Dohányzó hús 101: Barbecue kezdőknek

A barbecue-nak nem kell megfélemlítenie. Pat Martin pitmester ezen tippjeivel a hús dohányzása egyenesen egyszerű lehet - még a kezdők számára is

"Ha tudsz dohányozni egy bordát, akkor egy teljes disznót is megfőzhetsz" - mondja Pat Martin, a Martin's BBQ Joint tulajdonosa a tennessee-i Nolensville-ben. A Bon Appétit munkatársainak szeretett tagja (beleértve ezt is), Martin's az összes klasszikusat kiadja, a szegytől kezdve a nedves és száraz bordán át a csirkéig. Tehát természetesen azt gondoltuk, hogy maga Martin csak az a srác lesz, aki kezdő órát tart nekünk. (Hamarosan: fejlett dohányzás!) Könyvében a bordacsík 101 szintű dohányzás; de ha elsajátítja, bármit elszívhat - akár a kertjében lévő Weberen is. Itt van, hogyan:

AZ ELŐKÉSZÍTŐ

1. Lassú és állandó, egész nap

"Tudom, hogy ez egy közhely, de A barbecue olyan dolog, amellyel türelmesnek és szórakoztatónak kell lennie,- mondja Martin. - Ez eltart egy ideig. Félretenned kell a napot. Számomra ezek megértése az első lépés a grillezéshez. "

2. Szerezze be a megfelelő bordákat

"Valamikor Chili azt mondta nekünk, hogy imádnunk kell a csecsemő hátát" - mondja Martin arra a csilingelő fülesre hivatkozva. "Olyanok, mint a filé mignon: Mindenki azt gondolja, hogy ez a legjobb vágás. De a valóságban íztelen. Őszintén szólva, a baba háta nem gyengédebb, mint a tartalék borda, és a tartalék bordák sokkal ízesebbek. Azt javaslom, hogy használjon tartalék bordákat. Bízz bennem."Martin azt javasolja, hogy szerezzen be egy háromfontos St. Louis-i vágott táblát tartalék bordákkal.

3. Szerezd meg a megfelelő fát

Martin szereti a hickory darabokat - "el fognak parázslani, és kevésbé valószínű, hogy fellángol, mint a chips" -, de ha nem találunk darabokat, akkor a legalább egy órán át áztatott zsetonok nagyon jól működnek. A fát illetően keressen hickory-t, almát, cseresznyét vagy tölgyet, és tartsa távol magát a mesquit-től, amelynek rendkívül csípős íze van (a használni kívánt fafajtákról lásd itt). - Ne is gondoljon olyan fenyőerdőkre, mint a fenyő - ezek abszolút tönkreteszik az ételét, nem beszélve arról, hogy enyhén mérgezőek. Neves!

4. Indítsa el a szenet

Csakúgy, mint a grillező nagyok közül sokan elmondták korábban, Martin is figyelmeztet az öngyújtó folyadék vagy az öngyújtó folyadékkal átitatott szén használatára. "Használjon kiváló minőségű brikettet vagy egyösszegű szenet" - mondja. A húsfüstölés fontos része, hogy a meggyújtott parázs arzenálja rendelkezésére álljon, hogy a dohányos vagy a grill állandó hőmérsékleten maradjon. "Nem fogunk nyers szenet tenni a dohányzóba. Szüksége van valamire, ami oldalra megy, esetleg egy másik grillre, tele égő szénnel." Ennek legjobb módja a kéményindító. Martin Weber modelljét ajánlja. "Miután elkészítette ezeket a szenet, egyszerűen hozzáadhat nyers szenet a kéményhez. Nem kell újra meggyújtania a tüzet. Van egy kis tűz, amely hét órán keresztül folyamatosan folyik. Kényelmes - ha szénre van szüksége, akkor ott vagy. "

5. A dörzsölésről van szó

Martin nem rajong a sóoldatért: "Dörzsölést fog használni, és ha nem használ dörzsölést, akkor csak kóser sót és fekete borsot fog használni. Ha ezt is sózza, fennáll annak a veszélye, hogy a bordák túl sósak lesznek. Ha elég alacsonyan és lassan főzi, akkor hagyja, hogy a húsban lévő kollagén elvégezze a dolgát - lebomlik és kocsonyás lesz, ami azt a selymes textúrát hozza létre, amelyet mindannyian ó és ah kb. " A pitmaster dörzsölése egyszerű: 1/2 csésze kóser só, 1/2 csésze barna cukor, 1 evőkanál citrompaprika, 1 evőkanál fekete bors és 2 teáskanál chilei pehely. Vegyél be mindazt az édes, sós, fűszeres jót, és takard le vele a bordádat. Akkor készen áll a grillezésre.

