Mi az nátrium-sztearoil-laktilát (E481) az élelmiszerekben és az SSL vegán?

Nátrium-sztearoil-laktilát vagy nátrium-sztearoil-2-laktilát, más néven SSL (rövidítés), ez a sztearinsav nátriumsója tejsav dimerrel. Ezt az összetevőt általában emulgeálószerként és stabilizátorként használják a magas zsírtartalmú pékségekben és az európai élelmiszer-adalékanyagként E481.

A kalcium-sztearoil-laktiláttal (E482) együtt a népszerű emulgeálószerek második kategóriája (laktilátjai) az élelmiszer-ipari zsírsavak mono- és digliceridjei után.

Hogyan készül a nátrium-sztearoil-laktilát?

Az SSL-t szintetizálják élelmiszeripari sztearinsavból (főleg pálmaolajból), tejsavból (cukorrépa erjesztéséből vagy kémiai szintézisből) és nátrium-hidroxidból.

Az SSL előállításának két gyártási eljárása van a reakció sorrendje alapján.

Keverék: keverjünk el vizes sztearinsavat (a hőmérsékletet megszilárdulási pontja felett szabályozzuk) vizes tejsavval
Semlegesítés: nátrium-hidroxidot adunk az elegyhez, és a semlegesítési reakció lejátszódik a nátrium-hidroxid és a tejsav között.
Esterifikáció

Az SSL higroszkópos és nedves levegőn ragadós lesz. Ezért néha az SSL port összekeverik egy csomósodásgátlóval (pl. Kalcium-karbonát), hogy ne legyen ragacsos és szabadon folyó.

Miből áll a nátrium-sztearoil-laktilát?

Az SSL egy keverék, és a szennyeződések nyersanyagokból származnak, vagy a gyártás során keletkeznek, mivel a reakció bonyolult.

Három fő alkotóeleme a következő:

Nátrium-sztearoil-2-laktilát
Nátrium-sztearoil-1-laktilát
Nátrium-palmitoil-1-laktilát (palmitinsav, tejsav és nátrium-hidroxid reakciójából származik. A növényi olajokból készült kereskedelmi sztearinsav általában palmitinsavat tartalmaz)

Ennek eredményeként az SSL felépítése az alábbiak szerint írható:

Az SSL a következő szennyeződéseket is tartalmazhatja:

Palmitoil-tejsav
Sztearoil-tejsav
Szabad zsírsavak (palmitinsav és sztearinsav)
Szabad tejsav
Tejsav-zsírsav-észterek sói
Polimerizált tejsav zsírsav-észtereinek sói

Leírás

Tulajdonságok

Megjelenés

Viaszfehér vagy enyhén sárgás por vagy törékeny szilárd anyag (pehely), enyhén savas illattal.

Szerkezet

Lipofil csoport: a hosszú láncú sztearoilcsoport
Hidrofil csoport: a tejsav karboniumionja

10-12, olaj-víz emulziókat ad, O/W, SSL nedvesítőszerként is funkcionál.

Oldékonyság

Vízben

Oldhatatlan vízben, forró vízben eloszlatva. Rossz vízoldékonyság alacsony hőmérsékleten, bár hidrofil emulgeálószer, ezért az SSL használata előtt a víz hőkezelésére van szükség.

Szerves oldószerekben

Etanolban, forró étolajokban és zsírokban oldódik.

Mi a nátrium-sztearoil-laktilát felhasználása ?

A nátrium-sztearoil-laktilátot elsősorban élelmiszer és kozmetikumok emulgeáló és stabilizáló tulajdonságai miatt használják. Az élelmiszerekben az SSL vizet és olajat kever össze, és többnyire tésztaerősítőként és morzsalágyítóként használják a pékségben; a kozmetikában viszkozitásfokozó és kondicionáló szer.

Az SSL-t elsősorban magas zsírtartalmú és élesztővel kovászolt kenyérben használják tésztakondicionálóként/emulgeálószerként az alábbiak céljából:

tésztaerősítés: növelje a térfogatot és jobb morzsaszerkezetet kapjon
morzsalágyulás: kölcsönhatásba lép a liszttel, gluténfehérje/keményítő/laktilát komplexet képezve, amely puha és rugalmas kenyeret eredményez, és megakadályozza a kenyér visszafejlődését (öregedését)

Ha SSL nélkül a cipó megkeményedik.

Sütikben, kekszekben, péksüteményekben, tésztákban és hasonlókban is használják, hogy javítsák a textúrát, a szájérzetet és meghosszabbítsák a frissességet vagy a tárolási időt. A cookie-kban és a crackerekben az SSL-t használják a rövidítés egyenletes elosztására a tésztában.

