Mi van a szezonban: burgonya

Több, mint mentség a tejfölre

Édes ír apám hiteles hús-burgonya fickó volt, és anyám, jobb szakács, mint apám kellemetlen íze hagyta, főtt burgonya szinte minden vacsorához. Kedvelte őket fehéren, főtten és vajjal.

A Russell Parsons című könyv How to Eat A Peach című könyvében halvány dicséretet mond a burgonyának, mondván, hogy "ezek a szelíd szilárdság lényege. Szinte minden olyan főzési technikához alkalmazkodnak, amelyet csak elképzelhetsz, és boldogok, ha szinte minden hozzávalóval párosulnak".

Aztán ott van a szénhidrát-dolog - sokakat ismerek, köztük kedves férjem is, akik keményítőjük miatt kerülik őket. De szerintem ez valóban rövidlátó. Ha csak burgonyát használunk hordozóként forró olajhoz, vajhoz, sajthoz vagy tejfölhöz, akkor természetesen kétszer is meg kell gondolnunk, mielőtt elfogyasztanánk őket. De a burgonya rengeteg tápanyagot, fehérjét és rostot tartalmaz, és csodálatos íze van anélkül, hogy egyszerűen hordozója lennének mindannak, amit magához tesz.

Nem itt vagyunk étkezési rendőrök, a The City Cook-ban. De télen minden otthoni szakács, akit ismerek, ízeket, táplálékot és kielégítő ételeket keres. Tehát kérem, adjon még egy esélyt a burgonyának.

Hogyan válasszunk ki egy burgonyát

Mint a legtöbb termék esetében, a burgonya vásárlása sem egyszerű dolog. Tehát melyiket válasszuk? A válasz attól függ, hogyan fogod főzni őket.

Az elsődleges változat az, hogy mennyi keményítő van egy burgonyában: minél több keményítőt tartalmaz, annál puhább az állaga, miután megfőtt. A Russet burgonyában, amelyet úgynevezünk "sütőkrumplinak" és amely szerepel az idahói burgonya hirdetéseiben, van a legtöbb keményítő, így jó választás a pépesítéshez.

A kevesebb keményítővel rendelkező burgonya, mint például a vörös boldogság, főzve viaszosabb textúrát biztosít, így salátákhoz vagy levesekhez, olyan ételekhez használható, amelyekben azt szeretné, hogy a burgonyadarabok megtartsák formájukat, még finoman főzve is.

Mi a helyzet az édesburgonyával és a jamszel? Valóban krumpli? Az Aliza Green Field Guide to Produce szerint "az édesburgonya botanikailag nem kapcsolódik a burgonyához.…" Amit általában édesburgonyának hívunk, az a sötét narancssárga gumó, valójában jam. A yam másik fajtája, amely megtalálható piacainkon, különösen a városi piacokon, az afrikai jam; ez világosabb színű, fakóbb ízű, és népszerű a fűszeres szószokat és fűszereket használó etnikai konyhákban.

Az édesburgonya nem csak az íze, hanem a tápanyagai miatt is népszerű: magas az A-vitamin és a béta-karotin (így a színük) tartalma, és bár az édesburgonya sűrűbb lehet, mint a burgonya, a legtöbb receptben általában helyettesítheti burgonyával és főzési módszerek. Például lehet sütni, pépesíteni, darabokra vágni és megsütni, vagy vékonyra szeletelni és chipsbe sütni (imádom az édes burgonyapürét, amelyet sótlan vajjal és egy csipet kardamommal kevertek, illatos, borsos ízet adva hozzá). Gazdag ízével az édesburgonyát a tök vagy a sütőtök helyett is használják, mint a pürésített levesek vagy édes piték esetében.

Mi az egészségügyi pontszám a (nem édes) burgonyánál, és megérdemelnek-e ennyi megvetést? Egy fél csészében körülbelül 68 kalória van, így egy kb. 2 1/2 hüvelyk átmérőjű burgonya körülbelül 120 kalóriát tartalmaz. Egy 3-4 hüvelykes sült burgonya (meztelen) körülbelül 290 kalóriát tartalmaz. Igen, a burgonyának van szénhidrátja, de emellett magas a kálium- és élelmi rosttartalma, tisztes mennyiségű fehérjét, kalciumot, vasat és C-vitamint tartalmaz - és nulla koleszterin vagy zsír. Addig nem kezdünk hozzá vajat, tejet, reszelt sajtot vagy forró olajat, hogy a szeletelt burgonyából fritek legyenek.

