Gabona
A gabonamagvakban általában magas a fitát, egy foszfortároló vegyület, amely gátolja az ásványi anyagok, például vas és cink bélfelszívódását.
Kapcsolódó kifejezések:
- Szénhidrát
- Enzim
- Fehérje
- Élelmi rost
- Hüvelyes
- Teljes kiőrlésű
- Árpa
- Kukorica
Letöltés PDF formátumban
Erről az oldalról
Gabonamagvak
A gabonafélék a világ lakosságának táplálkozási energiával, fehérjével és mikrotápanyagokkal kapcsolatos igényeinek nagyon jelentős részét biztosítják. A legfontosabb gabonanövények a búza, a rizs és a kukorica, de a cirok, a köles, az árpa, a zab és a rozs bizonyos régiókban fontos. A feldolgozatlan gabonafélék alacsony zsírtartalmúak, jó rost- és fitokemikáliák. A gabonamagvakból a gabonaalapú élelmiszerek nagyon széles skálája készül, hagyományos és technológiailag fejlettebb eljárások alkalmazásával, ami változást eredményezhet a tápértékben. Bemutatjuk és megvitatjuk a gabonafélék termelésére és emberi felhasználására, valamint a gabonaételek tápanyag-összetételére vonatkozó adatokat.
Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok
Absztrakt
A gabona és a gabonatermékek elsődleges szénhidrát-táplálékot jelentenek az emberek és az állatok számára. A gabonafélék energiát és tápanyagokat szolgáltatnak fehérje, zsír, rost és ásványi anyagok formájában, valamint a vitaminok mellett. A gabonamagvak feldolgozását figyelemmel kell kísérni annak biztosítására, hogy a feldolgozó berendezések ne mozdítsák elő a mikrobiális növekedést. A fő aggodalomra okot adó mikroorganizmusok a szalmonella, a gombák és a spóraképző baktériumok. Az Aspergillus, a Penicillium és a Fusarium nevezetes penészgombák, amelyek mikotoxinokat termelnek. A nyers gabonafélék penészszennyezése nem teljesen megelőzhető. Mindazonáltal a mikrobiális szaporodás szabályozható a helyes gyártási gyakorlatok betartásával.
Gabona | Hozzájárulás a diétához
Háttér
A gabonaféléket rendkívül tápláló, ehető magvak miatt termesztik, amelyeket gyakran gabonának neveznek. A legtöbb étrendben továbbra is a legfontosabb élelmiszer marad, még akkor is, ha jelentőségük csökken, mivel egy ország tehetősebbé válik. A jelenlegi táplálkozási tanácsok rámutatnak a gabonaételek előnyeire, mint komplex szénhidrátforrás és olyan élelmiszerek, amelyeknek helyettesíteniük kell az étrendben jelenleg a zsír által biztosított energiát.
A gabonafélék különféle tápanyagokat és egyéb élelmiszer-összetevőket, például fitokemikáliákat szállítanak. Noha a gabonafélék fontos szerepet játszanak az étrendben, önmagukban nem támogathatják az életet, mert hiányoznak például az A, D, C vitaminok és a jód. A gabonafehérjékből is hiányoznak bizonyos aminosavak, nevezetesen a lizin. A finomított gabonaféléknek és a finomítatlan gabonaféléknek vannak bizonyos előnyei és hátrányai. Finomítással egyes tápanyagok és rostok eltávolításra kerülnek, de a test jobban képes felhasználni bizonyos tápanyagokat. Elismerték a dúsított gabonafélék szerepét a specifikus vitaminok szintjének növelésének eszközeként. Ez a fejezet azt tárgyalja, hogy a gabona milyen szerepet játszik mind a fejlett, mind a fejlődő világban, valamint a gabonaféléknek az étrendre gyakorolt következményeit.
