Webhely-hozzáférési kód

Írja be hozzáférési kódját az alábbi űrlapmezőbe.

Ha Ön Zinio, Nook, Kindle, Apple vagy Google Play előfizető, megadhatja a webhely hozzáférési kódját az előfizetői hozzáférés megszerzéséhez. Webhely-hozzáférési kódja a digitális kiadás Tartalomjegyzék oldalának jobb felső sarkában található.

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre a legfrissebb tudományos hírekért

Akár azt szeretné, ha tábortűznél pirítanák, egy csésze forró csokoládét lobogtatnának, vagy édesburgonya ágyon sütnék, a mályvacukor ooey-gooey bolyhos csemege, amely csak megtalálja a módját a szív kagylójának melegítésére.

A mályvacukr, csakúgy, mint más jól ismert szénsavas édességek - gondoljunk habokra, fagylaltokra, habcsókokra - alapvetően négy alapkomponensből állnak: cukorból, vízből, levegőből és egy hidrokolloidból. A hidrokolloidok, amelyeket gyakran „ételgumiknak” neveznek, olyan poliszacharidok, vagy tipikusan nagy elágazású fehérjék, amelyek vastag géleket képeznek, amikor kölcsönhatásba lépnek a vízzel. [1]

Képesek megkötni a vízmolekulákat hidrofil (vagy „vízimádó”), és az a képességük, hogy szuszpendáltan és egyenletesen diszpergálva maradjanak a vízben (anélkül, hogy leereszkednének a fenékre), az anyagot kolloid. Így az étel ínyei hidrofil kolloidok, vagy hidrokolloidok.

A hidrokolloidokat sok ételhez adjuk - sűrítőanyagként pite töltelékben vagy mártásban, zselésítő anyagként pudingokban és lekvárokban, habstabilizátorokként sörben és habcsókban, filmképzőként kolbászban, emulgeálószerként salátakészítményben, sőt zsírpótlóként cukormázban és muffin. A hidrokolloidok gyakori példái a keményítő, a xantángumi, a szentjánoskenyér babgumi, az alginát, a pektin, a karragenán és az agar, amelyek mind befolyásolják sok étel textúráját és mechanikai stabilitását. [1] [2]

A mályvacukorban az általunk ismert és szeretett rágós, pattogó textúráért felelős hidrokolloid zselatin. Míg a zselatin az egyik legnépszerűbb kereskedelmi hidrokolloid, határozottan nem a legelbűvölőbb. A zselatin kollagénből áll, amely az állati bőrből, a kötőszövetből és a csontokból származó szerkezeti fehérje. Valójában a főáramú zselatint általában sertésbőrből, szarvasmarha csontokból és szarvasmarha bőrből nyerik. [3] A zselatin azért egyedülálló, mert nemcsak a pillecukor [4] habstabilizátoraként működik, hanem vízzel elkeverve a zselatin hőre reverzibilis gélt képez. Ezeknek a zselatin géleknek az olvadáspontja éppen a testhőmérséklet alatt van (

Hozzávalók

A virágzáshoz: 3 evőkanál (általában 3 csomag) ízesítés nélküli zselatinpor 1/2 csésze hideg víz

* Vegán helyettesítés: 2 ½ evőkanál agar agar + ½ csésze és 2 evőkanál víz. Alternatív megoldásként érdemes megnézni ezt a vegán pillecukor receptet:

A pillecukor esetében: 3/4 csésze víz 1 1/2 csésze kristálycukor 1 1/4 csésze cukornádszirup vagy kukoricaszirup Csipet só

A pillecukor bevonat esetében: 1 1/2 csésze porcukor 1/2 csésze kukoricakeményítő nem tapadó főzőspray

Felszerelés

Tálak és mérőpoharak Villa vagy kisméretű habverő 9 × 13-as tepsi vagy más lapos tartály 4 literes serpenyő (valamivel nagyobb vagy kisebb rendben van) Tésztaecset (opcionális) Cukorkahőmérő Állványos keverő drót habverővel rögzítve Merev spatula vagy kanál (szemben gumiszerű, hajlékonyhoz) Éles kés vagy pizzakerék

Utasítás

1. Készítse elő az edényeket és felszereléseket: Spray a tepsi főző spray. Papírtörlővel törölje meg az edényt, és győződjön meg róla, hogy minden felületén, sarkában és oldalán vékony film található. Helyezze az állványkeverő közelében a konyharuhával és a spatulával együtt. Helyezze az állványkeverőt a habverő rögzítéssel.

