Hínár: Ha az emberek többet ennének belőle?

Michelle Warwicker és Anna-Louise Taylor
BBC Food

többet

Az új kutatások szerint a tengeri moszatot nem használják ki a nyugati konyhában. De bár Ázsiában népszerű, válhat-e máshol alapéletté?

Az őskortól kezdve a tengerparti emberek ették, és ma világszerte 145 vörös, barna vagy zöld moszatfajt használnak táplálékként.

De a modern nyugatiak elvesztették étvágyukat a dolgok iránt.

"Elfelejtettük megenni a moszatot" - mondja Ole Mouritsen fizikus, a Dél-Dániai Egyetem munkatársa.

Kínában, Japánban és Koreában a hínár évszázadok óta része a napi étrendnek, és a kereslet messze meghaladja a kínálatot.

A japán ételekben több mint 20 fajt használnak - köztük egy tengeri moszat alapú leves alapanyagot, amelyet úgy hívnak, hogy "dashi", amelyről úgy gondolják, hogy az "umami" néven ismert "ötödik ízt" alkotó vegyszereket tartalmaz.

Annak ellenére, hogy a nyugat a sushit magáévá teszi, a tengeri moszat fogyasztása "minimális" - derül ki a Trends in Food Science and Technology folyóirat új kutatásából.

Ez azért van, mert az embereknek nem tetszik az a gondolat, hogy valami elmosott és szagos ételt esznek a tengerparton - mondja Mouritsen.

"Nem mennél gyümölcsösbe, és nem ennéd meg a rothadó ételt a földön" - mondja, és hasonlít.

De kutatásai arra utalnak, hogy itt az ideje, hogy a tengeri moszatot fontos táplálékként vegyék fel. "Egész algák világa fejleszthető" - mondja.

Körülbelül 10 000 makalgafaj létezik, és ezek a legkevésbé vizsgált organizmuscsoportok közé tartoznak.

Az Egyesült Királyság vizeiben körülbelül 630 faj található, de csak kb. 35-öt használtak fel a főzéshez, így rengeteg a kiaknázott lehetőség, állítja Fergus Drennan képzett szakács és takarmányozó.

"Ha teljesen zseniális lennél a konyhában, akkor valószínűleg ezt a számot akár 90-re is felemelheted" - mondja.

"Van egy partvonalunk, amely majdnem akkora, mint Japán partvonala, amely a világ legnagyobb tengeri moszat-étkezési kultúrája ... annyi fajtánk van, de egyszerűen nem használjuk."

Néhány hagyományos hínárételt nyugaton megőriztek, különösen a tengerparti területeken, például Kaliforniában és Maine-ban az Egyesült Államokban, Brit Columbia és Új-Skócia Kanadában, valamint Bretagne és Wales konyháiban, ahol a lavórnövény (Porphyra) zabbal keverve lavarbreadot készítenek (bara lawr).

Izlandon a dulse-t aszalt formában falatként fogyasztják, salátákhoz, kenyér tésztához és túróhoz keverik, Írországban pedig a dillisket falatként, míg a carrageent (ír moha) zselékhez és pudingokhoz használják.

De Mouritsen professzor szorgalmazza a tengeri moszat befogadását a kialakulóban lévő "gasztrofizika" néven ismert tudományterületen keresztül, amely dekonstruálja a főzést és a gasztronómiát.

Nemrégiben a Sheffield Hallam Egyetem tanulmánya szerint a moszat felhasználható a kenyérben a só alternatívájaként.

A moszatok természetes antioxidánsokat, például polifenolokat tartalmaznak, és magas az ásványi anyagok, például a kalcium szintje. Mind az oldható, mind az oldhatatlan élelmi rostokban magas.

A tengeri moszat fehérjetartalma száraz tömegének 7-35% -a között mozog, bár egyes fajok, például a "nori" (Porphyra spp) akár 47% fehérjét tartalmazhat.

