Miért őrültek meg az emberek a ropogósért?

Észak-Amerika bármelyik japán éttermében a menü olyan hagyományos ételeket tartalmaz, mint a tempura, a tonkatsu és a kara korú csirke. Ez a ropogós trió régóta fontos helyet foglal el a japán konyhában. De meglepő, ha kiderül, hogy mindhárom kulturális kölcsön, némelyik olyan időszakokra nyúlik vissza, amikor Japán mindent megtett azért, hogy elszigetelje magát a külföldi hatásoktól. A tészta sütési tempura technikát (amelyet általában zöldségekhez és garnélarákokhoz használnak) spanyol és portugál misszionáriusoktól és kereskedőktől kölcsönöztek a 15. és 16. században. A Tonkatsu egy panírozott sertésszelet, a német és a közép-európai szelet változata, amelyet valószínűleg legkésőbb a 20. század elején adtak a japán konyhához. A Kara-age eredetileg „kínai sütést” jelentett és kukoricakeményítővel bevont, rántott ételekre utal.

A Babbo szakácskönyvben a híres séf és vendéglátó, Mario Batali azt írta: „A„ ropogós ”egyetlen szó több ételt ad el, mint egy melléknevet. . Van valami veleszületetten vonzó a ropogós ételekben. Ha a ropogós ételek valóban veleszületetten vonzóak, ez segíthet megmagyarázni, hogy a japán konyha miért volt ilyen fogékony ezekre a „külső” ételekre. Viszont teljesen lehetséges, hogy az olyan ropogós ételek, mint a tempura és a tonkatsu, átjáró élelmiszerek voltak a squishier japán finomságok, például a sushi világméretű elfogadásához. A tortilla chips, a burgonya chips, a sült krumpli, a sült csirke és más ropogós termékek előőrként szolgálhatnak az étkezés nemzetközivé válásában a fejlett (és a fejlődő) világban. Ropogós meghódítja a kulturális határokat.

Lenyűgöző az a hipotézis, miszerint a ropogós ételek veleszületetten vonzóak. A megismerés evolúciója és az emberi étrend iránt érdeklődő antropológusként úgy gondolom, hogy talán a ropogós ételek iránti vonzalmunk betekintést nyújthat számunkra, hogy az emberek hogyan fejlődtek úgy, hogy az általuk fogyasztott ételről gondolkodjanak.

Az étkezés ugyanolyan kritikus fontosságú az emberi túlélés szempontjából, mint a szocialitás, a nyelv, a nem és a nemi szerepek, de az evolúciós pszichológusok és más viselkedésbeli evolúció iránt érdeklődő tudósok iránt nem kapott nagy érdeklődést. Amit eszünk, azt természetesen a kultúra alakítja, amely befolyásolja az adott környezetben ehetőnek és ehetetlennek tartott ételek körét. De az étkezést és az ételválasztást az evolúció milliói is alakították, előnyben részesítve bizonyos ízeket és textúrákat, valamint azt a vágyat, hogy többet fogyasszunk, mint kellene, amikor egyes ételek könnyen elérhetőek.

Az egyik hely, ahol megpróbálja megérteni a ropogós ételek vonzerejét, az, ha megnézi forrásaikat a természetes világban. Melyek azok a ropogós ételek, amelyeket jelenlegi főemlős unokatestvéreink és korábbi főemlős őseink fogyaszthattak vagy ettek? A főemlősök természetes környezetében két fő ropogós forrás létezik: rovarok és bizonyos növényi részek (különösen szárak, egyes levelek, hüvelyek, esetleg gyökerek). A rovarok vegyes véleményeket kapnak a kortárs emberek körében. A nyugati világban általában úgy gondolják, hogy nagyon nem éheznek, és összefüggésben vannak a mocsokkal és a betegségekkel. Sok más kultúrában azonban a rovarokat különböző mértékű lelkesedéssel fogyasztják. Néha grub formában fogyasztják őket, ami nem túl ropogós, de a felnőtt rovarokat ropogós kitinvázukkal sok kultúrában élvezik, gyakran jól fűszerezve és extra ropogósra sütve.

Egyetlen ember - egyetlen ésszerűen nagy testű főemlős sem - maradhat fenn pusztán rovarok étrendjén. Táplálkozási szempontból nem praktikus. Néhány apró ősprímás, mint például a lorises, galagos, tarsolyos és a kisebb maki, szinte teljes egészében rovarevő étrenden élhet meg. Az ilyen főemlősök méretükben és szokásaikban hasonlóak az eredeti főemlősökhöz, amelyek mintegy 60 millió évvel ezelőtt éltek. A legtöbb paleoantropológus úgy véli, hogy a rovarok fontos részét képezték e legkorábbi főemlősök étrendjének. Tehát vannak rovarevõ ôseink, még akkor is, ha némelyikünk nem annyira lelkes a mai étkezés miatt.

