A "gluténérzékenység" helytelen elnevezés lehet a különféle búzafehérjékkel szembeni különböző betegségek esetén

Lehet, hogy a glutén nem az egyetlen búzafehérje, amely megbetegítheti az embereket

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

Két évvel ezelőtt egy táplálkozási szakember ajánlására abbahagytam a búzát és néhány más szemet. Néhány nap alatt eltűnt a fogyatékkal élő fejfájás és fáradtság, amelyet hónapok óta szenvedtem. Kezdetben a gasztroenterológusom a tüneteimnek ezt a megoldását annak jeleként értelmezte, hogy valószínűleg cöliákiában szenvedtem, egy olyan sajátos rendellenességben, amelyben az immunrendszer megtámadja a búza, az árpa és a rozs fehérje kötegét, amelyet együttesen gluténnak neveznek. A rosszul irányított támadás tönkreteszi és gyulladja a vékonybelet, megzavarja a létfontosságú tápanyagok felszívódását, és ezáltal puffadást, hasmenést, fejfájást, fáradtságot és ritka esetekben halált okoz. Mégis, a lisztérzékenység miatt végzett teszt eredménye negatív lett. Inkább az orvosaim arra a következtetésre jutottak, hogy noncélos „lisztérzékenységem” van, egy viszonylag új diagnózis. A gluténérzékenység elterjedtsége még nem világos, de egyes adatok szerint az amerikaiak akár 6 százalékát is sújthatja, ami hatszorosa a lisztérzékenységben szenvedők számának.

Bár a lisztérzékenység és a lisztérzékenység sok tünetet mutat, az előbbi általában kevésbé súlyos. A lisztérzékenységben szenvedőkkel összehasonlítva a gluténérzékenyek nagyobb valószínűséggel jelentenek emésztési zavarokat, például fejfájást, és általában nem szenvednek akut bélkárosodásban és gyulladásban. Az utóbbi időben azonban néhány kutató arra kíváncsi, hogy nem voltak-e olyan gyorsak, hogy a problémákért a glutént róják. Néhány új tanulmány arra utal, hogy sok esetben a lisztérzékenység egyáltalán nem a gluténról szól. Inkább félrevezetés lehet a búzában és más gabonákban található különféle molekulák által kiváltott különböző betegségek körében.

- Ismered a vak és az elefánt történetét? Nos, most éppen ez a gluténérzékenységi kutatás ”- mondja Sheila Crowe, a San Diegói Kaliforniai Egyetem Orvostudományi Karának gasztroenterológiai osztályának kutatási vezetője. Mivel az orvosok továbbra is szétkúszják azokat a különféle módszereket, amelyekkel az emberi test reagál a szemekben található gluténon kívüli összes fehérjére és más molekulára, pontosabb teszteket tudnak kifejleszteni a vegyületek különféle érzékenységére vonatkozóan. Végül a klinikusok remélik, hogy az ilyen vizsgálatok segítenek a valódi egészségügyi állapotban lévő embereknek abban, hogy elkerüljék a szemeket jellemző összetevőket, amelyek megbetegítik őket, és megakadályozzák, hogy mások szükségtelenül vágják ki a tápanyagban sűrű teljes kiőrlésű gabonákat.

A betegség magjai
A leggyakrabban fogyasztott gabonafélék közül a búza a legfőbb rendbontó. Az emberek először a búzanövényt mintegy 10 000 évvel ezelőtt háziasították a Közel-Keleten található Termékeny Félholdban. Azóta étrendünkben a búza mennyisége - az összes benne lévő molekulával együtt - drámai módon megnőtt. Mindezen molekulák közül vitathatatlanul a glutén a legfontosabb a kenyér minősége szempontjából, mivel ez adja a pékáruk szerkezetét, állagát és rugalmasságát. Amikor a pékek vizet adnak a búzaliszthez, és elkezdik tésztává gyúrni, két kisebb fehérje - a gliadin és a glutenin - megváltoztatja az alakját és kötődik egymáshoz, hosszú, rugalmas hurkokat alkotva annak, amit gluténnak hívunk. Minél több glutén van a lisztben, annál jobban nyúlik a tészta, és annál szivacsosabbra sül.

