Képzett szájpadlás: Az íz, szag összetettségének megértése jobb étrendhez vezethet

Az Oregoni Állami Egyetem kutatói alapvető felfedezéseket tettek arról, hogy az emberek hogyan ízlik, szagolják és érzékelik az ízt, és miért szeretik egyes ételeket sokkal jobban, mint másokat.

Az eredmények a táplálkozás Szent Gráljához vezethetnek - segítenek az embereknek megtanulni igazán szeretni a zöldségeket.

Evolúciós túlélési mechanizmusként az embereket arra használják, hogy az édes ízű ételeket részesítsék előnyben, és kerüljék a keserű anyagokat. A távoli múltban ez segített elkerülni a mérget és megtalálni az energiát adó ételt. Most csak meghízunk.

Számos, a Chemical Senses folyóiratban megjelent publikációban a tudósok pontosan felvázolták, hogy az emberek hogyan használják az orrát és a nyelvét a biztonságos fogyasztásra alkalmas ételek ízének felismerésére. Ha az ételek illata és íze összetevői egybevágnak, mint a vanília és a cukor, akkor ezeket egy szenzációnak tekintik, amely a szájból tűnik.

"Ez egy olyan trükk, amelyet az agy játszik rajtunk" - mondta Juyun Lim, az OSU élelmiszer-tudományi és technológiai adjunktusa. "A vaníliának egyáltalán nincs íze. Ez egy szag, és a kellemes érzés nem a szájából, hanem az orrából származik, a száj háta és az orr hátsó része közötti átjárón keresztül."

Amikor az ízek "inkongruensek", és nem olyan gyakran találhatók meg együtt - mint a vanília és a só -, akkor az emberek azt hiszik, hogy inkább a szájából érzik a vaníliát, mint a szájban.

"Ez elképesztő része volt kísérleteinknek, nem számítottunk ilyen meggyőző eredményre" - mondta Lim. "Évszázadok óta zavart az íz- és illatérzékünk működése. Végre elkezdjük ezt megoldani."

Valójában többféle érzék is kapcsolódik az étel érzékelt "ízéhez" - mondta Lim. Ide tartozik az íz, amely kizárólag a nyelvben rejlik; szag, amely kizárólag az orrban van; és a somesthesis, amely magában foglalja az érintést, a hőmérsékletet és a csípős paprika égését. Annak ellenére, hogy a száj és az orr elég szorosan kapcsolódik egymáshoz, az íz és az illat valójában egyáltalán nem lép kölcsönhatásba egymással.

Az igazi cselekvés az agyban történik. Eldönti, hogy mit eszel, és hogy biztonságos-e vagy sem.

Az agyban van egy ízlésközpont és egy szagközpont, és közvetlenül a szemed mögött rejtőzik egy harmadik központ, az úgynevezett orbitális frontális kéreg, ahol az íz- és szagérzetek beépülnek egyetlen íz érzékelésébe. Ez az ítélet visszakerül a nyelvre, és ízt kölcsönöz a szájban.

Ha nem hiszed el, a tudósok szerint van egy egyszerű kísérlet a lényeg bemutatására. Igyon egy kortyot kedvenc italából, miközben megszorítja az orrát, és nézze meg, milyen az íze. Nem ismeri fel? Nyissa ki az orrát, és az ismerős íz felfedi magát.

Az ízérzékelés mechanizmusai, beleértve azokat, amelyek egybehangzóak és inkongruensek, valószínűleg védőmechanizmusként alakultak ki - mondta Lim. Az édes vagy sós ételeket általában biztonságos enni, és szükséges makrotápanyagokkal, például szénhidrátokkal és sóval voltak ellátva, és következésképpen ezek az ízek kívánatosak voltak - mondta. A savanyúság és a keserűség ehhez képest gyakran azt jelentette, hogy az étel romlott vagy méreganyagokat tartalmazott, és figyelmeztető jel volt, hogy nem eszi meg.

Ezek a mechanizmusok jól szolgáltak annak megakadályozásában, hogy egy barlanglakó éhezzen vagy megmérgeződjön, mondta, de sajnos még mindig velünk vannak, és a mai világban egyenesen fagylalt, üdítők és elhízás felé vezetnek. De még így is, mondta Lim, az ízérzékelés még mindig nagyrészt tanult viselkedés.

És ha megtanulják - mondta -, akkor képesnek kell lennünk arra, hogy jobban tanítsuk, vagy találjunk módokat ezeknek az evolúciós ösztönöknek a kezelésére.

"Aligha szereti igazán valaki a kissé kesernyés ízű kávét, amikor először issza, de szereti a koffeint" - mondta Lim. "Mivel a kávé felpezsdíti őket, megtanulják megkedvelni az ízét."

Amint megértése javul arról, hogy az íz és az illat miként hat az ízérzékelésünk szabályozására, elmondta, hogy felhasználhatja ezeket a tudásokat arra, hogy az embereket a jobb étrend felé terelje. A kutatócsoport azt vizsgálja, hogy az emberek megtanulhatják-e megkedvelni a zöldségeket, és a folyamat mögött rejlő lehetséges mechanizmusokat.

"Sokan azt mondják, hogy nem szeretik a keresztesvirágú zöldségek" ízét ", például a karfiolt vagy a kelbimbót" - mondta Lim. "De amire főleg reagálnak, az ezeknek a zöldségeknek az illata, amely tartalmaz egy védekező vegyületet, amely még más állatokat is távol tart attól, hogy elfogyassza őket. Találjon módot az illatuk javítására, és megtalálja a módját, hogy az embereket élvezd, ha megeszed őket. "