Miért nem esznek az amerikaiak több kacsát?

A hét elején az Arby gyorsétteremlánc rengeteg hírlevelet szerzett magának, miután bejelentette, hogy október 20-tól 16 helyszíne korlátozott kiadású kacsa szendvicset, sous-vide stílust szolgál fel ropogós hagymával és meggymártással . Ez egy elég magas arcú ajánlat az Arby's-nak. A Sous-vide, amely az ételek vákuumzárásának és hosszú ideig történő hőmérséklet-szabályozású vízfürdőben történő főzésének folyamatára utal, a Michelin-csillagos éttermekben gyakrabban fordul elő, mint a hamburger ízületeknél. Ha a folyamat túl munkaigényesnek hangzik a „gyorsétterem” számára, akkor az.

amerikaiak

De végül is Arby védjegyes címkéje „megvannak a húsaink” - és a közelmúltban a lánc erőfeszítéseket tett húsevő felajánlások biztosítására, amelyek ritkán fordulnak elő gyorsétteremben. Míg az Arby jelenleg a hum-dob szarvasmarhahúsos szendvicset tartja a legjobban eladottnak, korlátozott kiadású, szokatlanabb szendvicsfehérjékben, például őzben és jávorszarvasban kezdett el dabblni .

Ebben az összefüggésben a sous-vide kacsa szendvics kezd értelmesebbé válni. "Termékfejlesztési stratégiánk szerint a szendvicsek számára a legmagasabb minőségű húsokat találjuk meg, és kedvező áron készítjük őket ahhoz, hogy felszolgálhatók legyenek" - mondta Neville Craw, az Arby alelnöke és márkavezetője az Food Business News-nak. korábban ebben az évben.

A kacsa nem kicsit dekadens az áthajtásos árak miatt? Persze, a szendvics 6,99 dollárba kerül, meredeken a McDonald's mércéje szerint. De miután jobban megvizsgáltuk a pickup-window sous-vide kacsa tálalásának logisztikai összetettségét, ez az ár egyenesen olcsónak tűnik.

Az egyik probléma az, hogy a kacsáknak csak több helyre van szükségük. "A kacsáknak kb. Három négyzetméterre van szükségük kacsánként, míg a csirkéknek egy négyzetméteres lábuk van" - mondja Marcus Henley, a Hudson Valley Foie Gras ügyvezetője.

Aztán ott van az a tény, hogy a kacsák fogsága… bonyolult. Sok vízhozzáférést igényelnek, ami könnyebben mondható el, mint a termelő számára. "A kacsák sok vizet használnak, és ösztönük is van, amit dabblingnak hívnak [a víz felszínén vagy közvetlenül annak alatt táplálkoznak]" - mondja Jim Czack, az Élevage de Volailles, New Hampshire kacsatenyésztője tulajdonosa. A kacsák ösztönösen tapogatnak, hogy táplálékot találjanak a vadonban, ami azt jelenti, hogy a felszín alá csapkodnak. Ez nagyon jól működik a nyílt tavakban és tavakban. De a zárt térben történő roncsolás hatalmas károkat okoz a talajnak, sáros lyukak keletkeznek, amelyek pH-korrekciót igényelnek, és füvet vetnek újra.

A hatékonyság összehasonlító hiánya megijesztette a kutatási dollárokat, és az Egyesült Államokban a kacsák esetében nem létezik az az ipar, amely támogatja a húshoz legoptimálisabb csirkefajták megtalálását. "A csirketenyésztés előnyei miatt sokat koncentráltunk a csirkék genetikájára" - mondja Henley. „Az Egyesült Államokban sok vállalat arra összpontosít, hogy meghatározza a leggyorsabban növekvő csirkéket, hogy gazdákhoz juttassa őket, de egy kacsatenyésztő számára tenyésztőként sokkal több munkát kell elvégezni, és a genetikai információk nagy része Európából származik. ” A K + F infrastruktúra hiánya miatt a kacsák sokkal megfizethetőbb lehetőségek a vágásra.

Ezt a történetet Karen Stabiner írta, Jesse Hirsch további beszámolóval, fotóművész és…

Amikor a teszt pozitív lett, Rachel és én egy másik lakást béreltünk…

Március óta ettem felfelé 20 fagyasztott sajtburgert, amelyet a cincinnati székhelyű AdvancePierre Foods készített,…

A csirkéktől eltérően, akiket annyi hús előállítására tenyésztenek, amennyit testük fizikailag elbír, a kacsák arányai nem szolgálják a húsipari nagy volumenű valóságot. A kacsák vízimadarak, vagyis húsukat vastag zsírréteg borítja, amely segít a felszínen tartani. Ennek eredményeként egy ötkilós kacsa kevesebb adagot fog adni fejenként, mint egy ötkilós csirke - az extra zsír megnehezíti a madarat, de valójában nem enyhébb.

Az idő is fő tényező, mondja Czack. A kacsákat nem siettetik. „A vízimadarakat nem lehet feldolgozni a kívánt időpontban. Megkövetelik tőlünk, hogy dolgozzanak ki a molt-ütemtervükön. A csirkéket általában öt-hét hetes korban vágják le, még az éves moltjuk előtt. A levágás előtt a kacsáknak minden érett tollukkal rendelkezniük kell, ez a folyamat hét-18 hétig tart.

Ez az ütemterv felelős Arby korlátozott ideig tartó vízimadarak felajánlásáért? Gondolhatja, a vállalat sajtóközleménye alapján, amely szerint a kacsa debütálásához kiválasztott 16 város „az ország egész négy„ vízimadarak vándorlási útjának ”piacain belül volt (Atlanti, Közép, Mississippi és Csendes-óceán). Amint előfordul, ezt a sous-vide vacsorát október hónapjában kínálják fel, pontosan akkor, amikor a kacsák rázkódnak a vadonban. De Arby időzítése inkább a marketingre vonatkozik, mint a biológiára. Nem mintha Arby alkalmazottai valóban kimenni mennének és kacsára vadásznának szendvicseket készíteni. Ezek bezárkózó lények, akik hamarosan nem vándorolnak sehova. Ehelyett ez a szezonális vadnaptár bólintása, amely elősegíti Arby vadászat előre mutató márkáját. A szendvics végül is éppen a kacsaszezonra érkezik .

Amikor Arby központjához fordultunk, hogy érdeklődjünk, Craw egy e-mailben válaszolt: „Annak érdekében, hogy a kacsamell tökéletesen gyengéd legyen, úgy döntöttünk, hogy megpiszkálja, majd hét órán át főzzük sous vide-ban. Ez a technika lehetővé teszi számunkra, hogy valóban megmutassuk a kacsamell minőségét. ”

Könnyű megérteni, hogy Arby miért gondolja a sous-vide táviratok ízét és minőségét. De hajlandóak vagyunk fogadni, hogy a kacsavadászok a leggyorsabb kacsaszendvics szkeptikus közönségévé válnak. Mint tudjuk, az amerikaiak nem sok kacsát esznek - de azok, akik ennek életmódot folytatnak, elvárják a legnagyobbat.