Hogyan készül a szójaszósz és milyen rossz neked?

A szójaszósz nagyon ízesített összetevő fermentált szójababból és búzából.

Kínából származik, és több mint 1000 éve használják a főzésben.

Ma világszerte az egyik legismertebb szójatermék. Számos ázsiai országban alapanyag, és a világ többi részén széles körben használják.

Előállításának módja jelentősen változhat, jelentős változásokat okozva az ízében és az állagában, valamint az egészségügyi kockázatokat.

Ez a cikk megvizsgálja a szójaszósz előállításának módját, valamint annak lehetséges egészségügyi kockázatait és előnyeit.

A szójaszósz sós folyékony ételízesítő, amelyet hagyományosan szójabab és búza erjesztésével állítanak elő.

Úgy gondolják, hogy több mint 3000 évvel ezelőtt egy „chiang” nevű kínai termékből származott. Hasonló termékeket fejlesztettek ki Japánban, Koreában, Indonéziában és Délkelet-Ázsiában.

Először az 1600-as években érkezett Európába a holland és a japán kereskedelem révén (1, 2).

A „szója” szó a japán szójaszósz, „shoyu” szóból származik. Valójában magát a szóját is szójaszószból nevezték el (1).

A szójaszósz négy alapvető összetevője a szójabab, a búza, a só és az erjesztőszerek, például a penész vagy az élesztő.

A szójaszósz regionális fajtái változatos mennyiségben tartalmazhatják ezeket az összetevőket, ami különböző színű és ízű lehet.

Összegzés A szójaszósz sós ételízesítő, amelyet szójabab és búza erjesztésével állítanak elő. Kínából származik, és ma már számos ázsiai országban gyártják.

Sokféle szójaszósz áll rendelkezésre. Gyártási módszereik, regionális eltéréseik, szín- és ízbeli különbségeik alapján csoportosíthatók.

Hagyományos termelés

A hagyományos szójaszószt úgy készítik, hogy szójababot vízbe áztatnak, és a búzát megpirítják és összetörik. Ezután a szóját és a búzát összekeverjük egy tenyészformával, leggyakrabban Aspergillus-szal, és két-három napig hagyjuk fejlődni.

Ezután vizet és sót adunk hozzá, és az egész keveréket öt-nyolc hónapig egy fermentortartályban hagyjuk, bár egyes típusok tovább öregedhetnek.

Az erjedés során a penészből származó enzimek a szója- és a búzafehérjékre hatnak, fokozatosan aminosavakra bontva azokat. A keményítőket egyszerű cukrokká alakítják, majd tejsavvá és alkohollá fermentálják.

Miután az öregedési folyamat befejeződött, a keveréket ruhára fektetjük, és a folyadék felszabadítása céljából megnyomjuk. Ezt a folyadékot pasztőrözik, hogy elpusztítsák a baktériumokat. Végül palackozott (3, 4).

A kiváló minőségű szójaszósz csak természetes erjesztést használ. Ezeket a fajtákat gyakran „természetesen főzve” jelölik. Az összetevők listája általában csak vizet, búzát, szóját és sót tartalmaz.

Összegzés A hagyományos szójaszósz szójabab, sült búza, penész és sós víz keverékéből készül, amelyet öt-nyolc hónapig érlelnek. A kapott pépet ezután megnyomják, a szójaszósz folyadékot pasztörizálják és palackozzák.

Vegyi termékek gyártása

A vegyi termékek előállítása sokkal gyorsabb és olcsóbb módszer a szójaszósz elkészítésére. Ez a módszer savas hidrolízis néven ismert, és sok hónap helyett néhány nap alatt szójaszószt képes előállítani .

Ebben a folyamatban a szójababot 80 ° C-ra melegítjük, és sósavval összekeverjük. Ez a folyamat lebontja a szójabab és a búza fehérjéit.

A kapott termék azonban kevésbé vonzó az íze és az aromája szempontjából, mivel számos, a hagyományos erjesztés során előállított anyag hiányzik. Ezért extra színt, ízt és sót adnak hozzá (4).

