Hal, füstölt
HAL, Füstölt. A szélmegszárítás a halak legősibb és legmegőrzőbb módja. Add hozzá a tűz felfedezését, és a korai emberek azt tapasztalhatták, hogy a tűz fölé akasztott halak gyorsabban száradnak, és ha a tűz füstös, akkor a halak más ízt kapnak és jobban megmaradnak. Valóban Cutting (1955) arra utal, hogy az emberek szándékosan elkezdhettek halat füstölni az újkőkorban. Bizonytalannak tűnik azonban, hogy ilyen halfüstölést folytattak-e később, az ókori Egyiptomban, vagy a klasszikus Görögországban és Rómában.
Amint arra Sue Shephard (2000) rámutat, a régészek feltárták a nyilvánvalóan jelentős lengyelországi halfüstölő „gyár” maradványait, amelyek a hetedik századig nyúlnak vissza. És nyilvánvaló, hogy a technika európai használata nagymértékben kibővült, talán főként a heringtelepek kezelése érdekében, a középkori időszakban. Az erre a célra szolgáló külön füstházak Angliában, és kétségtelenül másutt a XIV.
A füst nagyon összetett, pár száz vagy annál több alkotóelemmel rendelkezik. Tehát az, hogy mit tesz a halakkal, szintén bonyolult, de összefoglalva elmondható, hogy a halakra különböző fenolokat, aldehideket, kátrányokat stb. Rak le, és ezek közül néhánynak, amelyek baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek, együttes hatása az, hogy a halak érezhetően jobban tartanak.
A modern időkben haladás történt a halak dohányzására szolgáló speciális sütők építésében; az ízváltozásokért felelős füstösszetevők elemzésében; olyan faforgács vagy forgács megválasztásában, amelynek füstje a legjobb eredményt hozza; valamint a hideg és a hideg dohányzás technikáinak kidolgozásában.
A dohányzást Észak-Európában fejlesztették ki a középkorban. Ebben a folyamatban a füst hőmérséklete nagyon magas, és a halakat részben vagy egészben füstölve főzik. A Németország északi partvidékén forrón füstölt hering néven ismert B ü cklinge, amely angolul „kihajlóvá” vált, de a folyamatot számos más halfaj esetében is alkalmazták. A halak meleg füstölése Afrikában is gyakori. Például egyfajta árnyékot füstölnek Ghánában az olajdobokból készített primitív kemencékben. A forró füstölt hal zamatos és ízletes, de általában nem utazik és nem tart olyan jól, mint a hideg füstölt. A hideg dohányzás viszont nem főzési folyamat; egyszerűen abból áll, hogy a füstbe akasztja a halakat (ami természetesen kissé meleg lehet, de ez nem releváns), és az eredmény jól megmarad.
Ami az éghetőség választását illeti, Nagy-Britanniában a tölgyet részesítették előnyben, Skóciában a legutóbbi időkig a kőris és a tőzeg volt az elsődleges, főleg a konyhai kémények házi füstölésére a halászok feleségei. Oroszországban az erdőben éger, tölgy, nyár és mész található. Tűlevelű fákból származó fát is használtak, de gyanta ízt kölcsönöz.
Manapság számos olyan könyv található az otthoni dohányzásról, amely elmagyarázza, hogyan lehet különféle apró elrendezéseket felhasználni füstölt hal előállításához; és néhány könyv, amely a témát általános és történelmi módon kezeli, a technikai szempontokat figyelmen kívül hagyva. Ez utóbbi kategóriába tartozik a Cutting, valamint Burgess és mások könyve (beleértve Cutting, 1965). Zaicev és társai (1969), 700 oldalas kézikönyvükben Halpácolás és -feldolgozás, technikai szempontból is hasznosak. Az Oroszországban füstölt tengeri halak közé tartozik a tok, a tőkehal, a hering, a fehér hal és a szürke márna. Az édesvízi halak közé tartozik a ponty, a keszeg és a süllő.
A modern időkben a legismertebb füstölt hal a füstölt lazac, amelyet ma már számos országban készítenek és számtalan éttermi menüben szerepel a világ minden tájáról. A füstölt lazacok közül sok tenyésztett lazac, de a tenyésztett és a vadon élő állatok aránya nagyon változó. Észak-Amerikában a füstölt lazacnak több mint a fele tenyésztett, legtöbbjük Brit Kolumbiából származik, de még így is füstölt vad lazacot ott sokkal könnyebb beszerezni, mint Európában. A lazacfüstölés hagyományai a csendes-óceáni északnyugati részen nagyon régre nyúlnak vissza, és Shephard érdekes részletet mutat be arról a kulturális jelentőségről, amelyet az amerikai indiánok tulajdonítottak ezeknek a halaknak, és azt hitte, hogy "tengeralattjárók, akik lazacbőrt öltenek fel, hogy partra ússzanak és felajánlják magukat. ételként. "
A füstölt angolnát, amelynek legjobbja Hollandiából származik, most az Egyesült Államokban, Skóciában és másutt termelik; és a füstölt makréla nemzetközileg sikeres. Ezek mind viszonylag magas olajtartalmú halak, ez a tulajdonság jól használható a dohányzásnál. Ugyanakkor a kevésbé olajos halakat, például a tőkehalat és a foltos tőkehalat is sikeresen füstölik. Nagy-Britanniában nagy hagyománya van a foltos tőkehal dohányzásának.
A füstölt lazac mindenütt jelenléte és a füstölt foltos tőkehal fontossága ellenére Nagy-Britanniában sokan a füstölt hering egyik formáját tartják a legkedveltebb kedvencnek. Csak az 1840-es évekre nyúlik vissza, amikor a vasutak elkezdték megkönnyíteni a pácolt hal gyors szállítását a kikötőkből más területekre, és hamar eljutott a figyelem középpontjába, mert annyira hasznos volt, hogy segítsen megőrizni a korábban felhasznált hatalmas heringfogásokat. a brit partok közelében.
