Mi a különbség? Liszt, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő és nyílgyökér

A múlt héten arról beszéltünk, hogy a keményítőket használják a szószok, pudingok, pite töltelékek és levesek sűrítésére, mint a fenti. Ezen a héten megvizsgáljuk a különféle keményítőket, amelyek megszokják a főzést, és miért választja az egyik használatát a másik felett ...

A keményítők széles skálán mozoghatnak abban a tekintetben, hogy milyen gyorsan sűrűsödnek, mennyit sűrűsödnek, milyen sűrűségűek a sűrítés után. Az egyik keményítő kiválasztása a másik helyett azt jelenti, hogy megértsük az adott keményítő tulajdonságait és azt, hogy hogyan fog viselkedni az ételben.

A főzéshez használt keményítők többsége vagy szemekből, vagy gyökerekből és gumókból származik:

Gabonakeményítők

A búzaliszt és a kukoricakeményítő a gabonakeményítő két leggyakoribb formája, amelyet főzéskor használunk. Mivel szinte tiszta keményítő, a kukoricakeményítő hatékonyabb sűrítőszer, mint a búzaliszt. Mindkettő közepes méretű keményítőgranulátum, amely magasabb hőmérsékleten kocsonyásodik, mint a gyökérkeményítő. Ha azonban eléri ezt a hőmérsékletet, akkor a megvastagodás nagyon gyorsan megtörténik!

A gabonakeményítők viszonylag magas százalékban tartalmaznak zsírokat és fehérjéket is, amelyek az ezekkel a keményítőkkel sűrített szószok átlátszatlanná és matt jellegűvé tehetik. Ezeknek a keményítőknek jellegzetes gabonaízük is van, ha már megfőttek.

Gyökér- és gumókeményítők

A burgonyakeményítő, a tápióka (manióki gyökérből készült) és a nyílgyökér nagyobb szemcsés keményítők, amelyek viszonylag alacsony hőmérsékleten kocsonyásodnak. Az ezekkel a keményítőkkel sűrített szószok áttetszőbbek és fényesebbek, selymesebb szájúak. A gyökérkeményítőknek is kevesebb az előízük, ha megfőttek.

Ezek a gyökérkeményítők nem állnak meg olyan jól, mint a gabonakeményítők a hosszabb főzéshez, és ezért a legjobban szokták a szószok sűrítésére a főzés legvége felé.

A használni kívánt keményítő kiválasztása

Ha a főzés elején meg kell sűrítenie, például a makarónihoz és a sajthoz vagy a klasszikus marhapörkölthez, akkor vegyen egy gabonakeményítőt. Ha gyorsan be kell sűrítenie a mártást, még mielőtt a tűzhelyről leválna, használjon gyökérkeményítőt.

Előnyben részesítjük süteményekben a gyökérkeményítőt is pudingok, pudingok és pite töltelékéhez. Megállapítottuk, hogy az íz semlegesebb, és eredményeink következetesebbek.

Van még néhány tanács a keményítőkkel és sűrítőkkel kapcsolatban? Vannak-e meghatározott idők, amikor az egyik fajtát használja a másik felett?