Mikor van a burgonya a szezonban? Gyakran téli ételként gondolunk rájuk, de szerintem ez azért van, mert jól tárolják őket, tekintet nélkül a betakarítás idejére. Valószínűleg azok, akik most vannak a piacunkon, tavaly ősz óta raktárban vannak, a hónapok múlásával a burgonya héja egyre vastagabb lesz.

De amikor visszatér a nyár, keresse fel kedvenc Greenmarkets és mezőgazdasági termelői piacait, és keresse meg a selyempapír vékony héjú új burgonyát, olyanokat, amelyeket éppen a koszból húztak ki. Olyan neveket láthat, mint a Ruby Félhold, a La Rattes és az Arany Nuggets, a színe a halványsárgától a lágyrózstól a mélyliláig terjed. Ezek azok a burgonyák, amelyekre alapozva étkezhet, egyszerűen főzve és tálalva, egy gomb jó vajjal vagy egy csepegtető olívaolajjal, és egy csipet abból a drága sóból, amelyet valaki ajándékozott neked, és amit felhalmoztál . Ekkor fogja megkóstolni a burgonyát teljes földi édességében.

De az év nagy részében, amikor szembe kell néznie a megszokott választási lehetőségekkel, válasszon burgonyát a receptje alapján:

Sütés: Russets, édesburgonya (azaz jam)
Maszálás: Russets, Yukon Gold (ha inkább a vaskos burgonyapürét részesíted előnyben, és inkább zúzott, mint a pürésített, használd a Yukon Gold-ot, vagy pedig egy olyan univerzális burgonyát, mint a Red Bliss a Russet helyett)
Forrás/párolás: Red Bliss, Yukon Gold, Creamers vagy All-Purpose White
Sütés: Yukon Gold, Red Bliss, ujjpercek, helyi örökségek
Sütés: Répa vagy más keményítőtartalmú burgonya
Saláták: Yukon Gold, ujjpercek, mint az orosz banán, kék és lila burgonya, Red Bliss, fehér burgonya
Sűrítő levesek: Russets (hámozzuk meg, mielőtt hozzáadjuk a levesekhez)

Burgonya vásárlása és tárolása

Előhűtés, sok otthonban volt valami úgynevezett "gyökér pince", ahol olyan zöldségeket, mint a burgonya, a sárgarépa, a káposzta és a fehérrépa, az aratástól kezdve egészen egy hideg télen tárolni lehetett. Mivel a városi szakácsoknak nincs pincéjük vagy garázsuk, a hűtőszekrény használatát hagyjuk. De a hűtőszekrények elég hidegek ahhoz, hogy kiváltsák a keményítő cukorrá történő átalakulását, ezért itt a legjobb megoldás: a látszólagos eltarthatóságuk ellenére vásároljon burgonyát röviddel azelőtt, hogy felhasználásra számítana. Nem tudom, hogy a keményítő-cukor átalakulás megváltoztatja-e a burgonya kalóriáit vagy tápanyagait, de az ízét.

Íme néhány további javaslat:

Burgonya kezelése és főzése

Amikor meghámozzuk vagy felvágjuk a burgonyát, annak húsa oxidálódik, és gyorsan elszíneződik, kissé rózsaszínűvé, majd barnává, végül egy nem tetszetős szürkévé válik. Ez csak esztétika; nincs változás az ízében vagy bármi másban. Ezt elkerülheti azzal, hogy készen áll egy tál hideg vízzel, és csúsztassa a hámozott/vágott burgonyát a vízbe, amíg készen áll a főzésre (órákig ülhetnek szobahőmérsékleten). Ha olyasmit készít, amihez aprított burgonya kell, például latkeket, akkor az összes kis burgonyadarab vízbe helyezése nem fog működni. Ezért ehelyett csak próbáld meg elkerülni, hogy azokat túlságosan előre szétaprítsd, és tudd, hogy az elszíneződés megszűnik a burgonya megfőzésével.

Ha szerencséd van helyben termesztett burgonya, ellenállni annak, hogy bármi divatosat csináljon velük. Dörzsölje őket tisztán, és párolja vagy párolja, amíg meg nem puhul. Méretüktől függően ez általában körülbelül 15 percet vesz igénybe. Burgonya forralásakor hideg (sós) vízben kezdje el, ahelyett, hogy már forrásban lévő vízhez adná, mert így a burgonya egyenletesebben főzhet; különben lehetnek olyanok, amelyek középen még kissé kemények, de a széleken szétesnek.

Egy másik tipp: pároljuk a burgonyát, amíg alig gyengül meg, engedje le és tegye a szűrőedényt a mosogatóba, fedéllel a tetején, és hagyja őket 15 percig ülni. Ez lehetővé teszi, hogy a burgonya gőzöléssel befejezze a főzést, így a burgonya szebb textúrát kap, és kevesebb a rendetlen túlfőtt törmelék, amely könnyen előfordulhat, ha burgonyát főz sok forró vízben.

A burgonya főzésének egyéb módjai a következők lapos serpenyőben sült 400 ° F-os sütőben kb. 25 percig (az idő attól függ, hogy mekkora darabok vannak). Főzés előtt hámozzuk meg, vágjuk egy-két hüvelykes darabokra, csepegtessünk rá kevés olívaolajat, adjunk hozzá sót, borsot, esetleg rozmaringot, majd a pörkölés során adjunk hozzá egy pár rázást a serpenyőbe, hogy a burgonya megforduljon és megbarnuljon minden oldal. Ha ragaszkodnak, csak adjon nekik egy spatulával egy döfést.

Aztán ott van pépesítve (klasszicista vagyok, és szeretem őket, csak egyszerűen egy tejcseppvel vagy fél és fél, valamint bőséges vajjal), vékonyra szeletelve chipsbe és sütőben sütve uzsonnának, levesbe, ill burgonyás palacsinta.

Sült krumpli egyszerűek is: először mossa meg a burgonyát, csak tegye közvetlenül a sütőtartóra vagy egy serpenyőbe egy 400 ° F-os sütőben, és főzze kb. 45 percig (az idő a mérettől függően változik), amíg a burgonya enyhén nyomja (törölközővel vagy edényfogóval védje az ujjait). Nincs olaj, vagy nincs fóliába csomagolva. Csak a krumpli és a meleg. Egyesek szerint először villával szúrja meg a bőrt, de évtizedek óta sütök krumplit, és még soha nem robbant fel a kemencémben. Nem vagyok rajongója a mikrohullámú burgonyának, mert megváltoztatja az állagát, és nem annyira puha textúra áll ellentétben a száraz bőrrel, mint annyira, amit szeretünk a sült burgonyában?

A csodálatos gumó élvezetének nagy választékához a Smitten Kitchen gyors keresése nagy és változatos receptválasztékot eredményez.

És akkor vannak saláták. Szeretem a majonéz nélküli klasszikus francia burgonyasalátát. Ebben az ételben a frissen főtt burgonyát még vizes grillezővel csepegtetik, miközben a burgonya még meleg, majd metélőhagyma metszésével leporolják. A burgonya gratins is nagyon népszerű, de ellenállok velük szemben, hogy többnyire sok tejszín és reszelt sajt hordozójaként szolgálnak, így a burgonyát sem lehet megkóstolni.

Nál nél MarthaStewart.com kereshet burgonyasalátát, és közel 20 felvételt nyer a klasszikus nyári kedvenchez. Vessen egy pillantást a főtt burgonya és egyéb összetevők kombinálásának különféle módjaira (némelyikre majonéz nem látható), majd gondoljon ezekre a kissé melegen vagy szobahőmérsékleten felszolgált salátákra, akár első vacsoraként vagy vacsorára vacsorára. Hasonlóképpen, ha előfizetéssel rendelkezik a The New York Times főzési oldalára, fantasztikusan sokféle salátát kínálnak, köztük néhány kiválóat édesburgonyával.

Hagyjuk egy másik időre a történeteket arról, hogy a burgonya hogyan hozta az íreket Amerikába.