Miért tesz egy csomó gombócot egy szerencsés kínai újév?

A kínai konyhában úgy gondolják, hogy a gombócok szerencsét hoznak, mivel aranyrúdnak tűnnek. "A több általában jobb, mint ökölszabály" - mondja Andrew Wong londoni kínai séf.

csomó

- Türelemmel és kitartással minden lehetséges.

Nem, ez nem egy motivációs idézet Goop-tól vagy Geri Halliwell Instagramjától, hanem egy kínai idióma, amelyet Andrew Wong londoni séf új könyvében idéztek, és étterme után kapta a nevét: A Wong.

A szolgáltatás előtt meglátogatom néhány tippet a gombóc készítéséhez a kínai újév előtt. Hagyományosan otthon készítik aznap, mielőtt éjfél körül elfogyasztanák, a gombócok állnak a kínai szilveszteri ünnep középpontjában.

A Wong 2012 végén nyílt meg, és gyorsan kritikai elismerést kapott a kínai főzés innovatív megközelítéséért - a hagyományos receptek adaptálásával és naprakészen tartásával (tehát nincsenek gloopy szószok), miközben kiemelte a kínai ételek változatosságát és összetettségét, amelyek - mint Wong rámutat, hogy "nyolc-kilenc évvel ezelőttig [az Egyesült Királyságban] mind kifejezetten Kína egy adott területéről származott".

Andrew Wong, a londoni A Wong kínai étterem séfje és tulajdonosa. Az összes fénykép Liz Seabrook.

Az étteremmel való kapcsolata a 80-as évekig nyúlik vissza, amikor a szülei üzemeltették, és Wym apai nagymamája után hívták Kymét. Az étterem nevében szereplő "A" ma szüleire, Albertre és Annie-re utal.

A Wong: A szakácskönyv tavaly jelent meg, és - hasonlóan az étteremben szereplő ételekhez - a kínai ételek széles körű felfedezése a homályos összegtől a párolt Shaanxi tartományi tésztákig és a pekingi kacsáig. A sok modern receptírással ellentétben Wong nem a gyorsasággal vagy a könnyedséggel foglalkozik. Szeretné elkészíteni azt a kacsát? Töröljön két napot a naplóból. "Az esély erősen ellened van, ha ezt otthon megkísérli" - írja Wong megnyugtatóan a bevezetőben.

Wong har gao, garnélarák gombócokat készít tiszta péksüteményekkel.

Nem arról van szó, hogy minden fárasztó vagy megfélemlítő (bár némelyik egy kicsit), hanem csak az, hogy a receptek ellentétesek a "Ó, ez a régi dolog? Én csak beledugtam a serpenyőbe" főzőiskolába, ami miatt mind azt hiszik, hogy pillanatnyi szakácsok vagyunk. Úgy tűnik, hogy Wong felismeri, hogy ahhoz, hogy valamit jól főzzön, gyakorlásra és ügyességre van szükség. Célja annak a sztereotípiának a lebontása is, hogy a kínai étel egyszerű vagy finomítatlan - amiért Wong érthetően rajong.

"Úgy gondolom, hogy a kínai ételek általános megértése az, hogy asztali és nagyon könnyű, amikor valóban nem" - mondja. "Az emberek azt hiszik, hogy [dolgokat] bedobsz egy wokba, és kész, kész."

Ez nem azt jelenti, hogy Wong nem tesz engedményeket a házi szakácsnak. Az étteremben sanghaji gombócjait (darált sertéshús és dús húsleves lehetetlenül könnyű, tökéletesen redőzött - gombóconként szerencsés 18 hajtás - cukrászsütemény) tálalják, tetején kevés pácolt tapióka gyöngyszel és gyömbérecettel injektálják. Az elfogyasztás módja anélkül, hogy elveszítené ezt az édes, édes húslevest, az, ha megrágja a tetejét, ahol a redők összeolvadnak, és lecsapja a forró folyadékot, mielőtt a maradék gombócot kiküldené a nyíláson. Elég tökéletes falat.

De vajon a gombóc injekciójának gondolata túl sok volt-e az emberek számára?