A középkorig az emberek által termesztett gabonafélék jóval kisebb mennyiségű glutént tartalmaztak, mint a ma termesztett növények. A következő évszázadokban - még mielőtt az emberek megértették volna, mi a glutén - szelektíven tenyésztették a búzafajtákat, amelyek könnyebb és rágósabb kenyeret termeltek, ami menthetetlenül növelte a fehérje fogyasztását. Amint a búza tenyésztési és gazdálkodási technológiája javult, az amerikaiak összességében több búzát kezdtek termelni és enni. Ma az átlagember az Egyesült Államokban évente körülbelül 132 font búzát eszik - gyakran kenyér, gabonafélék, keksz, tészta, sütemény és sütemény formájában -, ami napi 0,8 uncia glutént jelent.

Bár a történeti feljegyzések az első századból származnak évsz. említsen egy olyan rendellenességet, amely nagyon hasonlít a lisztérzékenységre, az orvosok csak az 1900-as évek közepén értették meg, hogy a búzában található glutén a hibás. A második világháború alatt Willem-Karel Dicke holland orvos dokumentálta, hogy a kólika hiányával párhuzamosan a coeliakia legsúlyosabb formáival küzdő gyermekek haláleseteinek száma jelentősen visszaesett. Egy utólagos vizsgálat során a kutatók 10 bélbetegségben szenvedő gyermek étrendjéből távolították el a búza különböző összetevőit. A glutén visszahelyezése olyan tüneteket idézett elő, mint a hasmenés, de a búzában található másik komplex molekula, nevezetesen a keményítő újbóli bevezetése nem. Így bebizonyosodott, hogy a glutén felelős a lisztérzékenységért.

Más kutatók későbbi kísérleteiből kiderült, hogy a glutén melyik összetevője provokálja az immunrendszert. Emésztéskor a glutén visszaáll a gliadinná és a gluteninné. Egyelőre tisztázatlan okok miatt a lisztérzékenységben szenvedők immunrendszere különösen úgy kezeli a gliadint, mintha veszélyes betolakodó lenne.

Évek óta az orvosok diétát használtak a bél rendellenességének diagnosztizálására: ha valakinek a tünetei eltűntek gluténmentes étrenden, akkor az illető celiakia volt. Idővel azonban a klinikusok kifinomultabb módszereket fejlesztettek ki a lisztérzékenység azonosítására, például olyan teszteket, amelyek olyan immunrendszeri molekulákat keresnek, amelyek antitestekként ismertek, amelyek felismerik a gliadint és ragaszkodnak ahhoz. Az ilyen vizsgálatok megjelenésével a klinikusok hamar felfedezték, hogy néhány olyan ember, aki kenyér és tészta elfogyasztása után enyhén megbetegedett, valójában nem szenved lisztérzékenységben: a biopsziák alig vagy egyáltalán nem mutattak ki bélkárosodást, és a vérvizsgálatokkal nem sikerült azonos antitesteket találni a rendellenesség. Ennek során az új állapot nonceliac gluténérzékenység néven vált ismertté.

Most számos tanulmány utal arra, hogy az úgynevezett lisztérzékenységet nem mindig okozhatja a glutén. Bizonyos esetekben a probléma lehet teljesen más fehérjék - vagy akár néhány szénhidrát. "Annyira megszoktuk a glutént, mint ellenséget, de valójában valami másról lehet szó" - mondja David Sanders, aki gasztroenterológiát oktat az angliai Sheffield Egyetemen. Joseph Murray, a rinnesteri Mayo Klinika gasztroenterológusa, Minn. Egyetért ezzel: „Kezdem kényelmetlenebbül érezni magamat, nevezhetem glükózérzékenységnek. Azt hiszem, jobb lehet hívni nonceliac búza érzékenységnek. "

Kedve ellenére
Ha a lisztérzékenység bizonyos esetei mögött valójában a sikéren kívüli búza alkotóelemek állnak, akkor a megfelelő megtalálása nehéz lesz. A búzának hat kromoszómakészlete van, és nagyjából 95 000 gén van. Összehasonlításképpen, nekünk, embereknek csak két kromoszóma-készletünk van és körülbelül 20 000 génünk. A gének kódolják a fehérjék felépítésére vonatkozó utasításokat, így több gén több fehérjét jelent. Néhány kezdeti kísérlet rávilágított néhány lehetséges elkövetőre.

