Miért és hogyan használják a tejfölt süteményekben (+ recept)

Készíthet süteményt nagyon kevés hozzávalóval, egyenlő mennyiségű liszt, vaj, tojás és cukor finom font torta lesz. A sütemény ízét és állagát azonban korlátlan számú módon módosíthatja. Például megbeszéltük, miért használna süteményekben cukkinit vagy sárgarépát (akár lilát is!), És hogyan lehet a tojást kukoricakeményítővel helyettesíteni. Természetesen rengeteg érdekes variációt kell készíteni.

A tejföl használata csak egyike azoknak a variációknak, amelyeket kipróbáltunk, amikor receptet készítettünk a Sweet-ből, Ottolenghi egyik szakácskönyvéből. Konkrétan azt kérte, hogy a szódabikarbónát foreh kézzel keverje össze a tejföllel (és a joghurttal). Mint mindig a Sweet receptjeinél, ez is nagyszerű lett. De elgondolkodtatott bennünket, miért is használja a tejfölt a tortájába? Mit csinál, és hogyan lehet a legjobban használni?

Mi a tejföl?

A tejföl valóban az, amit a neve mond: tejföl. Más szavakkal: savanyúvá vált tejszín (szándékosan). A legtöbb esetben a tejszín savanyúvá tételéhez használt mikroorganizmusok. Ennek során a krémet is kissé sűríti, és sok más ízt hoz létre a krémben.

Mivel az embereknek nem volt hozzáférésük a hűtéshez, mint manapság, a tejet szobahőmérsékleten tárolták. A tej tele van tápanyagokkal a mikroorganizmusok számára, és mint ilyen mikroorganizmusok, például baktériumok, élesztők és penészgombák nőhetnek a tejben. Ezek a mikroorganizmusok mindenféle ízt termelnek, és savanyúvá tehetik a folyadékot. A tejföl, de például a creme fraiche is ebből a természetes folyamatból származik. Manapság a folyamatot sokkal szigorúbban ellenőrzik, de még mindig ugyanazokon az elveken alapul.

Tejföl jellemzői

A baktériumok szaporodása adja a tejföl sajátos tulajdonságait. A baktériumok mindenféle ízmolekulát termelnek, például diacetilt, és a krémet is sűrítik. Ez a sűrűsödés főleg a savasság miatt következik be, amely befolyásolja a krém viselkedési fehérjéit (kazeinjeit). Ez némileg hasonlít ahhoz, ami a paner sajt készítésekor történik.

Miért használjunk tejfölt a süteményekben

Valójában sok oka van annak, hogy tejfölt használhatnak süteményekben! Megjelöljük a legfontosabb okokat. Ha megérted ezeket az árnyalatokat és az összetevők közötti különbségeket, az hosszú távon jobb szakácssá/szakácssá válik, és segít új, finom receptek kidolgozásában.!

Vastagság

A tejföl használatának első, leggyakrabban említett oka a vastagsága.

Ha süteményt süt, akkor a tészta bizonyos konzisztenciájára törekszik. Olyan tésztát szeretne, amely nem túl folyós, vagy nem lesz elég erős ahhoz, hogy megtartsa a sütés során keletkező és kitágult levegőt. Ugyanakkor azt szeretné, ha elég folyós lenne ahhoz, hogy sütés közben megfelelően kitáguljon.

Mivel maga a tejföl olyan állagú, amely nem áll túl messze a torta tésztájától, egész egyszerűen hozzáadható anélkül, hogy a tészta állagát ennyire befolyásolná. Ez nagyon hasznos lehet, ha szeretne még egy kis nedvességet adni a tésztához, de már elég folyékony tésztája van. Valami olyan hozzáadása, mint a narancslé, túlságosan elvékonyítja a tésztáját, míg a tejfölnek nincs akkora hatása.

A sütemény és tejföl barnulása

Sütemény készítésekor a receptjének kellően kiegyensúlyozottnak kell lennie, hogy az belül süssön, anélkül, hogy kívül égne. Természetesen a hőmérséklet nagy szerepet játszik itt, de a torta tészta összetétele is. A sütemény barnulásának fő szereplői a fehérjék és a cukrok. Több fehérje és cukor felgyorsítja a reakciót.