Gabonafélék: típusai és összetétele
Absztrakt
A gabonafélék adják a világszerte elfogyasztott kalóriák és fehérjék nagy részét. A jelenlegi éves világtermelés meghaladja a 2,5 milliárd tonnát. Ezt a kimenetet vagy közvetlenül az élelmiszeriparhoz irányítják, vagy állati takarmányként használják húsok, tejtermékek és baromfitermékek előállítására. A gabonafélék közül a rizs, a búza és a kukorica a teljes termelés körülbelül 89% -át adja, és gyakorlatilag az összes kultúra alappillére. A többi kevésbé fontos gabonafélék az árpa, a zab, a cirok, a rozs, a tritikálé és a köles. Minden gabona keményítőtartalmú étel, és olyan fehérjét tartalmaz, amely nem felel meg a növekvő csecsemők által megkövetelt esszenciális aminosav-egyensúlynak. Jó energiaforrásnak tekintik, a legtöbb B-vitamint és élelmi rostot, ha teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak.
Növényi peptidek és alkalmazásuk
21.7 Gabona eredetű bioaktív peptidek
Gabonafélék: Étrendi fontosság
Absztrakt
A gabonafélék jelentik a fő energiaforrást, fehérjét, B-vitaminokat és ásványi anyagokat a világ jelenlegi lakosságának becslése szerint, több mint 7,3 milliárd ember számára. A gabonaféléket elsősorban kalórikus vagy keményítőtartalmú ételeknek és az élelmi rostok fontos forrásának tekintik. Fehérjaminőségük azonban, különösen a csecsemőknél, marginális. A gabonafélék fontos fitokémiai anyagok, például fenolok, flavonoidok, antocianinok, fitoszterolok, karotinoidok, policozanolok és foszfolipidek fontos forrásai, amelyek csökkentik a krónikus betegségeket és megakadályozzák a rákot. A marás eltávolítja a perikarpot és a csírát, és csökkenti a fehérjét, az élelmi rostokat, az ásványi anyagokat, a vitaminokat, a zsírt és a fontos táplálékokat. A csírázás és az erjesztés javítja a gabonaalapú termékek tápértékét és tápértékét.
Glutén - a csapadékfaktor
Peter Koehler,. Katharina Konitzer, cöliákia és glutén, 2014
1 A gabonafélék áttekintése
A gabonafélék a legfontosabb élelmiszerek világszerte. A legfontosabb gabonafélék a búza, a kukorica, a rizs, az árpa, a cirok, a köles, a zab és a rozs. A világ megművelt területének közel 60% -án termesztik őket. A kukorica, a rizs és a búza a gabonafélék számára termesztett területek legnagyobb részét elfoglalják, és a legnagyobb mennyiségű gabonát (2012-ben 875, 718, illetve 675 millió tonna (t) adják [1]), amelyek túlnyomórészt élelmiszer- és állati takarmány-előállításra használják.
A gabonafélék száraz egymagú gyümölcsöket, úgynevezett magokat vagy szemeket, caryopsis formájában hoznak létre, amelyben a gyümölcshéj (pericarp) erősen kötődik a maghéjhoz (testa). A szemek mérete és súlya meglehetősen nagy lehet a meglehetősen nagy kukoricaszemektől a kis kölesszemekig. A gabonamagvak anatómiája meglehetősen egységes: A gyümölcs- és magvak (korpa) befogja a csírát és az endospermiumot, ez utóbbi a keményítőtartalmú endospermiumból és az aleuronrétegből áll (2.1. Ábra). Zab, árpa, rizs és néhány búzafaj esetében (pl. Tönköly, emmer, einkorn) a héj összeolvad a gyümölcshéjjal, és egyszerűen csépléssel nem távolítható el, mint például a „meztelen” gabonaféléknél, például közönséges búza és rozs.
2.1. ÁBRA A búzaszem keresztmetszete, amelynek fő részei: keményítőtartalmú endospermium, aleuronréteg, korpa (gyümölcs- és maghéjak) és csíra.
