Klasszikus leveles tészta (Pâte Feuilletée)

A Croissant de Pâtissier - cukrász kifli - leveles tészta élesztőből készül, pelyhes és éteres. A franciák ezt a tésztát "pâte feuilletée" -nek hívják, ami "levélszerű péksüteményt" jelent. Valójában annyi "levele" van, hogy más néven "mille-feuille", vagyis ezer levél. Ezen "levelek" mindegyike egy lisztrétegből áll, amelyet vajréteg választ el. A tágulás (puff) azért következik be, mert a vajrétegek gőzt képeznek, ha kemence hőjének vannak kitéve. Ez kibővíti a lisztrétegek közötti teret. Végül a klasszikus leveles tésztában 729 réteg hajtogatott tésztát akar létrehozni - nem egészen ezer, de mint a százlábúnak, amelynek valóban nincs ezer lába, a hatás is megvan.

Hozzávalók

3 1/2 - 4 csésze (420 g - 482 g) Arthur király fehérítetlen univerzális liszt
32 evőkanál (454g) sótlan vajat, 4 evőkanál (57g) lehűtve, a többit szobahőmérsékleten
1 teáskanál só
1 1/4 csésze (283 g) víz, hideg

Utasítás

Mérje meg a lisztet egy keverőtálba. Vegye ki 1/2 csészét, és tegye félre egy másik tálba. Vegyük a fél hűtött vaj botot, vágjuk apró darabokra, és ejtsük a lisztbe. Két késsel, cukrászati turmixgéppel vagy ujjbegyével vágja vagy dörzsölje a vajat a lisztbe, amíg a kukoricadarára nem hasonlít.

Adja hozzá a sót a vízhez, és adja hozzá ezt a liszthez. Keverje össze óvatosan egy villával, amíg durva tésztája nem lesz, amely elhúzódik a tál szélétől. Ha még több vizet kell hozzáadnia, akkor egy-egy evőkanálnyit csináljon, amíg a tészta össze nem fog.

Kapcsolja ki a tésztát enyhén lisztezett felületre, és gyúrja addig, amíg sima és a glutén kissé kifejlődött, körülbelül 2 vagy 3 percig. A tésztát 9 hüvelykes négyzetbe verjük, és műanyagba csomagoljuk. Hűtőszekrényben tartsuk legalább 30 percig.

Vegyük a vaj maradékát és a fenntartott lisztet, és keverjük össze a kettőt, amíg jól össze nem keverednek és simaak lesznek. Ezt megteheti keverővel, konyhai robotgéppel vagy kanállal, kézzel. Ezt a vaj/liszt keveréket egy 8 "négyzetbe verje egy enyhén lisztezett viaszos papírdarabra. Fedje le második viaszpapírral és tegye hűtőbe legalább 30 percig.

Tökéletesebb a technika

Hogyan készítünk leveles tésztát a King Arthur pékségben

Írta: Amber Eisler

Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és tegye egy enyhén lisztezett felületre. Óvatosan tekerje egy kb. 12 "négyzetbe mindkét oldalon. Nem kell megszállottnak lennie a méretekkel kapcsolatban, de jöjjön elég közel.

Helyezze a hűtött vajat a tészta közepére az ábra szerint. Hajtsa be a tészta sarkát a vaj fölé, amíg össze nem érnek a közepén. Csípje össze és zárja össze a tészta széleit.

Fordítsa meg a négyzetet, és finoman érintse meg a sodrófával vagy kézzel téglalap alakúra. (Győződjön meg arról, hogy minden még mindig teljesen, de enyhén lisztezett.) A tésztát tekerje egy nagyobb "20" x 10 "-es téglalapra. Munka közben a tésztát, az asztalt és a sodrófát tartsa jól liszttől. Időnként fordítsa meg a tésztát, hogy a rétegek egyenletesek maradjanak.

Amikor a tészta megfelelő méretű, ecsetelje a felesleges lisztet a tetejéről, és a tészta alsó harmadát hajtsa középre és a felső harmadát (mint egy üzleti levél). A sarkokat sorolja fel olyan szépen, amennyire csak tudja; habozzon meg egy kevés vízzel, hogy segítsen összetapadni, ha szükséges, és fordítsa a tésztacsomagot 1/4 fordulattal jobbra, így kinyitásra kész könyvnek tűnik. Ha a tészta továbbra is hideg és nyugodt, akkor ugyanúgy forgasson és forgasson még egy darabot. (Ha túl puhának érzi magát, vagy ellen akar állni a tekerésnek, takarja le, tegye egy kis tepsire, és tegye hűtőbe 15 percre, hogy lehűljön és ellazuljon.)

Ha kétszer sikeresen kigördítette és összehajtotta, két fordulatot hajtott végre. A klasszikus leveles tészta hatot kap. Hűtőszekrényben folytassa mind a két forduló után (vagy szükség esetén gyakrabban), amíg mind a hat fordulat be nem fejeződik. Kövesse nyomon, hogy hány fordulatot hajtott végre.

Amikor mind a hat fordulat megtörtént, a tésztát formázás előtt legalább egy órára (és lehetőleg egy éjszakára) tegye a hűtőbe.

Enyhén lisztezett felületen görgesse a tésztát, amíg egy 12 "x 18" méretű téglalap lesz. Nagyon éles késsel vagy pizzakerékkel vágja le a tészta széleit 1/4 "-osan. Ez levágja az összehajtott széleket, amelyek gátolják a" puffadást ".

A tészta felének egyenkénti használatával mindegyik darabot ismét 12 "x 18" téglalap alakúra tekerje. A tészta széleit egy vonalzóval és pizzakerékkel szögezze minden szélére. Vágja a tésztát hosszában harmadokra, a közepén keresztül pedig ketté. Ezzel hat 4 "x 9" darabot kapsz. Vágjon minden darabot átlósan kettévágva, és úgy rendezze el őket, hogy a háromszögek pontjai felfelé nézzenek. Rendben van, ha ezt óvatosan kinyújtja, hogy megnyújtsa őket. Vágjon egy 1/2 "-es bevágást a háromszög rövid szélébe.

Ha akarja, akkor itt az ideje, hogy egy teáskanálnyi tölteléket helyezzen el a háromszög tövében. Tekerje fel a tésztát, kezdve a bevágott éllel és a pont felé haladva. Győződjön meg arról, hogy a pont a kifli alja alatt van. Ha ennek eléréséhez kissé meg kell nyújtani a tésztát, akkor rendben van. Használhat egy csepp vizet is a hegyén, hogy segítsen a helyén maradni. A félholdat úgy alakítsuk ki, hogy a végeket a középpont felé hajlítjuk, ahol a hegye alul van eldugva. Helyezze a kifliket enyhén kikent vagy pergamennel bélelt tepsire. Fedjük le és hűtsük 30 percig. Ezen a ponton lefagyaszthatja a sütetlen süteményeket is.

Tizenöt perccel azelőtt, hogy sütni akarna a kifli, előmelegítse a sütőt 425 ° F-ra. Közvetlenül a sütőbe kerülés előtt megkenje a tetejét tojásmosóval (1 nagy tojás 1 evőkanál hideg vízzel felvert). 15 percig sütjük. Csökkentse a hőt 350 ° F-ra, és további 10-15 percig sütje. Vegye ki a sütőből, és teljesen rácson lehűtse.