Hogyan számolják az élelmiszer-gyártók a csomagolt élelmiszerek kalóriatartalmát?

Jim Painter, az Illinois-i Egyetem élelmiszertudományi és emberi táplálkozási adjunktusa magyarázza

élelmiszergyártók

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

A kérdés megválaszolása érdekében segít meghatározni a kalóriát. A kalória az energia mérésére szolgáló egység. Az ételcsomagon látható kalória valójában kilokalória, vagyis 1000 kalória. A kalória (kcal) az az energiamennyiség, amely szükséges 1 kilogramm víz 1 Celsius-fokos hőmérsékletének emeléséhez. Előfordul, hogy az ételek energiatartalma kilojoule (kj), metrikus egységben van kifejezve. Egy kcal egyenlő 4,184 kj. Tehát az élelmiszercsomagon lévő kalória 1000-szer nagyobb, mint a kémia és a fizika által használt kalória.

Az eredeti módszer, amellyel meghatározták a kcal számát egy adott ételben, közvetlenül megmérte az általa előállított energiát. Az ételt zárt tartályba helyezték vízzel körülvéve - egy berendezés, amelyet bombakaloriméternek neveztek. Az étel teljesen megégett, és megmérték a víz hőmérsékletének emelkedését. Ezt a módszert manapság nem gyakran használják.

Az 1990-es táplálkozási címkézési és oktatási törvény (NLEA) jelenleg meghatározza, hogy milyen információkat jelenítsenek meg az élelmiszer-címkéken. Az NLEA előírja, hogy a csomagolt élelmiszerek kalóriatartalmát az élelmiszer-összetevőkből kell kiszámítani. A National Data Lab (NDL) szerint az USDA és az ipari élelmiszer-táblázatok kalóriaértékeinek nagy része az úgynevezett Atwater rendszer felhasználásával készült közvetett kalória-becslésen alapul. Ebben a rendszerben a kalóriákat nem közvetlenül az ételek elégetése határozza meg. Ehelyett a teljes kalóriaértéket úgy számítják ki, hogy összeadják az energiát tartalmazó tápanyagok: fehérje, szénhidrát, zsír és alkohol kalóriáit. Mivel a szénhidrátok tartalmaznak bizonyos rostokat, amelyeket a szervezet nem emészt meg és nem hasznosít, a rostkomponenseket általában kivonják a teljes szénhidrátokból a kalória kiszámítása előtt.

Az Atwater rendszer fehérje esetében 4 Kcal/g, szénhidrát esetén 4 Kcal/g, zsír esetében pedig 9 Kcal/g átlagos értéket használ. Az alkohol számítása 7 Kcal/g. (Ezeket a számokat eredetileg égetéssel, majd átlagolással határozták meg.) Így egy 10 g fehérjét, 20 g szénhidrátot és 9 g zsírt tartalmazó energiasáv címkéjén 201 kcal vagy kalória olvasható. Ennek a témának és a több mint 6000 ételben található kalóriáknak a teljes áttekintése megtalálható a National Data Lab webhelyén: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/. Ezen a webhelyen letöltheti az élelmiszer-adatbázist egy kézi számítógépre is. Egy másik online eszköz, amely lehetővé teszi a felhasználó számára, hogy összesítse az egyes élelmiszerek kalóriatartalmát, a Nutrition Analysis Tool a következő címen: http://www.nat.uiuc.edu.

A válasz eredetileg 2003. május 19-én jelent meg.