Észak-Amerikában a füstölést egyre több fajnál használták, mind édesvízi (pl. Pisztráng, Európában szintén nagyon népszerű füstölt hal), mind tengeri. A fehérhal, a marlin és a tonhal példák a nagyobb halakra, amelyeket filében kell füstölni. A kardhal egy másik nagy, globálisan elterjedt hal, amelyet sok országban füstölnek, ahol kifogják. A laposhal lehet füstölve, ez a kezelés tűnik a legjobb módnak a gránlandi laposhal, a dániai csemege kezelésére.
Ázsiában a halak dohányzásának nagy részét kézműves kisüzemi alapon végzik, és az érintett fajok száma nagy. Füstölt csattanó (például pla kaphong Thaiföldön) kiváló. Kínában, különösen délen, a füstölt pomfret fontos csemege.
Nem csak egész halat vagy halfilét füstölnek. A füstölt tőkehal kiváló példája annak, hogy más részeket ilyen módon kezelnek. Görögországban az importált füstölt tőkehal ikra nagyrészt felváltotta a szürke márna szárított ikráját, amely a nemzetközi szinten taramosal á ta.
A jelek szerint a füstölt halak és a füstölt haltermékek listáját fokozatosan bővíteni fogják, mivel a legtöbb hal érzékeny a dohányzásra, és a füstölt halak, a füstölt lazac az élmezőnyben, egyre nagyobb fogyasztói elfogadottságot nyert. A múltban halakat füstöltek annak megőrzése érdekében. Manapság van egy további, gasztronómiai ok. A füstölt hal ízét már önmagában is megbecsülték. Ha a tengeri halak globális fogásának aránya növekszik, ezt kedvező fejleménynek kell tekinteni. Ennek kevesebb hulladékot, nagyobb rugalmasságot kell eredményeznie a halak használatában, és gyakran nagyobb örömet okoz a fogyasztó számára.
BIBLIOGRÁFIA
Burgess, G. H. O. és munkatársai. Halkezelés és -feldolgozás. London: Őfelsége írószer irodája, 1965.
Vágás, C. L. Halmegtakarítás. London: Leonard Hill, 1955.
Goode, G. Brown és munkatársai. Az Egyesült Államok halászati és halászati iparai. Washington D.C .: Kormányzati Nyomdai Iroda, 1884-1887.
Shephard, Sue. Pácolt, cserepes és konzerv: Az étel története Megőrzés. London: Headline, 2000.
Zaicev, V. és mtsai. Halpácolás és -feldolgozás. Fordította: A. de Merendol. Moszkva: Mir Kiadó, 1969.
Alan Davidson
Foltos tőkehal
Mivel a foltos tőkehal nem vesz olyan jól sót, mint tőkehalat, a foltos tőkehal gyógyításának hagyományos módja a szárítás és a füstölés volt. A füstölt foltos tőkehal kategóriájában a legismertebb az eredetileg a skót Aberdeen közelében található Findon halászfalu terméke volt. A tőzeget használták hő- és füstforrásként, és a foltos tőkehal eladva büszkén viselte a finn foltos vagy finn foltos elnevezést. Az íze elterjedt Franciaországban, ahol a termék annyira népszerűvé vált, hogy franciául a „foltos tőkehal” kifejezés „füstölt foltos tőkehal” kifejezést jelent, ami a francia nyelvre behatoló angol szó egyik jelentős példánya (amely természetesen rendelkezik a friss foltos tőkehal kifejezésével., é glefin ). Az íze a 19. században elterjedt az Egyesült Államokban is, tanúja G. Brown Goode és társai kijelentésének (lásd a bibliográfiát), miszerint a füstölt foltos tőkehalat akkor is nagy mennyiségben gyártották Portlandben és Bostonban. Érdekes, hogy Goode finn foltosnak nevezte őket, ami talán az amerikai gyártók félreértését tükrözi.
A finn foltos tőkehal vagy hasonlók előállítása már nem jár tőzeg felhasználásával, és sok helyen végzik. Az alapvető folyamat azonban még mindig a hagyományos szakaszokat foglalja magában. A megtisztított és szétnyílt halakat egy ideig sóoldatban hagyjuk, majd letesszük a csatornába. Ahogy a felület kiszárad, vonzó fényességet kap. A dohányzás következik, és általában addig folytatják, amíg a halak szalmaszínt nem kapnak (ami tovább sötétedik, miután a halakat kiszedték a füstölő növényből). Az ilyen módon kezelt, de a dohányzási folyamatból kivont kis foltos tőkehalat, miközben színük nagyon halvány szalma, Glasgow fakónak nevezik. Ez a világos szín ellentétes a szélsőséges árnyalattal, amelyet a nagyméretű kereskedelmi dohányosok gyakran mesterségesen adnak a halaknak.
A forró dohányzást az úgynevezett Arbroath dohányzáshoz használják. Arbroath a skót város, ahol termelésük helyi iparággá vált.
- Könnyű halcsomagok zöldségekkel - A szervezett háziasszony
- Az érintett halevő számára útmutatás arról, hogy mi a biztonságos, mi az egészséges és mi a fenntartható
- A Pontchartrain-tavon telelő kis sáska étrendje, Louisiana Journal of Fish and Wildlife
- A lazac-étrend szempontjából fontos takarmányhal - Északnyugati Szerződés törzsei
- Elszenesedett saláta őszi saláta halakkal; Bőrbarát