Hasonlítsuk össze itt a vajat és a tejfölt. A vaj nagyon kevés laktózt (cukrot) tartalmaz, míg a tejföl általában 3-4 tömeg% laktózt tartalmaz. Így a sütőben vajbarna helyett tejföllel készülő recept lesz egy kicsit gyorsabb! Ennek ellenére a tejföl alacsony savtartalma ismét lassítja a barnulási reakciót! Hogy mi lesz a végső hatás, attól függ, hogy vannak-e más savanyú összetevők is (ebben az esetben a tejföl extra savtartalma kevésbé fontos lehet), vagy hogy összesen mennyi cukor van.

A szódabikarbóna aktiválása

A legtöbb sütemény recept valamilyen kovászot, például szódabikarbónát vagy sütőport használ. Ezek elősegítik a könnyű és szellős sütemény létrehozását azáltal, hogy sütés közben gázokat szabadítanak fel. Ezek a gázok elősegítik a sütemény bővülését.

A szódabikarbóna és a sütőpor nagyon hasonló (amit itt részletesebben tárgyalunk). Valójában a sütőpor egyik összetevője a szódabikarbóna, így mindkettőnek szódabikarbóna van a hatóanyaga. A szódabikarbóna csak akkor működik kovászként, ha elegendő sav van jelen. A sütőporban ezt a savat már hozzáadták, de a szódabikarbóna megköveteli, hogy valami savat adjon hozzá. A tejföl lehet ez a savanyú összetevő!

Általában nem használna tejfölt, csak azért, hogy aktiválja a szódabikarbónát. Ebben az esetben használhat sütőport is. Ha azonban van tejföl, akkor hajlamos legalább legalább egy szódabikarbónát használni, mivel ez semlegesíti a savasság egy részét. A tejfölös süteménynek határozottan nem kell savanyú íze lenni.

Gazdagság

A tejföl tejszínből készül, és megfelelő mennyiségű zsírt tartalmaz. Zsírt ad a tortájához, hogy gazdagabb legyen a tortája. A zsír nélküli sütemények általában könnyűek és finomak, de szárazabbak (pl. Angyal ételtorta). A zsíros sütemények kevésbé finomak, de gazdagabbak és krémesebbek (pl. Font torta).

használják

A tejföl alternatívái

Összefoglalva: a tejfölt süteményekben lehet használni: nedvesség hozzáadásához a torta tésztájának elvékonyodása nélkül, zsír hozzáadásával a krémesség érdekében, a barnulás csökkentése és a szódabikarbóna aktiválása érdekében. A tejföl mindezt magas zsírtartalmának és savasságának köszönheti. Ha ki akarja cserélni a tejfölt, akkor tudni szeretné, miért használ tejfölt (például a savasság vagy a krémesség miatt). Akkor eldöntheti, melyiket használja.

Az író és a citromlé például jó helyettesítő lehet a savasság eléréséhez, de hiányzik belőlük a zsír. A leguniverzálisabb helyettesítő egy (vastag) joghurt lenne.

Tejföl vs (görög) joghurt

Ha tejfölt használ valamilyen extra nedvesség hozzáadásához, miközben az állaga ugyanaz marad, jó alternatíva lenne a joghurt. Valamint vastagabb is, de sok nedvességet is tartalmaz. Van azonban itt egy érdekes különbség. Nyilvánvaló, hogy a tejföl kevesebb kazeinfehérjét tartalmaz, mint a joghurt. A kazein javíthatja a sütemény pelyhesedését, így a tejföl használatával kevésbé bolyhos sütemény lesz, mint a görög joghurt használatakor.

Tejföl használata

Összességében azt tapasztalhatja, hogy a tejfölt gyakran használják a sütemény textúrájának javítására, és talán savasságának köszönhetően átvágják az édesség egy részét. Sok recept arra fogja kérni, hogy az elején keverje össze a tejfölt és a szódabikarbónát. Ennek oka továbbra is homályos. Ha azt szeretné, hogy a tejföl és a szódabikarbóna a pH-ban kezdetben semlegesüljön, akkor ez mindenképpen megtörténik. Ennek során azonban a szódabikarbóna elveszíti kovászerejének nagy részét (éppen ezért gyakran láthatja, hogy ezekben a receptekben is használják a szódabikarbónát). Bizonyos esetekben ez valóban kívánatos lehet.