Botanikailag a gabonafélék a Poaceae (pázsitfűfélék) egyszikű családjába tartozó füvek. A búza (Triticum), a rozs (Secale) és az árpa (Hordeum) szorosan rokon tagjai a Pooideae alcsaládnak és a Triticeae törzsnek (2.2. Ábra) [2]. A zab (Avena) a Poriteae alcsaládon belül a Triticeae-hez képest távoli, míg a rizs (Oryza), a kukorica (Zea), a cirok (Sorghum) és a köles (Pennisetum) külön evolúciós vonalakat mutat. A termesztett búza öt fajból áll: a hexaploid (AABBDD genom) közönséges búza (Triticum aestivum L.) és a tönkölybúza (Triticum spelta L.); a tetraploid (AABB genom) durumbúza (Triticum durum Desf.) és emmer (Triticum dicoccon (Schrank) Schübler) és a diploid (AA genom) einkorn (Triticum monococcum L.). A közönséges búzát, más néven kenyérbúzát, a Triticum turgidum (genom AABB) és az Aegilops tauschii (genom DD) spontán hibridizációjával fejlesztették ki körülbelül 10 000 évvel ezelőtt. A tritikálé a durumbúza és a rozs mesterséges hibridje (AABBRR genom). Ritkán használt gabonafélék a Kamut ®, a teff, a ragi és Jób könnyei. Minden gabonafajon belül számos fajta létezik, amelyeket tenyésztéssel állítanak elő az agronómiai, technológiai és táplálkozási tulajdonságok optimalizálása érdekében.
2.2. ÁBRA. A Poaceae egyszikű családba tartozó gabonafélék filogenitása.
A gabonamagvak kémiai összetételét a magas szénhidráttartalom jellemzi poliszacharidok formájában [3]. A táplálkozási szempontból elérhető szénhidrátok közül az endospermiumban lerakódott keményítő dominál (56–74%). A főleg a korpában található nem elérhető rost (például arabinoxilánok, β-glükánok, cellulóz) 2% és 13% között mozog. Az alkotóelemek második fontos csoportja a fehérje, amely átlagosan 8–12% tartományba esik. Különösen egyes gabonafélék tárolási fehérjéit azonosították a celiakia (CD) kiváltó tényezőjeként. Ezért a gabonafehérjéket a következő szakaszokban részletesen megvizsgáljuk. A gabona lipidek kisebb alkotóelemekhez tartoznak (2–4%), a zab lipidek kivételével (~ 7%). Az ásványianyag-tartalom 1,0% és 2,5% között mozog. A gabonafélék jó B-vitamin- és tokoferolforrások. Mind az ásványi anyagok, mind a vitaminok az aleuronrétegben és a csírában koncentrálódnak.
Whisky, Whisky és Bourbon: A whisky összetétele és elemzése
Fermentálható kivonat előállítása
Gabona | Étrendi fontosság
Fehérje
A gabonafélék a teljes fehérjebevitel 45% -át szolgáltatták 1997-ben. A genotípus, a környezet és a növekedési körülmények befolyásolják a fehérje mennyiségét a magban. Általában a barna rizs és a zab tartalmazza a legalacsonyabb és a legnagyobb fehérjetartalmat (1. táblázat). A fehérje minőségét leginkább az aminosav-profil és az emészthetőség szabja meg (2. táblázat). A gabonafélékben a látszólagos fehérje emészthetőség 80% és 90% között mozog. A cirok (különösen a sűrített tannint tartalmazó magok), az egész árpa, a rozs és a zab emészthetősége alacsonyabb, mint más gabonaféléké. Az őrlés, a dekortikáció, az erjesztés és a csírázás mind növeli a fehérje emészthetőségét a rostok eltávolítása és a fehérjék enzimatikus lebontása miatt. (Lásd: Fehérje | Kémia; Fehérje | Minőség.)
