Kalória evolúció

Ha valamit meg kell értenünk, akkor az a kalória. Minden Fritos-csomagon szerepelnek, ezért az élelmiszerboltok végdobozai magasan vannak a Coke Zero-val és a Diet Pepsi-vel, és megmagyarázzák, miért olyan sokan vagyunk túlsúlyosak.

A kalóriák mindig a fejünkben vannak. Folyamatosan figyeljük őket, számoljuk őket, megcsalunk egy napot velük, vagy más módon lépünk kapcsolatba velük olyan módon, amely valamilyen szintű megértést sugall magában.

Hallottam néhány hagyományos bölcsességet a megtámadott kalóriák számlálásával kapcsolatban (főleg ebben a magazinban). De azt is észrevettem, hogy minden ember számára, aki teljes ételeket vásárol, mert megtanulta, hogy a kalória minősége fontosabb, mint a mennyiség, további három van a snack folyosón, amely 100 kalóriás Cheez-It Snack Mix-et vásárol. mert úgy vélik, hogy a kalória csak mértékegység, például hüvelyk vagy gramm. A kalóriák nem időtlen, értéktelen, agnosztikus dolgok, például mérföldek vagy Fahrenheit fokok. És nem minden kalória jön létre egyenlően.

Richard Wrangham biológiai antropológus, PhD, meglehetősen körforgalmi úton emlékeztetett erre a rendhagyó bölcsességre a közelmúltban, amikor elolvastam a Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Azt állítja, hogy az a nagy előrelépés, amely emberré tett minket, nem pedig a fákban alvó majmok, akkor következett be, amikor elkezdtük főzni az ételünket.

Wrangham, aki most a Harvard professzora volt, egykor az úttörő prímáskutató Jane Goodall asszisztense volt, és éveket töltött a dzsungelben csimpánzokat tanulmányozva. Egy ponton megpróbálta megenni azt, amit ettek, dzsungelfüggel és levelekkel élve. Nem tudta megtenni. A füge keserű és kőkemény volt, a falevelek pedig… nos, nem az emberek ételei. Megkérdezte a régió őshonos pigmeusait, hogy ehetik-e azt, amit a csimpánzok. Soha, mondták. Éhínség idején sem.

Ez az evolúciós megszakadás évekig bosszantotta Wranghamet.

Sok biológiai tulajdonság megegyezik főemlős őseinkkel, és mégsem tudtuk túlélni a nyers ételek étrendjét. A hagyományos bölcsesség azt mondta neki, hogy 100 kalória fa levélből ugyanolyan energia ütés érhető el, mint 100 kalória sült disznóból. De ha ez lenne a helyzet, nem lett volna evolúciós oka annak, hogy az emberek elkezdjék főzni az ételeket.

Tehát Wrangham elindult felfedezni a kalória történetét. Amit felfedezett, sok korszerűtlen gondolkodás volt, amelyet frissíteni kellett.

A kalória fogalma először a 18. század végén jelent meg. Antoine-Laurent Lavoisier francia kémikus elmélete szerint egy láthatatlan energiaforrás létezik, amely a hő létrehozásáért felelős, és úgy döntött, hogy a latin „hő” kifejezés „kalória” származéka leírja ezt az anyagot. Ahogy az elektromosság egy láthatatlan anyag volt, amely villámokat generált, a kalória egy láthatatlan anyag, amely hőt generált.

Ennek az anyagnak a mérésére Pierre Eugène Marcellin Berthelot francia tudós 1881-ben feltalálta a bomba kalorimétert: ételt tett egy vízbe merített kamrába, meggyújtotta a kamrában lévő sűrített oxigént, hogy felgyújtsa az ételt, és megmérte, hogy mennyire melegíti fel a vizet.

Megalapozottan feltételezheti, hogy a kalóriatudomány azóta fejlődött, de tévedne. Az USDA a kalóriákat (valójában kilokalóriákat vagy kcal) méri a Wilbur Atwater által 1896-ban kifejlesztett bomba-kaloriméter rendszer variációjával. Az Atwater rendszer továbbra is az élelmiszerek elégetéséből származó átlagértékeken alapul (4 kcal minden gramm fehérje után)., 4 kcal szénhidrát, 9 kcal zsír és 7 kcal alkohol esetén).

Látom, miért volt ennek értelme 1896-ban. Ahogy a szenet elégették a mozdonyokat és gőzhajókat tápláló energia előállításához, logikusan következett, hogy az embereket tápláló energia előállításához élelmiszert kell égetni.

Wrangham szerint ez nem annyira logikus, mint gondolnánk. A kalóriák megszállása helyett szerinte arra kell összpontosítanunk, ahogyan az emberi test valóban felhasználja az ételt.

Sokféle ételt csak részben használnak, ha nyersen fogyasztják. A csimpánzok a belük mérete miatt könnyen megemészthetik a nyers zöld banánt, a nyers burgonyát, akár a nyers tojást és a húst is.

A több százezer évvel ezelőtt élt vadászó-gyűjtögetők fokozatosan rájöttek, hogy ételeik főzése nagyobb esélyt jelent a túlélésre, mert ez lehetővé teszi számukra, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki abból, amit fogyasztottak. A főtt ételek fogyasztása fokozatosan csökkentette az emberi gyomor és a vastagbél méretét, egy evolúciós váltás, amely végül elválasztott minket csimpánz őseinktől.

Wrangham tézise azt mondja nekem, hogy őskori őseink talán jobban megértették a kalória természetét, mint ma sokan. Kitalálták, hogy testük jobban képes felhasználni egyes kalóriákat, mint mások. Elsőként fedezték fel, hogy a minőség fontosabb, mint a mennyiség.

Ez valójában nem kellett volna számomra annyira meglepő. Amikor a csecsemők készen állnak az első szilárd étel elfogyasztására, finoman porított főtt gabonát adunk nekik, mert tudjuk, hogy ezt a legkönnyebb megemészteniük. Amikor az emberek kigyógyulnak a betegségből, régóta főtt ételt adunk nekik folyadékban apró részecskékként szuszpendálva, más néven levest. Rizspudingra vágyunk, és nem nyers rizsre, és inkább pirítósra, mint egy marék lisztre.

Arra is megtanítottak vágyni, hogy mi van benne a Cheez-It Snack Mix csomagjában, mert végül is csak 100 kalória. Amíg nem értjük a 100 kalória feldolgozott ételek és 100 kalória teljes ételek közötti különbséget, addig továbbra is szenvedünk az elhízás járványának következményeivel.

Ettől függetlenül, amikor idén leülök a hálaadás asztalához, egyáltalán nem a kalóriákra fogok gondolni, miközben egy tányér teljes ételt élvezek, amelyet a testem valóban tud használni. És elmondom mindenkinek, aki hallgat a biológiai antropológusra, aki megtanította, miért lenne jobb mindannyian, ha ugyanezt kezdjük el.