Mi a glutén? Alapos pillantás erre a fehérjecsaládra

A glutén egy fehérjecsalád, amely felelős a tészta rugalmasságáért. Míg sokan ismerik a népszerű gluténtartalmú ételeket, például a kenyeret és a tésztát, a glutén pontos összetétele és működése általában nem annyira ismert. Az alábbiakban olvashatja el, hogy mi is a glutén valójában.

glutén

Egy 2013-as felmérés szerint az amerikai lakosság több mint 30% -a aktívan megpróbálja eltávolítani vagy korlátozni a glutént étrendjében. 100 emberből azonban csak 1-en szenvednek lisztérzékenységben.

Bármennyire népszerűvé vált a gluténmentes étrend, sokan még mindig nem értik igazán, mi is a glutén, vagy miért kellene kerülniük.

Ebben a cikkben a glutén témájával foglalkozunk mélyrehatóan, hogy segítsünk megismerni, mi ez, honnan származik és hogyan érinti a különböző embereket.

Mi is pontosan a glutén, egyébként?

A glutén legegyszerűbb magyarázata, hogy ez egy bizonyos fehérjefajta, amely megtalálható bizonyos gabonákban, beleértve a búzát, az árpát és a rozst is. Különösen a búza esetében két elsődleges fehérjetípus van, amely a glutén kategóriába tartozik - a gliadinok és a gluteninek. Ezek a fehérjék adják a kenyérnek a kelés képességét, és kölcsönözik azt a jellegzetes „tésztás” textúrát, amelyet mindannyian jól ismerünk.

Míg a lisztért a búza a fő bűnös, két másik szemre is figyelni kell - a rozsra és az árpára. A rozs a búzához hasonló gabonanövény, amelyet általában ehető gabonaként, takarónövényként (a talaj védelme és dúsítása céljából) és takarmánynövényként (kifejezetten az állatállomány legeltetésére termesztenek) termesztenek. Ugyancsak nagy része az erjesztési folyamatnak, amelyen keresztül a whiskyt készítik. Az árpa olyan gabonamagvak, amelyet széles körben használnak sörfőzéshez, és a rozshoz hasonlóan állattakarmányhoz. A rozs és az árpa is füvek, mint a búza, és mindhárom szorosan kapcsolódik egymáshoz strukturális szinten.

Bár a búzában található glutének különböznek az árpában és a rozsban találhatóaktól, mindegyikük hasonló hatással van a testre a lisztérzékenységben szenvedők számára. A lisztérzékenységet néha a búzaallergia szélsőséges változatának tekintik, de valójában autoimmun betegségről van szó. Amikor a lisztérzékenységben szenvedő személy glutént fogyaszt, immunrendszere felismeri a fehérjéket idegen betolakodóként, és antitesteket bocsát ki a fenyegetés semlegesítésére. Sajnos ez az immunválasz a vékonybél nyálkahártyájának károsodásához is vezet, ami celiaciához kapcsolódó tünetekhez vezet.

Vannak-e különböző típusú glutének?

Már említettük, hogy a búzában két elsődleges típusú glutén található, de mi a helyzet a rozsban és az árpában található gluténekkel? A „glutén” kifejezés a három úgynevezett „gluténszem” mindegyikében megtalálható sokféle specifikus fehérjére vonatkozik.

A búzában található két fő gluténtípus a gliadin és a glutenin. A fehérjék gliadin osztályán belül négy különböző epitóp van (a glutén azon része, amelyet az immunrendszer felismer):

  • Alfa-gliadin
  • Béta-gliadin
  • Gamma-gliadin
  • Omega-gliadin

Búzalapú élelmiszer-ipari termékek fogyasztásakor az emésztőrendszerben az enzimek szöveti transzglutaminázként (tTG) ismertek, hogy lebontják az étel búza összetevőjét. A folyamat során más fehérjék, például deamidált gliadin és gluteomorfinok képződnek. A lisztérzékenység az alfa-gliadinra és a tTG egy bizonyos formájára adott reakció, de az emberi test negatív reakciót fejthet ki a gluténfehérje és a transzglutaminázok különféle típusai közül.

Ennek ellenére továbbra is fennáll a kérdés - vannak-e különböző típusú glutének a különböző szemekben?

A rozsban található glutén típusát szekalinnak, az árpában található glutént hordeinnek hívják. Amit tudni kell, hogy mindkét glutén tartalmazza a gliadin fehérje frakcióját. Tehát lényegében a különböző gluténszemcsék fehérjéjére gyakorolt ​​negatív reakciókat ugyanazon típusú fehérje okozza.

Az emberek különbözőképpen reagálnak-e a különböző gluténekre?

A lisztérzékenység nagyon zavaró állapot, mert a tünetek köre olyan nagy, és mivel a betegség minden egyes embert másképp érint. Sok lisztérzékenységben szenvedő ember éveken át nem diagnosztizálható, mert tünetei túl enyhék ahhoz, hogy nagy gondot okozzanak, vagy azért, mert összetévesztik őket egy másik betegség tüneteivel. A téves diagnózis és az alul diagnosztizálás gyakran előfordul. Valójában egy 2005-ös felmérés azt mutatta, hogy az orvos nem ismeri a lisztérzékenység tüneteit, és a tesztelés hozzájárulhat a lisztérzékenység alul diagnosztizálásához.

