Élelmiszeripari wiki közegészségügyi szakemberek számára

élelmiszer-információ

      1. Legfontosabb tényeket
      2. Bevezetés
      3. Élelmiszer-eredetű járványok
      4. Termelés
      5. Élelmiszerbiztonság
      6. Fogyasztás
      7. Táplálás
      8. Hivatkozások

      Legfontosabb tényeket

      • A joghurt élő baktériumokkal tenyésztett tejből készül.
      • A joghurtot sokféle módon fogyasztják, beleértve a görög joghurtot, az iható joghurtot és a fagyasztott joghurtot.
      • A pasztőrözött tej használata kulcsfontosságú akadály az étkezés útján történő kórokozók átadásában a joghurttermékekben. A nyerstej olyan kórokozókat tartalmazhat, mint az Escherichia coli, a Salmonella spp. És a Campylobacter jejuni. A joghurt savassága az élelmiszer-eredetű megbetegedések másik gátja. Van bizonyíték arra, hogy az E. coli 0157: H7 savtoleráns tulajdonságokkal rendelkezik, de ez a kórokozó pasztörizálás útján könnyen elpusztul.
      • A joghurttermékeket korábban gombás betegségekkel társították.

      Bevezetés

      A joghurt világszerte számos kultúra alapvető élelmiszere volt, sok ezer évre visszamenőleg. A Közel-Keleten a primitív pásztor bélbélésből készült tartályokban kezdte a tejet, ami felfedezésük szerint hozzájárulhat a tejtermékek élettartamának meghosszabbításához, mivel a tartályok bélfolyadékával való érintkezés miatt a tej meggörbült és megsavanyodott, ami egy kiterjesztett időszak. A szárításon kívül történelmileg ez volt az egyetlen biztonságos módszer a tej tartósítására.

      A modern joghurtgyártás magában foglalja a tej tenyésztését élő baktériumokkal. A baktériumok tejsavat termelnek, amely koagulálja a tejfehérjéket, így a joghurt sűrű és enyhén savanykás. A joghurt előállításához szükséges baktériumkultúrák a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus bulgaricus. Az Egyesült Államokban gyártott összes joghurt körülbelül 80% -a tartalmaz további Lactobacillus acidophilus nevű tenyészetet, és számos kereskedelmi joghurttermék Bifidobacterium bifidumot vagy Lactobacillus caseit is tartalmaz potenciális egészségügyi előnyeik miatt.

      Az évezredek során az egészségügyi előnyök sokaságát tulajdonították a joghurt fogyasztásának. Az indiai ayurvédikus orvoslás ie 6000-ben említette a joghurtfogyasztás pozitív egészségügyi előnyeit. A joghurtot a gyomor-bél rendellenességeinek különféle formáitól a leégés enyhítéséig minden kezelésére alkalmazták. A 20. század elején még gyógyszertárakban is eladták gyógyszerként. Ma a joghurtot egészséges „probiotikus” ételként népszerűsítik. A probiotikus ételek, például a joghurt étrendbe történő beépítésének előnyeit széles körben dokumentálták, és újabb kutatások szerint a joghurtnak pozitív következményei lehetnek a gyomor-bélrendszer egészségének javításában és az általános immunfunkcióban.

      A joghurt közvetlenül fogyasztható, de általában mártogatósok és öntetek készítéséhez is használják, és alacsonyabb kalóriatartalmú helyettesítőként használják a főzés során. Az iható joghurt és a fagyasztott joghurt szintén széles körben fogyasztott joghurt termékek.

      Joghurt típusai

      Az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) szabályozza és ellenőrzi a kereskedelmi joghurttermékeket. Az FDA a következő irányelveket is meghatározza a joghurt címkézésére:

      • A szokásos joghurtnak legalább 3,25% zsírtartalmúnak kell lennie, és legalább 8,25% tejszárazanyagot kell tartalmaznia.
      • Az alacsony zsírtartalmú joghurtnak 0,5–2% zsírtartalmúnak kell lennie, és legalább 8,25% tejszárazanyagot kell tartalmaznia.
      • A zsírmentes joghurtnak kevesebb, mint 0,5% zsírtartalmúnak kell lennie, és legalább 8,25% tejszárazanyagot kell tartalmaznia.

