Hőkezelések

Lásd még a pasztörizálás című részt a Tejipari Tudományos és Technológiai Oktatás webhelyen.

Sokan feltételezik, hogy Kanadában az összes tejtermék, beleértve a sajtot is, pasztőrözött tejből készül. Nem így van; több alternatíva lehetséges az alábbiakban vázoltak szerint. Ne feledje azonban, hogy az élelmiszerekről és a gyógyszerekről szóló törvény és rendeletek a tej hőkezelése tekintetében csak kétféle sajtot ismernek el, nevezetesen a teljesen pasztőrözött tejet és a nyerstejet. Vagyis, ha a tejet nem teljesen pasztőrözik, a kapott sajt nyers tejsajtnak tekintendő.

1. Nincs hőkezelés, amely több ízű nyers tejsajtot eredményez. A törvény szerint a nyerstejsajtot "legalább 20 ° C-on, legalább 60 napig kell tartani a gyártási folyamat kezdetétől számítva", az élelmiszer- és kábítószer-törvényről és rendeletekről, B.08.030. A nyerstej kérdése folyamatosan foglalkoztatja a fogyasztói csoportokat és az egészségügyi hatóságokat. Elég azt mondani, hogy a sajttej hőkezelésére vonatkozó előírások tekintetében "egy méret nem felel meg mindenkinek".

2. A hőkezelés (63-65C, rövid tartás) foszfatáz pozitív tejet eredményez, amelyet a sajtkészítés előtt teljesen pasztörizálni kell. A cél a sav- vagy proteáztermelő baktériumok miatti nyers tej romlásának megakadályozása (pl. Egy hétvégén).

3. A pasztörizálást (63 ° C, 30 perc vagy 72 ° C, 16 s) általában a legbiztonságosabb alternatívának tekintik, de a hagyományos érlelt sajt teljes íze nem érhető el. Ne feledje, hogy a pasztörizálás a tejsavófehérjék denaturálódását okozza, amelyek utólag adszorbeálódnak a kazein részecskékhez. A hatások a következők:

Hosszabb pelyhesítési idő
Gyenge vagy nincs túróképződés
A bírságok túlzott elvesztése
Gyenge szinézis (nedvesség felszabadulás)
Durva textúrájú túró, csökkentett nyújtási, szőnyegzési és olvadási képességgel.