Sokan nem is annyira lelkesek a zöldségfélék fogyasztásáért. A gyümölcsökkel ellentétben, amelyek közül sok édes és lédús, csábítja az állatokat a mag elterjedésének eszközeként történő elfogyasztására, a növény azon részei, amelyekről általában zöldségként gondolunk, gyakran tartalmaznak méreganyagokat, hogy visszatartsák az állatokat attól, hogy elfogyasszák őket. Tápanyag-tartalmuk is viszonylag alacsony. Most sok állat, köztük a főemlősök néhány nagyobb csoportja, emésztési specializációkat fejlesztett ki, amelyek lehetővé teszik számukra a levelek és szárak étrendjének betartását. Legközelebbi rokonaink, a csimpánzok azonban nagyrészt gyümölcsevőek, leveles növényzetet és rovarokat fogyasztanak az általuk preferált étrend kiegészítésére (a húst szintén lelkesen, de viszonylag kis mennyiségben fogyasztják).

A főemlősök ökológusai „nem tartalékolt ételeknek” nevezik azokat az elő nem ajánlott ételeket, amelyeket egy majom vagy majom fogyaszt, ha más élelmiszer nem áll rendelkezésre. Nyilvánvaló, hogy az emberek és más főemlősök megváltoztatták az édes és sós ízek preferenciáit, és nagy valószínűséggel a zsírhoz és az umamihoz, a húshoz és néhány más ételhez kapcsolódó sós ízt is. Értelemszerűen a tartalék élelmiszerek nem nyomják meg a preferencia gombokat, mivel nem preferálják őket. Mindazonáltal minden állat szembesül olyan helyzetekkel, amikor a preferált élelmiszerek nem állnak rendelkezésre, vagy nem elegendőek. A leginkább elérhető tartalék élelmiszerek minőségének vonzása adaptív lenne. A hozzánk hasonló főemlősök számára a valószínűleg tartalék élelmiszerek, például a rovarok és a friss zöldségek vonzó minősége ropogós lehet. A ropogós elfogadhatóbbá teheti a viszonylag gyakori, íztelen tartalék ételeket, és a ropogós „veleszületett” preferenciája adaptív lehet.

Az emberi evolúció egy pontján, talán jóval egymillió évvel ezelőtt őseink felfedezték és megtanulták a tűz használatát. Richard Wrangham primatológus szerint ez volt az egyik legjelentősebb esemény az emberi evolúciótörténetben. Megnyitotta ezeknek a korai embereknek a lehetséges étrendjét, lehetővé téve számukra, hogy jobban kihasználják az általuk vadászott vagy kitermelt állatok egészét. Már nem korlátozódtak a lágy darabokra, mint az agy, a máj és a velő; most megfőzhetnék (és így megpuhíthatják) az állat tápanyagtartalmának legnagyobb részét kitevő rostos izmokat. A tűz lehetővé tette a kemény gyökerek főzését is, ez egy másik kalóriaforrás, amelyet más majmok vagy hominidák nem használnak ki.

A főzés a ropogós és - ami még fontosabb - intenzíven ízesített ételek teljesen új választékát tette elérhetővé az emberek számára. A melegítés megkönnyíti a Maillard-reakciót, amelyben a szénhidrátok és az aminosavak kombinálódva ízek és aromák (és barna szín) tömbjévé válnak. Száraz hőkezelésnél, például grillezésnél, sütésnél és sütésnél a Maillard-reakció a hús vagy zöldség felületén megy végbe, ami fokozott ízekhez és ropogós kéreghez vezet. Mint Wrangham állítja, a főzés által nyújtott táplálkozási előnyök kétségtelenül kritikus lépéssé tették az emberi evolúcióban. De a főzés a ropogósságot is vonzóbb ízekkel ötvözte (összehasonlítva a ropogós tartalék ételekkel), amelyek elősegíthették, hogy a főzés még adaptívabbá váljon.

A tartalék ételek és a főzés biztosítja a ropogós ételek vonzerejének evolúciós alapjait, de mit mondhatnánk napjaink vonzerejéről a fejlett világban, ahol a tartalék ételek és a tűz valójában nem okoz gondot? Az egyik dolog, amit a ropogós és ropogós ételek tesznek, fokozza az étkezés szenzoros élményét. Nyilvánvaló, hogy amikor eszünk, használjuk az íz- és illatérzékünket, valamint az érintés érzetét, amikor felmérjük az étel textúráját és „tapintását” mind a kezünkben, mind a szánkban. Az étkezési élmény alulértékelt összetevője a hang.

