A kantoni konyha története

A lucfenyő eszik/Ulyana Verbytska

Sokunk számára a kínai ételekkel való első bevezetésünk egy kantoni konyhát kínáló étteremben történt. Aligha meglepő, hogy a kantoni főzés volt az első kínai regionális konyha, amely elterjedt az Egyesült Államokban. Végül is az eredeti kínai bevándorlók főként kantoniak voltak, akik az 1800-as években a vasúton dolgoztak. De mi a kantoni konyha, amely megkülönbözteti Kína egyéb regionális főzési stílusaitól? Miért teszi Kína "haute cuisine" -jává?

Földrajzi hatások

Ami az összetevőket illeti, a kantoni szakácsok szerencsésen élhetnek olyan területen, ahol bőséges esőzések és trópusi éghajlat van. Guangdong tartomány jelentős mezőgazdasági terület, míg Guangzhou városa, amelyet nyugaton Canton néven ismernek, a kínai fő kikötő a Gyöngy folyón található. A Gyöngy-folyó deltájában buja rizsföldek bővelkednek. A területen számos sertés- és baromfitelep is működik.

A kantoniak azonban nagyon ötletesek is, és szívesen építenek nem őshonos alapanyagokat főzésükbe. A kókusztej, a rizstészta és a currypor, a thai és az indiai konyha vágott alapja számos kantoni ételben szerepel.

Friss a legjobb

A kantoni konyha jellegzetessége az étel természetes ízének megőrzése. Egy kantoni séf a legmagasabb rendű kulináris bűnnek tartaná egy túlfőzött vagy túl erős fűszerezésű étel elkészítését. Erről egy alkalommal eszembe jutott, amikor egy ázsiai piacon vásároltam. Az eladó nagy büszkeséggel mutatta be az alig három órával korábban elejtett menyhal tőkehal frissességét, rámutatva, hogy még mindig láthatja, hogy a szíve dobog.

Kantoni konyha Észak-Amerikában

Sajnos a kantoni szakácsok nehezen tudták megismételni őshonos konyhájukat egy idegen földön. Mint a szakácskönyv szerzője, Eileen Yin-Fei Lo egy interjúban rámutatott, az első bevándorlók férfiak voltak, akik olyan társadalomból érkeztek, ahol a nők hagyományosan főztek. Ezenkívül ismeretlen összetevőkkel szembesülve olyan adaptációkat hajtottak végre, amelyek kevésbé voltak sikeresek.

A keverés előtt a zöldségek blanszírozásának lépéséből adódóan nedves zöldségek keletkeztek, amelyeket további kukoricakeményítő hozzáadásával takartak el. A természetes íz hiányának elrejtése érdekében az ételben túlkompenzálták az olyan fűszereket, mint a cukor és a szójaszósz. Amerikai stílusú kantoni konyha született. Természetesen az sem segített, hogy a nyugatiak fokozatosan megszerették a „kínai ócska ételeket”.

Alapvető ételek

Friss hal és kagyló, rizs, trópusi gyümölcs, például mangó és licsi, valamint zöldségek széles választéka áll rendelkezésre. A rizs a vágott növény; édesburgonyát (jam), tarót és búzát is termesztenek. Míg a vízigesztenyét egész Kínában használják, délen népszerűbbek.
A tenger gyümölcsei mellett a kantoni étrend marhahús csirkét és sertéshúst tartalmaz (míg a nyugati változatokban gyakran kevés közös van az eredetivel, az Édes és Savanyú Sertéshús autentikus kantoni étel).

Fűszerek és fűszerek

Egy kantoni konyha sem lenne teljes egy üveg osztrigamártás nélkül, amely forró osztrigából és fűszerből készül. (A vegetáriánus szakácsok gombával készített vegetáriánus változatot használhatnak). A kínai erjesztett fekete bab (más néven sózott fekete bab) és a garnélarák paszta szintén kiemelkedő szerepet játszik a kantoni főzésben. A szójababpép és a fűszerek keverésével készült Hoisin mártást is használják.

Főzés módszerei

Otthon a gőzölés és a sütés két fontos kantoni főzési technika. Mivel a kantoni konyha hangsúlyt fektet a frissességre, nem meglepő, hogy a gőzölés népszerű, mivel ez a legkevésbé tolakodó főzési technika és a legegészségesebb. Ami a sült sütést illeti, a kantoniak elismert szakértők. A kantoni szakácsok úgy vélik, hogy minden rántásnak olyan ízt és aromát kell sugároznia, amely wok széna vagy "wok lélegzet" miatt származik.

A sütés és a párolás mellett a kantoni konyha olyan sült húsáról is híres, mint a sertés és a kacsa. A char siu bao vagy sült sertéshússal töltött párolt zsemle népszerű kantoni dim sum csemege.

Népszerű regionális ételek

A marhahús osztriga mártással tipikus kantoni étel, csakúgy, mint a párolt csirke gyömbéres mogyorószósszal. A párolt tengeri sügér, a rántott garoupa és a Homár kantoni mind jól ismert kantoni étel. A cápa uszonyaleves helyi finomság. A curry csirke, amelyet csirke, curry por és zöldségek kókusztejben párolásával készítenek, megmutatja a délkelet-ázsiai konyha befolyását a kínai főzésre. A zöldséges ételek a rendelkezésre álló termékek sokféleségét és szezonalitását tükrözik.

A frissesség és a minőség mellett az ételek művészi bemutatása és díszítése is nagyon fontos a kantoni konyhában.