      A joghurt leírására használt egyéb kifejezések a feldolgozás különbségein alapulnak:

      Élelmiszer-eredetű járványok

      2013-ban az FDA gyomor-bélrendszeri megbetegedésekkel kapcsolatos vizsgálata során kiderült, hogy a Chobani márkanév által forgalmazott kereskedelmi joghurttermékeket megfertőzte a Mucor circinelloides gomba. A tünetekről, beleértve a hányást, az émelygést és a hasmenést, több mint 200 fogyasztó számolt be arról, hogy fogyasztották a kapcsolódó joghurttermékeket. A vállalat önként húzta ki a piacról a jelentett betegségekhez kapcsolódó termékeket. A gombás kórokozókkal kapcsolatos kockázat nem jól ismert, de a M. circinelloides károsíthatja a joghurtot, és különös kockázatot jelent az immunhiányosak számára.

      A joghurt (jégkrémmel együtt) a fertőzés egyik hordozója volt, amelyet a Hepatitis A 2007-es járványában neveztek ki, és amelyet megállapították, hogy egy élelmiszer-kezelő egy minnesotai étteremben terjesztette. Tizenöt embert jelentettek betegként, hatot pedig kórházba szállítottak; halálesetekről nem számoltak be. Fagyasztott joghurtot és fagylaltot tartalmazó norovírus-járvány 2004-ben történt egy arizonai iskolai adománygyűjtés során. A norovírust határozták meg a megbetegedések forrásának, miután a gépet kezelő alkalmazott pozitív eredményt adott. 53 adománygyűjtés résztvevője betegségről számolt be; senki sem került kórházba, halálesetekről sem számoltak be.

      Érdekes, hogy a joghurtot gyakran ajánlják természetes segédeszközként a bél visszatérésében egy étkezéssel járó betegség megbetegedése után.

      Ha hozzájárulni szeretne a Joghurt élelmiszer-eredetű járványok szakaszához, kövesse ezt a linket: https://fsi.colostate.edu/suggest-a-topic/

      Termelés

      Az amerikai joghurttermelés 2017-ben 4,5 milliárd fontot tett ki 170 feldolgozó üzemben. New York vezeti a nemzetet a joghurtgyártásban, az Egyesült Államokban előállított joghurt teljes mennyiségének 15,7% -át teszi ki. Kalifornia a második legnagyobb joghurttermelő.

      A joghurt előállításához csak két összetevőre van szükség: tejre és élő kultúrákra. A termelők azonban tartalmazhatnak száraz tejport, stabilizátorokat, gyümölcsöket és édesítőszereket is.

      A tej a joghurt készítésének fő összetevője. Lehet tejszín, egész, zsírszegény vagy sovány. A teljes tejből teljes zsírtartalmú vagy szokásos joghurtot, az alacsony zsírtartalmú tejből az alacsony zsírtartalmú joghurtot, a sovány tejből pedig zsírmentes joghurtot készítenek. Általában minél magasabb a tej zsírtartalma, annál simább és krémesebb lesz a joghurt íze.

      Az élő kultúrák a joghurt második kulcsösszetevője. Két szükséges tenyészet van, a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus bulgaricus, és több választható.

      A tej zsírtartalmának beállításához tejszín adható. Nem zsíros, száraz tejport használnak a joghurt szilárdanyag-tartalmának a 8,25% -os minimum fölé történő beállítására a jobb test és állag elérése érdekében. A stabilizátorok a test és a textúra javítása, valamint a feszesség növelése érdekében is működnek. Segítenek abban, hogy a gyümölcsök egyenletesen keveredjenek a joghurtban, és megakadályozzák a tejsavó szétválasztását. A stabilizátorok közé tartoznak az alginátok, zselatin, gumik, pektinek és keményítő.

      A cukor, a méz és a mesterséges édesítőszerek felhasználhatók a joghurt természetesen savanykás ízének csökkentésére. A gyümölcs, a gyümölcsszirup és a pite töltelék szintén választhatóak, és vagy joghurthoz keverhetők, vagy hozzáadhatók a joghurt tetejéhez vagy aljához.

      Feldolgozás

      Pasztőrözés: A joghurt előállításához szükséges baktériumkultúrák dezaktiválásának megakadályozása érdekében a tejet a tenyészetek hozzáadása előtt 30 percig 185 ° F-on vagy 10 percig 203 ° F-on pasztőrözzük. A magas hő denaturálja a tejsavófehérjéket is, ami lehetővé teszi, hogy a joghurt stabilabb gélt képezzen. Végül a pasztörizálás hatékonyan elpusztítja a betegségeket okozó baktériumokat.