Ezenkívül ez a folyamat olyan nemkívánatos vegyületeket állít elő, amelyek nincsenek jelen a természetesen erjesztett szójaszószban, beleértve néhány rákkeltő anyagot (2).

Japánban a tisztán kémiai folyamatban főzött szójaszósz nem tekinthető szójaszósznak, ezért nem lehet annak címkézni. A költségek csökkentése érdekében azonban keverhető hagyományos szójaszósszal.

Más országokban vegyileg előállított szójaszószt lehet értékesíteni. Ez gyakran az a szójaszósz, amelyet az elvihető étkezéshez adott kis csomagokban talál.

A címke felsorolja a „hidrolizált szójafehérjét” vagy a „hidrolizált növényi fehérjét”, ha vegyileg előállított szójaszószt tartalmaz.

Összegzés A vegyileg előállított szójaszósz a szójafehérjék savval és hővel történő hidrolizálásával készül. Ez a módszer gyors és olcsó, de a kapott szójaszósz íze alacsonyabb, mérgező vegyületeket tartalmaz, és további színeket és ízeket igényelhet.

Regionális különbségek

Japánban sokféle szójaszósz létezik.

Sötét szójaszósz: Más néven „koikuchi shoyu”, ez a leggyakoribb típus Japánban és a tengerentúlon. Vörösesbarna és erős aromájú (2, 3, 5).
Könnyű szójaszósz: "Usukuchinak" is nevezik, és több szójababból és kevesebb búzából készül, könnyebb megjelenésű és enyhébb aromájú (2, 3, 5).
Tamari: Leginkább 10% vagy kevesebb búzát tartalmazó szójababból készül, nincs aromája és sötétebb színű (3, 5).
Shiro: Szinte csak búzával és nagyon kevés szójababbal készül, nagyon világos színű (3).
Szaishikomi: A szójabab és a búza enzimekkel történő bontásával sós víz helyett fűtetlen szójaszósz oldatában készül. Nehezebb íze van, és sokan mártásos szószként élvezik (2, 3, 5).

Kínában a tamari stílusú, csak szójabab szójaszósz a leggyakoribb típus.

Ma azonban a korszerűbb gyártási módszer a leggyakoribb. A szójalisztet és a búzakorpát több hónap helyett csak három hétig erjesztik. Ez a módszer nagyon más ízt eredményez, mint a hagyományosan előállított szójaszósz (2, 3, 6).

A kínai szójaszószokat angolul gyakran „sötétnek” vagy „világosnak” nevezik. A sötét szójaszósz vastagabb, idősebb és édesebb, és főzéshez használják. A könnyű szójaszósz vékonyabb, fiatalabb és sósabb, és mártásos szószokban használják.

Koreában a szójaszósz leggyakoribb típusa hasonló a japán sötét koikuchi típushoz.

Van azonban egy hagyományos koreai szójaszósz is, az úgynevezett hansik ganjang. Csak szójababból készül, és főleg levesben és zöldséges ételekben használják (3).

Délkelet-ázsiai országokban, például Indonéziában, Malajziában, a Fülöp-szigeteken, Szingapúrban és Thaiföldön a tamari stílusú szószt szokták előállítani, de számos helyi változat létezik (2).

Más fajták közé tartoznak a cukorral sűrített szószok, például Indonéziában a kecap manis, vagy azok, amelyekhez további ízeket adnak, például a garnélarák szójaszószt Kínában.

Összegzés Ázsia-szerte nagyon sokféle szójaszósz található, mindegyik különböző összetevőkkel, ízekkel és aromákkal rendelkezik. A leggyakoribb típus a japán sötét szója, az úgynevezett koikuchi shoyu, amelyet természetesen erjesztett búzából és szójababból készítenek.

Az alábbiakban bemutatjuk 1 evőkanál (15 ml) hagyományosan erjesztett szójaszósz (7) tápanyag-összetételét.

