Hogyan készítsünk tökéletes csokoládéhabot

Lehet, hogy jöttek és mentek a palacsinták és a rhum baba, a profiterolok pedig sokáig túllépték örömmel, de a csokoládéhab a hatvanas évek egyik kedvence, amely immunis a divat szeszélyeitől. Gazdag ízű, mégis könnyű, mint a levegő, kevés tökéletes módszer van az étkezés befejezésére. De, mint oly sok kortársával, az idő nem volt kedves ehhez az egykor büszke desszerthez - az emberek olívaolajat, bazsalikomot, sőt - kedves Isten - avokádót, szójaszószt és balzsamecetet adtak hozzá, mindezt az okos modern fordulatok jegyében. . Őszintén szólva a csokoládéhabot naprakészen kell tartani, mint például a Rubber Soul-nak Lady Gaga remixjét.

A klasszikus recept

Ami a kontinentális klasszikusokat illeti, kötelességem konzultálni Elizabeth Daviddel. Egyszerű csokoládéhabja a francia tartományi főzésben éppen ez - egy tojás és egy uncia csokoládé (vagy kevésbé szépen 30 g) fejenként, valami egészen varázslatosra változott. A csokoládét darabokra töröm, és egy serpenyőben forró víz felett megolvasztom, majd hozzákeverem a tojássárgáját. A fehéreket puha csúcsokig habverjük, majd óvatosan - mindig ilyen gyengéden - hajtsuk bele a csokoládé keveréket, és tegyük hűtőbe, amíg meg nem áll. Bár kissé túl óvatos vagyok az első próbálkozásommal, és egy kissé csíkos habot kapok, isteni íze van: mély ízű, mégis csodálatosan puha és könnyű, szinte megolvad a nyelvén.

Az amerikai változat

Julia Child receptje alapján készült csokoládéhab. Fotó: Felicity Cloake

Elizabeth David azonban nem volt az egyetlen kapzsi hárfia, aki az 1960-as években a Csatorna túloldalán szaggatta - Julia Child az évtized elején két Párizsban publikálta hírhedt művét A francia szakácsművészet elsajátítása, egy könyv, amely természetesen tartalmaz egy recept csokoládé mousse.

Júlia habja jellegzetes ragyogással mindenféle egzotikus összetevőt igényel, beleértve a kávét („sötétben főzött”), a sötét rumot és annyi vajat, mint a csokoládét - Elizabeth David habja pozitívan csípettnek és puritánnak tűnik ehhez képest. A vajat és a csokoládét együtt megolvasztom egy serpenyőben víz, adok hozzá egy kanál mocsárban szokásos kávét, majd félreteszem a tálat, és négy tojássárgájával helyettesítem, amelyet fel kell habosítani a forró víz felett, 170 g cukorral és 2 evőkanál rum, amíg sűrű nem lesz. Ezután a tojásos keveréket a csokoládéba hajtom. A fehéreket egy csipet sóval és egy evőkanál cukorral fényesre verjük, majd fokozatosan a csokoládékeverékbe hajtjuk. Csalogatóan alkoholos illatú, és sokkal szilárdabb, mint David habja, de túlságosan édes és kissé sűrű - inkább egy meglehetősen dekadens szarvasgomba közepe, mint egy egész tál.

Krém hozzáadása

Összehasonlításképpen, Gordon Ramsay receptje könnyebb megoldásnak tűnik - kezdetben nem tartalmaz tojássárgáját vagy vajat, bár jó mennyiségű kettős krém van; 300ml - 100g csokoládé. A tejszín felét felforralom, és a maradék krém hozzáadása előtt belekeverem a csokoládé darabokat, és a keveréket átteszem egy tálba, amelybe egy nagy serpenyőbe tett jeges víz került. Miután puha csúcsokba vertem, egy nagy tojásfehérjét keményre vertem, egyenként egy evőkanálnyi adag 50g porcukrot adva, amíg puha habcsókom nem lett, amit a csokoládéba hajtogathatok. A krém elkerülhetetlenül nehezíti a habot, és hígítja a csokoládé ízét - finom, de véleményem szerint nem tapasz David klasszikus változatában.

A bonyolult

Daniel Boulud receptje alapján készült csokoládéhab. Fotó: Felicity Cloake

Következik a legbonyolultabb recept, Daniel Bouludtól, a francia szakács amerikai üzleti jelenséggé vált, amely elég abszurd tojást igényel (összesen kilenc - hat ember számára).

Egy korsó dupla krémet felverek puha csúcsokig, és megolvasztok 225 g étcsokoládét. Közben 60 ml vizet és 150 g porcukrot melegítek egy serpenyőben, amíg el nem éri a 115 ° C-ot, a „puha gömb” stádiumot, és 6 tojássárgáját és 3 egész tojást sűrűvé és fakóvá verek össze. Ekkor már minden edényt felhasználtam a konyhában, és amikor a digitális hőmérő sípol, hogy figyelmeztessen arra a tényre, hogy a szirup elérte a hőmérsékletét, bölcsen reagálok az emberre, aki olvadt cukorral foglalkozik. Ennek ellenére sikerül a tojásokba önteni, miközben nagy sebességgel, incidensek nélkül felverem őket.

Miután egy tálat villámgyorsan felmostam, felverem a 6 tojásfehérjét 115 g cukorral, ráteszem a még mindig forró víz serpenyőjére, és addig keverem, amíg a keverék meg nem melegszik, mielőtt levenném a tűzről, és addig verem, amíg merev csúcsok nem lesznek . A folyamat ijesztő gyorsasággal éri el csúcspontját - be kell hajtanom a sárgája keverékének egyharmadát a habcsókba, a tejszínhabot az olvasztott csokoládéba, majd a maradék sárgás keveréket (tartsuk fent) és a habcsókot addig, amíg ' csak keveredett 'anélkül, hogy leheletet vett volna. A keverék ígéretesen gomolyog - ez a tétel legkönnyebb habja, bár egyben a legkönnyebb is. Nem tehetek róla, hogy nagyon sok munka van valami nagyon… kellemes dologért - ez jó kiegészítő lenne egy csokoládé pudinghoz, de őszintén szólva nem tartja magát a csillagvonzásnak.

Csak a tojásfehérje lehetőség

Végül két nagyon egyszerű receptem van, amelyek együttesen körülbelül a fele időt veszik igénybe, és a felszerelés egyharmada Bouludé. Raymond Blanc habja, amelyet Mamantól tanult, csak csokoládét, tojásfehérjét és cukrot alkalmaz - 180g csokoládét felolvasztok, és 8 tojásfehérjét 30g cukorral addig habosítok, amíg lágy csúcsok nem lesznek. Ezután a tojásfehérje egyharmadát bekavarom a cukorba, a többit pedig azonnal behajtom, ami egy rendkívül hasznos tipp - az egész összecsukása csíkos eredményt adhat, ha nem vigyázol. A mousse majdnem olyan könnyű, mint Bouludé, és bár jótékonyan érzek iránta, mert nem küldtem spirálszerűen egy idegösszeomlás felé, tagadhatatlanul kevésbé kielégítő, mint a tojássárgája.

A mágikus hab

Csokoládé chantilly készült Herve Ez a recept. Fotó: Felicity Cloake

Ami viszont a hab lefejtését illeti, Maman Blancnak nincs semmi a Herve This-en és a Chocolate Chantilly-jén. A név ellenére nincs benne tejszín - valójában nem tartalmaz más zsírt, csak kakaóvajat. 150 g csokoládét teszek egy 200 ml vizet tartalmazó serpenyőbe, majd kínosan kiegyensúlyozom egy nagyobb, vízzel teli serpenyőben, lassú tűzön, és időnként kevergetem, amíg a keverék „egyenletes állagú” lesz.

Pár lépésbe telik, hogy ezt helyrehozzam, mivel a csokoládé hajlamos szemcséssé válni, ha egy másodpercet túl sokáig hagyják. Ezután a serpenyőt áztatom egy tál jeges vízbe, és addig keverem a habot, amíg a tejszínhabra sűrűsödik. Az eredmények hihetetlenek - sűrűek és intenzíven csokoládésak, és hűtött állapotban inkább olyanok, mint egy rendkívül tiszta ízű csokoládé. De ez nem hab, kivéve, ha vegán vagy.

Hozzávalók

Ismét megkóstolva, Elizabeth David habja egyértelmű győztes, a könnyedség és az íz tökéletes egyensúlyával, bár úgy döntök, hogy a saját ízlésemnek megfelelően fejenként adok hozzá egy teáskanál cukrot. Ezen a weboldalon tesztelem Raymond Blanc javaslatát is, miszerint egy kis citromlé „katalizátorként” működik a csokoládé ízében, de úgy érzem, hogy fokozza a kakaó kissé savanykás, keserű jegyeit, ezért úgy döntök, hogy ezt hagyd ki.

Ennek a receptnek az a szépsége, hogy a saját ízlésének megfelelően ízesítőkkel játszhat - adjon hozzá több cukrot, vagy hagyja ki teljesen, tegyen bele egy teáskanál kávét vagy piát (whisky, rum, Grand Marnier - bármi is tetszik), szórj meg chilit pehelyből vagy néhány kardamommagból, csak győződj meg arról, hogy gyorsan és könnyedén dolgozol, és az egyik legkönnyebb és legkielégítőbb puding van a környéken.

Felicity tökéletes csokoládéhab

A tökéletes csokoládéhab, Elizabeth David receptje szerint készült. Fotó: Felicity Cloake

2 közepes tojás
60 g csokoládé (legalább 70% kakaó)
2 teáskanál cukor (vagy ízlés szerint)

1. Törje fel a csokoládét darabokra, és tegyen egy tálba egy serpenyőben forró vizet, de ne érjen hozzá. Amikor a csokoládé olvadni kezd, kapcsolja le a hőt. Válassza szét a tojásokat.

2. A tojásfehérjét puha csúcsokra verjük, hozzáadjuk a cukrot, és rövid ideig felverjük.

3. Keverje össze gyorsan a tojások sárgáját az olvasztott csokoládéba, majd keverje hozzá a tojásfehérje egyharmadát. Hajtsa a maradékot nagyon óvatosan a keverékbe, amíg csak össze nem keveredik (vigyázzon, ne keverje túl), majd tálakba tegye, és legalább négy órán át hűtőszekrényben álljon meg, amíg meg nem áll.

Mi a kedvenc csokoládéhab recepted - és hogyan szereted tálalni? A habnak mindig étcsokoládét kell-e jelentenie - vagy a tej vagy a fehér megtarthatja-e a felnőttek számára?