2. Virágozzuk a zselatint/agart: Mérje meg a zselatint vagy az agart az állókeverő edényében. Keverjen össze 1/2 csésze hideg vizet egy mérőedénybe, és öntse ezt a zselatinra vagy az agarra, miközben villával óvatosan habverje. Addig keverjük, amíg a zselatin vagy az agar fel nem oldódik, vagy el nem éri az almamártást, és nem lesz több nagy csomó. Helyezze vissza a tálat az álló keverőbe. (Alternatív megoldásként virágozhatja a zselatint vagy az agart egy kis csészében, és átviheti az állványkeverőbe.)

JEGYZET: Hozzáadhat körülbelül 1 evőkanál porított aromát a hidrokolloidjához, amíg virágzik a vízben.

3. Kombinálja a szirup összetevőit: Öntsön 3/4 csésze vizet a 4 literes serpenyőbe. Öntsük a tetejére a cukrot, a kukoricaszirupot és a sót. Ne keverje.

4. Forraljuk fel a cukorszirupot: Helyezze az edényt közepesen magas hőfokon, és forralja fel teljesen, gyorsan - az összes folyadéknak forrni kell. Amint egy tálhoz érkezik, időnként mártson bele egy tésztakefét vízbe, és ecsetelje le az edény oldalát. Ez megakadályozza, hogy a cukorkristályok a folyadékba essenek, ami a szirup kristályosodását okozhatja. Ha nincs tésztaecse, fedje le az edényt 2 percig, amint a keverék felforrt, hogy a gőz meg tudja mosni az oldalát.

Ne keverje a cukrot, ha már felforrt, különben kristályosodhat!

5. Forraljuk fel a szirupot 247 ° F és 250 ° F között: Csatlakoztasson egy cukorkás hőmérőt a mártás serpenyőjéhez, és folytassa a forralást, amíg a cukorkeverék el nem éri a 247–250 ° F-ot. Vegye le az edényt a tűzről, és vegye le a hőmérőt.

6. A forró szirupot keverje a zselatinba/agarba: Kapcsolja közepes sebességre a keverőt. Óvatosan öntse a forró cukorszirupot a tál oldalán a zselatinba vagy az agarba. A keverék habosodhat - csak lassan és óvatosan haladjon.

7. Növelje a sebességet és folytassa a verést: Ha az összes szirupot hozzáadta, takarja le a tálat egy tiszta konyharuhával, és növelje a sebességet magasra (a ruha véd a fröccsenéstől - a ruha eltávolítható, miután a pillecukrok sűrűsödni kezdenek).

8. Verje fel a pillecukrokat sűrűvé és fényesre: Körülbelül 10 percig verjük. Eleinte a folyadék nagyon tiszta és habos lesz. Körülbelül 3 perc múlva a folyadék átlátszatlannak, fehérnek és krémesnek tűnik, és a tál érintésre nagyon meleg lesz. Körülbelül 5 perc múlva a pillecukor növekszik. Vékony, ragadós szálakat fog látni a habverő és a tál oldala között; ezek a szálak a következő 5 perc alatt kötelekké válnak. Lehet, hogy a pillecukor vizuálisan nem változik az elmúlt percekben, de a teljes 10 percig folytatja a verést. Amikor befejezi a verést és leállítja a keverőt, az lágy tálalású vaníliafagylaltra fog hasonlítani.

JEGYZET: Adjunk hozzá 1-2 evőkanál folyékony aromát a verés utolsó néhány percében. (Lásd az alábbi Ötletek részt.)

9. Azonnal tegye a tepsibe: A közepes sebességű keverővel lassan emelje fel (vagy a modelltől függően süllyessze le) a habverőt a tálból, hogy az a lehető legtöbb pillecukrot lehúzza. Merev spatulájával kaparja a serpenyőbe annyi vastag és ragacsos pillecukor keveréket, amennyit csak tud.

