% -ban növényi alapú menü.

Jane Grote Abell, az ohiói Columbus állambeli Donatos Pizza tulajdonosa és igazgatóságának elnöke hozzátette: „Ötéves stratégiai tervünk az, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy termékeinket egészségesebbé tesszük a fogyasztók számára. Azt akarom, hogy a gyerekeim megegyék a pizzánkat és egészségesnek érezzék magukat. "

Ez a Oh Igen célja! Pizza a Doc's Nutrilicious-tól. Az új vállalat egy fagyasztott pizzasort indított el gyümölcsökkel és zöldségekkel a kéregben és a szószban. A céget férj és feleség orvosok indították, akik megpróbálták kibővíteni a kislányuk által elfogyasztott ételek listáját, amely nem tartalmazott semmi zöldet és leveleset. Eszükbe jutott, hogy dehidratált friss gyümölcsöket és zöldségeket szerezzenek be, és keverjék bele az ételébe.

"Úgy gondolom, hogy jelentős lehetőség rejlik abban, hogy élelmiszerboltjainkban nagyon funkcionális összetevőket adnak hozzá az elkészített ételekhez" - mondta Mr. Milam. „A fogyasztók kényelmet keresnek a számukra készített pizzával, szendvicsekkel és salátákkal. Az elkészített ételek osztályok készételeket kínálnak reggelire, ebédre és vacsorára. Ha szuperélelmiszereket és szuper összetevőket adnak hozzá, hasznos tájékoztatni a fogyasztókat e tápanyagokban gazdag adalékanyagok értékéről. "

Ó, igen! A fagyasztott pizza piték ökológiai tanúsítvánnyal rendelkeznek, és articsókát, brokkolit, butternut tököt, sárgarépát, karfiolt, zöldpaprikát, guavát, kelkáposztát, papayát és vörös répát tartalmaznak. Ezenkívül minden pizzát quinoával dúsítanak az esszenciális aminosavak növelése érdekében. Ó, igen! A pizza négyféle változatban kapható, gluténnel és anélkül, valamint tejsajttal és anélkül.

Az elmúlt márciusi Pizza Expo 2014-en az Enky Energy Products Corp., Miami, Fla. Bemutatta, hogy funkcionális összetevőket ad hozzá a pizzához. A vállalat kifejlesztette azt az energiát, amelyet pizzakéregnek hív. A gluténmentes vörös színű tészta a tejsavó-, méz-, paradicsom- és répaporokat guaranával, koffeinnel és természetes enzimekkel ötvözi.

"Ha a szokásos pizzadíjak feltöltése után sütik, a vörös kéreg állaga hasonló a szokásos pizzához, egyedi olasz gyógynövény- és paradicsomízzel" - mondta Stephanie Maier, vezérigazgató. „Ez az előkevert por felhasználható a fehérje és az energia bármilyen tésztareceptjében. Ez magában foglalja a kenyeret, zsemlét, muffint, lepénykenyeret és egyebeket. "

A Hip ’n Fit Energy pizza keverék tartós energiát biztosít a fogyasztóknak. "Ez nem olyan, mint egy energiaital, amely gyors energialöketet ad neked, majd összeomlik" - mondta Ms. Maier. "Úgy tervezték, hogy tartós energiát nyújtson a pizza emésztése közben."

Fehérje erő

A Hip ‘n Fit Energy pizzában használt fehérjéhez hasonló tejsavó és quinoa hozzáadása egyre gyakoribb a kiskereskedelmi és az étkezési kategóriákban. Különösen a növényi fehérjék iránt is növekszik az érdeklődés - mondta Mr. Dollarhyde.

A növényi fehérjék jellemzően alacsonyabb esszenciális aminosavakban vannak, mint az állati fehérjék, de sok olyan fitotápanyagot tartalmaz, amelyek segíthetnek megvédeni a krónikus betegségeket és elősegítik az általános egészséget. Például a hüvelyesek több egészséget elősegítő anyagot tartalmaznak, beleértve a szaponinokat is, amelyek segíthetnek a koleszterinszint csökkentésében, javíthatják az immunrendszer működését és elősegíthetik a rák elleni védelmet. Egy másik példa a diófélék, amelyek magas ásványi anyag-koncentrációjukról ismertek, beleértve a magnéziumot, a kalciumot és a káliumot.

"Az egyik egyedülállóbb irány, amelyet ételeinknél követünk, az, hogy növeljük a növényi fehérje felhasználását és csökkentsük a húsra való támaszkodást, mint a tányér fókuszpontját" - mondta Sarah Pike, vezérigazgató és alapító, Buen Sabor, Newburyport. Mass. A vállalat latin-amerikai ihletésű fagyasztott előételeket gyárt. Ms. Pike és csapata felhasználja a hagyományos receptekben használt alapanyagokat, de az ételeket új ízekkel és kulináris technikákkal töltik fel, hogy valami innovatív és jobbnak vélt terméket kínálhasson az Ön számára.

"Van néhány fantasztikus összetevő partnerünk a marhahús, pulyka, csirke és chorizo esetében" - mondta Ms. Pike. „Mindazonáltal ezen összetevők ízesítéssel történő felhasználása a hangsúly. Például a Marhahús Piccadillo Empanadas éttermünkben csökkentettük a felhasznált hús mennyiségét, és megnöveltük a szív egészséges lencséinek használatát. A húst felhasználjuk az ízhez, de a lencse javítja az állagot és az egészséget. "

Funkcionális összetevők

A növényi fehérjék általában az élelmi rostok forrását jelentik, ami az amerikai étrendben aggályos tápanyag. Az élelmiszerek rosttartalmának növelése bizonyos teljes kiőrlésű gabonák vagy izolált rostok használatával egyre gyakoribb annak érdekében, hogy az amerikaiak segítsenek áthidalni a rostrést.