Kalóriák: 8.
Szénhidrátok: 1 gramm
Zsír: 0 gramm
Fehérje: 1 gramm
Nátrium: 902 mg

Ez magas sótartalmúvá teszi az ajánlott napi bevitel (RDI) 38% -át. Míg a szójaszószban viszonylag nagy mennyiségű fehérje és szénhidrát van térfogatban, ez nem ezeknek a tápanyagoknak a jelentős forrása.

Ezenkívül az erjesztési, érlelési és pasztörizációs folyamatok több mint 300 olyan anyag összetett keverékét eredményezik, amelyek hozzájárulnak a szójaszósz aromájához, ízéhez és színéhez.

Ide tartoznak az alkoholok, cukrok, aminosavak, például a glutaminsav, valamint a szerves savak, például a tejsav.

Ezen anyagok mennyisége jelentősen változik az alapanyagoktól, a penész törzsétől és az előállítási módtól függően (3, 4).

Éppen ezek a szójaszószban található vegyületek kapcsolódnak gyakran egészségügyi kockázataival és előnyeivel.

Összegzés A szójaszószban magas a sótartalom, amely az RDI 38% -át adja 1 evőkanálban. Több mint 300 vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az ízhez és az aromához. Ezek a vegyületek összefüggésbe hozhatók egészségügyi kockázatokkal és előnyökkel is.

Egészségügyi aggodalmak merülnek fel a szójaszószban, beleértve annak sótartalmát, a rákot okozó vegyületek jelenlétét és az olyan komponensekre adott reakciókat, mint az MSG és az aminok.

Magas a nátriumtartalma

A szójaszósz magas nátriumtartalmú, közismert nevén só, amely alapvető tápanyag, amelyre a szervezetnek a megfelelő működéshez szüksége van.

A magas nátrium-bevitel azonban a megnövekedett vérnyomással függ össze, különösen a sóérzékeny embereknél, és hozzájárulhat a szívbetegségek és más betegségek, például a gyomorrák kockázatához (8, 9, 10, 11).

Valójában a nátrium-bevitel csökkentése a vérnyomás mérsékelt csökkenését eredményezi, és része lehet a magas vérnyomásban szenvedők kezelési stratégiájának (12, 13, 14, 15).

Azonban nem világos, hogy a csökkentés közvetlenül csökkenti-e az egészséges emberek szívbetegségének előfordulását (13, 16, 17, 18).

A legtöbb táplálkozási szervezet napi 1500–2 300 mg nátrium bevitelét javasolja a magas vérnyomás kockázatának csökkentése céljából (12, 19, 20, 21).

Egy evőkanál szójaszósz hozzájárul a jelenlegi RDI 38% -ához. Ugyanakkor ugyanennyi étkezési só hozzájárulna a nátrium RDI 291% -ához (7, 22).

Azok számára, akik csökkenteni kívánják a nátrium-bevitelüket, kifejlesztettek egy csökkentett sótartalmú szójaszószt, amely akár 50% -kal kevesebb sót tartalmaz, mint az eredeti termékek (2).

A magas nátriumtartalom ellenére a szójaszósz még mindig élvezhető az egészséges étrend részeként, különösen, ha korlátozza a feldolgozott ételeket, és főleg friss, teljes ételeket fogyaszt sok gyümölcs és zöldség mellett.

Ha korlátozza a sóbevitelt, próbáljon meg csökkentett sótartalmú fajtát, vagy egyszerűen használjon kevesebbet.

Összegzés A szójaszószban magas a nátriumtartalom, ami a magas vérnyomás fokozott kockázatával jár együtt. Ugyanakkor alacsonyabb a nátriumban, mint az étkezési sóban, és csökkentett nátriumtartalmú fajták állnak rendelkezésre. A szójaszósz az egész étrendben gazdag egészséges étrend része lehet.

Magas lehet az MSG

A nátrium-glutamát (MSG) ízfokozó. Természetesen megtalálható egyes élelmiszerekben, és gyakran használják élelmiszer-adalékként (23).

A glutaminsav egy olyan aminosav, amely jelentősen hozzájárul az ételek umami ízéhez. Az umami az öt alapvető aroma egyike az ételekben, gyakran megtalálható az úgynevezett „sós” ételekben (24, 25).

