A klasszikusok főzése: Borscht

Európában élő amerikaiaként gyakran kérdezik tőlem, hiányzik-e valami odahaza. Az első, ami eszembe jut, a reggeli. Ha van egy reggeliző létesítmény, amiben fantáziálok, az a legendás New York-i létesítmény, Barney Greengrass. Ott nem az éttermi viteldíjat rendelem, hanem krémsajttal és füstölt tokgal, valamint pohár hideggel ellátott bialyokat Orosz cékla, egy répaleves, amely az orosz, és tágabb értelemben az orosz-zsidó bevándorló konyhájának alapanyaga.

A savanyú levesek családjának része, cékla eredetileg ukrán, de számos balti és északi szláv kultúrában jellemző. A borscs különféle ékszerszínű alakításai vannak, a céklaközpontú bíbor változat a legismertebb. Kevéssé használt recepteket talál a fehér borscsra, más néven savanyú rozslevesre (rozsliszt alapú) és zöldborscsra, sóska levelekkel tele. A következetes téma, hogy a levesnek van egy savanyú íz, és ez enni lehet melegen vagy hidegen.

Borscht története

Ezek savanyú levesek van egy ősi elődjük, amelyet a történészek úgy vélnek, hogy a korai szláv törzsek elfogyasztották. Ez volt a takarmányleves, savanyúval elkészítve disznóvirág (más néven tehén paszternák vagy eltrot), amely a balti államok és Oroszország tág területein vad, nedves mezőkön virágzik.

A szó cékla, jiddis, de a disznó növény protoszláv szavából ered, bursci. Ez a növény a kósza szláv törzsek étrendjének rendszeres, vitamintartalmú része lett volna. Megőrzése érdekében pácolták, majd forralt vizes üstökbe és állatcsontokba dobták, és bármilyen egyéb ételt, amit csak át kellett adniuk. Ez egy kielégítően ősi, pragmatikus történelem. Ennyi ételt ebben a sorozatban egy 19. századi francia séf tervezett szépen, és rezonáns érzés olyan valamit enni, amelyet őseink egy évezreden át fogyasztottak, ha nem is többet.

A Borscht elkészítése

Borscht manapság sokkal bonyolultabb, mint azt a szláv törzsemberek el tudták volna képzelni. Cékla természetesen a középpont, de gazdagodnak fokhagyma, medvehagyma, koriander, Cayenne, szegfűszeg és meglepetésemre, cukor. A rózsaszínűség a joghurt, de a kemény használni fogja tejföl. Az elkészítés nem lehet egyszerűbb: mindent összeforralunk, amíg puha nem lesz, majd turmixgépben pürésítjük.

Valójában ez túl könnyű volt. Tehát a következő lépésem az óra visszafordítása. Újrateremthetném-e őseink urborscsját? Táplálkozhatnék és elkészíthetnék egy olyan disznólevesből, amely kielégítené egy éhes szláv törzsembert?

Az eredeti ősök borzsa

Szerencsés vagyok, hogy a takarmányozás mennyei helyén élek, az Alpok lábánál. A leves frissen felhasználva finom lehet disznóhús, és bizony azok az ősi szlávok készítettek egy kis levest a friss cuccokkal. De a hagyomány szerint a tartósított disznóhús (laktó-erjesztési folyamat révén) étrendjük tartósabb része volt, amikor a lágyszárú növény már nem nőtt. Így, ami földes, fokhagymás, ha friss alapanyaggal főzik, savanyú levest szül, ami viszont a ma ismert sokoldalú borscs hagyományhoz vezet.

Az ajánlott egyensúly a disznólevél és a szár között 50/50. Megtisztítva őket apróra vágom és egy Mason edénybe teszem. Egy kis só és a tetejére forrásban lévő vízzel. Az üveget lezárom, de nem légmentesen, mivel légbuborékok keletkeznek, és el kell menekülniük. Mindössze három nap múlva a disznóság eléggé megsavanyodott. Ezen a ponton a pecsétet légzáróvá tehetem, és az összetevőket a végtelenségig megtarthatom, de most itt a fő ideje a főzésnek.

Mi a következő lépés mindazzal a kedves, savanyú disznóval? Bonyolult: Dobja egy nagy fém edénybe a tűz fölé, és adjon hozzá mindent, ami kéznél van, amit takarmánnyal elláttak. Egy szép csontleves az utolsó ünnep maradványaival, néhány cékla, hagyma, fokhagyma. A modernebb receptek paradicsomot igényelhetnek, egy tál tejföllel tölthetik le a levestálat.

De amikor az őseihez kötődöm, akkor a hitelességet részesítem előnyben a műalkotás helyett. Ha csak lehetséges, fogyasszuk ezt a levest egy terrakotta tálból, fakanállal. Esetleg bármi mást visel, csak egy medve bőrét.