Lehetnek-e a gabonatermékek a Ca, Mg és K alapvető forrása a lengyelek hiányos étrendjében?

Absztrakt

A tanulmányok célja a gabonafélék, mint a Ca, Mg és K alapvető forrásának jelentőségének értékelése volt a lengyelek étrendjében. A tanulmány 226 Lengyelországban legnépszerűbb gabonatermék-csoportra terjedt ki: kenyér, zsemle, főtt tészta, főtt gabona és főtt rizs. A Ca, Mg és K tartalmát a FAAS segítségével határoztuk meg. Ezen túlmenően, figyelembe véve a K, Ca és Mg ajánlott napi bevitelét a lengyel felnőtt lakosság körében, meghatározták az adott termékek százalékos arányát ezen ásványi anyagok napi ellátásában. A fent említett ásványi anyagok tartalma az összes elemzett gabonatermékben K> Mg> Ca. A gabonatermékek bevitele kb. 50% -ban fedezi a felnőtt lengyelek K, Mg és Ca követelményét. 9%, kb. 12 (férfiak) –15 (nők)% és kb. 3%. A K, Mg és Ca legjobb forrása a kenyér, amely a lengyelek napi étrendjében a gabonafélékhez felhasznált ásványi anyagok több mint 90% -át szolgáltatja. Azt állíthatjuk, hogy a gabonafélékből származó termékek gyenge Ca-forrást jelentenek, de jelentős mennyiségű K- és Mg-tartalmat szolgáltatnak a lengyelek étrendjében, különös tekintettel arra, hogy Lengyelországban gyakori az ilyen ásványi anyagok hiánya. Fontos fontolóra venni a liszt kötelező ásványi anyagokkal történő dúsítását, amelyek hiányosak a lengyelek étrendjében.

Bevezetés

Különböző lengyelországi népességcsoportok körében végzett makroelemek bevitelére vonatkozó tanulmányok számos szabálytalanságot mutattak, elsősorban a kalcium (Ca), a magnézium (Mg) és a kálium (K) elégtelen ellátására utalva [1, 2]. Hasonló megfigyeléseket végeztek más országokban is [3,4,5]. Az elégtelen kalciumellátás, egyidejűleg teljes mértékben fedezett foszforigénnyel, osteomalaciához, csontritkuláshoz és izomgörcsökhöz vezet felnőtteknél, és angolkórnál gyermekeknél [3]. A magnéziumhiányos tünetek típusa és intenzitása a hiány mértékétől függ - a nagy hiányosságok neuromuszkuláris és kardiovaszkuláris rendellenességeket okoznak [4]. Egészséges egyénekben az ételben lévő káliumfelesleg vizelettel ürül; így ennek az elemnek a kellő bevitelnél magasabb kínálata nem jelent kockázatot az egészségre. A hiányosságok azonban veszélyesek az emberi életre és egészségre, és ritmuszavarhoz, izomgyengeséghez és paresztéziához vezethetnek [5].

A tanulmányok célja a gabonafélék, mint a Ca, Mg és K alapvető forrásának jelentőségének értékelése volt a lengyelek étrendjében. Ez a cikk egy olyan projekt része, amelynek célja a mérgező és esszenciális ásványi anyagok bevitelének becslése a lengyel lakosság körében. A rendelkezésre álló szakirodalom nem tartalmaz információkat erről a témáról.