A glutaminsavat természetes módon szójaszószban állítják elő az erjedés során, és úgy gondolják, hogy jelentősen hozzájárul a vonzó ízéhez. Ezenkívül az MSG-t gyakran adják a vegyileg előállított szójaszószhoz annak ízének fokozása érdekében (2, 5, 26, 27).

1968-ban az MSG kapcsolatba került egy „kínai étterem-szindrómának” nevezett jelenséggel.

A tünetek között fejfájás, zsibbadás, gyengeség és szívdobogás volt a kínai étel elfogyasztása után, ami gyakran magas az MSG-ben (23, 24).

Azonban az eddigi, az MSG-vel és a fejfájással kapcsolatos összes tanulmány 2015-ös áttekintése nem talált jelentős bizonyítékot arra, hogy az MSG fejfájást okozna (23, 24, 28).

Ezért a glutaminsav vagy akár hozzáadott MSG jelenléte szójaszószban valószínűleg nem okoz aggodalmat.

Összegzés Az MSG és szabad formája, a glutaminsav fontos része a szójaszósz vonzó umami ízének. Bár egykor az MSG-ről azt gondolták, hogy fejfájást okoz, a legutóbbi vélemények szerint ez nem így van.

Rákot okozó anyagokat tartalmazhat

Az élelmiszer-feldolgozás során - beleértve a szójaszósz előállítását is - klórpropanoloknak nevezett mérgező anyagok képződhetnek.

A 3-MCPD néven ismert egyik típus megtalálható a savval hidrolizált növényi fehérjében, amely a kémiailag előállított szójaszószban található fehérje (29, 30).

Állatkísérletek szerint a 3-MCPD mérgező anyag. Megállapították, hogy károsítja a vesét, csökkenti a termékenységet és daganatokat okoz (29, 30).

Ezen problémák miatt az Európai Unió 0,02 mg 3-MCPD-t határozott meg kg (2,2 font) szójaszószban. Az Egyesült Államokban a határ magasabb, 1 mg/kg (2,2 font) (30, 31, 32).

Ez egyenlő egy törvényi határértékkel, amely 0,032–1,6 mcg/evőkanál szójaszósz, attól függően, hogy hol laksz.

Az utóbbi években azonban a szójaszósz behozatalának vizsgálata az egész világon, beleértve az Egyesült Államokat, az Egyesült Királyságot, Ausztráliát és Európát is, jelentősen meghaladta a termékeket, legfeljebb 1,4 mg/evőkanál (876 mg/kg), ami termék-visszahívások (30, 31, 33).

Összességében biztonságosabb természetes úton fermentált szójaszószt választani, amelynek jóval alacsonyabb a szintje vagy egyáltalán nincs 3-MCPD.

Összegzés A kémiailag előállított szójaszósz mérgező anyagot tartalmaz, az úgynevezett 3-MCPD-t. A világ minden táján többször visszahívták a szójaszósz termékeket, amelyek meghaladják az anyag biztonságos határértékeit. A legjobb, ha ragaszkodunk a természetesen erjesztett szójaszószhoz.

Aminokat tartalmaz

Az aminok természetesen előforduló vegyi anyagok, amelyek megtalálhatók a növényekben és az állatokban.

Gyakran magasabb koncentrációban találhatók megöregedett élelmiszerekben, például húsokban, halakban, sajtokban és egyes fűszerekben (34).

A szójaszósz jelentős mennyiségű amint tartalmaz, beleértve a hisztamint és a tiramint (3, 35).

A túl sok hisztamin nagy mennyiségben fogyasztva mérgező hatásokat okoz. A tünetek közé tartozik a fejfájás, izzadás, szédülés, viszketés, kiütések, gyomorproblémák és a vérnyomás változásai (34, 36).

Valójában felvetődött, hogy a szójaszósz allergiájáról néhány beszámoló oka lehet egy hisztamin reakció (37).

Az emberek többségében a szójaszósz többi aminja nem okoz problémát. Néhány ember azonban érzékeny lehet rájuk. Ezt általában felügyelt eliminációs étrenden keresztül diagnosztizálják. Az intolerancia tünetei: hányinger, fejfájás és kiütések (34).

