Iratkozz fel

Mint a legtöbb vérképző, úgy is elkezdtem vért enni, mielőtt tudtam volna, mi van a tányéromon - pontosabban egy kérges szőke zsemle két fele közé szorítva.

Néhány tucat frankért az utcai szekerek, amelyek húsos füstje beiktatta Belgium köztereit, egy zsíros, mosoly alakú fekete kolbászt adtak át, az úgynevezett boudin noir-t. A zúzott szederre vagy a zúzódás belső gyűrűire emlékeztető szín riasztóbb volt, mint a túrószerű belső rész, amelynek mélyen sós ízét finoman édes hang kísérte.

Csak miután megettem néhányat, egy év alatt cserediákként, valaki közölte velem, hogy a boudins noirokat elsősorban zsemlemorzsával és vérrel töltötték meg.

Huszonöt évvel később, amikor a kanálomat egy tál csónaktésztába mártottam a San Yai Thai-i Zen Yai Thai-n, elgondolkodtam: vajon lehet-e elválni a vértől az eredetétől?

Természetesen a csónaktésztával figyelmen kívül lehet hagyni az étel legdrámaibb hangzású összetevőjét. A zsíros rizstészta összefonódik a felezett húsgombóc és a kínai brokkoli körül egy dús, édes-fűszeres húslevesben, amelynek puffaszíne a főzés végén belekevert néhány kanál vérből származik. A szárított chile és a tetején szétszórt zöldhagyma, a húsleves savanyúsága, még a sertéshús ropogós köretének fürtjei is a legnagyobb figyelmet vonzzák. De egy olyan hematofághoz, mint én, a mögöttes gazdagság, hogy a vér hozzájárul az ízhez, az az oka, hogy visszatérek hozzájuk.

Néhány kultúrában vannak tabuk a vérevés ellen - mind a zsidó, mind a muszlim étrendi törvények szerint levágott állatok megölése után teljesen elvéreznek -, de az undor borzongása, amellyel sok amerikai válaszol a vérevés gondolatára, korabeli reakció.

Szülői kultúráink táplálékaiban a vér gyakran különleges étel. Európában és Ázsiában a disznó levágása több százféle kolbászt, palacsintát, levest és párolt vért eredményezett, amelyeket a helyszínen készítettek el leginkább, amikor az állat ezen romlandó és tápanyagokban sűrű része a legfrissebb volt. A kisebb állatok vére általában nem is veszteséges. A kacsa vére levesbe keverhető volt. Kakas vér kész egy klasszikus coq au vin. A kancsolt mezei nyúl és az őz cibet szószai dúsultak és vérrel sűrűsödtek.

Kérdezze meg az amerikai henteseket és szakácsokat, és meglátja, hogy a vér egyszerre lehet nehéz és könnyű eladás. Ínyenc összetevő, pazar, földes íze, akiket imádtak, akik felnőttek vele, vagy találkoztak vele utazásaik során. A menüben szereplő „vér” szó mégis felforgatja a többieket.

Igen, az állati vér erőteljesen emlékezteti a halált, és ezt a tényt sok mindenevő szívesen elválasztja tányérján lévő első bordától. A mészárlás most zárt, távoli növényekben történik, nem a mi udvarunkon. A televízióban még az állati mészárlást is obszcénnek tekintik. A vér durva, kivéve, ha erősen stilizált és vámpírtakarmányként szexuális.

Ez az érzelmi távolság lehetővé tette, hogy a vérre adott reakciónk zsigeri idegenkedéssé váljon. Az állati vér elfogyasztásának gondolata arra késztethet minket, hogy emlékezzünk arra, hogy egy főzőkés szeletel egy ujjat, vagy ha beton söpör el egy bőrfoltot.

A vér a fájdalom látható szimbóluma.

A következő határ

Kapcsolódó történetek

Az igazi csontleves megtalálása: Szöul Gom Tang koreai marhahúsleves

Hunan második hőhulláma a fűszeres vitrin klasszikusait vezeti be

Kézműves vegán sajt jön a saját

A harapás: O’Mai megkönnyíti a bun bo árnyalatának megszeretését

A vér lehet a következő határa az egész állati hentesáru mozgalomnak, amelynek rancherei, hentesei és séfjei újszerű felhasználást készítenek kevésbé ismert húsdarabokhoz. (Figyelmeztetés: Ha hajlamos a könnyű varázslatokra, hagyja ki a következő három bekezdést.)