2. táblázat A gabonamagvak aminosav-összetétele a
| Alapvető | |||||||||||||||||||
| Fenilalanin | 4.6 | 4.1 | 4.8 | 4.3 | 5.2 | 5.2 | 5.1 | 4.9 | 5.2 | 5. | 5.4 | 4.2 | 5.2 | 5.2 | 5.2 | 5.9 | 5.5 | 5.8 | 5.7 |
| Hisztidin | 2 | 1.9 | 2.9 | 3.8 | 2.5 | 2.5 | 2.1 | 2.3 | 2.1 | 2.4 | 2.4 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 1.9 | 2.9 | 1.8 | 3.2 |
| Izoleucin | 3 | 3.6 | 3.6 | 3.4 | 4.1 | 4.5 | 4.1 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 4.2 | 3.9 | 4.4 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 5.9 | 3.1 | 4 |
| Leucin | 6.3 | 7 | 12.4 | 9. | 8.6 | 8.1 | 14.2 | 12.3 | 6.6 | 6.4 | 7.5 | 7.4 | 11. | 9.5 | 12.9 | 11.5 | 14.1 | 8.6 | 8.5 |
| Lizin | 2.3 | 2.2 | 2.7 | 4.3 | 4.1 | 3.9 | 2.1 | 3 | 3.5 | 3.5 | 4.2 | 4.2 | 2.9 | 2.9 | 2.2 | 1.7 | 2.2 | 3.2 | 3.5 |
| Metionin | 1.2 | 0.9 | 1.9 | 2.1 | 2.4 | 1.7 | 1 | 1.6 | 2.2 | 1.6 | 2.3 | 2.5 | 2 | 3.1 | 2 | 1.8 | 2.6 | 1.7 | 4.1 |
| Treonin | 2.4 | 2.9 | 3.5 | 3.9 | 4 | 3.7 | 3.3 | 3.3 | 3.2 | 3.1 | 3.3 | 3.3 | 3.9 | 4.2 | 3.3 | 2.7 | 4.3 | 2.9 | 4.3 |
| Triptofán | 1.5 | 0.5 | 0.9 | 1.4 | 1.3 | 1 | 0.9 | 1.5 | 0.8 | 1.3 | 2.3 | 1.5 | 0.9 | 1 | 1.4 | 0.8 | 1.4 | ||
| Valine | 3.6 | 4.6 | 4.9 | 5.6 | 5.8 | 6.7 | 5.4 | 5.1 | 5. | 4.9 | 5.8 | 5.3 | 5.7 | 6.6 | 5.1 | 6.1 | 5.1 | 4.2 | 5.5 |
| Lényegtelen | |||||||||||||||||||
| Aszparaginsav | 4.7 | 4.7 | 6.4 | 7.7 | 9.3 | 9.8 | 6.4 | 7.5 | 6. | 6.7 | 9.2 | 8.9 | 8.6 | 6.5 | 5.7 | 6.1 | 6.9 | 6.3 | 6.6 |
| Glutamikus | 30.3 | 32.3 | 19.2 | 17.1 | 17.3 | 19.3 | 20.6 | 20.1 | 25.5 | 24.7 | 21.6 | 23.9 | 20.7 | 20.3 | 20.4 | 23.9 | 18.8 | 23.1 | 24.8 |
| Alanine | 3.1 | 4.8 | 7.7 | 6.3 | 5.8 | 5.8 | 8.6 | 8.4 | 2.1 | 2.4 | 5.1 | 5. | 8.5 | 6.2 | 10.7 | 9.3 | 8.9 | 5.5 | 5.7 |
| Arginin | 4 | 3.5 | 4.8 | 6.9 | 9.5 | 8.8 | 3.5 | 4.5 | 4.6 | 5.9 | 6.4 | 6.9 | 5.3 | 4.5 | 3.2 | 3.6 | 2.8 | 3.6 | 5. |
| Cisztein | 2.8 | 1.4 | 2.3 | 2.2 | 1.6 | 1.5 | 1.8 | 2 | 1.7 | 1.6 | 2.1 | 2.6 | 1.6 | 2.7 | 1.4 | 1 | 0.9 | ||
| Glicin | 3.8 | 6.5 | 3.8 | 5. | 4.8 | 4.8 | 2.9 | 3.5 | 3.9 | 4 | 5.1 | 4.9 | 3.3 | 4 | 2.2 | 2.3 | 2.9 | 3.8 | 3.8 |
| Proline | 10.1 | 13.4 | 8.2 | 9.1 | 5. | 4 | 7.9 | 7.6 | 11.6 | 9.1 | 5.7 | 4.7 | 6.6 | 7 | 7.2 | 10.1 | 10.6 | 7.2 | 5.5 |
| Serine | 4.2 | 5.7 | 4.6 | 4.7 | 5.3 | 4.3 | 4.1 | 4.2 | 3.8 | 4.1 | 4 | 4.2 | 4.9 | 5.1 | 6.3 | 5.6 | 5.8 | 4.1 | 5.2 |