Ha érzékeny az aminokra és tüneteket tapasztal a szójaszósz elfogyasztása után, jobb lehet elkerülni.

Ezenkívül a monoamin-oxidáz inhibitorok (MAOI) néven ismert gyógyszercsoportot szedőknek korlátozniuk kell a tiramin bevitelüket, és kerülniük kell a szójaszószt (38, 39).

Összegzés Az aminokra, köztük a hisztaminra érzékeny emberek csökkenthetik a szójaszósz bevitelét, vagy teljesen elkerülhetik. Ha MAOI-t szed, kerülje a szójaszószt tiramin-tartalma miatt.

Búzát és glutént tartalmaz

Sokan nincsenek tisztában azzal, hogy a szójaszósz tartalmazhat búzát és glutént is. A búzaallergiában vagy lisztérzékenységben szenvedők számára ez problémás lehet.

Tanulmányok azt találták, hogy a szójaszósz és a búza allergénjei teljesen lebomlanak a szójaszósz erjedési folyamatában. Ez azt jelenti, hogy ha nem biztos benne, hogyan állították elő a szójaszószt, akkor nem lehet biztos abban, hogy allergénmentes (40).

A tamari japán szójaszószt gyakran búza- és gluténmentes szójaszósz alternatívának tekintik. Bár ez igaz lehet, a tamari bizonyos típusai továbbra is búzából készülhetnek, bár kisebb mennyiségben, mint más típusú szójaszószokban (3).

Fontos ellenőrizni a búza összetevőinek címkéjét, és keresni a szójaszószt tartalmazó termékeket, amelyek kifejezetten gluténmentesek. A legtöbb nagy márka gluténmentes fajtát hordoz.

Ha kívül étkezik, a legjobb, ha még egyszer ellenőrzi, hogy az étterem milyen márkájú szójaszószt főz, és megkérdezi, hogy van-e gluténmentes fajtájuk.

Ha nem biztos benne, jobb lehet, ha olyan ételt választ, amely nem szójaszószban főtt.

Összegzés A szójaszósz búzát és glutént tartalmaz, és még a tamari típus is tartalmazhat némi búzát. Ha allergiás a búzára vagy celiakia van, keressen gluténmentes szójaszószt, és mindig ellenőrizze az összetevők listáját.

A szójaszószra és összetevőire vonatkozó kutatások potenciális egészségügyi előnyöket találtak, többek között:

Meg kell jegyezni, hogy e kutatások nagy részét csak állatokon, vagy nagyon kicsi, embereken végzett vizsgálatok során használták, és nagy adagokban használt szójaszószt vagy annak összetevőit használták fel.

Ezért, noha ezek az eredmények némelyik ígéretesnek tűnnek, túl korai megmondani, hogy a szójaszósz valóban jelentős egészségügyi előnyökkel járhat-e, ha az átlagos étrendben alkalmazott szinten fogyasztják.

Összegzés A szójaszósz kutatása ígéretes potenciális egészségügyi előnyöket talált, többek között az immunrendszer, a bél egészsége, a rák és a vérnyomás szempontjából. Mivel azonban a legtöbb vizsgálatban állatokat vagy kis mintaméretet használtak, további kutatásokra van szükség embereken.

A szójaszósz ízes fűszer, amelyet sokféle ételhez és konyhához használnak.

Természetes fermentációval vagy kémiai hidrolízissel állítható elő. Mindegyik előállítási módszer egészen eltérő íz- és egészségprofilhoz vezet.

A szójaszósz fogyasztása egészségügyi kockázatokkal járhat. Ezek közül a legrosszabb a vegyileg előállított fajtákhoz kapcsolódik, és elkerülhető a természetes erjesztésű szójaszósz használatával.

A szójaszósznak bizonyos egészségügyi előnyei is lehetnek, de további kutatásokra van szükség annak igazolására, hogy alkalmazhatók-e az emberekre.

Összességében, a legtöbb ételhez hasonlóan, a szójaszósz mértékkel is fogyasztható az egészséges étrend részeként.