Megmentheti-e a gasztronómia a világot?

A rendhagyó kutatókból, szakácsokból és gyakorlókból álló panelen Line Gordon, a Stockholmi Resilience Center igazgatóhelyettese, az EAT igazgatótanácsának tagja és az EAT-Lancet Bizottság egyik közreműködő szerzője azt kérdezte, hogyan lehet a gasztronómia - a jól táplálkozás művészete - a környezetvédelem fokozása. Csatlakozott az EAT tudományos összekötő tisztviselőjéhez, Brent Lokenhez, aki egy gyakorlati nézőpontot hozott a beszélgetésbe.

Gordon kutatása leírja, amit gasztronómiai tájainak nevez - azokat a tereket és kapcsolatokat, ahol az ételeket a szakácsok és az élelmiszer-újítók szenzoros élménnyé és kellemes étkezéssé alakítják. Svédországban a gasztronómia, mint kulturális élmény iránti növekvő közvélemény olyan szakácsok új generációját hozta létre, akik magukévá teszik és kifejlesztik a modern, skandináv konyha modern stílusát. Közülük sokan szorosan együttműködnek az élelmiszer-előállítókkal, új kapcsolatokat építve a városi és a vidéki közösségek között. Ezek az összefüggések képezték azt a gasztronómiai tájat, amelyet Line Gordon kutatásai segítenek jobban megérteni: Konkrétan feltárja, hogy az egyre erőteljesebb gasztronómiai mozgalom hogyan járul hozzá a környezet kezeléséhez és védelméhez - amit Gordon „bioszféra-gondnokságnak” nevez.

Esettanulmányai az élelmiszerekkel kapcsolatos új narratívák hatásait vizsgálják, amelyek hangsúlyozzák a szezonalitás, a környezetvédelmi szempontból fenntartható gyakorlatok, a helyi biológiai-kulturális örökség és a csodálatos ételek szerepét, amelyek a „kényszer kreativitásából” születhetnek, amikor a természet vezethet út.

Az EAT munkatársa, Brent Loken hozzátette, hogy bár az étkezési szolgáltatásoknak óriási lehetősége van ezeknek a változásoknak a megvalósításához, továbbra is tudományos válaszokra van szükségünk azokra a kérdésekre, amelyek valójában a fenntartható és egészséges étrendet jelentik. Az EAT-Lancet Bizottság megoldására törekszik.

Bár a gasztronómia mint kulturális jelenség ösztönözheti a fogyasztókat az étkezési módok megváltoztatására, arra ösztönözve őket, hogy az ételekkel és a főzéssel szenzoros kapcsolatokat találjanak az egészséges bioszférákkal, ez a kifejezés az elitizmushoz is társul. Néhányan megkérdőjelezték a gasztronómiai kultúra méretezhetőségét, mint a változás útját, mert főleg egy kicsi, gazdag városi osztály számára elérhető. Jamila Haider, az SRC PhD-kutatója a gasztronómiai panel részeként foglalkozott ezzel a kritikával, és terepmunkájából olyan tapasztalatokat ismertetett, amelyek ellent narratívát kínálnak.

Afganisztánban Haider megismerkedett egy pékkel, akit zavarban volt, hogy a helyi szemekből sütött kenyér mellett fényképezték le, olyan fajtákból, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy ellenálljanak a zord környezeti feltételeknek és megőrizzék az erőforrásokat. A sötét, nehéz, összetett és tápláló kenyeret archaikusnak tekintették, összehasonlítva a világos, bolyhos kenyérrel, amelyet élelmiszer-segélyként a közösségeknek szállított búzaból készíthetnek. Az elitizmus megerősítése helyett a gasztronómia képes arra, hogy értéket adjon ezeknek a komplex helyi biológiai kultúráknak és az őket irányító embereknek - érvelt Haider, aki egyben az Afganisztánban és Tádzsikisztánban töltött évek során összeállított díjnyertes szakácskönyv szerzője.

Az EAT esetében kulcsfontosságú cél az, hogy ösztönözze és partnerségeket teremtsen a különféle, az ételre gondolkodó és azzal foglalkozó csoportok között. A gasztronómia égisze alatt láthatjuk, hogyan jönnek létre új kapcsolatok, és hogyan válhat az élelmiszer-rendszer átalakítása több, mint sürgető társadalmi és ökológiai kihívássá: Kreativitás, öröm és felfedezés érzése fokozza.

Az EAT nemrég elindította a Plant Forward 50 listát, az Amerikai Kulináris Intézettel együttműködve, ötven olyan globális séfet ünnepelve, akik a gasztronómián keresztül elősegítik a fenntartható étkezést. A lista megmutatja, hogyan formálódnak az új gasztronómiai tájak az egész világon.

Paul Svensson, a stockholmi Fotografiska Múzeum séfje és a Plant Forward 50 tagja csatlakozott a Resilience 2017 panelhez, hogy beszéljen azokról a kapcsolatokról és történetekről, amelyeket ezek a tájak hoznak a nyilvánosság elé. - Ma - mondta - egyetlen összetevő sem ritka többé, a dolgok mögött rejlő tudás ritka. Az étterem működtetésének tehát arról kell szólnia, hogy elmeséljen egy történetet [és] nagykövet legyen a talajon. "

A Plant Forward szakácsok mély elmélyülése ötven egyedi és különféle módszert tár fel a természettel, a tájjal és a helyi étkezési kultúrákkal való kapcsolattartás, valamint a régi és új ismeretek fejlesztése érdekében. Alex Atalától, aki meggyőzi a brazilokat, hogy képzeljék el az Amazonasot olyan helyként, ahol minőségi alapanyagokat állítanak elő - ez nem akadálya a mezőgazdaságnak, egészen Mathias Dahlgrenig, aki úttörő szerepet játszik a vegetáriánus étkezésben a húst kedvelő Svédországban és Alice Waters iskolakertes mozgalmában. új utakat találni a fogyasztók bevonására egy olyan élelmiszer-átalakításba, amely a fenntarthatóságot helyezi előtérbe és középpontba.

De ha a jelenlegi gasztronómiai trendet valódi változássá akarjuk alakítani, folytatnunk kell a munkát annak érdekében, hogy ezek a tájak mindenki számára nyitottak és hozzáférhetőek legyenek, és hogy az élelmiszer-előállítóknak megfelelő elismerést kapjanak azok az elképesztő hozzájárulások, amelyeket e ehető modern művészethez adnak . Ennek elérése érdekében a szakácsoknak szoros párbeszédet kell folytatniuk a tudósokkal és a politikai döntéshozókkal, csakúgy, mint az e heti Resilience 2017 konferencián.