Laboratóriumi vizsgálatok során az amiláz-tripszin inhibitorokként ismert búzafehérjék stimulálták az immunsejteket a műanyag üregekben, hogy felszabadítsák a gyulladásos molekulákat, az úgynevezett citokineket, amelyek túlzottan izgathatják az immunrendszert. További vizsgálatok azt mutatták, hogy ezek a búzafehérjék ugyanazt a gyulladásos választ váltották ki egerekben. Hasonlóképpen, egy olasz vizsgálatban a gluténtől megkülönböztetett fehérje, a búzacsíra agglutinin kis koncentrációja citokineket váltott ki az emberi bélsejtekből, amelyek műanyag kútban nőttek.

Az előzetes kutatások szerint más esetekben a glutén emésztés melléktermékei jelenthetik a problémát. A gliadin és a glutenin lebontásával még rövidebb aminosavláncok keletkeznek - a fehérjék építőkövei - amelyek némelyike morfinként és más szédítő opiátként viselkedhet. Talán ezek a molekulák magyarázzák a letargiát, amelyet olyan emberek mutatnak be, akiknek nincs celiakia, de mégis érzékenyek a búzára - javasolja Aristo Vojdani, a Los Angeles-i Immunosciences Lab vezérigazgatója. Vojdani és munkatársai egy kis tanulmányában a gluténérzékenynek minősített emberek vérében magasabb volt az antitestszint, amely felismeri ezeket a glutén melléktermékeket, mint az egészséges önkéntesektől vett vér.

A potenciális bűnösök egy utolsó csoportja a szénhidrátok sokféle családjába tartozik, mint például a fruktánok, amelyek közismerten nehezen emészthetők. Ha nem szívja fel ezeket a vegyületeket a vérbe, felesleges vizet vonhat az emésztőrendszerbe, és felkavarhatja a benne élő baktériumokat. Mivel ezek a rugalmas szénhidrátok mindenféle ételben előfordulnak - nem csak gabonában -, a glutén- vagy búzamentes étrend nem feltétlenül old meg semmit, ha ezek a molekulák valóban hibásak.

Nincs darab sütemény
Annak ellenére, hogy a közelmúltban bebizonyosodott, hogy a búza érzékenysége nagyobb és változatosabb, mint korábban felismerték, a kutatások azt is feltárták, hogy sok olyan ember, aki úgy gondolja, hogy ilyen reakciói vannak. Egy 2010-es tanulmányban 32 olyan személy közül csak 12-en mondták, hogy jobban érzik magukat egy olyan étrenden, amely kizárja a glutént vagy más búzafehérjéket, és valóban negatívan reagálnak ezekre a molekulákra. "Így a betegek mintegy 60 százaléka valós ok nélkül részesült eliminációs étrendben" - jegyzi meg Antonio Carroccio, az olasz Palermói Egyetem tanulmányának szerzője.

Mindazonáltal a betegség nongluten keverőinek feltárása az orvosoknak pontosabb módszert ad a gabonaérzékenység diagnosztizálására, és segít az embereknek elkerülni bizonyos ételeket. A kutatók például vérvizsgálatokat tervezhetnek olyan antitestek keresésére, amelyek kötődnek az aminosavak vagy fehérjék különböző rövid láncaihoz, például a búzacsíra agglutininhez - magyarázza Umberto Volta, az olasz Bolognai Egyetem gasztroenterológusa. Egyes tudósok szerint a folyamatban lévő kutatások végül új terápiákat eredményeznek. "Ha tudjuk, mi váltja ki az immunrendszert, reméljük, hogy ki tudjuk kapcsolni a rendszert és meggyógyíthatjuk a betegséget" - mondja Roberto Chignola, az olasz Veronai Egyetem.

Személy szerint gyanítom, hogy a glutén mellett valami kiválthatja a saját tüneteimet. Esetenként kipróbáltam gluténmentes gabonaalapú termékeket, például árpából készült sört, amelyből a glutént kivonták. Minden alkalommal, amikor a fejfájásaim bosszúval visszatértek (sokkal hamarabb, mint bármely másnaposság támadt), annál is inkább gyanússá tettem, hogy a glutén nem a gondjaim gyökere.

Ha ez igaz, és még a távoli lehetőség is van a glutén biztonságos helyreállítására az étrendemben, nagyon szeretném tudni. New York-i emberként nehéz feladnom a pizzát. Ha a glutént igazolták az én esetemben, talán hozzáadhatnám nem lisztes lisztekhez, vagy más módon főzhetnék otthon kísérleti pizzát, és álmaimból a tányéromra vihetném ezeket a szarvasgombás, rugalmas szeleteket.

Ezt a cikket eredetileg "A glutén gondja" címmel publikálták a Scientific American 310, 2, 30-32 (2014. február) címmel.