Hogyan készül South Philly Barbacoa ezer tacót eladni egy nap alatt

A konyhában Cristina Martinezzel, az Eater Philly Év szakácsával

Ossza meg ezt a történetet

Ossza meg Az összes megosztási lehetőség a következőkhöz: Hogyan készül fel Phil Phil Barbacoa arra, hogy több ezer tacót adjon el egy nap alatt

- Nincs llores. Cristina Martinez nevetve utasítja munkatársait, hogy ne sírjanak. A kis csapat hagymák százait aprítja, és az apró konyhát csípős aromával töltik fel, amely bárkinek a szemét megöntözi. Pedig nem Eater Philly Évszakács és csapata. Folyamatosan aprítanak.

Mióta 10 évvel ezelőtt az amerikai Egyesült Államokba költözött a mexikói Toluca-ból, Martinez férjével, Ben Millerrel együtt megnyitotta South Philly Barbacoát - a taco-erőművet, amely a Chef's Table és a Ugly Delicious epizódjait díszíti, és mind az ételek, mind az ételek iránt figyelmet kapott. Martinez és Miller bevándorlók jogvédő aktivizmusáért. Mint sok mexikói barbacoa vendéglő, itt is csak a hét három napján, szombattól hétfőig látogatható. De az úgynevezett szabadnapjain a Philadelphia olasz piacon a Phil Phil Barbacoa a 1140 S. 9th Street utcában mozog.

"Mindannyian dolgozunk egész héten" - mondja Martinez spanyolul, mivel az étterem összes pultja tele van paradicsommal, poblano paprikával és korianderkötegekkel.

Martinez jellegzetes étele a barbacoa: bárány, amely órákig és órákig forog egy citrusos pácban, mielőtt házi kukoricatortillákra csapnák. De kedd reggel, amikor az étterem zárva tart, South Philly Barbacoa-ban nincs hús. Ehelyett Martinez és munkatársai órákon át szúrják a szúrós kaktuszpárnákat. Mennyi? Elővesz egy számológépet, és néhány számot beüt.

Hetente kétezer kaktuszpárna, válaszol lazán.

A barbacoa Martinez kézművesség aprólékos és összetett (és titkos - Martinez és Miller nem közli a folyamat részleteit). De a nopales faragása és vágása a legnehezebb előkészítő munka az étteremben. Martinez számára fontos, hogy valami egészségeset szolgáljon fel a gazdag barbacoa mellett. És a kaktusz - a mexikói konyha alapanyaga - egyesek szerint egészségügyi előnyökkel jár.

Martinez úgy véli, hogy a nopales képes felszívni a zsírt és a koleszterint, szerinte „azért, hogy az ember jól érezhesse magát, és jó tacót élvezhessen”.

Minden kedd reggel Martinez és munkatársai több száz kaktuszpárnáról kaparják meg a töviseket. Aprítás után a nopalét lefőzzék, és sárgarépával és hagymával hűtik:

készül

A South Philly Barbacoa pincéjében mélyen Martinez és Miller társtulajdonosok kukoricát tárolnak, hogy tortillákba döntsék. A kukoricának van egy saját története: Lancasterben termesztették, eredetileg a mexikói Chiapas zapatista közösségéből származott:

South Philly Barbacoa mindent házon belül készít, beleértve a sajtot is, egy lágy, sós Oaxaca törzset, amelyet Martinez a mozzarellához hasonlít:

Martinez becslése szerint összesen 20 munkatárs teszi lehetővé South Philly Barbacoa-t. "Todos trabajamos, toda la semana" - mondja, ami azt jelenti: "Mindannyian dolgozunk egész héten.":

Aguas freskák szemüvege South Philly Barbacoa konyhája mellett ül. Martinez és Miller kaktuszgyümölcsöt és tamarindot importál gyümölcscentrifugálás céljából:

Martinez felaprít egy köteg koriandert, miután több mint egy órát töltött szárítással:

Az Oaxacából behozott zöld paradicsom egy szállítódobozból robbant ki, mielőtt elszenesedtek és zöld salzává főzték őket:

Végül Martinez egy órányi mosási, szárítási és darálási folyamat után megtölti az asztalt apróra vágott korianderral: