Lassú tűzhely nyúlpörkölt

Korosztályok óta az volt a hagyomány, hogy az augusztusi bankünnep hétvégéjén meglátogattam a vidéki Mister North-t. Az egész napos táncom a karneváli napokon véget ért, így nagyon pihentető volt elindulni Nyugat-Yorkshire-be, hogy friss levegőt, gyakori vidéki kocsmákat lélegezzek be és jól étkezjek.

Sajnos az egyik legrosszabb ételt is főztem, amit valaha készítettem egy banki ünnepi látogatás alkalmával. Olyan száraz száraz nyúlpörkölt volt, hogy szinte teljesen ehetetlen volt, és Mister North, vagy én, bármennyire is gondolkodtunk a nyúl elfogyasztásáról vagy főzéséről, elhallgattatott (és elborzadt) hangokban említjük meg.

A nyúl nagyon sovány hús, szinte zsír nélkül, és így könnyű az összes nedvességet kifőzni belőle. Ez egy olyan hús is, amelyet az Egyesült Királyságban a legtöbb ember nem szokott enni vagy főzni, mivel annak kombinációja rossz háborús ételnek, a 70-es évek myxamatosis-ijesztésének és a Watership Down/Beatrix Potter-hatásnak tekinthető. Ez azt jelenti, hogy nem nőttünk fel, hogy megtudjuk, hogyan kell főzni vagy enni, és van mit összehasonlítanunk erőfeszítéseinket is.

Még én is eltartottam egy ideig, hogy belefogjak a főzés dolgaiba, amelyeket gyermekkori házi kedvencként tartottam, így a nyúl elkapása időt vett igénybe. A szörnyű nyúlpörkölt egy fagyasztott vadnyúlból származott, majd ecetes vízbe áztatták, hogy megpuhítsa. Ezeket a dolgokat nem fogom megismételni. Lehet, hogy jobban fog működni, ha mégis pácoltam volna.

Szintén irracionálisan megvetem a szárazabb húsok szalonnával történő főzésének taktikáját. Nem vagyok teljesen biztos abban, hogy ez a gyakorlat miért bosszant engem annyira, de a mai napig divatos fajta sovány hátú szalonnával is meglehetősen értelmetlen. Úgy tűnt, hogy sohasem fogom exorcizálni a szörnyű nyúlpörkölt szellemét.

Aztán ahogy lassú tűzhelyes krónikáim előrehaladtak és komolyan zamatos pörkölteket készítettem, úgy döntöttem, hogy megkockáztatom, hogy nyuszit csinálok benne. És fantasztikus volt. Ez volt az egyik olyan étel, amelyet a receptek tesztelése során a legjobban élveztem, és nagyon csalódott voltam, amikor nem illeszkedett a fejezet szerkezeteihez, és félre kellett tenni (remélhetőleg a következő alkalomra.) Amikor vadnyulat láttam a Herne-dombon Piac az augusztusi ünnepi hétvégén, tudtam, hogy eljött az ideje, hogy újra áttekintsem a technikát, és ezúttal egy gyönyörű nagy Bramley-almát, friss tárkonyt és fehérbort adtam hozzá.

Nyúlpörkölt almával, édesköményrel és tárkonnyal fehérborban

1 egész nyúl, hatra egyesítve
50g sima liszt
1 evőkanál mustárpor
½ teáskanál só és bors
4 közepes burgonya, lehetőleg lisztes, mint egy Edward király, szeletelve
1 póréhagyma, félholdra szeletelve
1 izzós édeskömény, font érmék vastagságára szeletelve
1 Bramley alma, szeletelve
2 evőkanál tarhonya, frissen vagy szárítva
250 ml fehérbor vagy vermut (használjon alapanyagot, ha nem törődik az alkohollal)
100 ml vizet
só és bors ízlés szerint
50ml krém a befejezéshez (opcionális)
több friss tárkonyt díszíteni

A nyulak általában nyúzottan és csonttalanul érkeznek. Baromfi ollókkal osztom fel hat darabra: két hátsó lábra, két első lábra és a test felére. Távolítsa el a belsőségeket, ha vannak rajta. Lehet külön serpenyőben sütni, de egy kicsit keserűnek tartom a szószhoz való hozzáadáshoz.

Fűszerezzük a lisztet sóval, borssal és mustárral, majd minden egyes nyúlréteget jól bevonunk be. Rázza le a felesleget.

Készítse elő a zöldségeket a fent részletezett módon. A felüket rétegként adjuk az aljára a lassú tűzhelyre, majd tegyük a fűszerezett nyulat a tetejére. Fűszerezzük tovább és adjuk hozzá a tárkonyt. Fedjük le a maradék zöldségekkel.

Óvatosan öntsük le a folyadékot az agyag oldalán, hogy ne mossa le az összes lisztet a nyúlról. Az almabort itt használhatja, mivel az ízek működnek, és olcsóbb, mint egy üveg bor. Kifröcsköltem. Fedjük le a fedéllel, és főzzük alacsony hőmérsékleten 8 órán át, vagy magas hőmérsékleten 5 órán át.

A nyúl kövér, nedves és gyengéd lesz, miközben csodálatos alapanyagot kap a mártással a nyáj alján. A zöldségek felszívták az ízt, lágyak és hozékonyak. Bármely friss tárkony, amelyet használt, a lassú főzés után is meglepően robusztus lesz, de tálalás előtt szeretnék még néhány apróra vágott friss tárkonyt adni a pörkölthez. Ebben a szakaszban is adhat hozzá némi krémet, ha valamennyire gazdagabbnak tetszik.

Sekély tálakban tálaljuk. A nyúlnak szépen le kell esnie a csontról. Minden amire szüksége van vele: az üveg bor maradék része és egy kis kérges kenyér, hogy felszívja a kolduláshoz szükséges leveket. Nyúlról kiderült, hogy éppen az a dolog, amikor szerettem volna lassan főzni egy szezon nélküli hétvégén, anélkül, hogy bármi túl nehéz lenne. Újabb lassú tűzhely-diadal (a többiekért lásd alább ...)