"Nem igazán akartam arra ösztönözni az embereket, hogy menjenek be a gyógyszertárba, és kérjenek injekciós tűt" - nevet Wong. "Bár látszólag ingyen adnak neked egyet, mert megpróbálják megállítani a tű megosztását. Nagyon sok pénzt fizettem az injekciós tűkért, és most már rájöttem, hogy szabadok. Ha otthon eszel, egyébként is szabályozhatja saját ecetszintjét [mártással]. "

Noha a vállalkozásba született ("Én és a nővérem az étteremben nőttünk fel - amint elég idősek voltunk ahhoz, hogy tányérokat tartsunk, dolgoztunk"), Wong nem tervezte, hogy a kulináris utat követi, és szociálantropológiát tanult az LSE-n, mielőtt szakácsképzésre váltana.

Szóval, mi változtatta meg a véleményét?

"Ez egy ilyen dolog: valamennyire beleesel abba, amit csinálsz. Végül megtalálsz egy szenvedélyt, amiért szenvedélyt találsz, tudod?" mondja. "A körülmények furcsák voltak, de végül az étterembe kerültem, amikor apám elhunyt - aztán nagyon élveztem. És nem teszem a dolgokat felére. Amikor megcsinálom, akkor megfelelően csinálom őket. Majdnem 15 évvel később, Még mindig a konyhában vagyok, minden egyes szolgáltatás. "

Az A Wong megnyitása előtt a szakács Kínában körbejárta a különböző főzési stílusokat és technikákat.

"Az emberek gyakran azt gondolják, hogy a kínai ételek egyetlen dolog, de valójában tömegesen változatosak: 1,7 milliárd ember, 14 különböző ország, amely Kínával határos. Őrület azt gondolni, hogy ez bármi más, de régiónként nagyon változatos" - magyarázza. "Ha beszélgetne egy kínai szakácsral, és megkérdezné tőle, hogy mit csinál, soha nem mondaná, hogy" kínai szakács vagyok ", azt mondaná:" Például kantoni vagy észak-kínai konyha szakácsa vagyok. "

De visszatérve a nagy égető kérdésekre. Úgy gondolják, hogy a gombócok (különösen a jiaozi fajta) szerencsét hoznak, mivel aranyrúdnak tűnnek. Még soha nem láttam aranyrúdat, de tudod, miért ne?

Tehát, minél több gombócot eszel a kínai újévben, annál boldogabb leszek?

- Valószínűleg - mondja Wong. "Úgy értem, fogalmazz így: kínai hagyomány, hogy soha nem fejezed be a tányérodat. [Ha mégis], ez azt jelenti, hogy vendéglátója nem adott megfelelő táplálékot. Tehát a több általában jobb, mint ökölszabály."

Pontosan az érzelmem. Hány gombócot jó enni? Barátot kérni.

"Nyolc vagy kilenc mindig szerencsés szám" - mondja. - És ez mindenképpen feltöltene.

Ideje bejutni az A Wong konyhába, és megnézni, hogyan csinálják. Mindenki felkészül az ebédidőre, és a tálcákat élénkpiros golyók töltik meg, amelyek sütéskor fésűkagylósra virágzanak. Wong állomása elöl van, és az utcára néz (és a szemközti Sainsbury szupermarket). Har gao: garnélarákos gombócokat készít tiszta péksüteményekkel.

A vastagabb bőrt igénylő, kész csomagolókkal készíthető fazékmatricákkal ellentétben a sütemények olyan vékonyak, mint a nyomkövető papír. Ezt nem lehetne előállítani.

Wong lekerekít egy hosszú kolbász tésztát, majd egy tetemes hasítógéppel nyomja rá a fa vágódeszkára, addig tolva és húzva, amíg tökéletes körbe nem nyúlik. Ez az a fajta dolog, ami könnyűnek tűnik, de kiszámíthatóan nagyon véresen keménynek bizonyul. Van egy utam: a hasítógép csúszós, de a tavalyi gombócfogyasztásom biztosan magas volt, mert nemcsak hogy nem rontom el magam, hanem később 6,20 fontot is nyerek az EuroMillions-on. Eredmény.

Egy teáskanál garnélarák tölteléket, és a sütemény fölé hajtva félkör alakúvá válik, összeszorítja, majd ráncolja (ezúttal 13), végül párolja.

Ezeknek a tökéletes redőknek az elkészítése ügyességet igényel, de, ahogy Wong vidáman mondja nekem, a hajtogatás csak dekoratív.

"Mindaddig, amíg becsomagolja a dolgot, és vízzáróvá teszi, addig teljesen mindegy, hogy milyen alakot készít" - mondja. "Élvezze a folyamatot. Élvezze az egyhangúságot! Ez egy olyan képesség, amelyet örökre elvihet magával, ha használni szeretné."

Ez korábban a MUNCHIES oldalon jelent meg 2016. február 6-án.