Baj fordulhat elő, ha az egyik típusú gluténre más a reakció, mint egy másikra. Ez felveti a kérdést - vajon az emberek eltérően reagálnak-e a különböző típusú gluténekre, és ha igen, miért?

Amint azt az előző szakaszban már említettük, a búzában, a rozsban és az árpában található gluténeket különböző néven ismerik, de mindegyik tartalmazza a gliadin fehérje frakcióját. Tehát, ha celiakia van, akkor számíthat arra, hogy negatív reakciót fog tapasztalni e három gluténszem bármelyikének fogyasztásakor. De reakciójának sajátosságai (és annak súlyossága) változhatnak attól függően, hogy melyik gabonát fogyasztja.

A gliadin fehérje különösen problémás a lisztérzékenyek számára, mivel a gyomor vagy az emésztőrendszerben lévő enzimek nem tudják teljesen megemészteni. Tehát, amikor a fehérje belép a vékonybélbe, komoly károkat okozhat. Különbség lehet azonban abban, hogy a különböző szemekből származó gliadin hogyan bomlik le.

Érdekes lehet, hogy megtanulja, hogy a rozsban lévő tárolófehérjék, még mindig tartalmaznak gliadint, vízzel keverve és tésztává gyúrva nem képeznek glutént. Ez a glutén az emésztési folyamat során csak egy kicsit segíti a gliadin lebontását, ami azt jelenti, hogy egyesek kevésbé reagálhatnak a rozsra, mint a búzára.

Szóval, mi van az árpában talált gluténnel?

Az árpában található glutén specifikus típusát hordeinnak hívják, és a növény magjaiban található meg (az a rész, amelyet gabonának ismer). Mivel a növény magjai a leggyakrabban használt részek, az árpát tartalmazó legtöbb termék reakciót fog okozni a lisztérzékenységben szenvedőknél. Van némi vita arról, hogy a csak árpafűvel készült ételek tartalmaznak-e glutént, de nagyrészt az egyénen múlik, hogy reagál-e vagy sem.

Milyen ételeket érdemes elkerülni a gluténmentes étrenden?

Ha celiakia van, az egyetlen rendelkezésre álló orvosi kezelés a gluténmentes étrendre való áttérés. A gluténérzékenységgel, gluténallergiával és gluténintoleranciával rendelkező személyek számára is előnyös lesz, ha ezt az étrendet megváltoztatják.

De hol talál glutént az élelmiszerekben, és mely ételeket érdemes kerülnie?

A gluténmentes étrend során kerülni kell a fő ételeket, amelyek búzát, árpát vagy rozst tartalmaznak. Ne feledje azonban, hogy ezeknek a szemeknek különböző változatai vannak. Itt van egy lista a gluténtartalmú szemekről, amelyeket el kell kerülni:

  • Búza
  • Tönköly
  • Kamut
  • Tritikálé
  • Durum
  • Einkorn
  • Liszt
  • Búzadara
  • Kuszkusz
  • Árpa
  • Rozs

A legjobb módja annak megállapítására, hogy egy élelmiszer glutént tartalmaz-e, az élelmiszer címkéjének elolvasása. Először ellenőrizze az allergénre vonatkozó figyelmeztetést - ha a termék allergiásként felsorolja a búzát, biztos lehet, hogy valószínűleg glutént is tartalmaz.

Az allergén figyelmeztetés ellenőrzése után nézze meg az összetevők listáját, hogy ellenőrizze a búza, az árpa vagy a rozs forrásait. Ne felejtse el megkeresni a gluténszemek különböző formáit a fenti listából, és ellenőrizze a glutént sugalló buzz szavakat. A maláta remek példa az árpából származó rejtett gluténforrásra (gondoljunk malátaecetre vagy malátalére). Ha nem tartalmaz gluténtartalmú összetevőket a listán, akkor a termék biztonságosan fogyasztható. A biztonság garantálásának egyetlen módja azonban a „gluténmentes” címke keresése.

Kíváncsi arra, hogy mely élelmiszerek jelentik a legnagyobb kockázatot? Itt van egy gyors lista azokról az élelmiszerekről, amelyek valószínűleg a búza, az árpa vagy a rozs glutént tartalmazzák:

  • Gabona
  • Sütemények
  • Cookie-k
  • Crackerek
  • Perec
  • Tészta
  • Pizza kéreg
  • Rántott hús
  • Feldolgozott sajt
  • Sült ételek
  • Sütőkeverékek
  • Sajttorta töltelék
  • Granola
  • Fehérje rúd
  • Többszemű chipek
  • Szója szósz
  • Rák utánzat
  • Mesterséges aromák
  • Édesgyökér és cukorka
  • Tejszínes levesek
  • Salátaöntetek
  • Fűszerek
  • Sör
  • Maláta-likőr

Függetlenül attól, hogy gluténmentes lesz-e választás vagy szükségszerűség miatt, időbe telik megtanulni, hogyan lehet azonosítani a glutén forrásait a közös élelmiszerekben. A legfontosabb az, hogy rendkívül óvatos legyen a csomagolt élelmiszerek vásárlásakor, és étrendjét nagyrészt természetes gluténmentes teljes ételek, például hús, gyümölcs, zöldség, dió és mag köré kell építeni.