| Tirozin | 2.7 | 2 | 4.2 | 3.5 | 4.2 | 5. | 3.2 | 4.2 | 2.8 | 2.6 | 2.6 | 3.1 | 3.2 | 3.6 | 2.4 | 2.4 | 2.6 | 3.8 | 3.9 |
| Aminosav pontszám (%) | 42.3 | 40.4 | 49.6 | 79 | 75.4 | 71.7 | 38.6 | 55.1 | 64.3 | 64.3 | 77.2 | 77.2 | 53.3 | 53.3 | 40.4 | 31.2 | 40.4 | 58.8 | 64.3 |
| Fehérje emészthetőség | 89.8 | 87,9 | 88.2 | 88.9 | 88.5 | 89 | 85,9 | 88.9 | 84.9 | 86.7 | 86.2 | 90.6 | 89 | 89,9 | 89.8 | ||||
A gabonafélékben tárolt fehérje (prolaminok) kis mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, különösen lizint. A főleg a csírában található albumin- és globulinfehérjék tartalmazzák a legjobb esszenciális aminosav-profilt. A kukorica, a cirok és az árpa magas lizintartalmú fajtáit genetikailag módosítják, hogy alacsonyabb mennyiségű prolamint és nagyobb mennyiségben tartalmazzanak más fehérjefrakciókat. Így kiegyensúlyozottabb fehérjék vannak. (Lásd: AMINOSAVAK | Metabolizmus; FEHÉRJE | Minőség.)
Minden gabonafélék esetében a legkorlátozóbb aminosav a lizin. A zab, a rizs, a rozs, az árpa és a magas lizint tartalmazó fajták kedvezőbb esszenciális aminosav-összetételt vagy aminosav-pontszámot tartalmaznak, mint a többi gabonafélék (2. táblázat). A lizinhiány különösen az elválasztott csecsemőknél figyelhető meg, akik kwashiorkortól szenvednek, és egyedüli gabonafélékre és/vagy keményítőtartalmú gumókra támaszkodnak. A gabonaalapú élelmiszerek kis mennyiségű hüvelyesekkel vagy állati eredetű ételekkel történő kiegészítése javítja a fehérjebevitelt és a fehérje minőségét. A kukorica és a gabonafélék többi legkorlátozóbb aminosavai a triptofán, illetve a treonin.
Dekortikáció vagy őrlés részben vagy teljesen eltávolítja a pericarpust és a csíra szöveteket, ezáltal javítja az emészthetőséget és csökkenti a lizin szintjét. A maláta javítja a fehérje minőségét a fehérjék enzimatikus lebontása miatt. Az erjesztés javítja a fehérje minőségét a jobb emészthetőség és a lizin fermentációs biomassza általi de novo szintézise révén.
- Endokrin betegség - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Élelmiszer utáni vágy - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Húskonzerv - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Az elhízás szövődményei - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Szénhidrátok az emberi táplálkozásban - áttekintés a ScienceDirect témákról