Hogyan készítsünk saját savanyú káposztát

Ez a barkácsprojekt szuper zsidó, egyszerű és jót tesz a belének.

Írta: Emily Paster | 2018. november 5

Ossza meg

Akár ez is tetszhet

Hogyan készítsünk saját Kombuchát, izraeli stílusban

A zsidó savanyúságok hivatalos útmutatója

Csatlakozzon hírlevelünkhöz

Szereti a zsidó ételeket? Iratkozzon fel a Nosher recept hírlevelünkre!

Évszázadok óta a savanyú zöldség alapanyag volt az askenázi zsidók étrendjében. De ezek a pácolt zöldségek - beleértve az uborkát, a sárgarépát, a céklát és a káposztát - nem voltak olyan savanyúságok, mint manapság, ecetes és fűszeres sós lében úszva. A tipikusan borból készült ecetet a legtöbb ember számára a 19. század előtt túl drága lett volna tartósítószerként használni. Inkább ezeket a zöldségeket erjesztették: sós vizes sóoldatba merítették, hogy vonzzák a jó baktériumokat, amelyek idővel a növényi cukrokat tejsavvá változtatták, ami mind megőrizte, mind ízletesebbé tette őket. A legismertebb ilyen hagyományos zsidó ferment közül a savanyú káposzta vagy az erjesztett káposzta.

A selyemúton Kínából utazó törökök és tatárok már a reneszánsz idején bevezették Oroszországba a lakto-erjedés folyamatát - amelyet a hasznos lactobacillus baktériumokról neveztek el. Onnan a technika nyugat felé terjedt. A savanyú káposzta vagy savanyú káposzta a legnépszerűbb erjesztők között volt. Oroszországból a zsidók savanyú káposztát hoztak magukkal Németországba, Franciaországba, sőt Angliába, amíg az egész Észak-Európa egyik legfontosabb étele lett. Az savanyú káposzta olyan kevés elkészítéséhez kellett - csak káposzta és só -, amelyet hónapokig tartottak, és fontos C-vitamin-forrást biztosított. A zord éghajlaton élő szegény emberek számára kevés étel volt olyan előnyös.

Az ipar előtti időkben az askenázi családok Sukkot környékén nagy hordókban kezdték erjeszteni a káposztát és más zöldségeket. Miután az erjedési folyamat befejeződött, két-négy hét elteltével a kész savanyú káposztát a tél folyamán hűvös helyen tárolták, és étkezés közben gyakran megjelentek - önmagában fekete kenyérrel tálalva, vagy tésztával, burgonyával vagy hússal keverve. örvendetes kiegészítés az egyébként nyájas és monoton étrendhez.

Az Amerikába bevándorlók savanyú káposztát hoztak magukkal a XIX. Az Ellis-sziget különleges kóser étkezőjének étlapján rendszeresen savanyú káposzta szerepel. Az erjesztett savanyúságok mindenütt jelenléte a zsidó delisekben, ahol az olyan ételek zsírosságának átvágását szolgálták, mint a pasztram és a tökölt marhahús, megerősítette a zsidók és az ecetes zöldségek közötti kapcsolatot a nyilvánosság szemében. A savanyú káposzta a Reuben szendvics szerves részeként a zsidó delikből lett - az egyik legismertebb étel az amerikai zsidó konyha világában.

Ma újra felfedezzük az erjesztett ételek egészségügyi előnyeit és jellegzetes ízét, és az elmúlt években a fermentáció az egyik legnépszerűbb barkácsolási trend volt. Bár félelmetesnek tűnhet, az erjesztést otthon nagyon könnyű elvégezni, és az eredmények rendkívül finomak. A házi savanyú káposzta íze és állaga például sokkal jobb, mint a bolti, és a kereskedelmi forgalomban sterilizált fajtákkal ellentétben egészséges probiotikumokat tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az emésztés egészségéhez és erősítik az immunrendszert.

A savanyú káposzta könnyen bekerül a lakt fermentáció világába: A legtöbb más zöldséggel ellentétben a káposzta saját levében erjed, így a savanyú káposzta elkészítéséhez csak a káposzta és a só kell. Ezenkívül nincs szüksége sok speciális felszerelésre: egy fél literes Mason edény tökéletesen alkalmas savanyú káposztájának erjesztésére. Javaslom, hogy fektessen be néhány további darabba, amelyek egyike sem drága, az erjesztési kísérletek megkönnyítése érdekében: néhány üveg súly, hogy a káposzta a sóoldatba merüljön, és egy légzárral ellátott fedél, hogy minden erős szagot tartalmazzon, miközben a szén-dioxid még mindig távozik.

Készen áll a beugrásra? Íme néhány ajánlott termék és egyenes recept egy kis adag savanyú káposztához, amely csak egy fej káposztát tartalmaz.

Ajánlott termékek: