Hogyan készítsük el a tökéletes párolt vörös káposztát

A vörös káposzta nemrégiben jött be az ünnepi ünnepemre. Nem emlékszem, hogy gyermekkoromban szerepelt volna, de az utóbbi években a húgom bekerült az étlapra - bár személy szerint mégis inkább a Boxing Day sonkával szeretem. Úgy tűnik, hogy ugyanazt a helyet foglalja el, mint a sárgarépa vagy a yule-napló: nem szigorúan kanonikus, de nem is teljesen nemkívánatos. Dániában azonban, ahol általában gazdagabb húsokat, például sertéshúst vagy kacsát sütnek, a fűszeres vöröskáposzta ugyanolyan oszlopos helyet foglal el, mint a kelbimbóink - csakhogy inkább népszerű. De akár a pulykával tálalja, akár másnapra megmenti, ez a karácsonyi naptár bizonyos pontjára való belépés: végül is vörös (nagyon ünnepi), édeskés fűszeres (lásd még: vagdalt piték és forralt bor), és ami a legjobb, az életkorral csak jobb lesz.

készítsük

A káposzta

Jamie Oliver vörös káposztája.

A legtöbb ember felaprítja az övét, de Jamie Oliver "szabálytalan darabokra" vágja, amit én jobban szeretek; érdekesebbé teszi az edényt, és jobb textúrát kölcsönöz neki. Nigel Slater és Trish Hahnemann, a skandináv karácsony szerzője mindkettőjüket zsírban (olaj neki, vaj neki) „fényesre” és „fényesre” párolja, mielőtt lecsökkentenék a hőt, és gyengéden dinsztelik. Bár a káposzta átfőtt, még puha is, úgy tűnik, hogy ez a technika segít megőrizni szerkezeti integritását; Nem rajongok a lekváros pépért.

Bit játékosok

Emma Lewis vörös káposztája.

Delia Smith, Hahnemann, Signe Johansen és Oliver vöröshagymát használ hagymával, Smith fokhagymát is megráz, de szeretem az Emma Lewis által a Good Food magazinban preferált lilahagymát; az édesség jól működik egy ételben, vagyis a négyes segítés után döntök az édes és savanyú összetevők kölcsönhatásáról.

A savanykás vagy éles elemeket gyakran legalább részben egy alma szállítja: Smith főzési fajtát használ, de Johansen és Oliver desszertváltozata jobban bírja a hosszú lassú főzést, ahelyett, hogy almaszószba oldódna. Válasszon valami éles dolgot, például coxot vagy nagyi kovácsot, nem pedig édes vörös gyümölcsöt.

Oliver szalonnát tesz vörös káposztájába, ez egy dobás Eliza Acton 1845-ből származó, "angol módon párolt vörös káposztájához", amely sonkát használ. Bár a kettő természetesen ízlelketárs, egy órás főzés után a szalonna csak eltűnt, és keveset ad hozzá a kész ételhez. Jobb, ha sertéshússal tálaljuk.

A folyadék

Nigel Slater vöröskáposztája.

A párolás folyadékot igényel - és az ecet a legnépszerűbb választás (az Acton marhahús alapanyagot választ, de én nem nagyon szeretem ezt az ötletet pulykával). Oliver plumps a balzsam, Smith és Lewis a bor, Johansen és Slater pedig az almabor ecet (egyedül Hahnemann hagyja ki ezt a savanyító elemet). Meglepődve tapasztalom, hogy bár az alma az almáknál a legtermészetesebb választásnak tűnik, ez a balzsam valami extra dolgot ad hozzá: az intenzív, karamellás édesség teljes mértékben összhangban van az étel egészének ízprofiljával. Lehet, hogy nem hagyományos, de hé, még a karácsonynak is lépést kell tartania a korral.

Ehelyett Hahnemann szíves feketeribizlit használ; valójában akkor találkoztam a receptjével, amikor egy barátom azt állította, hogy a valaha elfogyasztott legjobb vörös káposzta Ribenával készült. Lewis valami hasonlót tesz a portával és a vízzel, Johansen pedig egy pohár vörösborral. Az első kettőt kicsit édesnek tartom az ízlésemhez: Johansen jobban kiegyensúlyozott, de nem vagyok biztos benne, hogy az edénynek szüksége lenne extra folyadékra - inkább szárazabb.

Aromák

Trish Hahnemann vörös káposztáját.

Ez azt jelenti, hogy egy kevés cukor elengedhetetlen - előnyösen gazdag muscovado - az ecet kiegyensúlyozásához. Johansen keverget némi áfonyalekvárral is, bár azt javasolja, hogy brit alternatívaként fekete ribizli, piros ribizli zselé vagy áfonyamártás legyen. Mivel karácsony van, utoljára megyek, és felfedezem, hogy a kissé savanykás, gyümölcsös íz tökéletes itt, chutney-szerű minőséget adva az ételnek, ami annál inkább megtetszik mindenkinek, akinek vastag szelet sült sonka van a tányérján.

A fűszerek általában a szokásos ünnepi témák voltak - fahéj, szegfűszeg, szerecsendió -, bár Oliver édesköménymagra, Slater borókabogyóra. Mindkettő jól működik, de pulykával nem - spóroljon januárra. Lewis hozzáadja a narancs héját és a levét, amely bár jó ötlet, kissé túlzásba viszi a karácsonyi pudingot. Ha azonban sonkával tálalja, akkor egy kis reszelés a tetején a tálaláshoz nem fog rosszul lenni, annyira a színért, mint bármi másért.

A főzés

Signe Johansen vörös káposztája.

Smith megsüti az övét, de úgy tűnik, ez nem ad hozzá semmit, csak az időt. Bár Slater 20 percét kevésnek találom ahhoz, hogy valóban megpuhítsam a káposztát, nem tudom túltenni magam a túlfőtt káposztarémák borzalmától. Valahol Oliver órája és Johansen másfél órája között tűnik az édes foltnak, de teszteld tovább, amíg megfelel az adott texturális követelményeknek.

Befejezni

Delia Smith vörös káposztája.

Hahnemann egy kanál kacsazsírt kavar a káposztáján, amely bár szeretem a gazdagságot, de nem különösebben árulom ízlés szerint - inkább Oliver, Smith és Lewis vajját szeretem. De akkor nem vagyok dán, ami valószínűleg az alábbi receptből kiderül; elég ütős káposzta sonkához vagy libához, de amely egy pulykával is szépen lefeküdne. Végül is mindegyik a sajátján.

A tökéletes vörös káposzta

Felicity Cloake tökéletes vörös káposztája.

(6-8 tálalás)
50g vaj, plusz extra tálalás
1 lilahagyma, apróra vágva
1 fahéjrúd
¼ tk darált szegfűszeg
¼ tk őrölt szerecsendió
1 vörös káposzta, maggal és szabálytalan darabokra vágva
1 éles étkezési alma, apróra vágva
3 evőkanál muscovado cukor
150ml balzsamecet
2 evőkanál áfonyamártás

Megolvasztjuk a vajat egy nagy serpenyőben, közepes lángon, és hozzáadjuk a hagymát. Pár percig puhítsuk meg a vajban, majd keverjük hozzá a fűszereket és főzzük egy percig.

Tippelje be a káposztát, és pirítsa meg fényesre és jól bevonva. Adja hozzá az almát, a cukrot és az ecetet, csökkentse a hőt alacsonyra, alaposan keverje össze, fedje le és főzze 45 percig, időnként megkeverve, hogy ne tapadjon meg.

Keverje hozzá az áfonyamártást és főzze további 25 percig. Tálalás előtt jól fűszerezzük, és keverjünk át egy gomb vajat. Pár napig tárolhatja hűvös helyen is, majd felmelegítheti, hogy tálalja, ha úgy tetszik, hozzáadhatja a vajat az újramelegítés során.

Vörös káposzta: van-e helye a karácsonyi asztalnál, vagy másnapra való - és milyen egyéb kissé szokatlan dolgok nélkül nem maradnál december 25-én?