JEGYZET: Ha mini pillecukrokat szeretne, keverés után azonnal tegye a keveréket egy pipacskába, és csövezze ki a választott méretű és alakú mini pillecukrot.

10. Hagyja a mályvacukrot 6–24 órán át állni: Finoman permetezze le a kezét étolajjal, és simítsa meg a pillecukor tetejét, hogy a lehető legegyenletesebb legyen. Hagyja a keveréket fedetlenül és szobahőmérsékleten 6–24 órán át állni.

11. Készítse elő a pillecukor bevonatot: Keverje össze a porcukrot és a kukoricakeményítőt egy tálban.

12. Távolítsa el a pillecukrokat a serpenyőből: Megszórjuk a kikeményedett pillecukor tetejét a porcukor keverék egy részével, és a kezünkkel simítsuk meg. Fordítsa ki a pillecukor tömböt a munkafelületére. Szükség esetén lapáttal varázsolja ki őket a serpenyőből. Szórjon még porcukor keveréket a pillecukor tömb tetejére.

13. Vágja le a pillecukrot: Éles késsel vagy pizzakerékkel vágja négyzetekre a pillecukrot. Segít a késed vízbe mártása néhány bevágás után. (A mályvacukrot süti vágóval is felvághatja.)

14. Minden négyzetet bevonjunk porcukor keverékkel: Dobjon minden négyzetet a porcukor keverékbe, hogy minden oldala egyenletesen legyen bevonva.

15. Tárolja a mályvacukrot: A mályvacukrok több hétig légmentesen lezárt tartályban, szobahőmérsékleten tartják. A maradék pillecukor bevonat zárt tartályban korlátlan ideig tárolható.

Ötletek

Adjon hozzá aromákat: A receptben kb. Egy evőkanál porított vagy folyékony ízesítőt/ételfestéket adhat a mályvacukorra a receptben a 2. vagy a 8. lépésben.

Édes Marshmallows

- klasszikus: vanília kivonat, mandula kivonat, kakaópor

- virágos: rózsavíz, narancsvirágvíz

- fűszerezve: fahéj, tökfűszer, kardamom, szerecsendió, chai tea, borsmenta

- gyümölcsös: passiógyümölcs, eper, mangó, citromlé

Sós mályvacukrot

- Nagyszerű alap a sós pillecukorokhoz: Sechuan Peppercorn Marshmallow

- fokhagymás só és bors

- pesto (egy pizza tetején sült párnás karamellizált pesto-marshmallow-t képzelek el!)

Hozzáadás citromsav vagy fogkrém stabilizálja a receptben szereplő fordított cukrokat és megakadályozza azok kristályosodását, lényegében biztosítva, hogy a pillecukrok bolyhosak és rágósak maradjanak.

Adja hozzá cukorszirupját felvert tojásfehérjét extra légmennyiség és szerkezet beépítése a szivacsos, párnás pillecukrokhoz.

DIY szerencsés varázsa: Készíthet saját dehidratált mályvacukrot, hasonlóan a reggeli müzlikhez (de minden gyanús adalék nélkül), ha elpárologtatja a vizet a házi mályvacukrot tartalmazó cukoroldatból. Különböző módszereket írunk le itt.

Recept adaptálva

Hivatkozott hivatkozások

Saha, D., Bhattacharya, S. hidrokolloidok, mint sűrítő és gélképző anyagok az élelmiszerekben: kritikus áttekintés. Journal of Food Science and Technology. 2010. december; 47 (6): 587-597.

Karim, A. A., Bhat, R. Zselatin-alternatívák az élelmiszeripar számára: legújabb fejlemények, kihívások és kilátások. Élelmiszertudományi és technológiai trendek. 2008. december; 19 (12): 644-656.

Zselatin. Zselatin élelmiszer-tudomány. 1998. december 14.

A szerzőről

Eunice Liu idegtudományi és nyelvészeti tanulmányokat folytat az UCLA-nál. Az ételtudomány iránti szeretetét annak a rögeszmének tulajdonítja, hogy figyeli a kenyér sütőben való emelkedését.

A főtt zöldségek gyakran táplálóbbak, mint nyersek. Itt van miért

Ha a szerves hús fogyasztása legyen a következő tendencia?

Valószínűleg hallottad már, hogy a kávé megnövekedhet. Van ennek valami igazsága?