AnnaRae Grabstein, a Marin Sun Farms üzemeltetési igazgatója, amely jelenleg az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának ellenőrzése alatt álló Petaluma-i vágóhidat üzemelteti, a vér túlnyomó részét faggyúgyűjtőkhöz juttatják, amelyek mezőgazdasági célokra, például vérlisztként dolgozzák fel. . "Határozottan örülnék, ha vérünk otthonra találna a konyhában" - mondja.

Kis elõzetes értesítéssel az ügyfelek vért rendelhetnek a Marin Sun Farms két kiskereskedelmi üzletében. (Az eddigi leggyakoribb megrendelések a Marin megyei baszk főzőkluboktól származnak.) Eredetét gondosan visszavezetjük egy kis, fenntarthatósági szempontból gondozott gazdaságban nevelt állatra.

Egy állat leölése után Grabstein elmagyarázza: „A mikrobiológiai szennyeződés lehetőségét egy speciális hárompengés késsel és tömlővel ellenőrizzük, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a vér közvetlenül az állatból egy korsóba áramlik, de nem érintkezik a bőrrel . ” A kancsót gyorsan lehűtik vagy lefagyasztják, félreteszik, amíg az USDA ellenőrei megvizsgálják a tetemet és el nem adják az értékesítéshez.

Aaron Rocchino, a Berkeley-i Helyi Hentesüzlet társtulajdonosa elmondja, hogy üzletében gyakran van sertésvér kéznél, ugyanabból a sertésből gyűjtötték, amelyet a helyi gazdák eladnak neki.

"Vannak, akik szeretik árucikké változtatni, amire mi is használjuk" - mondja. "Mások vásárolják, hogy kiegészítsék a csokoládét brownie receptekben." Néhány vevője rózsáinak vagy marihuána növényeinek etetésére használja. Az egyik vásárló - a Paleo diéta követője, Rocchino szerint - azt állította, hogy gelatot készített vele.

Ez nem egészen olyan nevetséges, mint amilyennek hangzik.

2013-ban a Noma étterem koppenhágai élelmiszer-laboratóriuma jelentést adott ki vérrel végzett kísérleteiről. A laboratóriumi szakácsok megállapították, hogy a sertésvérben és a csirke tojásában található fehérjék hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek. Habcsók, piskóták és igen, fagylaltok receptjeiben a vért helyettesítették a tojással (tojásonként 65 gramm vér aránya, ha kíváncsi megismételni a kísérletet).

Noma vérsütési kísérletei avantgárdnak tűnhetnek, de Hank Shaw, a „Kacsa, kacsa, liba” író dokumentálta a blutnudeln, egy hagyományos német tészta készítésének tapasztalatait, amely tojás vagy víz helyett sertésvért használ.

Nem meglepő, hogy a belsőségek bajnoka, Chris Cosentino, a San Francisco-i Cockscomb séf tulajdonosa blutnudeln-t főzött, és desszertként egy olasz vércsokoládé-pudingot is felszolgált. Készített vérpogácsát, vérkolbászt, vérlevest, még egy pácolt, érlelt vért is, amelyet „vértargának” nevez (bottarga, pácolt ikra után), amelyet tészta és saláta fölött borotválkozik. "A vér szuper ásványi anyagokban gazdag", mondja Cosentino, "és egyedülálló ízprofillal rendelkezik."

A kaliforniai kiskereskedelmi élelmiszer-kódex az éttermeknek nem ír elő különösebb követelményeket a vér főzésére, feltéve, hogy egy jóváhagyott szállítótól származik, például egy USDA által ellenőrzött vágóhídtól.

A szakácsok számára még fontosabb, hogy olyan forrást válasszanak, amely tükrözi az összetevő felhasználásának módját. A gyakran vérkolbászt készítő szakácsok hangsúlyozzák, hogy vért kell vásárolni antikoaguláns nélkül, különben a kolbász nem fog megfelelően összeállni.

Kínai és vietnami élelmiszerek, mint például a Kelemenen található New May Wah, koagulált vértömböket adnak el kockákra vágva, majd párolva. Ezzel szemben az Excelsiorban található Manila Market, hasonlóan a többi filippínó piachoz, folyékony vért ad el pörköltekhez. Az antikoaguláns olyan egyszerű lehet, mint a C-vitamin.

Összetett összetevő

Akik szeretjük az ízt, abban megegyezhetünk: A vérben gazdag dolog van.

