Völgyasztal

Helyi étkezés Moszkvában

Friss gomba leves

Gombás gombóc

Orosz burgonyasaláta savanyúsággal

"OROSZORSZÁG A dohányzók országa" - mondja nekem idegenvezetőm. Bár cigarettára gondol (az oroszok évente megdöbbentően 390 milliárdot szívnak), kezdem azt gondolni, hogy több ételt szívnak, mint Marlboros. Moszkva és Szentpétervár látogatása közben élveztem a füstölt lazacot, valamint a füstölt tokot, a fehér tőkehalat és a pisztrángot. Hosszabb idővel kipróbálhattam volna a füstölt rombuszhalat, a tengeri sügért, az angolnát és a makrélt. Ha húst ettem, volt füstölt csirke, sertés, szalámi és liba. Amit az oroszok nem dohányoznak, azt savanyítják, beleértve az uborkát, káposztát, paradicsomot, fokhagymát, céklát, spárgát, sárgarépát, gombát, jávorszarvakat, halfejeket és természetesen Lenint.

Reggeli közben eljutok moszkvai szállodámba, és az első étkezésem a mézharmat - januárban a legjobb mézharmat, amit valaha ettem. A sugárhajtású ködön keresztül elképzelem, hogy ez az édes dinnye Iránból vagy Szíriából származik, de később, miután a Vörös téren sétáltunk a GUM gasztronómi 1. számú gasztronómjába, az egykori állami fenntartású áruházba, megkönnyebbültem látni hogy Oroszország téli mézharmata Brazília diktátoroktól mentes országából származik. (Kiderült, hogy a dinnyéknek erős tisztító tulajdonságaik vannak, és Oroszország egész területén nagyra értékelik őket. Türkmenisztánban, a volt szovjet köztársaságban augusztus második vasárnapja a dinnye napja - nemzeti ünnep.)

Folytatni.

A GUM olyan rövidítés, amely lefordítva Main Universal Store néven szerepel. Az évszázados kereskedelemben található acél- és üvegtetős kereskedőhely 1893-ban nyílt meg, majd Sztálin 1930-ban bezárta és irodákká alakította át. Ezt Malenkov miniszterelnök 1953-ban újította fel és nyitotta meg, a Gasztronómia részét képezve., az élelmiszerbolt állami változata. Az 1980-as években a GUM gyéren felszerelt árkád volt, ahol az ügyfelek órákig álltak sorban, hogy megvásárolják a néhány felajánlott árut. (Abban az időben a Gastronom háromféle sajtot kínált: kerek, szögletes és Roquefort.) Ma a GUM luxus butikok gyűjteménye, amely Louis Vuittont, Christian Diort és Burberryt tartalmaz. Az 1. számú gasztronómia márványoszlopaival és kristálycsillárjaival pontosan illeszkedik - kaviár, vodka, friss hús, hal, termékek és pékáruk epikureai kínálatához a szovjet időkben népszerű élelmiszerek, köztük a legendás Druzhba olvasztott sajt ( barátság), amelyet (feltételezem) a világ egyetlen feldolgozott sajt-emlékműve emlékezett meg (az észak-moszkvai sajtgyár előtt).

A Gasztronómot bámulva ez az étel felcsigázza az étvágyamat, ezért megállok egy falatot a Stolovaya 57-ben, egy szovjet stílusú menzában a GUM legfelső emeletén. A menza ételei az 1952-ben megjelent Ízletes és egészséges ételek könyvének receptjein alapulnak, amely az A fiatal háziasszonyok ajándékának helyébe lépett, amelyet polgári és dekadensnek ítéltek el, mert az újonnan házas közép- és felsőbb osztályú fiatal nőknek tanította meg, hogyan főzni, háztartást vezetni és cselédeket irányítani.

Sorba állok és választok egy gombasalátát, egy tipikus zakuskit (előételt). A frissítő gombákat enyhén pácoljuk és kaporral megszórjuk. Kipróbálok egy szarvasmarha ízű szénsavas vizet is egy szovjet kori vízadagolóból. Az ijesztő, malachit-zöld folyadék finom, enyhe édesgyökér-ízű. (Miután a Szovjetunióban mindenütt mindenütt jelen volt, a vízadagolóknak csak egy közös poháruk volt, amelyet hideg vízben öblítettek a felhasználások között - képzeljük el, milyen rövid lehetett volna a hidegháború, ha a CIA kihasználta ezt a potenciális egészségügyi veszélyt. Szerencsére a menza most biztosítja tiszta szemüveget.)

Az ebédem hagymával, köménymaggal és bazsalikom olajjal ízesített marokkói paradicsomlevessel kezdődik, majd padlizsán gratinnal töltött, meleg füstölt pisztráng kerül a krémes beurre blanc-nal leöntött burgonyapestón.