Anyag és módszerek

Tananyag

A tanulmány 226 Lengyelországban legnépszerűbb gabonatermék-csoportra terjedt ki: kenyér (n = 84), zsemle (n = 36), tészta (n = 48), szemek (n = 38) és rizs (n = 20). A termékmárkákat véletlenszerűen választották ki, hogy javítsák a tanulmányi eredmények reprezentatív jellegét. A termékeket a délkelet-lengyelországi élelmiszerboltokban vásárolták. Mindegyikük megelőzte a legjobb időpontot. Mivel a tanulmány feltételezte a fogyasztásra kész gabonatermékek Ca, Mg és K bevitelének értékelését, a főzéshez szükséges termékeket (tészta, szemek, rizs) a gyártó által ajánlott körülmények között főzték (hőmérséklet, főzési idő, termék: víz hányados). A forraláshoz használt vízhez konyhasót nem adtak. A főtt termékeket lecsepegtetjük és szobahőmérsékleten lehűtjük. Ezután az összes elemzett terméket szárítóban szárítottuk 65 ° C-on 24 órán keresztül, majd elektromos darálóban őröltük. Minden őrölt mintát külön-külön szűk műanyag tartályokba helyeztünk, ahogy máshol leírták [9].

Kémiai elemzések

A mintákat manuálisan összekevertük, hogy egyenletesek legyenek, majd körülbelül 3 g mintát tettünk kínai ismétlődésbe három ismétlésben. Az összes mintát 12 órán át ásványosítottuk muffenkemencében 450 ° C-on. Az alkalmazott oxidálószer hidrogén-peroxid - H2O2 volt [12]. A hamvasztott mintákat 10 ml 1 M salétromsavban (HNO3) oldottuk, ahogy azt másutt leírtuk [12]. A Ca, Mg és K tartalmát FAAS (lángabszorpciós spektrometria) segítségével határoztuk meg Varian SpectrAA 280 FS spektrométerben, SPS3 automatikus mintavevővel, tiszta gáz - acetilén/levegő. Meghatározási paraméterek:

K: hullámhossz 766,5 nm, a spektrális sáv áthaladása 0,2 nm, LOD (kimutatási határ) 50,0 mg kg -1, LOQ (számszerűsítési határ) 100,0 mg kg -1;

Ca: hullámhossz 422,7 nm, a spektrális sáv áthaladása 0,5 nm, LOD 28,0 mg kg -1, LOQ 56,0 mg kg -1;

Mg: hullámhossz 202,6 nm, a spektrális sáv áthaladása 1,0 nm, LOD 18,0 mg kg -1, LOQ 36,0 mg kg -1 .

Mindegyik elemzést három ismétlésben végeztük. A mérési eltérés Ka esetében 4,6%, Ca esetében 1,6%, Mg esetében 3,7% volt.

Az eredmények helyességét ellenőrző minta (1 M HNO3) és két referencia minta felhasználásával ellenőriztük: LGC 7173 baromfitakarmány és NCS ZC 73009 búza. K, Ca és Mg referenciaanyagból való kinyerésének aránya 91-105% volt (1. táblázat). A kalibrációs görbét LCG-szabványok felhasználásával rajzoltuk fel, amelyek 0,00, 0,10, 0,20, 0,40, 1,00 és 2,00 ng K, Ca és Mg oldatokat készítettek 1 ml ionmentes vízben [13].

Reagensek és referenciaanyagok

H2O2 hidrogén-peroxidot (30% -os tisztaságú) és salétromsavat (HNO3) (65% ultratiszta) a POCH S.A.-tól (Lengyelország) vásároltunk. Az Ultra Scientific szabványos 99,99% -os tisztaságú K, Ca és Mg oldatokat, amelyek 1 literenként 1000 mg komponenst tartalmaznak, az LGC Standards Sp. z o.o. (Kiełpin, Lengyelország). Az LGC 7173 baromfitakarmányt az LGC Standards GmbH-tól (Wesel, Németország), míg a CRM NCS ZC 73009 búzát a Nemzeti Szabványügyi és Technológiai Intézettől (Gaithersburg, USA) vásárolták.

Számítások és statisztikai elemzés

A gabonafélékből származó K, Ca és Mg bevitelét a következő képlet alapján számítottuk ki:

Ásványi anyag bevitel = a termékek havi átlagos fogyasztása (kg) × az ásványi anyagok tartalma a termékekben (g/kg) [9].

