Mikor kezdtek az emberek étkezni az éttermekben?

Guildhall Könyvtár és Művészeti Galéria/Örökség Képek/Getty Images

emberek

Az emberek évezredek óta otthonukon kívül étkeznek, gyors snacket vásárolnak egy utcai árustól, vagy utazási szünetet tartanak egy útszéli vendéglőben egy tál pörköltért és egy korsó rétért.

Nyugaton a modern étterem legtöbb korai változata Franciaországból származott, és egy kulináris forradalom indult el a 18. századi Párizsban. De az igazi éttermi kultúra egyik legkorábbi példája 600 évvel korábban és a világ felénél kezdődött.

A Song-dinasztia énekes pincérei

Kaifeng ősi fővárosának vélt jelenet, amely Zhang Zeduan (1100 körül) ételeit mutatja be egy tekercsből, amelynek címe: "Felfelé a folyón a Qingming Fesztiválon".

Werner Forman/Universal Images Group/Getty Images

Elliott Shore és Katie Rawson, a Dining Out: Az éttermek globális története társszerzői szerint az első éttermekként könnyen felismerhető létesítmények Kr. U. 1100 körül jelentek meg Kínában, amikor Kaifeng és Hangzhou városok sűrűn tömött városi népességgel büszkélkedhettek. több mint 1 millió lakos.

A 12. századi Song-dinasztia ezen északi és déli fővárosa között nyüzsgött a kereskedelem - magyarázza Shore, a Bryn Mawr Főiskola történelemprofesszora, de a szülővárosukon kívül utazó kínai kereskedők nem szokták meg a furcsa helyi ételeket.

"E két város eredeti éttermei lényegében déli főzésnek számítanak a déli felől érkezők számára, vagy az északi főzésre az északról érkezők számára" - mondja Shore. "Mondhatni, hogy az" etnikai étterem "volt az első étterem."

Ezek a prototípusos éttermek élénk szórakoztató negyedekben helyezkedtek el, amelyek az üzleti utazóknak szolgáltak, szállodákkal, bárokkal és bordélyokkal kiegészítve. A korabeli kínai dokumentumok szerint az 1120-as években a különféle éttermi lehetőségek hasonlítottak egy belvárosi turisztikai negyedre egy 21. századi városban.

"Mehetne egy tésztaboltba, egy dim sum étterembe, egy hatalmas helyre, amelyet fantasztikusan és pazarul állítottak össze, vagy egy kis chop suey ízületet" - mondja Shore.

A nagyobb és előkelő éttermek étkezési élményei meglepően hasonlítottak a maiakra. A Dining Out-ban idézett, 1126-ból származó kínai kézirat szerint egy népszerű vendéglátóhelyet először többféle, kellemes választékot kínáló, előre bevont „bemutató” étel választékával köszöntöttek. Aztán jött egy jól képzett és színházi pincércsoport.

- A pincér elfogadta a rendeléseiket, majd sorban állt a konyha előtt, és amikor sorra került, elénekelte a megrendeléseket a konyhában lévőknek. A konyhát vezetőket „fazékmestereknek” vagy „az előkészítő asztalok irányítóinak” nevezték. Ennek pillanatok alatt vége lett, és a pincér - bal keze három edényt támogatott, jobb karja pedig egymásra rakva kézről vállra húsz fogással, egyik a másik fölött - pontosan abban a sorrendben osztotta szét őket, amelyben megrendelték őket. A legcsekélyebb hibát sem engedték meg. ”

Japánban az éttermi kultúra az 1500-as évek japán teaházi hagyományaiból fakadt, amelyek fél évezreddel megelőzték a mai „szezonális” és „helyi” mozgalmakat. A 16. századi Sen no Rikyu japán séf megalkotta a több fogásos kaiseki étkezési hagyományt, amelyben teljes kóstolómenük készültek egy adott hely és évszak történetének elmondására. Rikyu unokái kibővítették a hagyományt olyan speciális ételekkel és evőeszközökkel, amelyek megfeleltek a felszolgált étel esztétikájának.

A keleti és nyugati évszázadok közötti kereskedelem ellenére nincs bizonyíték arra, hogy Kína vagy Japán korai éttermi kultúrája befolyásolta volna az étterem későbbi európai elképzeléseit.

A közösségi déli étkezés

Table d’hôte Párizsban.

Egyetemes Történeti Archívum/Universal Images Group/Getty Images

Körülbelül ugyanabban az időben, amikor a japán szakácsok teljes szenzoros étkezési élményeket teremtenek, nyugaton külön hagyomány érvényesült, amelyet franciául tábla d’hôte néven ismertek, fix árú étkezés, amelyet közös asztalnál fogyasztanak.