      A tejösszetétel és az összetevők keverése: Ezen a ponton stabilizátorokat adnak a keverékhez, csakúgy, mint az édesítőszereket, ha kevésbé savanykás joghurtra van szükség. A zsírmentes száraz tejport is hozzáadják melegítés előtt, hogy megakadályozzák a tejfehérjék koagulálódását.

      Homogenizálás: Nem minden joghurt homogenizált. Ha ezt a lépést megtesszük, az összetevőket jól összekeverjük a stabilabb konzisztencia biztosítása érdekében.

      Fűtés: A tejet ezután 10-20 percig 200 ° F-ra melegítik, a joghurt kívánt vastagságától függően. Ha hosszabb ideig tartja, sűrűbb joghurtot kap.

      Hűtés és oltás: A keveréket ezután gyorsan lehűtjük 112-115 ° F-ra. Ekkor a meleg keveréket beoltjuk az élő baktériumtenyészettel.

      Inkubáció: Az elegyet 4–7 órán át 105–115 ° F-on inkubáljuk. A joghurt készítéséhez használt baktériumok termofilek, és ez az optimális hőmérsékleti tartományuk; megölik 130 ° F felett, és nem nőnek jóval 98 ° F alatt. A joghurt szilárd lesz, ha elérik a 4,6-os pH-t. A keverék további inkubálása fokozott savasságot és savanykásabb ízt eredményez.

      Hűtés: Amikor a kívánt pH-érték eléri, a joghurtot körülbelül 45 ° F-ra hűtjük a fermentációs folyamat befejezéséhez.

      Gyümölcs és aromák hozzáadása: Meghatározott stílusú joghurthoz gyümölcsöt adunk a csésze aljára, és az oltott joghurtot a gyümölcs tetejére helyezzük az erjedés előtt. A svájci joghurt esetében a gyümölcsöt az erjesztés és a hűtés után összekeverik a joghurttal. Ezután a joghurtot csomagolják; akkor hűtőszekrényben kell tartani 40 ° F-nál vagy alacsonyabb hőmérsékleten.

      Élelmiszerbiztonság

      A joghurt savassága gátat szab a baktériumok szaporodásának, csakúgy, mint a joghurtkészítési folyamat során elért magas hőmérséklet. A tejet azonban előzetesen pasztőrözni kell ahhoz, hogy kellő mértékben elpusztítsa a betegségeket okozó kórokozókat, mint például az E. coli 0157: H7, amelyek savtoleránsak lehetnek.

      Alapvető fontosságú, hogy a joghurtkészítés során használt összes berendezés és munkaterület tisztán és fertőtlenítve maradjon, hogy megakadályozza a nem kívánt baktériumok hozzáadását a joghurthoz.

      Az FDA előírja, hogy a joghurtot élő kultúrákkal kell elkészíteni, de néhány joghurtot hőkezelnek, így a végtermék nem tartalmaz aktív kultúrákat. A címkén fel kell tüntetni, hogy milyen mikroorganizmusok vannak jelen, és milyen mennyiségben, a telepképző egységek (CFU-k) tekintetében, valamint az egyes használt törzsekkel járó ismert egészségügyi előnyöket. A címkén fel kell tüntetni a lejárati vagy a lejárati dátumot, a kiszerelés méretére vonatkozó javaslatot, a cég nevét és a termék megfelelő tárolását. A lejárati időtől függetlenül, a mikrobák szaporodásának vagy szagainak látható jeleit tartalmazó joghurtot azonnal el kell dobni.

      A joghurt eltarthatósága 10–21 nap. Folyékony joghurt esetében az eltarthatósági idő 4–10 nap, a joghurtos sajt esetében az eltarthatósági idő 7–14 nap, amikor hűtőszekrényben 40 ° F-on tartják. A joghurt több hónapig is fagyasztható, de ez megváltoztathatja az állagát.