A FÜST

1. Ismerje meg anatómiáját

Először húst dohányzol - tehát valószínűleg még nincs dohányosod. Martin azt javasolja, hogy használjon jó ol-szén grillt. Az egyetlen különbség itt az, hogy előfordulhat, hogy kettő helyett csak egy bordatábla fér el. Így fogja csinálni: Nyissa ki a grill alsó csappantyúját, majd halmozott szenet halmozzon a tetejére, miközben az összes parazsát a grill egyik oldalán tartja. "Lassan adja hozzá a szenet, amíg fel nem melegszik 250 fokig - ez a legforróbb, amelyet dohányzójának vagy grilljének valaha is el kell kapnia" - mondja Martin. "Ha nincs a grillen hőmérő, vásároljon egy 15 dolláros lézeres hőpisztolyt, és használja azt. Személy szerint én egyáltalán nem használok hőmérsékletmérőt. Van némi hitelt érdemel a Mississippi-módszer: ha tudsz tartsa a kezét a szén felett három „Mississippi” másodpercig, hozzá kell adnia még néhány szenet. Ha két másodpercnél tovább nem tudja tartani, szinte túl meleg van. Két Mississippire van szüksége. ” Ezután tegyen fát a szén tetejére.

2. Nem túl meleg, nem túl hideg

Miután 250 fokosra süllyesztette a grilljét, cserélje ki a rostélyt, helyezze a bordáit a parázs másik oldalára, majd tegye rá a grill fedelét, ügyelve arra, hogy a fedél nyitott csappantyúját közvetlenül a hús fölé helyezze. "A csappantyúk ellentétes helyzete kis vákuumot hoz létre, és segíti az oxigén nyomását a szénen keresztül, hogy tartsa őket. Ez a hőt közvetlenül a húson is átengedi" - magyarázza Martin. És most dohányzol!

"Sokkoljuk a bordák hidegét, ha azok bejutnak a dohányzóba. Miután betette ezt a két bordalapot, rabolják a dohányzótól a meleget. 220 körül szintet fog állni." Ez a nagy ok, amiért csak egy kicsit forróbban akarsz kezdeni, mivel ezek a bordák lefelé húzzák ezt a hőmérsékletet. Itt van az üzlet: Mindig hozzáadhat hőt, de nagyon nehéz elvinni. "Próbáljon fenntartani a 220 fokos hőmérsékletet. Ez nem tökéletes tudomány, de ott kell ülnie és néznie. 30–45 percenként széneket kell hozzáadnia. De ez rendben van! Ez a barbecue lényege . "

3. Ne érintse meg!

"Vannak, akik szívesen használnak szórópisztolyt a hús megnedvesítésére, de ez baromság" - mondja Martin. "Nem fogja kinyitni azt a fedelet. Nem fordítom a bordámat. Közvetett hővel főz, nem közvetlenül tűz felett főz, ezért nem kell megfordítania őket. Nincs értelme a bordákat nézni. Ez nem fog mást tenni, csak bántani. Csak tartsa lenyomva a fedelet, és kezelje a parazsat és a hőmérsékletet. "Ha azonban grillezőt használ, és nem dohányzik, akkor ki kell nyitnia a fedelet a szenek újratöltéséhez. Csak távolítsa el a húst és a rostélyt sütőkesztyű, tegye a forró parazsat, tegye vissza a rostélyt és a húst, majd gyorsan zárja le a fedelet.

4. Négy órával később.

Körülbelül négy óra múlva ideje kinyitni a fedelet. "A húsnak kissé ki kell húznia a csomagot a csontokból" - mondja Martin. "Sütőkesztyű segítségével fektesse laposra a kezét, és tegye az egyik ilyen bordatáblát a kesztyűjére. Ha a bordalemez végei felpattannak, amikor a kezét felfelé és lefelé mozgatja, több időre van szükségük - valószínűleg még egy órára. Ha feltartja őket, és a födém széthasadni kezd, és középen törik, akkor túlfőzte őket. Ami rendben van. Senki sem fog panaszkodni. Ideális esetben mégis kissé ernyedten szeretné látni őket, de nem akarja hogy szétváljon. " A dohányzás lényege, hogy selymes textúrát teremtsen a húsban lévő kollagén lebontásával - meg tudja tudni, hogy a hús rángatásával elvégezte-e a feladatát.

5. A Befejezés

Ne tálalja szárazon ezeket a bordákat! "Ha elkészültek, vegye be a barbecue szószt, és mázolja át ezeket a bordákat. Vagy állíthatja őket közvetlenül a grill rostjára, vagy mártogathatja őket, és 15-20 percre visszateheti füstölni, és hagyja, hogy a szósz a bordákra süljön. Aztán elkészültek. "Martin szerint a legjobb a bordákkal kapcsolatban?" Ha elkészültek, akkor elkészültek. Nincs pihenés vagy semmi. Csak tedd ki őket egy tálra, vágd kettesben vagy hármasban - ne vágd külön csontokba, mert ez rendetlenség és csak feldühíti az embereket. És ennyi. "Csak annyit kell tennie, hogy megbirkózik hat-nyolc legéhesebb barátjával és néhány nedves szundítással, majd belemélyed.