Csináld jól: olvad a csokoládé

A csokoládé megolvasztásának legjobb módjai otthon

Fotó: Katie Foster/Kóstoló táblázat

A feladat
Ha süt, akkor nagy eséllyel találkozott egy olvasztott csokoládét tartalmazó recepttel, és valószínűleg a receptje legalább némi utasítást adott. A cukrászok és a sütőipari szakemberek, köztük a négy, akikkel beszéltünk, általában előnyösebb olvadási módszert alkalmaznak, és bár nem mindig értenek egyet, van néhány vitathatatlan szabály.

A csokoládé finom kezet igényel - gondolja úgy, mint a desszertvilág mellére, és alacsony és lassú megközelítést alkalmaz. Soha ne olvasszon csokoládét közvetlenül forró serpenyőben; megperzsel. A tiszta, száraz eszközök elengedhetetlenek, mivel még egy kis mennyiségű víz is tönkreteheti gyönyörű csokoládéját.

Az egyes csokoládékorongok remekek, de kerüljék a zsetonokat, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy megtartsák formájukat, és olvadáskor nem lesznek olyan folyékonyak. Vágd a csokoládét apró, egyenletes darabokra, így gyorsan és egyenletesen megolvad, és extra finom tejjel és fehér csokoládéval, amelyek olvadása kissé bonyolultabb.

A technika: kettős kazán
A kettős kazán használata a hagyományos olvasztási módszer, bár valójában kevesen rendelkeznek megfelelő kettős kazánnal. A legtöbb házi szakács és profi improvizál, ha hőálló tálat tesz egy félig vízzel töltött serpenyő fölé. Annak ellenére, hogy az a figyelmeztetés elterjedt, hogy a tál soha ne érintse meg a vizet, valójában rendben van - mondja Alice Medrich, számos csokoládéval foglalkozó könyv, valamint a nemrégiben megjelent Ízes lisztek szerzője. Szeret „nyitott” vízfürdőt létrehozni, amelyben a csokoládétál egy nagyobb serpenyőben, alig fortyogó vízben ül, így szemmel tarthatja a dolgokat, és elkerülheti a csokoládé túlmelegedését.

Nick Malgieri, a New York-i Kulináris Oktatási Intézet sütési programjainak alapítója ragaszkodik a kettős kazán beállításához, de elzárja a lángot, mielőtt a csokoládétál tetejére állítaná. Akárhogy is, a keverés kulcsfontosságú. Ennek nem kell állandónak lennie - mondja Lisa Vega, a San Francisco-i Pitypangos Csokoládé vezető cukrászmestere, de tartsa a közelben, és gumilapáttal keverje néhány percenként.

A technika: Mikrohullámú
Ha a forró víz és a rögtönzött kettős kazánok nyűgösnek tűnnek, ne essen kétségbe. Minden szakértő, akivel beszéltünk, teljesen rendben van a mikrohullámú sütő használatával. Gyorsabb és kevésbé rendetlen, és ez lehet a legjobb megoldás, ha kis mennyiségű csokoládét gyorsan meg kell olvasztania.

A közepes vagy a fél teljesítmény ideális lehet néhány mikrohullámú sütőn; a leolvasztás lehet, hogy jobb másokon. Malgieri még a teljes erő felhasználásával is sikert aratott. Szerinte a trükk az, hogy 30 másodperces időközöket használjon, és minden hőszakadás után keverje. A csokoládé gyakran olvadtabb, mint amilyennek látszik, jegyzi meg Medrich, ezért mindig keverje meg, mielőtt tovább nukleál. A mikrohullámok szinonimája lehet a sebességnek, de még mindig lassan kell haladnia.

Két további lehetőség
Ha nem rendelkezik mikrohullámú sütővel, még két lehetőség kínálkozik. Mindy Segal, cukrász, a chicagói forró csokoládé tulajdonosa és a készülő Cookie Love szerzője azt javasolja, hogy a csokoládétálcát tegye egy 350 ° -os sütő tetejére. Hosszabb időbe telik, de a sütő hője lassan és egyenletesen megolvasztja a csokoládét - ezt a technikát használja professzionális konyhájában.

Gyorsabb megközelítés a Medrich hajszárító technikája, amely csak kisebb mennyiségeken működik, de egyszerű és egyszerűen szórakoztató. Indítsa el a távolból, irányítsa a szárítót közvetlenül a csokoládétálba, és olvadás közben fokozatosan lépjen közelebb. Medrich egy figyelmeztetése: Ha nem vigyázol, kisebb darabok repülhetnek ki a tálból. És biztosan nem akarunk elveszíteni csokoládét.