A kefir, a Kaukázus erjesztett tejitalának meglepően sötét története

Kombucha szinte univerzális hírnevet szerzett az erjesztett probiotikus italok terén. Még akkor is, ha soha nem gondolt a bél egészségére, valószínűleg megpróbálta a kombuchát, vagy legalábbis hallotta azokat az állításokat, amelyek szerint ez a tonik átalakító.

Mégis van egy másik erjesztett és probiotikus csomagolású ital, amelyet évezredek óta használnak a nomád kultúrák, amelyek nem érték el ugyanezt az elfogadási szintet: a kefir. Eredete pedig a legenda.

Ennek a tej alapú italnak a története a Kaukázusban kezdődik, ahol a nomád oszétok először kísérleteztek kefirszemekkel. A kefirszemek nem olyanok, mint a rizs, a búza vagy az árpa, inkább a kefirán nevű baktériumok és élesztő kocsonyás poliszacharid-tenyészete. Ezek a „szemek” az összes kefir középpontjában állnak. Az oszétok kefirszemeket adtak a kecskebőr zsákokhoz, és hagyták, hogy a szemek hígított, tejszerű italokká erjedjenek, ami hasonló a joghurthoz, de nem olyan vastag.

Nehéz leszögezni, hogyan kerültek az oszétok a kefirszemekre, de a legenda szerint Mohamed a Kaukázus hegységének megajándékozta az eredeti kultúrákat, amelyekből a kefir született. Kefiran a „Próféta szemei” néven vált ismertté. A családok különböző törzseket adtak át nemzedékről nemzedékre, és heves őrzőivé váltak a kefir előállításának módszerei.

Míg a konkrét recepteket titokban tartották, az általános szokás diktálta, hogy a szemeket tehén- vagy kecsketejjel kombinálták. Az elegyet ezután egy állati bőrzsákba öntjük és a napon hagyjuk erjedni. A házból érkező és onnan érkező vendégektől vagy családtagoktól elvárták, hogy keverjék el a kefirt azzal, hogy táskájukra gyengéd rúgást adnak, amikor elhaladnak.

A kaukázusi térség népei óvták kefirjüket; nem szívesen osztották meg kefirszemeket vagy recepteket kívülállókkal, nehogy az ital elveszítse mágikus, bélrendszert erősítő tulajdonságait. Közel 2000 évig a kefir jól őrzött kulináris kincs maradt. A kefirről a külvilág csak annyit tudott, hogy a Marco Polo kipróbálhatott hasonló italt. A velencei Marco Polo utazásai című könyvében megemlít egy „kancatej” italt, amelyet tatár nők készítettek - egy etnikai csoport, amely ma Oroszországban, Ukrajnában és Üzbegisztánban él - a „fehérbor minőségével és ízével”. Kemurtnak hívta az italt.

Az emberrablás külső érdeklődéshez vezet a kefir iránt

A 19. század környékén azonban terjedni kezdtek a hírek, miszerint a kefir feltételezett mágikus tulajdonságai a való életben hasznosak. A kefirben található probiotikus baktériumok segíthetnek a különféle emésztőrendszeri betegségek gyógyításában. Kalciumot is tartalmaz, és minden adag körülbelül kilenc gramm fehérjét tartalmaz.

„A bélbe bevitt probiotikumokról kiderült, hogy támogatják az immunitást, az emésztést és a bőr egészségét. A tejtermékben erjesztett kefir-kultúrák jobb esélyt kínálnak a probiotikumok számára az emésztési folyamat túlélésére, ezért sokan a kefirt választják a joghurttal szemben. ”- magyarázza Julie Smolyansky, a The Kefir Cookbook szerzője és a Lifeway Foods tejipari vállalat vezérigazgatója. Szüleivel megúszták a volt Szovjetuniót, és egyéves korukban menekültként telepedtek le Chicagóban. "Ez egy gyulladás elleni szuperélelmiszer, amelyet mindenkinek a hűtőszekrényében kell tartania."

Az akkori orosz orvosok tovább akarták tanulmányozni a kefir előnyeit, de kísérleteik hiábavalónak bizonyultak. Dr. Elie Metchnikoff különösen elmélete szerint a kefirben található tejsavbaktériumok felelősek lehetnek a bolgárok hosszú élettartamáért. Dicsérte az erjesztett tejben úszó jótékony baktériumokat, és ajánlotta, hogy emésztési betegségekben szenvedő betegei itassák meg. Metchnikoff kutatása az All Russian Orvosok Társaságának figyelmét felkeltette. A csoport úgy döntött, hogy minden orosznak profitálnia kell a kefirből, de a Kaukázus lakói szorosan tartották kefirszemüket, és nem adják fel őket ilyen könnyen.