Az érintett gabonafélék átlagos havi bevitele 2017-ben a következő volt: pékáruk (kenyér + zsemle) - 3,31 kg, szemek - 0,12 kg, tészta - 0,38 kg, rizs - 0,15 kg [7].

Ezen túlmenően, figyelembe véve a K, Ca és Mg ajánlott napi bevitelét a lengyel felnőtt lakosság körében, meghatározták az adott termékek százalékos arányát ezen ásványi anyagok napi ellátásában. A Lengyelországban alkalmazandó normák szerint AI (megfelelő bevitel) K = 3500 mg-ra, míg RDA (ajánlott napi bevitel) Ca = 1000 mg-ra, Mg = 310–320 nőkre és 400–420 mg férfiakra [14].

Az eredmények statisztikai elemzését (átlagérték, minimum és maximum érték, szórás, medián, 75–25 percentilis) a Statistica 6.0 szoftver segítségével végeztük el. Az átlagértékeket mintánként három replikáció alapján számoltuk. Statisztikailag szignifikáns különbségek (P

Eredmények

Kálium

Az elemzett gabonatermékek átlagosan 1,56 ± 1,22 g K-t tartalmaztak (2. táblázat). Egy kilogramm kenyér átlagosan 2,29 g K-t tartalmazott; a legmagasabb tartalommal (P −1; a legmagasabb tartalom (P 2. táblázat: K, Ca és Mg tartalma az elemzett gabonatermékekben, g kg -1 friss tömeg

Kalcium

Az elemzett gabonatermékek átlagosan 0,166 ± 0,17 g kalciumot tartalmaztak 1 kg-ban (2. táblázat). A kenyér átlagosan közel 0,3 g Ca kg –1-t tartalmazott (búza> teljes kiőrlésű búza = búza és rozs = teljes kiőrlésű búza; P rozs = búza = búza adalékokkal; P −1 (szignifikánsan a legmagasabb az adalékos búzatészta, az adalék nélküli búzatészta és a rizstészta, lényegesen a legkevesebb a gluténmentes tészta) A szemek átlagosan 0,171 g Ca kg -1-et tartalmaztak (chia> árpa = kuszkusz> hajdina; P −1 (teljes kiőrlésű rozs = teljes kiőrlésű búza = vegyes búza és rozs> búza; P −1 (rozs adalékokkal> rozs> búza = búza adalékokkal; P −1 (teljes kiőrlésű búza> búza adalékanyagok nélkül> búza adalékokkal> rizstészta> gluténmentes P −1 (hajdina> kuszkusz> chia> árpa; P −1. Egy hónap alatt egy felnőtt lengyel kb. 1,42 g Ca az elemzett termékekkel, amelynek 92% -át pékárukkal (kenyér + zsemle), 5,2% -ot tésztával, valamivel több, mint 2% -ot szemekkel és 0,75% -ot rizzsel veszik be (3. táblázat). Az elemzett termékek a felnőtt nők Mg-szükségletének (RDA) 15,3% -át, a felnőtt férfiak 11,8% -át fedezik.

Vita

A bemutatott vizsgálatokban az összes elemzett gabonatermék ásványianyag-tartalma K> Mg> Ca-ként adható meg. Ikeda és mtsai. [15] azonos kapcsolatot talált a főtt hajdina esetében, míg Jambrec és mtsai. [16] főtt tagliatelle hajdina liszttel dúsítva. Albrecht és mtsai tanulmányai. [17] főtt tésztában K> Mg> Ca-értékeket is mutatott, függetlenül attól, hogy vízben sóval vagy anélkül főzték-e. E szerzők szerint a főtt tészta kb. 0,3–0,46 g K, 0,19–0,36 g Mg és 0,09–0,16 g Ca/1 kg. A főtt etióp rizs K (1,01 g kg -1 száraz tömeg)> Ca (0,24 g kg -1 száraz tömeg)> Mg (0,13 g kg -1 száraz tömeg) tartalmú volt [18]. Rybicka és mtsai által végzett vizsgálatok azonban [19] feltárta, hogy egyes gluténmentes kenyerek (a kukoricaliszt jelentős részarányával) K> Ca> Mg-t tartalmaztak, amit nehéz megmagyarázni, mivel a kukoricaliszt, mint más típusú lisztek, több Mg-t tartalmaz, mint Ca. Valószínű, hogy ezeket a termékeket Ca-val dúsították és/vagy kalcium-adalékokat tartalmaztak, például az élelmiszer-tartósítószert kalcium-propionátot.

