Milyen tápanyagokat veszít vagy pusztít el a fagyás

Az étel fagyasztásakor veszít némi ízéből, de a fagyasztás nagyon jó módja lehet számos étel tápértékének, állagának és ízének megőrzésére. Az étel kezdeti minősége, valamint a betakarítás és a fagyasztás közötti idő fontos tényező. Mindaddig, amíg az ételt kiváló minőségű módon termesztették (például ökológiai termesztéssel), és a fagyasztás idején meglehetősen friss volt, a fagyasztott élelmiszerek teljes tápanyag-visszatartása meglehetősen magas lehet. Más szavakkal, sok vitamin és ásványi anyag meglehetősen jól fog tartani a fagyasztott ételekben.

veszít

Az élelmiszerekben található fitotápanyagok némelyike ​​meglehetősen jól tarthat. Például láttunk olyan kutatásokat, amelyek azt mutatják, hogy az antocianin flavonoidok fagyasztás közben jól megőrzhetők. Annak ellenére, hogy meglehetősen kényesek, egy nemrégiben végzett tanulmány nem mutatott jelentős csökkenést az áfonya antocianinszintjében három hónapos fagyasztás után.

Úgy tűnik, hogy a fagyasztással járó tápanyagveszteség egyik legfőbb aggodalma a blansírozási folyamathoz kapcsolódik, amely gyakran a fagyasztás előtt következik be. A C-vitamin körülbelül 25% -a és a folát nagyobb százaléka elvész a blansírozási folyamat során, amely az ételek fagyasztása előtt következik be. A tiamin (B1-vitamin) körülbelül 10% -a elvész a blansírozás során is. Fontos megjegyezni, hogy a tápanyagveszteség ezen százalékos aránya nagyon általános, és különböző élelmiszereknél eltérő lehet. Mindazonáltal, amint a fenti számokból látható, ezeknek a vízben oldódó vitaminoknak a fagyasztással összefüggő vesztesége soha nem közelíti meg a visszatartott vitaminok mennyiségét.

Ha otthon fagyasztja az ételeket, javasoljuk, hogy keresse fel az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ weboldalát a következő címen: http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze.html. Ez a weboldal nagyon részletes információkat tartalmaz az olyan élelmiszerekről, amelyek nem fagynak jól, a fagyasztáshoz használt edényekről, a blansírozás szerepéről és az egyes élelmiszerek fagyasztásával kapcsolatos egyéb kérdésekről. Ezzel a weboldallal azonban nem értenénk egyet a fagyasztásra szánt alumíniumfólia ajánlásában, mivel úgy gondoljuk, hogy az alumínium szükségtelen kockázatot jelent mind az egészségünkre, mind a környezetünkre.

Mivel láttunk néhány kutatást, amely arra utal, hogy a felolvasztás rontja a C-vitamin tartalom egy részét, érdemes elkerülni ezt a lépést fagyasztott zöldségek főzésénél. A fagyasztott élelmiszerek megfelelő tárolása (0 ° F) legfeljebb 6 hónapig szintén segít fenntartani a fagyasztott élelmiszerek tápértékét.

Lohachoompol V, Srzednicki G, Craske J. Az áfonya összes antocianinjának változása és antioxidáns hatása szárítás és fagyasztás után. Biomed Biotechnol. 2004; 2004 (5): 248-252.

Nursal B, Yucecan S. Néhány fagyasztott zöldség C-vitaminvesztesége a különféle főzési módszerek miatt. Nahrung. 2000; 44 (6): 451-3.

Severi S, Bedogni G, Manzieri AM és mtsai. A főzési és tárolási módszerek hatása az élelmiszerek mikrotápanyag-tartalmára. Eur J Cancer Prev. 1997; 6 (1. kiegészítés): S21-4.