Az SSL közvetlenül hozzáadható a liszthez, vagy meleg vízben diszpergálható, majd felhasználás céljából liszthez keverhető.

Más ételek tartalmazhatnak SSL-t:

Felvert öntetek és desszertek (levegőztető szer)
Nem tejből készült tejszínkészítmények (komplexképző szer stabilizálja az emulziót)
Fehérítő por (zsírpótló)
Spreads

Kozmetikumok

Az SSL a következő kozmetikumokban található meg:

Bőrápolási termékek
Sampon
Testápoló

A nátrium-sztearoil-laktilát biztonságos-e enni?

Igen, az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), valamint a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága (JECFA) jóváhagyta biztonságos összetevőként.

Sült termékek, palacsinta és gofri 0,5%
Jegesedés, töltelék, puding és feltét 0,2%
Ital kávé tej vagy tejszín helyettesítésére 0,3%
Dehidratált burgonya 0,5%
Snack mártások 0,2%
Sajtpótlók és -utánzatok 0,2%
Mártások vagy mártások 0,25%
Tejszínlikőr italok 0,5%

Jóváhagyott felhasználások

Ízesített erjesztett tejtermékek
Italfehérítők
Zsír- és olajemulziók
Mostarda difrutta
Cukrászdák
Rágógumi
Desszertek, díszek, bevonatok és töltelékek
Reggeli müzlik
Gyorsan főzhető rizs
Kenyér és zsemle
Finom pékáruk
Darált és kockára vágott húskonzervek

Biztonsági átértékelés 2013-ban

Egyesült Királyság Élelmezési Szabványügyi Ügynöksége

Élelmezési előírások Ausztrália Új-Zéland

JECFA

Mik a nátrium-sztearoil-laktilát lehetséges mellékhatásai?

Gyakran Ismételt Kérdések

SSL Dairy Origin?

Amikor a fogyasztók rájönnek erre a kérdésre, ez általában a tejsavra vonatkozik, amely a nátrium-sztearoil-laktilát gyártásának fő nyersanyaga. Mint fent említettük, a tejsavat általában szénhidrátok fermentálásával vagy kémiai szintézissel nyerik, és semmi köze a tejtermékhez, bár a tej neve a latin lac szóból származik, ami tejet jelent.

Az SSL vegán?

Igen, a nátrium-sztearoil-laktilát vegán, ha a sztearinsav zöldségből származik, így hozzáadható a vegetáriánusok étrendjéhez.

Az SSL-t tejsav, sztearinsav és nátrium-hidroxid reakciójával állítják elő. Függetlenül attól, hogy vegán-e vagy sem, e három összetevő forrásaitól függően.

Tejsav (E270): vegán cukor erjesztésével (L forma) vagy petrokémiai forrásokból szintetizálva (racém DL forma).
Nátrium-hidroxid: vegán, ásványi forrásból származik.
Sztearinsav: telített zsírsav, amely természetesen megtalálható az állati zsírokban, olajokban és növényi olajokban. Növényi források, például pálmaolaj, kókuszolaj, repceolaj és szójaolaj. Állatokból is beszerezhető. Manapság a zöldségforrásokat leginkább élelmiszeripari sztearinsav előállítására használják.

Az SSL természetes?

Ez nem természetes, mivel kémiai szintézis útján állítják elő, bár a sztearinsav és a tejsav alapanyaga természetes .

SSL Halal?

Igen, az SSL halal lenne, ha a zsírsav-sztearinsavat zöldségből nyernék.

Mi a különbözõ felhasználás a glicerin-monosztearát (GMS) és az SSL között?

A GMS és az SSL egyaránt emulgeálószer, amelyet a pékségekben használnak az eltarthatósági idő meghosszabbítására, de a különböző pékségtípusokat alkalmazzák.

A GMS-t általában magas nedvességtartalmú pékárukban használják, míg az SSL-t a magas zsírtartalmú pékárukhoz adják.

Következtetés

Most már jól ismerheti az emulgeálószert - a nátrium-sztearoil-laktilát (E481) a következő szempontokból:

Gyártási folyamat
Miből van
Fő felhasználás pékárukban
Biztonság
Lehetséges mellékhatások
GYIK: vegán, tejmentes, szintetikus, összehasonlítás a GMS-sel.

Ha bármilyen kérdése vagy észrevétele van ezzel az adalékanyaggal kapcsolatban, nyugodtan szóljon nekem a megjegyzésekben.