Melyik lisztet válasszuk az AIP sütéshez?

Feladva: 2019. november 08

Az AIP/Paleo diéta követése időnként kihívást jelenthet, különösen, ha szeretnél a konyhában alkotni. Szeret sütni, és hiányzik, hogy élvezhesse kedvenc receptjeit? Felkelnek a kedvenc süteményei, mint amikor búzalisztet használhat? A sütik ugyanolyan ízűek lesznek? A búzaliszt nélkül szeretett receptek előállítása kihívást jelenthet, de ez egy kis kutatással és kitartással megtehető. Sokféle liszt létezik, amelyek AIP-kompatibilisek, ezért arra kértük Ann séfet, hogy bontsa le őket, valamint adjon néhány AIP-sütési tippet, amelyeket az évek során megtanult.

Ann szakács mondja:

Bármilyen gluténmentes sütés, beleértve az AIP-t is, a pék azon képességére támaszkodik, hogy a gluténmentes liszteket olyan keverékben egyesítse, amely utánozhatja a búzaliszt tulajdonságait. Az AIP, mivel gabona- és gluténmentes, meglehetősen jó kihívást jelent.

Az AIP sütés során felhasznált fő lisztek a következők: manióka liszt, tápióka keményítő, kókuszliszt, tigrismogyoróliszt és nyilas keményítő. Van még néhány olyan ember, akiket még nem próbáltam ki, például útifűlisztet, gesztenyelisztet és édesburgonyalisztet.

Tigernut liszt

A „gluténmentes” világ legújabb lisztje a Tigernut liszt. Ez nem dió, ahogy a neve is mutatja, hanem valójában egy Észak-Afrikában és a Földközi-tengeren található kicsi gyökér, amelyet évszázadok óta művelnek. Teljesen gluténmentes és Paleo/AIP. Ez egy kicsit több fehérjét is csomagol, mint a többi liszt. Enyhén édes, diós ízű, így remek választás csemegékhez. Desszertekben használva valóban csökkentheti a cukrokat, mert ha édes. Segített hihetetlen új pékáruk létrehozásában, mint a Snickerdoodles és a Peachberry Cobbler.

Ann szakács mondja:

A tigernutliszt rendkívül könnyű, levegős és magas rosttartalmú liszt, amely könnyedséget és morzsát ad a pékáruknak. Meg kell kötni más liszttel, hogy megköthesse, különben a pékáruk porszerűen omladoznak. Jó süteményekben, muffinokban, sütikben és macskaköves süteményekben használni. Nagyon drága liszt, és szitálást igényel, így egy kicsit munkaigényesebb is. De a végeredmény megéri a fáradságot és költséget. Barna, ezért bármi, amit tigernutliszttel süt, barna színű lesz.

Kókuszliszt

A kókuszlisztet valójában a kókuszdió húsából készítik, amelyet szárítottak és porrá őröltek. Péksüteményekben jól működik, de bármi, amit készít vele, kókuszos ízű lesz.

Ann szakács mondja:

A kókuszliszt nagy tömegű liszt, amely sok nedvességet szív fel. Száríthatja a pékárukat és nagyon megnehezítheti azokat. Véleményem szerint csak gabonamentes keverékének kis részeként szabad felhasználni. Crunch vagy crust hatást fog biztosítani. Erős kókuszdiót is ad, amit tisztában kell lennie. Olyan sütiben használnám, amelyet ropogósra szeretett volna tenni, pogácsa készítéséhez vagy egy panírozás részeként. Két másik pozitív tulajdonság: magas fehérjetartalma és alacsony szénhidráttartalma.

Tápióka liszt

A tápióka liszt vagy a tápióka keményítő a manióka gyökérből származik. Igen, ugyanaz a hely, ahonnan a manióka liszt származik. Más, mint a manióka liszt, mert csak a manióka gyökér keményítője. Bár gyakran használják sütésnél, mert puha, lágy süteményeket, süteményeket és kenyeret készít, egyesek nem szeretik az ízt.

Ann szakács mondja:

A tápióka-keményítő annyiban hasonlít a kukoricakeményítőre, hogy hevítve megvastagszik és kocsonyásodik. A tápióka-keményítő százalékos hozzáadása receptjeihez gluténpótló lehet, rágást és kissé nyújthatja a tésztákat és habokat, miközben emelkednek. A Arrowroot hasonlóan használható, de én ritkán csinálom, mert erős kémiai íze van, ha a sült áru jelentős részeként használjuk.

Manióka liszt

A tápióka liszttől eltérően a manióka liszt egyszerűen az egész gyökér, hámozottan szárítva és őrölve. Gyakran használják gluténmentes termékekben, mert leginkább a búzaliszthez hasonlít. Nagyon enyhe ízű, puha és porszerű textúra. Néhány ember teltebbnek érzi magát, ha több Cassava Four tartalmú pékárut fogyaszt, mivel nagyon magas a szénhidráttartalma.

Ann szakács mondja:

A manióka liszt pitehéjakban, tortillákban, préselt tésztákban és sütikben jól működik. Általában nehéz és sűrű, ha egy recepthez adják, ami jól működik ezekben az alkalmazásokban. Használhat hagyományos búzaliszt receptet, és helyettesítheti a manióka lisztet és az AIP-nek megfelelő zsírt.

AIP sütési tippek Ann séftől

Az AIP sütés során még egy dolgot érdemes szem előtt tartani, hogy mivel nem tudja használni a tojást, a fűvel táplált marhahús-zselatin jó helyettesítő lehet a sütik, kenyerek és sütemények összekapcsolásához. Nem kell virágoznia, csak a nedves hozzáadása előtt adja hozzá a száraz zselatint a száraz hozzávalókhoz. A zselatint tartalmazó tésztáknak pihenniük kell, hogy a zselatin felszívja a tészta nedvességét, és „megkötözzön”. A legtöbb AIP tésztát kissé nedvesebbé kell tennie, mint azt szeretné, hogy a kész eredmény legyen, és csomagolja be, majd hűtőszekrénybe helyezze őket, hogy a lisztek és a zselatin felszívja a nedvességet. Általában ki kell vennie a tésztát és néhány órán át temperálni, hogy elég puha legyen a tekercseléshez, préseléshez vagy formázáshoz.

Az AIP/Paleo sütőpor két rész fogkő tejszín és egy rész szódabikarbóna arányának összekeverésével készül. Ezután ugyanúgy mérje meg, mint a szokásos sütőport. Gyakran előfordul, hogy egy kis organikus almaecetet adnak a recepthez a sütőporral együtt, hogy aktiválják és jobban előidézzék a tésztát.

Mivel nem használunk fehércukrot, a kókuszcukor előny lehet, de mégis sötétebb színt kölcsönöz a készterméknek, amelyet esetleg nem kíván. Ezekben az esetekben használhat juharszirupot vagy mézet, és csökkentheti a recept egyéb nedvességtartalmát a folyékony cukrok befogadásához.

A Paleo-effektus

Az AIP/Paleo sütéshez jó humorérzékre és türelemre lesz szükség. Néha egy recept egyszerűen nem fog működni. Még olyat is, amelyet korábban már százszor készítettél. Ezt „Paleo-effektusnak” hívom. A legújabb lisztadag magasabb nedvességtartalommal bír, vagy őrlés közben kissé durvább lehet. Lehet, hogy a rövidítés kissé lágyabb volt, mint máskor. A gyakorlással megtanulhatja kompenzálni a Paleo-hatást és jó eredményeket elérni a pékárukban.