Az étkezési élmény külső hangjai aggasztják néhány vendéglőt. (A hangos vagy borzalmas zene által megtámadott étkezők azt szeretnék, ha ez többen aggódnának.) És természetesen sok kultúra diktálja az elfogadható zajmennyiséget, amelyet egy étkezőnek evés közben kell tennie. Míg a nyugati illemtan szakértői megpróbálják kiküszöbölni az evés „durva zajait” (lásd: emilypost.com), más kultúrákban az evés közbeni lelkes zajongás annak jele, hogy az ételt élvezik.

A ropogósság fontosabb lehet a fejünkben hallható hangok szempontjából. A rágás belső zajai mindig vannak, amikor eszünk, de valójában ezeket általában azok a hangok halljuk, amelyeket nem hallunk. Valamennyi idegi szenzoros rendszer közös jellemzője a szoktatás - az érzékszervi idegsejtek általában kevésbé reagálnak, ha egy ingernek tartósan ki vannak téve. Amikor ruhát vesz fel, egy idő után a bőre már nem érzi úgy, hogy ott vannak. Hasonlóképpen az étkezés ízének és illatának szokása van, amikor eszünk. Az olyan ünnepelt szakácsok, mint Thomas Keller és Ferran Adrià, harcolnak az érzékszervi szokások ellen, mivel hosszú (és drága) étkezés során sok apró, változatos ételt szolgálnak fel. Mint sok sajnálatos Hálaadás-fogyasztó tudja, a hagyományos lakomákban felszolgált ételek sokfélesége lehetővé teszi a több evést is azáltal, hogy csökkenti az érzékszervi szokások hatását.

Talán az egyik oka annak, hogy a ropogós ételek ilyen vonzóak, abban rejlik, hogy képesek stimulálni a hallásunkat, valamint az íz- és szagérzékünket. A ropogósság önmagában elkülönül az egyéb ételminőségektől; ez a textúra még akkor is kellemes lehet, ha olyan ízekkel kombinálják, amelyek önmagukban nem feltétlenül vonzóak. A ropogós ételek rágása hangosabb, mint a nem ropogós ételek rágása. Ha a megszokás hosszabb ideig tart, ha erősebb érzékszervi jelet kapunk, akkor élvezzük, ha hosszabb ideig ropogós ételeket fogyasztunk az evés során. Természetesen számos tényező fontos annak eldöntésében, hogy mit szeretünk enni, de nem indokolatlan azt sugallni, hogy egy adott ropogós ételt részben kedvelhetünk, mert szeretjük, ahogy a saját fejünkben hangzik.

A beszélt nyelv jelentős mértékben hozzájárul ahhoz a hangkörnyezethez, amelyben az emberek többsége él. Belsőleg elmondva vagy hangoztatva az olyan szavak hangzása, mint a „ropogós” és a „ropogós”, felidézi az általuk leírt tulajdonságokat - névtani. A „ropogós” etimológiája összetett; úgy tűnik, eredetileg kanyargós vagy hullámos, de eredetétől függetlenül a törékeny ételek mellékneveként használják leggyakrabban. Nyilvánvaló, hogy a „ropogós” hangja nem azonos a ropogóssággal (ami valójában igaz a legtöbb onomatopoeikus kifejezésre), de valamilyen oknál fogva ezt a hangot ébreszti fülünkbe. Hasonlóképpen, a „ropogós” szó, amelyről széles körben elismert eredetű az onomatopoeia, ennek a tulajdonságnak még mélyebb és talán kevésbé kifinomult érzését kelti.

Az onomatopoeia lehet az egyik oka annak, hogy a „ropogós” ilyen hatékony menü kifejezés. Az onomatopoeás kifejezések funkcionális idegépalkotó kutatásai kimutatták, hogy amikor a hallgatók meghallják ezeket a kifejezéseket, akkor aktiválódást mutatnak az agy azon részeiben, amelyek szintén aktívak lehetnek, amikor valóban megtapasztalják a kifejezés által kiváltott cselekvést vagy érzelmi állapotot. Hasonlóképpen, a gyalogláshoz kapcsolódó onomatopoeás kifejezések hallása (amelyek közül több japánul is előfordul) aktiválást vált ki az agy azon részeiben, amelyek a test műveleteinek vizuális feldolgozásához kapcsolódnak. Más képalkotó tanulmányok kimutatták, hogy csak a motoros cselekvésre való gondolkodás aktiválja az agy azon részeit, amelyek a cselekvés során ténylegesen játszanak.