Másnap úgy kezdem a reggelemet, mint szinte minden reggel - tojással és füstölt lazacgal. (A változatosság kedvéért teszek hozzá egy földes füstölt tokot vagy hajdina palacsintát szájban pattogó lazac ikrával.) Reggeli után elindultam meglátogatni Eliseevskiyt, egy igényesen berendezett élelmiszerboltot, amelyet egykor a "Falánk temploma" -nak hívtak. utalás az elitre, aki pártfogolta. Az áruházat 1901-ben alapította Grigiry Eliseev, egy gazdag kereskedő, akinek első üzlete "Eliseev Store és orosz, külföldi borospincék" Szentpéterváron volt. Eliszejev kapcsolatokat épített ki az európai beszállítókkal, és nemzetközi termékkínálatot kínált csillogó környezetben. Vlagyimir Giljarovszkij esszéista a bolt első napjait ismertette: "A járókelők az importált gyümölcsök hegyeit bámulták, amelyek ágyúgolyóknak tűntek, egy piramis kókuszdióval, amelyek mindegyike akkora volt, mint egy gyermek feje, olyan nagy mennyiségű trópusi banánfürtöt, hogy ne tudná átkarolni őket, és az óceán mélységének ismeretlen lakói. " Készítek egy fényképet, és a szigorú eladónő hív fel, a szovjet idők öröksége, amikor a fényképezés veszélyt jelent a nemzetbiztonságra.

Eliseevskiy a Kommunista Párt főtitkárának, Leonyid Brezsnyevnek 1982-es halála után szerepelt a sajtóban. A piacot ekkor Jurij Sokolov irányította, aki kenőpénzt gyűjtött a szovjet elitektől cserébe, hogy szűkös alkoholtartalmú italokkal, importált cigarettákkal, kaviárral és egyéb finomságokkal látta el őket. Hogy megmutassa, komolyan gondolja a korrupció visszaszorítását, Brezsnyev helyettese, Jurij Andropov Sokolovot letartóztatta és kirúgással kivégezte. Bár a mondat számunkra kissé keménynek tűnhet, néhány moszkovita nem volt pluszban. A Wall Street Journal cikke idézett egy 58 éves orvost, aki kijelentette: "Válaszolnia kellett érte. Nem engedheti meg, hogy a korrupció éljen. Meg kell állítani." Ma, boldogabb időkben, az üzlet fantasztikus előre gyártott ételek, valamint nemzetközi ételek és borok eladását kínálja.

Az ebéd Ragoutban, Moszkva egyik legdivatosabb, legjobb és legkevésbé turisztikai éttermében található. Számos ínyenc étteremmel ellentétben, amelyek éttermi "csoportok" tulajdonában vannak (Novikov Moszkvában és Ginza Szentpéterváron), a független Ragout nyugodt és ésszerű. Az étterem felvételi pontot jelent a Lavka-Lavka, egy újszerű élelmiszer-beszállító ügyfelei számára is, akik a helyi gazdálkodók ételeit árulják a moszkvaiaknak és az éttermeknek egyaránt. Az ebédem hagymával, köménymaggal és bazsalikom olajjal ízesített marokkói paradicsomlevessel kezdődik, majd padlizsán gratinnal töltött, meleg füstölt pisztráng kerül a krémes beurre blanc-nal leöntött burgonyapestón. Minden friss és finom. Desszertként cékla és barna kenyér fagyit rendelek. A cékla íze (nem megdöbbentően) olyan, mint a cékla (nem a kedvencem, ezért nem fogja itt látni a borscsit - ráadásul a borscs Ukrajnából származik). A fekete kenyér viszont kinyilatkoztatás - a fűszeres szegfűszeg-andvanilla fagylalt rágós fekete kenyérrel orosz javulást jelent a sütikben és a tejszínben.

Másnap meghívást kapok a Ritz Carlton új Cafe Russe előkóstolójára. Az első fogásom a Kamcsatka rák saláta uborkával, kaliforniai paprikával, petrezselyemszószsal és fürjtojással. (A történet: Sztálin bemutatta Kamcsatka hatalmas, édes ízű királyrákjait a Bering-tengertől a Barents-tengerig, hogy javítsa a régió élelmiszerellátását. A rákok ezreit rakodták fel a vonatokra a hétnapos útra Vlagyivosztoktól Murmanszkig 30 évig tartott, de a rákok átvették a tengert, sőt nyugat felé is elterjedtek a szomszédos Norvégiába. A környezetvédők aggályokat vetettek fel azzal kapcsolatban, hogy a rákok, amelyeknek nincsenek természetes ragadozóik, akár délre is elterjedhetnek mint Gibraltár, megsemmisítve a halpopulációkat nyomukban. Mindenesetre, ha ma norvég vörös királyrákot lát egy menüben, mondjuk Nobunál, akkor köszönetet mondhat Sztálinnak.)

