Mit csinál az ételünkben található összes vegyszer? | A Világ Heti

A 21. századi fogyasztóként sokan beletörődtünk abba, hogy ételeinkben vannak olyan vegyi anyagok, amelyek örökre kimondhatatlan rejtélyek maradnak. Az etilén-diamin-tetraecetsav például egy izlandi vulkán neve is lehet.

De nem kell sötétben maradnunk velük kapcsolatban. Ezek a vegyi anyagok az Összetevők tárgya: 75 adalékanyag és 25 élelmiszertermék vizuális feltárása, Dwight Eschliman fotós és Steve Ettlinger író új könyve. A két férfi, akik kötődtek a korábbi független projektekhez, amelyek mind a Twinkie összetevőinek boncolására összpontosítottak (lásd: Eschliman és Ettlinger's), úgy döntöttek, hogy összefognak egy nagyobb projekt: az Ingredients mellett. „Ez a könyv - mondják - mindenki számára kíváncsi, mi van az ételében.”

Kíváncsi srácok, és meglehetősen furcsa tényeket fedeztek fel az élelmiszer-adalékanyagok megértésének, fényképezésének és megmagyarázásának útján - például milyen nehéz manapság a tiszta, magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot kézbe venni. (Eschlimannak végül egy régi HFCS-mintát kellett használnia egy korábbi projektből, mert nem tudott újat szerezni.) És hogy ha megkóstolná a hígítatlan Poly Sorbate 60-at, egy tojáshelyettesítőként használt emulgeálószert, Két hétig nem lehet mást kóstolni, mert olyan alaposan bevonja a nyelvét. Aztán megkerülhetetlen tény, hogy a diacetil, amely a mesterséges vajban és a vanília aromában található ízfokozó, tömény formájában "teljesen büdös".

Ami nem a könyv, az egy szappandoboz, recept vagy útmutató, amelyhez a feldolgozott élelmiszerek „lehullják a fülünket” - állítja Ettlinger. A bevezetőben ezt írja: „Egyszerűen kíváncsiak vagyunk ezekre az összetevőkre, és feltételezzük, hogy sokan közületek is. Azt kérdezzük: „Hogy néz ki?” És „Miért teszik ezt az ételembe?” ”

Az Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központ által vezetett „Minden hozzáadva az élelmiszerhez az Egyesült Államokban” listát több mint 3000 anyag alkotja.

Valójában Ettlinger a „kemofóbia” kritikusa - az összes vegyi anyagtól való általános félelem. „Minden étel - alma, sárgarépa - minden étel vegyi anyagból készül” - magyarázza. "Tehát teljesen negatív és félelmetesnek tulajdonítani a vegyszereket a térd rángás reakciójában, teljesen felelőtlen."

Valójában úgy tűnik, hogy nagyon szereti a hosszú, tudományos neveket, különösen az azodikarbonamidot, amire emlékezhet, mint „jógaszőnyeg-vegyszer”, amely tavaly került a címlapokra, mivel a Subway kenyerének összetevője volt. Eschlimant viszont jobban szórakoztatta a tercier-butil-hidrokinon hangja, egy tartósítószer, amely a növényi olajokban, állati zsírokban, illóolajokban és diófélékben fellépő avasodás ellen küzd. A szórakozás megtalálása ezekben a hosszú, tudományos nevekben egy lépés az információk átfogása felé; nem feltétlenül fogad el vagy fogyaszt minden adalékot, hanem a tudatlanság felé halad a múltbeli tudatlanság felé. "Szerintem ez egészséges" - mondja Ettlinger. "Nem azt mondjuk, hogy elkerüljük. Azt mondjuk, "talán gondolj bele." "