A ropogós és ropogós következményei mindezekben most kezdenek kialakulni. A „ropogós” és „ropogós” kifejezések puszta elolvasása, meghallgatása vagy kimondása valószínűleg felidézi az ilyen típusú ételek fogyasztásának érzését. Feltehetően ezt az érzést képviselné az agyban az elsődleges motoros kéreg száj- és nyelvrégióinak aktiválása (és természetesen, amikor egy szót ténylegesen mondanak, a száj motoros régiói közvetlenül aktiválódnak). A „ropogós” azért lehet olyan meggyőző leíró kifejezés, mert bizonyos értelemben a hallás vagy mondás erősen elősegíti az étkezés motoros képzetét - egy olyan ételt, amelyhez a „ropogós” szó kapcsolódik, bizonyos szempontból már megeszi a lehetősége fogyasztó. A menüben szereplő „ropogós” meglehetősen meggyőző lehet, főleg, ha párosul azzal a ténnyel, hogy a ropogós ételek más okok miatt gyakran nagyon ízletesek.

Tehát közelebb állunk ahhoz, hogy megértsük azt a „valamit”, amely a ropogós ételeket veleszületetten vonzóvá teszi? Miért vagyunk őrültek a ropogósért? Az emberi fajnak számos őse és rokona van, akik számára ropogós rovar volt és vonzó étkezés. Néhány rokon fajunk nyers, ropogós zöldségekkel lakomázik, és azoknál a fajoknál, amelyeknél a levelek és a szár nem első választás (és mi emberek ebben a kategóriában lennénk), ezeknek az ételeknek a preferálása nagyon hasznos, ha túl kell élnünk a tartalék élelmiszereken. Röviden: főemlősökként evolúciós örökségünk van, amely azt sugallja, hogy a ropogós és ropogós ételeknek vonzónak kell lenniük számunkra, legalábbis néha és bizonyos feltételek mellett.

A főzés megjelenésével az étrendi körülmények drasztikusan megváltoztak. A ropogós őseink számára a Maillard-reakció révén vált elérhetővé. A főzés a húsban és bizonyos növényi táplálékokban, például gumókban lévő tápanyagokat elérhetőbbé és ízletesebbé tette számunkra. Elődeink, akik szerették a ropogós főtt ételeket, különösen jól járhattak a reprodukciós nyereményjátékban, mivel a főzés lehetővé tette a hozzáférést a kiváló minőségű élelmiszerek egész sorához, változatos környezetben. És így távoli rokonainktól származó ropogós veleszületett szeretetünk megerősödhetett az újabb evolúciós időkben.

A ropogós ételek különféle kicsi módon kiváltságos helyet foglalhatnak el az agyban. Beépítik a hallást az étkezés érzékszervi keverékébe, és nagyon valószínű, hogy a ropogósság által nyújtott erősebb és változatosabb érzékszervi keverék megakadályozza az unalmat és a megszokást, miközben ezeket az ételeket fogyasztjuk. És amint éppen tárgyaltuk, maga a „ropogós” szó fokozhatja az ilyen ételek vonzerejét, legalábbis amikor azt fontolgatjuk, hogy étkezés részévé tesszük őket. Ez váratlan következménye lehet annak az agynak, amely nyelvhez van bekötve, miközben még mindig mélyen befolyásolják a kognitív folyamatok, amelyek jóval ezen a magasabb kognitív szint alatt zajlanak le.

Vannak más lehetséges okok is, amelyek miatt a ropogós természetesen ennyire vonzó lehet. A modern élelmiszer-környezetben a kereskedelemben előállított ropogós ételek mindenütt jelen vannak, és erőteljesen népszerűsítik őket - és ugyanakkor démonizálják, hogy elhízáshoz vezetnek. Ezek az ételek, vagy legalábbis némelyikük „rossz”. De amint sokan tisztában vagyunk azzal, hogy valami rosszat cselekedni, mindaddig, amíg ez nem túl rossz, önmagában is kellemes lehet. Egy zacskó burgonya chips elfogyasztása nemcsak azért lehet élvezetes, mert szép, ropogós csomagolásban szállít sót, zsírt és szénhidrátot, hanem a tiltott élvezet frissessége miatt is, amelyet tápláló, ellentmondásos táplálkozási kultúrában biztosít.

Az, hogy mit gondolunk az ételről és hogyan eszünk ételt, több történelem komplex terméke. Ezek a kognitív, evolúciós és kultúrtörténetek egyedi módon hatnak egymásra minden egyes egyénnél, aki személyes történelmet is terít az asztalhoz. A ropogós ételek természetesen nem az egyetlen olyan típusú étel, amelyet az emberek vonzónak találnak, és természetesen néhány ember nem is szereti. De a ropogósság mindenre kiterjedő vonzereje nyilvánvalóan olyasmi, ami több, egymással kölcsönhatásban álló történelmünkből kiderül.