Mit kell tudni az ízérzékéről

Az íz az egyik alapvető érzéked. Segít az ételek és italok értékelésében, így meghatározhatja, hogy mit szabad enni. Felkészíti a testedet az ételek emésztésére is.

Az ízlés, hasonlóan a többi érzékhez, elődeink életben maradását segítette.

Az ételek ízét kémiai vegyületei okozzák. Ezek a vegyületek kölcsönhatásba lépnek az ízlelőbimbók szenzoros (receptor) sejtjeivel. A sejtek információkat küldenek az agyadba, amelyek segítenek az ízlés azonosításában.

Az emberek többféle ízt ismerhetnek fel. Minden íznek evolúciós célja van, például az elrontott ételek vagy a mérgező anyagok azonosítása.

Ötféle ízléshez vannak receptoraink:

édes
savanyú
sós
keserű
ízletes

Vizsgáljuk meg alaposabban ezeket a típusú ízeket.

Édes

Az édességet általában a cukor vagy az alkohol egy formája okozza. Bizonyos aminosavak édes íze is lehet.

A tudósok úgy gondolják, hogy azért fejlődtünk, hogy szeressük az édességet, mert ez segít felismerni az energiasűrű ételeket. Az édes ételekben gyakran magas a szénhidráttartalom, például a glükóz, amelyek üzemanyaggal látják el testünket.

Az édes ételek például:

édesem
eper
cukorka
gyümölcslé
torta

A savasság vagy savanyúság a savak íze. Hidrogénionok hozzák.

Gyakran a romlott vagy rothadt ételek savanyúak. Úgy gondolják, hogy a savanyúság íze alapján fejlődtünk, hogy azonosítsuk az ilyen típusú káros ételeket.

De nem minden savanyú étel veszélyes. Például nyugodtan fogyaszthatunk savanyú ételeket, például:

Sós

A sót általában az étkezéshez használt konyhasó vagy nátrium-klorid okozza. Ásványi sók is okozhatják.

A nátrium elengedhetetlen az elektrolit és a folyadék egyensúlyához. Tehát úgy gondolják, hogy megkóstolhatjuk a sósságot, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy elegendő nátriumot kapunk-e.

szója szósz
feldolgozott hús
tartósított olajbogyó
sültkrumpli

Keserű

A keserűség sokféle molekulának köszönhető. Ezek a molekulák általában a növényekben találhatók.

Sok keserű vegyületet tartalmazó növény azonban mérgező. Őseink keserűség ízlelésére fejlődtek, hogy felismerjék és elkerüljék a mérget.

Pedig nem minden keserűség rossz. A keserűséget általában alacsony mennyiségben vagy más ízekkel kombinálva tolerálhatjuk.

Ízletes

A sós ízt az aminosavak okozzák. Általában aszparaginsav vagy glutaminsav hozza. Esetenként a sósat „umaminak” vagy „húsosnak” is nevezik.

Egyes tudósok úgy gondolják, hogy a zamatosság megkóstolása hozzájárul az étvágyunk növeléséhez és a fehérje emésztés szabályozásához.

A következő ételek ízletesek:

húsleves
érlelt sajt
érett paradicsom
spárga

Ízek kutatása

Jelenleg a tudósok más ízeket kutatnak, például:

lúgos (ellentétben a savanyúval)
fémes
vízszerű

Az umami a legfrissebb íz. Ez egy japán kifejezés, amely lazán fordít angolul „sós” vagy „húsos” kifejezésre.

1908-ban egy Kikunae Ikeda nevű japán kutató glutaminsavat talált a kombu-ban, egyfajta tengeri moszatban. Megállapította, hogy a hínár sós íze a glutaminsav sóinak köszönhető. Ide tartozik a nátrium-glutamát vagy az MSG.

Az Ikeda kezdeti felfedezése óta az umami anyagokat más élelmiszerekben azonosították. Az umamit új ízként fogadták el, amikor a tudósok umami receptorokat találtak ízlelőbimbóinkban.

Az íz és az íz nem ugyanaz.

Íz az ízlelőbimbóiban lévő érzékelő sejtek észlelésére utal. Amikor az élelmiszer-vegyületek aktiválják ezeket az érzékszervi sejteket, az agy érzékel egy ízt, például az édességet.
Aroma ízét és szagát tartalmazza. A szag a szaglásodból származik. Az orrában lévő érzékelő sejtek kölcsönhatásba lépnek a szagrészecskékkel, majd üzeneteket küldenek az agyadnak.

Lehet, hogy társítja a szagot azzal, hogy szó szerint szagol valamit. De ha ételt eszel, a szájban lévő szagrészecskék a nasopharynxen keresztül is bejutnak az orrába. Ez a torok felső területe az orr mögött.

Az íz ennek a szagnak és íznek az eredménye. Sokféle íz lehetséges, az egyes szagok és ízek intenzitásától függően.

A nyelv több ezer apró dudort tartalmaz, úgynevezett ízű papillákat. Mindegyik papillának több ízlelőbimbója van, mindegyikben 10-50 receptorsejt van. Ízreceptor sejtjei vannak a száj teteje mentén és a torkának a bélésében is.

Ha eszel, a receptorok elemzik az ételedben lévő kémiai vegyületeket. Ezután idegjeleket küldenek az agyadnak, ami létrehozza az ízérzékelést. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy a különböző ízeket különböző érzelmekkel társítsuk.

A közhiedelemmel ellentétben az egész nyelv képes érzékelni mind az öt ízlést. Mindegyikhez nincs "zóna". A nyelv középpontjához képest azonban a nyelv oldala érzékenyebb minden íztípusra.

A kivétel a nyelv hátulja. Ez a terület különösen érzékeny a keserűségre, amelyről úgy gondolják, hogy segít érzékelni a mérgező ételeket, mielőtt lenyelnénk őket.