      Fogyasztás

      2017-ben az egy főre eső joghurtfogyasztás az Egyesült Államokban 13,7 font volt. A belföldi fogyasztás 2014/2015-ben érte el a csúcsot, az egy főre eső 14,9 fontot. Bár az Egyesült Államokban a joghurtfogyasztás az elmúlt két évtizedben tovább nőtt, az egy főre eső fogyasztás eltörpül Svédország éves fejenként 62,8 fontja mellett. Az NPD Group kutatása szerint a 18–34 év közötti amerikaiak vezetik a joghurtfogyasztás növekedését az idősebb generációkhoz képest. Az elmúlt években a joghurt egészségügyi előnyei (különösen a probiotikumok elismerése) ösztönözték a joghurt nagyobb fogyasztását és a joghurt beépítését sokkal több élelmiszertermékbe. A joghurtot szélesebb termékválasztékba vezették be, beleértve a gyorsétterem-menüket, a fogkrémeket, a szépségápolási termékeket és még az állateledeleket is. A 2006–2007 közötti Foodnet populációs felmérés kitettség atlaszában a felmérési kohorsz 43,3% -a számolt be arról, hogy friss vagy ízesített bolti joghurtot fogyaszt az elmúlt hét napban.

      A joghurt friss és biztonságos fogyaszthatóságáról a FoodKeeper App található.

      Táplálás

      A joghurtfogyasztással járó egészségügyi előnyök bőségesek, és folyamatos kutatások szerint a joghurt a jelenleg ismertnél nagyobb mértékben járulhat hozzá az általános egészséghez. Ennek az erjesztett tejterméknek minden típusa tápanyagban gazdag kalcium-, kálium- és fehérjeforrás, és a D-vitaminnal és/vagy probiotikumokkal dúsított joghurtok további egészségügyi előnyökkel járnak.

      A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok, amelyek megfelelő mennyiségben beadva szimbiotikus kapcsolatot alakítanak ki a gazdával. A bélben túlélő tejsavbaktériumokat gyakran használják probiotikumként. Ide tartoznak többek között a Lactobacillus rhamnosus, az L. casei, az L. acidophilus és a Bifidobacterium lactis. A baktériumok tápanyagokat és energiát szereznek az emberek által elfogyasztott ételből, és cserébe segítenek fenntartani a bél egészséges mikrobiotáját. A kutatások szerint ez elősegítheti az immunműködést, javíthatja a mentális egészséget és megvédhet a kognitív károsodástól. Csökkenti egyes krónikus betegségek, például rák, magas vérnyomás, elhízás és cukorbetegség kockázatát is. A különböző baktériumtörzsek különböző előnyökkel járnak, amelyeket a termék címkéjén lehet meghatározni.

      Emésztőrendszeri egészség: A probiotikumok fogyasztása a hasmenés súlyosságának és időtartamának csökkenésével jár az akut fertőző hasmenésben szenvedő gyermekeknél, az antibiotikumot szedőknél és a laktóz-intoleranciában szenvedőknél. Bizonyíték van arra is, hogy a probiotikus fogyasztás hasznos lehet az irritábilis bél szindróma (IBS) tüneteinek kezelésében és a fekélyes vastagbélgyulladás visszaeséseinek csökkentésében. Egyes probiotikumok gátolják a Helicobacter pylori növekedését, amely fekélyekkel és gyomorrákkal társul. Vizsgálják a probiotikumok szerepét az utazók hasmenésének megakadályozásában.

      Immun egészség: A kutatók bebizonyították, hogy a probiotikumok fogyasztása csökkentheti a felső légúti fertőzések előfordulási gyakoriságát felnőtteknél, és csökkentheti a megfázás és az influenzaszerű tüneteket a gyermekeknél (ennek eredményeként magasabb az óvodai és napközi látogatottság). Bizonyíték van arra is, hogy a joghurt fogyasztása csökkentheti az élesztő fertőzések előfordulását.

      Új kutatások: A bél mikrobiotájában változások fordulhatnak elő elhízás és II. Típusú cukorbetegség esetén. A probiotikumok szerepet játszhatnak az elhízás és a cukorbetegség megelőzésében, de további kutatásokra van szükség. Van egy új kutatási terület is, amelynek célja egyes probiotikumok fogyasztása és a mentális egészség közötti kapcsolat tanulmányozása. Egy nemrégiben végzett tanulmány kimutatta, hogy a probiotikumok csökkenthetik a szorongást és a stresszt, de további kutatásokra van szükség ezen eredmények megerősítéséhez.