Itt alakul a kefir története valamiféle csavart - de igaz - mesévé. Az Elinoar Shavit által írt kefir történelem szerint a társaság két Blandov nevű testvért bízott meg, akik sajtgyárral rendelkeztek az orosz Kislovodsk városban, hogy nyomon kövessenek néhány gabonát számukra. A gyárak közelében élő törzsek nem voltak hajlandók eladni a gabonát a Blandovoknak, ezért előálltak egy sémával: Felvették egyik alkalmazottjukat, Irina Szaharovot, hogy egy Bek-Mirza Barchorov nevű törzsi fejedelem bíróságához forduljon szépsége arra készteti a herceget, hogy feladja kefirszemének egy részét.

A herceg valóban elesett Szaharovért, de szorosan ragaszkodott a gabonához, és egy cseppet sem volt hajlandó adni neki. Feladta és hazatérni kezdett, de útközben Bek-Mirza Barchorov herceg elrabolta Szaharovot, és követelte, hogy vegye feleségül. A Blandov testvérek segítettek neki elmenekülni, és II. Miklós cár orosz udvarába szállították, ahol panaszt tehetett a herceg ellen. A cár a szaharovval való visszaélés ellentételezéseként elrendelte, hogy a herceg fizessen meg neki 10 font kefirszemet.

1908-ban The Blandovék eladták az első kereskedelmi forgalomban előállított kefirt Oroszországban a Szaharov által beszerzett szemek felhasználásával. 1930-ra a kefirt széles körben gyártották Oroszország egész területén. A kefir titka kiderült.

A mai napig a kefir még mindig az egyik legnépszerűbb erjesztett ital Oroszországban. A kormány elismerését fejezte ki Szaharovnak 1973-ban, amikor levelet kapott az élelmiszeripari minisztertől, amelyben megköszönte „hősies” erőfeszítéseit.

Hogyan készítsünk kefirt otthon

Bár a legtöbb élelmiszerbolt ma már előre elkészített palackozott kefirt árul, otthon is lehet tejkefirt készíteni (nincs szükség kecskebőr zsákra). A végeredménynek a joghurthoz hasonló, göndör, krémes italnak kell lennie.

„A barkácsolás jelenete életben van. A [Lifeway] még egy Kefir Starter készletet is készít azok számára, akik otthon szeretnének kísérletezni ”- mondja Smolyansky. - Sokan szeretnek kis otthoni erjesztési laboratóriumokat létrehozni kefir, kimchi és más probiotikus ételek készítéséhez. Így kezdődött a Lifeway is - szüleim alagsorában. A kefir [szemek] a Lifeway palackokban ma azzal a kefir kultúrával kezdődtek, amelyet szüleim több mint 30 évvel ezelőtt szereztek be. ”

Csakúgy, mint az oroszok az 1900-as évek elején kitalálták, neked is kézbe kell venned a kefirszemeket (manapság könnyen online vásárolhatók meg, senkit sem kell elrabolni), ha saját kefirt akarsz készíteni. Ne feledje, hogy ezek a kultúrák valójában nem szemcsék - inkább olyan kocsonyás gyöngyök, amelyek egy kis csomóban nőnek össze, mint a karfiol. Ezután hozzáad egy kanál szemeket egy üvegedénybe, amely körülbelül egy csésze tejjel van megtöltve. Fedjük le az üveget valami könnyűvel, például egy darab cheesecloth-kel (nem szabad légmentesen lezárni), és hagyjuk 24 órán át szobahőmérsékleten kiülni.

Ez idő alatt a tej megerjed. A folyamat befejezése után a kefir sűrű állagú lesz, hasonlóan az íróhoz. Mielőtt azonban fogyasztásra kész lenne, szitával ki kell szűrnie a kefirszemeket. Tartsa meg őket, mert a szemek újrafelhasználhatók. Amíg folyamatosan új adag kefirt készít, a szemek természetesen szaporodnak.

Bár ihat kefirt egyenesen a bél szűretlen probiotikus fellendüléséhez, turmixokban, valamint joghurt, író vagy tej helyettesítésére bármilyen receptben felhasználható, különösen süteményeké, írja a The Kitchn.

Ami egykor titokzatos elixírnek számított, most könnyen felkorbácsolható a modern konyhában. Ez ennyire egyszerű.