A rendelkezésre álló szakirodalom kevés információt tartalmaz a főtt gabonatermékek K-, Ca- és Mg-tartalmáról, miközben lehetetlen összehasonlítani a szerző által bemutatott eredményeket a főzés nélküli gabonatermékekre vonatkozó irodalomban rendelkezésre álló adatokkal. Már a rizs áztatása jelentősen csökkenti szemcséiben a K, Ca és Mg tartalmat [20]. A főzés során a gabonafélékből származó ásványi anyagok vízbe kerülnek. Tanulmányok kimutatták, hogy a tésztafőzés során a K vesztesége meghaladta a 60% -ot, míg a Ca és Mg vesztesége nem haladta meg a 20% -ot [21]. Ezért egy adag főtt tészta (285 g) 22 g Ca-t, 48,9 g Mg-ot és 84 g K-t tartalmaz [21]. Jambrec et al. [16], a főtt tészta kb. 50% K. A Ca és Mg veszteségei nem voltak jelentősek; a főtt tésztában a Ca-tartalom még magasabb volt, mint a nyers tésztában, ami a szerzők szerint az összetevők arányának változásának tulajdonítható (keményítő és fehérje öblítése). Hasonlóképpen Albrecht és mtsai. [17] megállapította, hogy a főtt tészta veszíti el a legnagyobb mennyiségű K-t (60–70%), míg a Mg és a Ca vesztesége nem észrevehető.

A bemutatott saját tanulmány kimutatta, hogy a gabonatermékek bevitele a felnőtt lengyelek K, Ca és Mg szükségletét kb. 9%, kb. 3% és kb. 12 (férfiak) –15 (nők)%. A K, Ca és Mg legjobb forrása a kenyér, amely a lengyelek napi étrendjében a gabonafélékhez felhasznált ásványi anyagok több mint 90% -át szolgáltatja. Brit vizsgálatok azt mutatják, hogy a gabonatermékek százalékos aránya a napi napi Ca mennyiségben kb. 30%, amelynek több mint a felét (15–19%) kenyérrel látják el, míg a Mg ellátás 28%, ebből 13% a pékárukból [22]. Olasz vizsgálatok kimutatták, hogy a gabonafélék napi szinten 0,076 g Ca-t, 0,071 g Mg-t és 0,299 g K-t szolgáltatnak, ami az étrendben ezen ásványi anyagok napi bevitelének 10% -át, 27% -át és 10% -át adja [23]. . A franciák étrendjében a gabonatermékek átlagosan 0,426 g Ca, 0,417 g Mg és 4,378 g K/1 kg-ot szolgáltatnak [24]. Ennek eredményeként a 13 elemzett kulcsfontosságú élelmiszercsoport közül a 4. helyet foglalják el a Mg-ellátás szempontjából, az 1. helyet pedig a K-ellátás szempontjából. Az országok közötti különbségek többnyire a bennük elfogyasztott pékáruk mennyiségéből fakadnak, de feltételezhetően a receptekhez is kapcsolódnak, ami viszont a fogyasztók ízlési preferenciáinak következménye.