"A rost szorosan kapcsolódik a pékséghez, a gabonafélékhez és a harapnivalókhoz, de rengeteg lehetőség kínálkozik rostösszetevők felhasználására az elkészített ételeknél" - mondta Brent Rogers, a minneapolisi Cargill kukoricamalom technikai szolgálatainak igazgatója. „Az egyik példa a zsírtalanított búzacsíra használata, amely utánozza a fűszerek megjelenését a panírokban és az ütőkben, mindezt rost és íz hozzáadásával. Zsírtalanított búzacsíra felhasználható a töltött ételek tésztakomponensének bevonására vagy hús kéregjeként is. A búza vagy a kukorica korpa használható ilyen módon, és vizuálisan feltűnő és ízes lehet, ha megpirítjuk. "

Az elkülönített rostösszetevők, amelyek általában láthatatlan rostok, gyakran további előnyökkel járnak az élelmiszereken túl a rosttartalom egyszerű növelésén.

"A cikóriagyökér rostjaink számos alkalmazásban felhasználhatók többféle funkcionális célra" - mondta Scott Turowski, a Sensus America Inc. műszaki értékesítési vezetője, Lawrenceville, NJ. "Számos alkalmazásban közvetlenül helyettesítheti a cukrot és a zsírt, sőt bebizonyosodott, hogy megakadályozza az olajfelvételt, amikor a sült ételek tésztájában használják, miközben növeli a késztermék élelmi rosttartalmát."

A cikória gyökérrostja többféle formában kapható, a cukor édességének nulla és 65% -a között, és jellemzően több mint 90% étrendi rostot tartalmaz.

"Galaktomannán alapú oldható élelmi rostot kínálunk, amely hidrolizált guargumiból készült" - mondta Bill Driessen, az amerikai kontinens műszaki értékesítési vezetője, a Taiyo International Inc., Minneapolis. "Ez egy sokoldalú por, amely könnyen hozzáadható az elkészített ételek különféle alkotóelemeihez, beleértve a tésztát, a mártást és még a süteményeket is."

Egy másik példa az oldható zabrost, amelyet fel lehet használni az entrée-ben használt tészta rost- és fehérjetartalmának növelésére - mondta Marlena Hidlay, a DSM Nutritional Products munkatársa.

Hidlay asszony szerint nőtt a béta-karotin felhasználása az elkészített élelmiszerekben.

"A béta-karotint, az A-vitamin antioxidánsát és prekurzorát a fogyasztók olyan egészségügyi előnyei miatt ismerik el, mint az immunitás, a bőr egészsége és a szem egészsége" - mondta. "A gyógyszerkészítők értékelik a piros, sárga vagy narancssárga színt is."

A fogyasztók tudata az omega-3 zsírsavak, különösen az eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexaénsav (DHA) előnyeiről is növekszik, és ez lehetőséget kínál a dúsításra.

"A halolaj tele van EPA-val és DHA-val, de az íze és stabilitása miatt is kihívást jelentő összetevő a munka" - mondta Jeff Casper, a Cargill olaj- és rövidítőanyagok termékfejlesztési igazgatója. „Mivel úgy gondoltuk, hogy az érzékszervi szempontból semleges EPA és DHA forrás növelheti az elkészített ételek értékét, azon a technológián dolgoztunk, amely semleges ízt, környezeti tárolást és alacsony adagolási költséget biztosít tipikus felhasználási szinteken, recept.

"Új omega-3 olajunkat alacsonyabb hőmérsékletű termékekben kell használni, ahol nagy hő nem tapasztalható" - mondta Mr. Casper. „Tehát a pirított, roston sült vagy grillezett termékek nem biztos, hogy a legjobbak. A szószok, a töltelékek és a keményítőtartalmú ételek kiváló alkalmazás. Ha egy többkomponensű előkészített termékkel dolgozik, például pizzával, töltött tésztával vagy töltött tésztával, akkor az omega-3 összetevőnk felhasználható a töltelékben, a szószban vagy a tészta összetevőjében. "

A funkcionális összetevőkkel történő összeállítás során fontos megjegyezni, hogy az íz a legfontosabb. "Sok funkcionális összetevőnek lehet idegen vagy ismeretlen íze, nem feltétlenül rossz íze" - mondta Meredith Bishop, a Spicetec Flavours & Seasonings fő fejlesztéstudós. Omaha, Neb. “Hozzáadhat ismerős ízeket termékéhez, hogy minimalizálja a funkcionális összetevő jegyeit. A fűszerek és az ételízesítők képesek erre, és sokan maguk is táplálkozási előnyökkel járnak. ”

Amanda Schmid, az USA Foods, Rosemont Ill. Termékfejlesztő-élelmiszerboltja szerint a technológia fejlődésével a funkcionális összetevők javítják az ízét és könnyebben beépíthetők a késztermékekbe. „Az egészségtudatos fogyasztók növekedése ösztönzi az igényt a funkcionálisabb élelmiszer-fejlesztés. ”