Miután több hetet töltött az öböl körzetében, és több vért fogyasztott, mint egy mutáns denevér, világossá vált, hogy a vér íze és hagyománya mellett különleges alkalmi étel.

Néha az összetevő ásványi, szerves jellege meglehetősen intenzívvé válhat, mint a sárga metélőhagymával kevert kantoni vérkockáknál, amelyeket az Oakland kínai negyedében, az új aranyéremnél ettem.

Könnyebb volt megízlelni a vér pudingszerkezetét egy tál congee-ban, vagy a sertés és a marhahús közepette lebegni a vietnami tésztaleves bun bo árnyalatában. A szakácskönyv szerzője, Andrea Nguyen azzal érvel, hogy a vér modern kiegészítője a fűszeres levesnek, olcsóbb helyettesítője a drágább sertéscsülöknek és marhahúsnak.

Gyakrabban a vér zsírként működik, és csendesen felerősíti az összetevők ízét, amellyel kombinálják. "Az emberek úgy gondolják, hogy a vér erős és élénk, de én nem találom ezt" - mondja Paul Canales, az oaklandi spanyol ihletésű Duende, aki az általam elfogyasztott vérkockákat Tequila egyenes felvételeihez hasonlítja. Ő maga a vegyes italt kedveli. "Ha vérpudot eszel, az messze enyhébb, mint a libamáj vagy a paté" - jegyzi meg.

Vérkolbász jelenik meg a spanyol, koreai, német, svéd, argentin, francia és magyar-japán menükben az öböl térségében. Duendénél, ahol Canales többféle fajtát készít, ribizlivel édesített friss morcillával tölti meg a piquillo paprikát, és fokhagymával és háromféle pimentónnal ízesített, régóta szárított változatot szeletel fel a tányérokhoz.

Az olyan ételek, mint Zen Yai csónaktésztája, megmutatják a vér csemegéjét. Mások, mint a dinuguan, annak gazdagsága. Ennek oka van, hogy sok fülöp-szigeteki étterem - és az óvatos amerikai születésű gyermekek szülei - ezt a belsőség- és vérpörköltet "csokoládéhúsnak" nevezi.

„A legjobbaknak - mondja Tim Luym a tetőtéri séf - kiadós pörköltszerű állaguk van, némi súlyig a vérig, kellemes, de lágy ecetes csípő, kevés chilei meleg, némi keserűség a vérből és tippek fokhagyma, valamint a hagyma és a sertéshús édessége. ”

A Cafe Colma dinuguanja megfelel minden intézkedésének. A pörköltet, valóban az olvasztott Hershey-féle bár színét és vastagságát, éppen annyi ecettel ízesítik, hogy elfedje a vas minden felhangját. A savasság elhalványul, amikor a párolt hús carnitas-szerű íze feltárul, mintha egy ajtó körül kukucskált volna, mielőtt belépett a szobába.

A Dinuguan olyan étel, amelyet apró kanálban, vagy egy nagy tál rizs fölé raknak. Tartalmának éles leírása halványabbá teheti az arcbőrt, de az egyszer megkóstolt vonzerőt nehéz tagadni.

Jonathan Kauffman a San Francisco Chronicle munkatársa. E-mail: [email protected]. Twitter: @jonkauffman.

Hol lehet megenni

Vérkolbász (boudin noir, fekete puding vagy morcilla): Ez gyakrabban jelenik meg különlegességként a bisztró menükben, mint egy aláírásos étel. Amikor észreveszed Tartine bár, Kakastaréj, Pläj vagy Schmidté San Franciscóban, vagy Duende Oaklandben ne habozzon.

Boudin noir (főzni otthon): A helyi hentesbolt, 1600 Shattuck Ave., Suite 120, Berkeley; (510) 845-6328. http://thelocalbutchershop.com. Napi nyitvatartás. Szintén: Hízott borjú, 320 Fell St., S.F .; (415) 400-5614. http://www.fattedcalf.com. Napi nyitvatartás.

Csirke tészta sertéshússal: Zen Yai Thai, 771 Ellis St., S.F .; (415) 885-0725. Ebéd és vacsora naponta.

Bun bo árnyalat (rendelje meg a speciális tálat): O’Mai Cafe, 343 Clement St., S.F .; (415) 463-5085. éjszakai vacsora; ebéd hétvégén.

Dinuguan: Cafe Colma, a Lucky Chances Kaszinóban, 1700 Hillside Blvd., Colma; (650) 758-2237. Nyitva a nap 24 órájában, a hét minden napján.