Összegezve elmondható, hogy a gabonafélékből készült termékek nem gazdag Ca-források, de jelentős mennyiségű K- és Mg-tartalmat szolgáltatnak a lengyelek étrendjében, főleg, hogy Lengyelországban gyakori az ilyen ásványi anyagok hiánya [1, 2]. . Különös figyelmet kell fordítani a hajdinára, amely K és Mg tartalmú termék, emellett jelentős mennyiségű rostot, B csoportba tartozó vitaminokat és flavonoidokat tartalmaz [25]. Lengyelországban kevés hajdinát fogyasztanak [26]. Elősegíteni kell ennek az értékes gabonának a fogyasztását, különös tekintettel a lengyelországi hagyományokra. Ezen a tényen kívül fontos lenne fontolóra venni a liszt kötelező ásványi anyagokkal történő dúsítását, amelyek hiányosak a lengyelek étrendjében.

Hivatkozások

Ilow R, Regulska-Ilow B, Różańska D, Zatońska K, Dehghan M, Zhang X, Szuba A, Vatten L, Janik-Koncewicz K, Mańczuk M, Zatoński WA (2011) Az ásványi anyagok és vitaminok bevitelének értékelése egy étrendben lengyel népességminta - kiindulási értékelés a prospektív „PONS” kohorsz tanulmányból. Ann Agric Environ Med 18: 235–240

Merkiel S, Chalcarz W (2016) Az ásványi anyagok bevitelének elemzése tureki óvodáskorú gyermekeknél. Med Rodz 19: 7–13

Adatorwovor R, Roggenkamp K, Anderson JJB (2015) Kalcium és foszfor felvétele és idősebb felnőttek számított kalcium/foszfor aránya: NHANES 2005–2006 adatai. Tápanyagok 7: 9633–9639. https://doi.org/10.3390/nu7115492

Fang X, Wang K, Han D, He X, Wei J, Zhao L, Imam MU, Ping Z, Li Y, Xu Y, Min J, Wang F (2016) Diétás magnéziumbevitel és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, 2. típus cukorbetegség és minden okból bekövetkező halálozás: a prospektív kohorsz vizsgálatok dózis-válasz metaanalízise. BMC Med 141: 210. https://doi.org/10.1186/s12916-016-0742-z

Vasara E, Marakis G, Breda J, Skepastianos P, Hassapidou M, Kafatos A, Rodopaios N, Koulouri AA, Cappuccio FP (2017) Nátrium- és káliumbevitel egészséges felnőtteknél Thessaloniki nagyobb fővárosában - a sóbevitel Észak-Görögországban (SING ) tanulmány. Tápanyagok 9: 417. https://doi.org/10.3390/nu9040417

Sarwar MH, Sarwar MF, Sarwar M, Qadri NA, Moghal S (2013) A gabonafélék (Poaceae: Gramineae) táplálkozásának fontossága az emberi egészségben: áttekintés. J Gabonaolajmag 4: 32–35. https://doi.org/10.5897/JCO12.023

(2018) Poland Statistics Yearbook of Poland Ed. Statisztikai kiadói létesítmény, Varsó, Lengyelország

www.izz.waw.pl (Hozzáférés: 2018. november 30.)

Winiarska-Mieczan A, Kowalczuk-Vasilev E, Kwiatkowska K, Kwiecień M, Baranowska-Wójcik E, Kiczorowska B, Klebaniuk R, Samolińska W (2019) Cu, Mn, Fe és Zn étrendi bevitele és tartalma a kiválasztott gabonafélékben Lengyelország. Biol Trace Elem Res 187: 568–578. https://doi.org/10.1007/s12011-018-1384-0

Moore LR (2014) „De nem vagyunk hipochondriak”: a glutén változó alakja, a gluténmentes diéta és a vitatott betegségélmény. Soc Sci Med. 105: 76–83. https://doi.org/10.1016/j.socscimed.2014.01.009