Ez a fajta étkezés, amelyet nyilvános helyen fogyasztanak a barátok és a családias stílusban összegyűlt idegenek körében, hasonlíthat a mai csípős farmoktól az asztalokhoz, de Shore szerint ez több szempontból sem volt igazi étterem.

Először minden nap csak egy ételt szolgáltak pontosan 13 órakor. Ha nem fizettek volna ki, és az asztalnál ülnél egynél, akkor nem kapnál enni. Nem volt menü és választási lehetőség. A fogadóban vagy a szállodában a szakács döntötte el, hogy mi készül és mit szolgál fel, nem a vendégek.

Az asztalon található variációk először a 15. században jelentek meg, és az első éttermek megérkezésén túl is fennmaradtak. Angliában a munkásosztály közösségi ételeit „rendeseknek” nevezték, és az 1714-ben alapított Simpson's Fish Dinner House egy népszerű „hal hétköznapi” ételt kínált két fillérért, amelyek „tucatnyi osztriga, leves, sült fogoly, további három első fogásból álltak., birka és sajt ”- írja a Dining Out.

Az első francia éttermek Bouillon üzletek voltak

18. századi Cafe Frascati Párizsban.

A legenda szerint az első francia éttermek Párizsban jelentek meg a francia forradalom után, amikor a giljotinos arisztokrácia ínyenc szakácsai munkát kerestek. De amikor Rebecca Spang, az Indiana Egyetem történésze utánanézett ennek a népszerű eredettörténetnek, valami egészen mást talált.

Az étterem szó a francia vendéglőből származik, „hogy helyreállítsa önmagát”, és az első igazi francia éttermek, amelyeket évtizedekkel az 1789-es forradalom előtt nyitottak meg, állítólag egészség-élelmiszerboltok voltak, amelyek egyetlen főételt: a húslevest árulnak. Az ilyen típusú lassan párolt csontleves vagy consommé francia leírása egy húsleves étterem vagy „helyreállító húsleves”.

Az étterem feltalálása: Párizs és a gasztronómiai kultúra című könyvében Spang elmagyarázza, hogy a legelső francia éttermek az 1760-as és 1770-es években érkeztek, és a felvilágosodás korának egyre növekvő érzékenységét kamatoztatták a párizsi gazdag kereskedői osztály körében.

"Úgy vélték, hogy az ismereteket úgy kapták meg, hogy érzékenyek voltak a körülöttetek lévő világra, és az érzékenység kimutatásának egyik módja az volt, hogy nem fogyasztották a közönséges emberekhez kapcsolódó" durva "ételeket" - mondja Spang. "Lehet, hogy nincsenek arisztokratikus elődeid, de megmutathatod, hogy valami más vagy, mint paraszt, ha nem barnás kenyeret eszel, nem élvezed a hagymát és a kolbászt, hanem finom ételeket akarsz."

Bouillon tökéletesen megfelelt a számlának. Természetes volt, lágy, könnyen emészthető, mégis tele van élénkítő tápanyagokkal. De a Spang e korai húsleves-éttermek sikerét és gyors növekedését nemcsak a felszolgálásnak, hanem annak felszolgálásának is köszönheti.

„A vendéglősök a francia kávézókultúrában már létező szolgáltatási modell lemásolásával újítottak fel” - mondja Spang. - Az ügyfeleket egy kis, kávézó méretű asztalhoz ültették. Nyomtatott menüjük volt, amelyből az emberek ételeket rendeltek, szemben a kocsmáros állításával: „Ez az, ami ma ebédel.” És rugalmasabbak voltak étkezési óráikban - mindenkinek nem kellett odaérnie 13 órakor. és egyél meg mindent, ami az asztalon volt.

Miután a húsleves éttermei megfogtak, nem kellett sok idő, mire más elemek megjelentek az étlapon. Egy kis bor, esetleg párolt csirke. Az 1780-as évek végére az egészségtudatos húslevesüzletek az első olyan nagy párizsi éttermekké fejlődtek, mint a Trois Frères és a La Grande Tavene de Londres, amelyek a következő évszázad finom éttermeinek archetípusaként szolgálnak.

Éttermek Gyere Amerikába

Amint azt Kína és Franciaország éttermeinek története is mutatja, nem lehet étterme nagy és éhes városi lakosság nélkül. Tehát van értelme, hogy Amerika első finom éttermét a 19. században nyitották meg New Yorkban.

A Delmonico's 1837-ben nyitotta meg kapuit, luxus privát étkező lakosztályokkal és 1000 palackos borospincével. Az étterem, amely ugyanazon a manhattani helyszínen marad (bár a 2020-as Covid-19 válság idején bezárta kapuit), azt állítja, hogy Amerikában elsőként használ terítőket, és sztárszakácsai nemcsak a híres Delmonico steaket találták ki, hanem ínyenc klasszikusok, például Benedict tojás, Alaska, Almeria homár és a csirke à la Keene.