Hogy elkerülhessem a bűntudat e közeli katasztrófához való hozzájárulását, Van egy Szörnyű Iván egyik kedvenc ételem - ukha (halleves) lazacgal, süllővel, zöldségekkel és egy lövés vodkával (ami a levest borsos égés érinti) ). Fő fogásom süllő, több sztálini kamcsatkai rákkal; a desszert egy csokoládé-áfonyás sütemény (az áfonya egy hagyományos orosz bogyó), csokoládéval borított fagylaltgömb kíséretében, amelyet az oroszok "eszkimónak" neveznek. Erősítve meglátogatom a Kreml múzeumait és a tizenhetedik századi Romanov Bojár házát, ahol I. Mihály, az első romanov cár született.

Aznap este a Kempinski Baltschug Hotel új Baltschug Grilljénél vacsorázom. Az 1983-ban megnyílt Baltschug volt Moszkva első "nemzetközi szállodája", és a Moszkva látogatóinak ki lakott ott (köztük Tina Turner és Elton John). Vacsoratársam a Baltschug sommeliere, Ksenia Karpenko, egy gyönyörű, fiatal szőke nő. Megkérdezi, hogy szeretnék-e egy pohár Billecart- Salmon Brut Rose-t, a házi pezsgőt kísérni a piaci salátámhoz buggyantott farmtojással, még több Sztálin rákkal és egy citrommal. (Egyszerûen kedvelem.) A borlapja iPad-en található, a „Ksenia kedvencei” elnevezésû résszel, így rajongói követni tudják ajánlásait, még akkor is, ha nincs jelen. Az oroszok egyelőre csak ismert (és rangos) évjáratokra korlátozódnak - az általam látott orosz borlisták egyikében sem voltak olyan borok, mint Szlovénia vagy Magyarország. (A szlovén borokról kérdezem Ksenia-t. "Szlovén bor?" - kérdezi. "Jó?")

A bivalymozzarellámat baku paradicsommal (Azerbajdzsán) kísérve Ksenia ásványi Greywacke Sauvignon Blanc-ot önt, új címkét Kevin Judd, az új-zélandi borász, aki felhős öblöt helyezett fel a térképre. Később megtudom, hogy a Wine Spectator 2012 egyik csúcsborává nyilvánította.

Mindössze négy órányi gyorsvonatútra, Szentpétervár Oroszország legeurópaabb városa (bár szívem mindig Moszkvához, Oroszország igazi szívéhez és lelkéhez tartozik). Bejelentkezem az Astoria Hotelbe, közvetlenül a Szent Izsák-székesegyhellyel szemben, és jelenleg ünnepeljük századik évfordulóját (1912-ben nyitották meg, éppen időben, hogy megünnepeljék a Romanov-dinasztia háromszázadik évfordulóját). A második világháború alatt Hitler annyira bízott a város (akkor Leningrád) felett aratott győzelemben, hogy azt tervezte, hogy ünnepi bankettet rendez a szálloda Télikertjében, sőt meghívókat is nyomtattak. De az oroszok lenyűgözően ellenállónak bizonyultak, uralkodtak a pusztító, de végül diadalmas Leningrád 900 napos ostromában. Miközben a Télikertben ülök, és azon gondolkodom, mi lehetett, megrendelem az igazságosan híres pelmenit (lédús gombócokat, amelyek földes, vadgombákkal vannak tele). Pelmeni Szibériából származik, ahol ezrével készítették és a hosszú, hideg télen kint tárolták őket. Általában csak főztek, de ezeket nagyobb textúra érdekében megsütötték. Ezt az első tanfolyamot egy téli klasszikussal követem - hal szójaka, sűrű, édes-savanyú paradicsomleves, lazac, savanyúság és tejföl befűzve.

Az utolsó oroszországi éjszakámra a portás a Teplo-t, egy hangulatos kávézót ajánlja a helyiek körében. A Teplo oroszul meleget jelent, és a moniker illeszkedik: A menük fényképalbumokba vannak rakva; tchotchke-tel töltött könyvespolcok szegélyezik a falakat. Gomba julienne-t rendelek, amely egy hagyományos (és ragyogó) orosz étel, háromféle gombával és tejföllel, tetején olvasztott cheddar sajttal. Bár valójában nincs szükségem ennivalóra ennem a zamatos előétel után, van néhány falat fűszeres ázsiai tészta, mielőtt beismerném a vereséget.

A moszkvai és a szentpétervári éttermi szféra átalakulóban van - jó értelemben. Az ellehetetlenül divatos turisztikai mágnesek, például a Cafe Pushkin és a Turandot elkerülése érdekében a nyugodtabb és ésszerűbb éttermek, például a Ragout irányába mutat tendencia, a Lavka-Lavka sikere pedig a farmtól az asztalig tartó vágyra mutat. az USA-ban jelenleg népszerű ajánlatok.

Egy régi orosz közmondás, amelyet átírnak: shchi da kasha pisha nasha, azt jelenti, hogy "káposztaleves és zabkása van mindenre szükségünk". Szerencsére a konyha Oroszországban virágzik - és ez még nem minden.