Nash DT, Slutzky AR (2014) Gluténérzékenység: új járvány vagy új mítosz? Étrendünk minden nagyobb változása előre nem látható kockázatokkal jár. Am J Cardiol 114: 1621–1622. https://doi.org/10.1016/j.amjcard.2014.08.024

Winiarska-Mieczan A, Kwiatkowska K, Kwiecień M, Baranowska-Wójcik E, Wójcik G, Krusiński R (2019) A gabonatermékekkel bevitt nátrium bevitele Lengyelország lakosságának elemzése. Food Addit Contam A rész, 36: 884–892. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1605209

Winiarska-Mieczan A, Kwiecień M, Kwiatkowska K, Krusiński R (2016) Reggeli müzli nátrium-, kálium-, kalcium- és magnéziumforrásként iskoláskorú gyermekek számára. J Elem 21: 571–584. https://doi.org/10.5601/jelem.2015.20.1.763

Jarosz M (2017) Táplálkozási irányelvek a lengyel lakosság számára. ED. Nemzeti Élelmezési és Táplálkozási Intézet, Varsó

Ikeda S, Yamashita Y, Kusumoto K, Kreft I (2005) Az ásványi anyagok táplálkozási jellemzői különböző hajdina daraban. Fagopyrum 22: 71–75

Jambrec D, Sakac M, Jovanov A, Misan A, Pestorić M, Tomović V, Mandić A (2016) A feldolgozás és a főzés hatása a hajdina-dúsított tagliatelle ásványi és fitinsavtartalmára. Chem Ind Chem Eng Q 22: 319–326. https://doi.org/10.2298/CICEQ150709046J

Albrecht JA, Asp EH, Buzzard IM (1987) A nátrium és más ásványi anyagok tartalma és visszatartása sótlan vagy sós vízben főtt tésztában. Cereal Chem 64: 106–109

Tegegne B, Chandravanshi BS, Zewge F (2017) A kiválasztott fémek szintje kereskedelemben kapható rizsben Etiópiában. Int Food Res J 24: 711–719

Rybicka I, Gliszczyńska-Świgło A (2017) Ásványi anyagok gabona-gluténmentes termékekben. Kalcium-, kálium-, magnézium-, nátrium-, réz-, vas-, mangán- és cinktartalom. J Food Compos Anal 59: 61–67. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.006

Kale SJ, Jha SK, Jha GK, Sinha JP, Lal SB (2015) Áztatás okozta változások a basmati rizs kémiai összetételében, glikémiás indexében és keményítőjellemzőiben. Rice Sci 22: 227–236. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2015.09.002

Ranhotra GS, Gelroth JA, Novak FA, Bock MA, Matthews RH (1985) Kiválasztott ásványi anyagok megtartása dúsított tésztatermékekben főzés közben. Cereal Chem 62: 117–119

Shewry PR, Hey SJ (2015) A búza hozzájárulása az emberi étrendhez és egészséghez. Food Energy Secur 4: 178–202. https://doi.org/10.1002/fes3.64

Lombardi-Boccia G, Aguzzi A, Cappelloni M, Di Lullo G, Lucarini M (2003) Teljes diéta tanulmány: a makroelemek és nyomelemek étrendi bevitele Olaszországban. Brit J Nutr 90: 1117–1121

Chekri R, Noël L, Millour S, Vastel C, Kadar A, Sirot V, Leblanc JC, Guérin T (2012) Élelmiszerek kalcium-, magnézium-, nátrium- és káliumszintje a második francia teljes étrend-tanulmányból. J Food Compos Anal 25: 97–107. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2011.10.005

Kreft M (2016) hajdina fenolos metabolitjai az egészségben és a betegségekben. Nutr Res Rev 29: 30–39. https://doi.org/10.1017/S0954422415000190

Zarzecka K, Gugała M, Mystkowska I (2015) A hajdina táplálkozási és egészségkárosító értéke. Probl Hig Epidemiol 96: 410–413