ételünkben

Először 75 közönséges élelmiszer-adalékot választottak, az aceszulfám-káliumtól a xantángumiig, és megpróbáltak egyensúlyt teremteni a rossz hírűek (MSG) és a jóindulatúak (kukoricakeményítő) között. Arra is ügyeltek, hogy választásaik az élelmiszer-adalékanyagok négy fő felhasználási területét képviseljék: az étel vonzóbbá tétele, a termékek minőségének vagy frissességének megőrzése, a táplálkozási minőség fenntartása vagy javítása, valamint a folyamat és az elkészítés elősegítése. És akkor természetesen vizuális változatosságot akartak. Ki akar 75 fotót látni fehér porról? Aztán lebontották ezeket a rejtélyeket, elmagyarázva, hogy "hol készülnek ezek a dolgok, hogyan vannak vagy hogyan jöttek létre, és mire használják őket".

Míg az MSG (mononátrium-glutamát) a vitatottabb élelmiszer-adalékanyagok egyike volt, a kutatás nem talált bizonyítékot arra, hogy a gyógyszert következetesen összekapcsolják a jelentett tünetekkel, például fejfájással, gyengeséggel, émelygéssel vagy gyors szívveréssel. Az ízfokozót évtizedek óta használják, és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala „általánosan biztonságosnak” minősíti. Vitatott jellege azonban azt jelenti, hogy amikor az MSG-t hozzáadják az élelmiszerekhez, fel kell tüntetni a termék címkéjén. A WebMD szerint az 1960-as években sokan azt állították, hogy az MSG-vel ízesített kínai ételek megbetegítik őket. A „kínai étterem szindróma” vált ismertté.

Tehát valójában megtudjuk, hogy végül is mi az etilén-diamin-tetraecetsav (az izlandi hangzású rejtélyes vegyi anyag). Ez egy tartósítószer, amely kötődik a fémekhez, amely természetesen előfordul bizonyos élelmiszerekben, például a burgonyában, és megakadályozza az oxidációt. Ezenkívül megakadályozza a rákkeltő anyagok képződését „üdítőkben és más aszkorbinsavat és nátrium-benzoátot tartalmazó ételekben”. Rejtély megoldva. Bár még mindig nem hiszem, hogy megpróbálnám ezt kiejteni.

A könyv második része alapvetően a gyakorlati alkalmazás fejezete. Itt látjuk, hogy ezek a különböző porok és szirupok miként állnak össze, hogy létrehozzák azt, ami a kamránkba kerül. Eschliman és Ettlinger 25 feldolgozott ételt választott a boncoláshoz, ugyanúgy, mint az adalékanyagokat - Természetesebb élelmiszerek egyensúlyát akarták bemutatni, például egy Naked Juice Green Machine turmixot, majd néhány klasszikus feldolgozott ételt, például a Cool Ranch Doritos, amelyet Eschliman fiai kedvenc ízének nevez a klasszikus chipben. Az összetevők néhány bontása meglepetéseket tár fel, például az a tény, hogy a Quaker Oats eper és tejszínes zabpehely valójában nem tartalmazza annak egyik fő összetevőjét, vagy hogy a Red Bull tartalmaz vörös, kék és sárga színezékeket.

Annak ellenére, hogy Ettlinger azt írja, hogy Eschlimannel az „almára és a brokkolira összpontosító” étrendre törekszenek, elismeri, hogy örül, hogy felvehet egy kenyeret feldolgozott kenyeret (a könyvben Oroweat Healthy Multi-Grain Breadet boncolnak), amikor 20 szendvicset kell készítenie. Azt állítja, hogy minden adalékanyag nélkül: "Kis gondjaink lennének egy olyan civilizációval, amelyet most ismerünk." Társszerzője egyetért. „Ha azt gondolja, hogy nagyszerű, hogy elmehetünk az élelmiszerboltba, tucatnyi tétel közül választhatunk, nem aggódunk mérgezés miatt, nem éhezünk, ha rossz termés van - sok ez visszanyúl az élelmiszer-adalékanyagokhoz és arra, hogy miként teszik lehetővé az élelmiszer-gyártás ipari folyamatát. ”