Gluténmentes sör recept: kísérlet édesburgonyával és hajdinával

Mint már korábban említettem, jelentős másikomnak gluténallergiája van. Valójában sírt, amikor felhívott, hogy elmondja nekem a diagnózist, és felbosszantotta, hogy már nem tudjuk megosztani a sörélményeket. Ne félj, mondtam neki. Megtaláljuk a módját.

Ez arra késztetett, hogy kísérletezzek gluténmentes házi készítéssel és számos szokatlan gluténmentes sör receptjével. A legújabb: édesburgonya hajdina ale. Engedje meg, hogy megosszam veletek, hogy ment.
A hajdina malátázása

Másik életemben, mint kézműves malátás, jelentős mennyiségű hajdina került hozzám, és azt tettem, amit bármely kézműves malátás/házi sörfőző tett volna: megsültem, hogy sört készítsek belőle!

Néhány apró csírázási teszt után háromszor vízbe áztattam a hajdinát, összesen körülbelül 30 órán át. Az áztatási folyamat vége felé a hajdina mag hegyes végéből kis fehér hajtások kezdenek kinőni. Bármely szemcséből malátát készítve ez annak a jele, hogy a magon belül elkezdődnek a változások, amelyek lebontják a sejtszerkezetet és aktiválják az értékes enzimeket. Noha a hajdina csak mintegy 40% -a csírázott, jegyzeteltem és folytattam.

Négy napos csírázás után megmostam a hajdinát és hagytam megszáradni, majd a lehető legalacsonyabb hőmérsékleti fokozatra (170˚F) tettem a sütőbe. Több óráig tartott a teljes száradás. Lehet, hogy rendszeres keverés közben, vagy lyukasztott edénnyel gyorsabban száradt, amely lehetővé tette a levegő keringését.
A hajdina és az édesburgonya törése

Miután a malátás hajdina megszáradt, ideje volt főzni. A gluténmentes sörreceptekkel és a főzéssel kapcsolatos egyéb tapasztalataim alapján tudtam, hogy több keményítő kombinálása általában a legjobb eredményt nyújtja. Hallottam már arról, hogy édesburgonyát használnak a sörben, ezért gondoltam kipróbálom a kombinációt.

Most olvastam, hogy az édesburgonyának meglehetősen magas a zselatinizációs hőmérséklete, ezért a hajdina alacsony csírázottságával kombinálva úgy döntöttem, hogy egy háromlépcsős főzetpépet használok az erjeszthető cukrok maximalizálása érdekében. A hajdina őrlése és az édesburgonya durván aprítása után vízzel letakartam, és a hőmérsékletet 120 theF-ra hoztam. A cefrének körülbelül 1/3-át eltávolítottam, felforraltam, majd visszakevertem a cefréhez. Ezt összesen háromszor megismételtem. Ezután leszűrtem a sört, és mosogattam, hogy összegyűjtsem körülbelül két liter sört.

Kicsit csalódott voltam, amikor a forralás előtti gravitációm csak 1,020 volt. Úgy vélem, hogy ez részben a hajdina alacsony csírázásának, részben pedig az édesburgonya kivonásának hiánya volt. Ha megismételném a kísérletet, valószínűleg megsütném a burgonyát, és pépesíteném, mielőtt hozzáadnám a hajdina cefréhez. Az alacsony gravitáció kompenzálásához nyolc uncia melaszt adtam a sörléhez, amelyet a vízforralóban gyűjtöttem.
A forralás

Ahhoz, hogy jól megértsem a hajdina/édesburgonya tulajdonságait, úgy döntöttem, hogy mérsékelten átugrom a sört Willamette komlóval. Ők jól haladnak a sápadt sörök, a barna sörök és számos más sörstílus mellett, anélkül, hogy bármelyik egyedi ízminőségben túl lennének a csúcson. Ugyanazokat a komló kiegészítéseket végeztem: 60,: 20,: 10 és: 5. Mivel általában jó politika, ír mohát és élesztő tápanyagot is adtam hozzá: 15.
Erjesztés

Élesztőnek száraz amerikai ale élesztőt választottam ehhez a gluténmentes sör recepthez. Ez az, ami kéznél volt, könnyen használható és meglehetősen semleges ízű. Ismét az volt a lényeg, hogy az édesburgonya és a hajdina átjusson.
Tehát hogyan alakult?

Ma volt egy, és valójában nagyon finom lett! A legfontosabb, hogy a barátnőnek tetszik!

A sör égett borostyánszínt önt, kissé zavaros, telt, krémes fejjel. Az biztos, hogy nem olyan íze van, mint egy normál borostyán ale vagy halvány ale. Megkülönböztető hajdina/édesburgonya profilú. A hajdina íze kissé édes, kissé diós. (Ha volt már hajdina palacsintája, tudja, miről beszélek.) A komló keserűsége jól kiegyensúlyozott. A befejezésben van a legkisebb tang, ami sejtésem szerint a melaszból származik.

Itt van a recept, ahogy én főztem. Ismét azt javaslom, hogy az édesburgonyát előre süsse meg, majd dörzsölje meg, mielőtt hozzáadná a hajdina cefréhez. A diatáz enzim szintén előnyös lehet. Legyen kéznél néhány melasz (vagy ha nem vagy gluténmentes, DME), hogy szükség szerint beállítsa a gravitációt.
Gluténmentes sör recept: hajdina édesburgonya Ale
(1 gallon tétel)

Specifikációk
OG: 1,043
FG: 1.012
ABV: 4,1%
IBU-k: 40
SRM: 12-16

Hozzávalók
20 oz. malátás hajdina
28 oz. édesburgonya
8 oz. melasz
.25 oz. Willamette ugrik: 60 (4% AA)
.25 oz. Willamette ugrik: 20 (4% AA)
.25 oz. Willamette ugrik: 10 (4% AA)
.25 oz. Willamette ugrik: 5 (4% AA)
1/2 csomag Safale US-05
3 evőkanál méz az alapozáshoz

Szóval főzném újra? Teljesen! Ha elegendő idő és hajdina van, ezt a receptet egy három vagy öt literes tételig fokoznám.

Mit gondolsz? Készen áll arra, hogy kipróbálja a gluténmentes sör receptjét? Készítettél már sört édesburgonyával vagy hajdinával? Oszd meg az alábbi megjegyzésekben!
————————————————————————————————-
David Ackley söríró, sörfőző és saját maga által leírt „kézműves sör keresztes”. A Sörfőzde és Szeszfőzde Intézet általános sörgyártási bizonyítvánnyal rendelkezik, valamint a Helyi Sör Blog alapítója és szerkesztője.

2 gondolat: „Gluténmentes sör recept: kísérlet édesburgonyával és hajdinnal”

Amikor a csíráztatott/szárított hajdina őrléséről írt, hogyan őrölte meg? Szeretném kipróbálni ezt a receptet, és amint kijelentette, megsütöm és megpürésítem az édesburgonyát.
Köszönöm a nagyon jó blogot,
Mac

Berl, a hajdina feldolgozásához gabonaőrlőt használnál.