De a nyugatiak több tengeri moszat fogyasztása nem egyszerű.

Az írországi Galway-i Cleggan Seaweed Company pelyhesített moszatot termel, vadon élő dillisket, moszatot, tengeri spagettit és carrageent gyűjt és szárít.

A Harvey Nichols csúcskategóriás üzletben adták el, amíg a kézműves vállalat nem tudta tovább tartani a keresletet.

De Cleggan Seaweed Shane Forsythe szerint Írországban a tengeri moszat a szegénységgel van összefüggésben, ezért nehéz termék eladni a mainstreamnek.

"A probléma az, hogy ... ez a tanulási görbe valójában arra ösztönzi az embereket, hogy elfogadják és megvásárolják a dolgokat" - mondja.

Az egyik módja annak beépítése a "normális" élelmiszerekbe, mondja Dr. Craig Rose, a Seaweed Health Foundation ügyvezető igazgatója. "Nagyon arról szól, hogy az emberek hozzászokjanak a meglévő élelmiszerekhez, hogy javítsák az ízüket és növeljék a táplálkozást."

A másik az, hogy a tengeri moszatot takarmányként használják más élelmiszerek, például kagylók termesztésére. Ezt a technikát a Trends in Food Science and Technology cikkben publikált kutatás támogatja.

Más kérdés a kellő mennyiségű ehető moszat ellátása. Dr. Adam Hughes, a Skót Tengeri Tudományszövetség akvakultúra-előadója elmondja, hogy az Egyesült Királyságban elfogyasztott moszatot Ázsiából importálják.

A saját termesztésű moszatot többnyire kézzel gyűjtik össze. "Ha válogat, akkor csak annyi piac áll rendelkezésre, amelyet kínálhat" - mondja.

"Időjárásfüggő, szezonális, és a vállalkozásoknak jelenleg problémái vannak a vad kínálat iránti kereslet kielégítésével."

Az egyik lehetőség a hínár tenyésztése. Amellett, hogy kézzel gyűjtik, a hínár köteleken termeszthető, vagy mechanikus betakarítókkal gyűjthető össze.

Írországban a tengeri moszatipar éves szinten 18 millió eurót (14,7 millió font) ér - állítja a Bord Iascaigh Mhara, az ír halászati ​​bizottság.

A Galway partvidékén Forsythe cége apály idején hínárt szed le a sziklákról. A sötét moszatok kiszáradnak, és a karragént fehérítik a napon, amíg krémes-fehér színűvé nem válik.

"Jelenleg a tengeri spagetti szép és fiatal, és gyengéd" - mondja.

Különleges termékek, köztük élelmiszerek és kozmetikumok, valamint "alacsony értékű" termékek, például állati takarmányok, mezőgazdasági termékek, növényi kiegészítők és speciális műtrágyák számára termesztik.

Hughes azonban úgy véli, hogy az ehető hínár-üzlet az Egyesült Királyságban soha nem éri el ugyanolyan magasságokat, mint Ázsiában, ahol olyan országokban, mint Indonézia, évek óta a part közelében tenyésztik.

Továbbá, néhány hínárfaj nem mindig olyan egészséges, mint amilyennek tűnhet.

A Hijiki egy hínárfajta, amely magas szervetlen arzént tartalmaz. A múltban különböző hatóságok, köztük az Egyesült Királyság Élelmezési Szabványügyi Ügynöksége, azt ajánlották, hogy ne fogyasszák ezt a fajta fajtát, mivel a szervetlen arzént összefüggésbe hozták a rákkal.

Más moszatok poliszacharidokat tartalmaznak, amelyek gátolhatják a fehérjék emésztését.

De általában "ez rendkívül tápláló táplálékforrás." Mondja Dr. Rose, "és vannak benne olyan dolgok, amelyek a szárazföldi növényeknél nem azonos szinten vagy egyensúlyban vannak".

Úgy tűnik, ízlés kérdése lesz, hogy mennyi hínár kerül a tányérjainkra.